Приемка кофе. Каждую партию кофе или его смесь с цикорием проверяют на соответствие действующим стандартам и техническим инструкциям. Дополнительные требования:
- • зерна кофе не должны быть целыми;
- • величина частиц кофе не должна превышать размеров, мкм:
- — 5% — 800—1000;
- — 45% —800—1800;
- — 50% — 1800.
Кофе из мешков ссыпают в приемный желоб, откуда он подается во взвешивающий бункер. Помол цикория должен быть крупнее обычно применяемого (4000—9000 мкм).
Приготовление экстракта. Вода для экстрагирования проходит через катионный фильтр-умягчитель, где она освобождается от солей магния и кальция до общей жесткости 3—4 экв/л, направляется в емкость на 50 м3, откуда подается в трубчатый подогреватель. Горячая вода проходит через пять экстракторов последовательно снизу вверх. После пятого аппарата экстракт фильтруют на двойном фильтре, охлаждают до 5 °C, определяют массу и подают в емкость на 100 м3 с мешалкой и водяной рубашкой, где хранят.
В целях уменьшения потерь экстрактивных веществ установка непрерывно должна работать в течение 5—7 суток.
Заданную массу молока подогревают до 65 °C и направляют в емкость для растворения сахара. Туда же подается сахар. После растворения сахара смесь охлаждают до 15 °C, очищают и смешивают в потоке с кофейным экстрактом. Полученную смесь после очистки на центробежном молокоочистителе при 56 °C пастеризуют при 74 °C в течение 15 с, охлаждают до 5 °C и направляют в емкости вместимостью 50 м3 для нормализации и хранения. Перед сгущением смесь нагревают до 105—110 °С.
Сгущение. Температура сгущения по корпусам вакуум-выпарного аппарата: 1 — 78 °C; 2 — 60 °C; 3 — 48 °C; 4 — 50 °C. После четвертого корпуса (финишера) смесь с массовой долей сухих веществ 71—72% гомогенизируют при Р = 1,5—2,0 МПа. Если вязкость менее 3 Па-с, то давление увеличивают до 4—4,5 МПа.
Охлаждение. Затем продукт непрерывно охлаждают на пластинчатой установке до 20 °C. В охлажденный продукт в потоке вносится затравка—лактоза (0,02% от массы продукта). Процесс кристаллизации лактозы в продукте происходит в емкости вместимостью 20 м3 в течение 4—6 ч при непрерывном интенсивном помешивании, после чего продукт упаковывают в банки № 7.
