Организация труда в рабочей столове

Я проходила практику в рабочей столовой.

Столовая имеет один цех — кухню, где организованы рабочие места для обработки мяса, рыбы, овощей.

На предприятии назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами ответственный работник решает следующие задачи:

что закупить;

сколько закупить;

у кого закупить;

на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

заключить договор;

проконтролировать исполнение договора;

организовать доставку;

организовать складирование и хранение.

На предприятии формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью поставок.

1. Основная часть

Картофель жареный с луком.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 — 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

Голубцы овощные Капуста белокочанная свежая 190 152.

Масса вареной — 140.

Для фарша:

Грибы белые свежие 79 / 60 30.

или грибы белые 15 / 15 30.

сушеные или шампиньоны 99 / 75 30.

свежие Лук репчатый 48 / 40 20.

Яйца ¼ шт. 10.

Крупа рисовая 7 202.

Зелень петрушки 3 2.

Маргарин столовый 15 15.

Масса фарша — 80.

Масса — 220.

полуфабриката Соус N 863, 864 — 100.

Выход — 250.

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 — 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

картофель блюдо кулинарный.

Заключение

В течение учебной практики я ознакомилась с деятельностью рабочей столовой.

Во время практики в данной организации были изучены:

• — общая характеристика предприятия;
• — его основные цели и задачи;
• — структура организации;
• — основные предоставляемые услуги.

Была изучена работа на темы «Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов»; «Приготовление и отпуск кулинарной продукции», так же углубила свои знания в особенности профессии, и ее сложности.

Я научилась проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

Узнала ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

• 1. Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания: учебник для специальности 10.11/ В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина. — М., 1986. — 400 с.
• 2. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания / Н. Г. Бутейкис. — М., 1979. -118 с.
• 3. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах / Н. В. Коршунов. — М., 1976. — 215 с.
• 4. Ловачев Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглицен, Н. Р. Успенская. — М., 1983. — 208 с.