Определение хлебопекарных свойств ржаной муки методом экспрессной выпечки

На технических весах взвешивают 50 г муки и добавляют к ней 41 см³ воды комнатной температуры (17—20°С), тщательно перемешивают до получения однородной консистенции, скатывают между ладонями в шарик и помещают в печь при температуре 230 °C на 20 минут. Выпеченный шарик хлеба охлаждают, подвергают органолептической оценке (внешний вид, конфигурация шарика, состояние мякиша) и в мякише определяют влажность и количество водорастворимых веществ.

Шарик, выпеченный из ржаной муки, нормального качества имеет правильную форму, без больших подрывов. Корочка равномерносерого цвета. Мякиш достаточно сухой на ощупь. Шарик из ржаной муки с повышенной автолитической активностью имеет плоскую форму, верхняя корочка сильно подрумянена, мякиш липкий, темный, по консистенции близок к густой заварке. У нижней корки отмечается большой подрыв.

Дрожжи

Оценка качества дрожжей

Качество хлебопекарных прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должны соответствовать ГОСТ 171–81.

Определение цвета. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности.

Определение запаха. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый, без запаха плесени и других посторонних запахов. Кислый запах указывает на то, что дрожжи несвежие.

Определение вкуса. Дрожжи должны иметь пресный вкус без посторонних привкусов кислого, горького и др.

Определение консистенции. Консистенция дрожжей должна быть однородная, плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Для определения консистенции дрожжей производят пробу на удар. Для этого от куска отламывают небольшой кусок дрожжей, сминают его в шарик величиной с грецкий орех, завертывают в полотенце и с силой ударяют о доску стола. Хорошие дрожжи не меняют своей консистенции, а более слабые делаются мягкими, мажутся или совсем разжижаются.

Определение массовой доли влаги дрожжей стандартным методом. На аналитических весах взвешивают 1,5 г дрожжей с точностью до 0,01 г. Дрожжи измельчают и помещают в стеклянную бюксу, а затем высушивают в сушильном шкафу при температуре 105 °C до постоянной массы. Продолжительность первого высушивания 4 часа, последующих — по 1 часу. Разница в массе между двумя взвешиваниями не должна превышать 0,001 г. Массовую долю влаги (X) определяют по формуле:

где т — масса дрожжей до высушивания, г; т_г — масса дрожжей после высушивания, г.

Массовая доля влаги прессованных дрожжей по стандарту должна быть не более 75%.