Введение. 
Потребительские свойства свеклы

Свекла — один из самых распространенных корнеплодов в нашей стране. Свеклу едят обычно вареной, реже маринованной и тушеной, еще реже сырой. Свекла столовая имеет серьезное значение в питании. Научные нормы рекомендуют потреблять каждому человеку не менее 7,2 кг свеклы ежегодно. Едят корнеплоды, в меньшей степени листья и их черешки. В корнеплодах содержатся: 14 — 20% сухих веществ, в том числе 8 — 12,5% Сахаров, представленных в основном сахарозой, 1 — 2,4% сырого белка, около 1,2% пектиновых веществ, 0,7% клетчатки, а также до 25 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), витамины В, В 2, Р и РР, яблочная, винная, молочная кислоты, соли калия, кальция, фосфора, железа, магния, йода. В листьях еще больше витамина С — до 50 мг%, а также много каротина (провитамина А).

В свекле содержится необычайное разнообразие микрои макроэлементов. Она занимает одно из первых мест в обеспечении организма фосфором, калием (288 мг/100 г), кальцием, натрием, хлором, железом (1,4 мг/100 г). Особый интерес представляет содержание в корнеплоде и листьях бетаина (138−165 мг/100 г). По содержанию лимонной кислоты свекла превосходит картофель.

В составе сахаров свеклы более 90% принадлежит сахарозе, глюкозе и фруктозе принадлежат значительно меньшие доля. При уборке корнеплодов и них находится почти одна только сахароза, при зимнем яке хранении часть ее распадается до глюкозы и фруктозы.

Свекла может быть использована в качестве лечебного средства при многих заболеваниях т.к. в ней много пектиновых веществ, которые защищают организм от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов (свинца" стронция и других), задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике; азотистое соединение бетаин, содержащееся в свекле, служит материалом, из которого в организме образуется физиологически активное вещество холин, предотвращающее жировое перерождение печени и оказывающее противоеклеретическое действие. Свекла богата соединениями калия (286 мг/100 г) и магния (40—45 мг/100 г), благодаря чему является весьма полезной в профилактике и лечении гипертонической болезни, атеросклероза и других заболеваний сердечнососудистой системы. Так же она играет важную роль в процессе кроветворения, регулируют обмен веществ, положительно влияет на функции половых желез и т. п.

При неправильном хранении свеклы содержание в ней разнообразных столь полезных веществ сокращается, так же неправильное содержание свеклы приводит к ее увяданию, следующему за ним ослаблению плода и поражению его болезнетворными организмами [3,c.27].

Успешное хранение овощей, в том числе и свеклы, создается подходящим температурным режимом. Даже незначительное подмораживание приводит к возникновению болезней. Свеклу можно хранить в полиэтиленовых мешках при температуре 2−3 градуса тепла и влажности воздуха 80- 90%.

При правильных режимах хранения она может храниться до весны. Долгое хранение свеклы обеспечивается ее хорошей лежкоспособностью. Но она очень чувствительна к перепадам температуры.

Актуальность исследования обусловлена тем, что изменение свойств товара и изучение процессов возникающих при хранении в различных температурных условиях в настоящее время представляет научный интерес.

Цель курсовой работы: изучить процессы, происходящие в свекле при ее хранении и влияние на них температур.

В соответствии с целью работы были поставлены следующие задачи:

• 1) Изучить теоретические аспекты потребительских свойств свеклы различных ботанических сортов;
• 2) Исследовать влияние температуры хранения на потребительские свойства свеклы.

Методы исследования: органолептическая оценка и физико-химические исследования качества свеклы.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, иллюстрирована таблицами и гистограммами.

В первой главе рассмотрен химический состав, пищевая и потребительская ценность свеклы, ботанические сорта, особенности хранения и процессы, происходящие при хранении в столовой свекле.

Во второй главе приведены результаты экспертизы качества свеклы в зависимости от сроков и условий хранения, по органолептическим, физико-химическим показателям.

В ходе написания данной работы был изучен обширный материал учебной литературы и нормативных документов.