Определение кислотного числа жиров

Кислотное число (КЧ) характеризует присутствие свободных жирных кислот в жире и измеряется количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот и других нейтрализуемых щелочью сопутствующих триглицеридам веществ, содержащихся в 1 г жира. Определение кислотного числа проводится в соответствии с ГОСТ 5476.

КЧ наряду с другими физико-химическими показателями характеризует качество масла. При хранении масла наблюдается гидролитический распад глицеридов, который приводит к накоплению свободных жирных кислот, т. е. к возрастанию кислотности. Повышенная кислотность масла указывает на снижение его качества.

КЧ нормируется ГОСТом и техническими условиями. В табл. 9 приведены кислотные числа для подсолнечного масла. Кислотное число нерафинированных масел больше, чем рафинированных.

Кислотное число соевого рафинированного масла — 0,13−1,50 мг КОН/г. Для свежего жира значение кислотного числа не превышает 0,02−0,5. Увеличение кислотного числа снижает сортность жира, и при кислотном числе больше 3,5 жир направляется на технические цели.

Кислотные числа для подсолнечного масла.

Кислотное число определяют методом кислотно-основного титрования с визуальной или потенциометрической индикацией конечной точки титрования. Метод основан на взаимодействии свободных жирных кислот, имеющихся в масле, с раствором гидроксида калия. В качестве титранта невозможно использование гидроксида натрия, так как образующиеся натриевые мыла хуже растворимы в условиях проведения определения.

Навеску жира помещают в коническую колбу и добавляют смесь растворителей. В качестве растворителей используют спиртоэфирную и спиртохлороформную смесь. При использовании спиртоэфирной смеси титрование проводят водным или спиртовым раствором титранта, при использовании спиртохлороформной смеси — спиртовым раствором гидроксида калия.

При определении кислотного числа светлых и рафинированных масел, в том числе полученного из нерафинированного хлопкового масла, в качестве индикатора используют фенолфталеин, темных масел (нерафинированного хлопкового и других) — тимолфталеин.

КЧ вычисляют по формуле:

где F_K0H — объем раствора гидроксида калия, израсходованный на титрование взятой навески жира, см³; Г_кон — титр раствора гидроксида калия, мг/см³; т — навеска жира, г.

По кислотному числу можно рассчитать примерное содержание свободных жирных кислот в жире (оо_жк), также характеризующих кислотность жиров и масел. Расчет обычно ведут по олеиновой кислоте, как наиболее распространенной свободной жирной кислоте в подсолнечном, соевом маслах и кондитерском жире, по формуле где М_ок — молярная масса олеиновой кислоты, 282,47 г/моль; М_кон — молярная масса гидроксида калия, 56,11 г/моль; 100 — коэффициент пересчета в проценты; 1000 — коэффициент пересчета в граммы; 0,5034 — коэффициент пересчета на олеиновую кислоту.