Размерно-массовый состав креветок

Креветки переносят большие колебания температуры воды: от минус 2 до плюс 40 °C, для теплолюбивых креветок оптимальные температуры 20…30 °С, для холодолюбивых 6… 10 °C.

Во время развития креветки многократно линяют. В период линьки масса мышечной ткани креветок уменьшается и мясо становится водянистым. Качество мяса креветок сильно ухудшается, а масса уменьшается также при созревании икры, которую самка вынашивает под абдоменом. В период выклева личинок и при их линьке технологическая ценность креветок так сильно снижается, что их лов прекращают.

Массовый состав при разделке сырых креветок, % массы сырья: головогрудь — 36…49, мышечная ткань — 24…41, панцирь —.

17…23.

У креветки съедобное мясо расположено в хвосте (абдомене), покрытом звеньями панциря. Сырая мышечная ткань содержит: воды — 71…79%, липидов — 0,7…2,3, белка — 16…22 и углеводов— 0,8… 1%. По сравнению с белками мышечной ткани рыб белки креветок содержат меньше лизина и гистидина, но больше тирозина, триптофана и цистеина. Мышечная ткань креветок богата витаминами и микроэлементами.

Омары и лангусты. Наиболее ценные представители ракообразных — омары и лангусты.

Наибольшее промысловое значение имеют обыкновенный омар, обитающий в Северном море, у Атлантического побережья Европы и в Средиземном море, и американский омар из атлантических вод Северной Америки и Канады.

Длина тела омаров в зависимости от возраста и вида 40…65 см и масса 4…8 кг, особо крупные экземпляры достигают длины 75 см и массы 11… 15 кг. У омара мощные клешни: левая — более слабая, а правая — массивная, служащая для раздавливания добычи, главным образом моллюсков.

Пигмент панциря омара — крустацианин — представляет собой каротинопротеид сложной субъединичной структуры, окрашивающий панцирь в серо-голубой цвет. Во время варки крустацианин денатурирует. При этом выделяется свободный каротиноид асгаксантин и продукт его аутоокисления — астацин, придающие красный цвет вареному панцирю омара. Съедобное мясо у омаров находится в абдомене и клешнях.

Лангусты отличаются от омаров отсутствием чешуи (скафоцерита) у основания вторых антенн и клешней. При одинаковой массе выход мяса у лангуста больше, чем у омара. Лангуст обыкновенный обитает в Средиземном море, встречается вдоль Атлантического побережья Европы и Северной Америки. Это один из самых крупных представителей ракообразных, достигающий длины 40 см и массы 4 кг. Встречаются особи длиной до 50 см и массой до 8 кг. Средняя длина лангустов 40…50 см, масса 4…8 кг. Съедобное мясо у лангустов находится в абдомене.

Химический состав мяса омаров и лангустов зависит от вида и возраста. В период линьки их мышечная ткань сильно обводняется, снижается содержание жира и белка. Средний химический состав омаров и лангустов представлен в табл. 7.