Молоко нежирное сгущенное с сахаром с каротинсодержащими добавками
Белок; 2 — жир; 3 — углеводы; 4 — кальций; 5 — фосфор; 6 — магний; Массовая доля сухих веществ молока, %, не менее. Массовая доля сахарозы, %, не менее. Массовая доля олова, %, не более. Массовая доля влаги, %, не более. Массовая доля меди, %, не более. Массовая доля |3-каротина, мг %. Наименование показателя. Кислотность °Т, не более. Характеристика. Наименование. Консистенция. Вкус и запах… Читать ещё >
Молоко нежирное сгущенное с сахаром с каротинсодержащими добавками (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
В молочной промышленности постоянно увеличивается ассортимент и объем продукции на основе нежирного молочного сырья. Основным сырьем для его производства является сухое обезжиренное молоко.
Присутствующий в молоке цельном (3-каротин практически полностью переходит вместе с молочным жиром в сливки, поэтому в обезжиренном молоке отмечаются только его следы.
Учитывая важность (3-каротина в питании человека, разработана технология сгущенного нежирного молока с сахаром витаминизированного на основе традиционной технологии из обезжиренного восстановленного молока, путем выпаривания из него части воды и консервирования сахаром с добавлением (3-каротина.
Полученный продукт имел улучшенные потребительские свойства (табл. 7.11). Нормируемые физико-химические показатели приведены в табл. 7.12.
Таблица 7.11
Органолептические показатели молока нежирного сгущенного с сахаром витаминизированного.
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах. | Сладкий с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается недостаточно выраженный вкус молока. |
Консистенция. | Однородная во всей массе, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя). Допускается мучнистость, небольшой осадок лактозы на дне тары и незначительная пенистость от взбитого воздуха. |
Цвет. | Белый с легким кремовым или желтоватым оттенком, равномерный во всей массе. Допускается легкий буроватый оттенок. |
Таблица 7.12
Физико-химические показатели молока нежирного сгущенного с сахаром витаминизированного.
Наименование показателя | Норма |
Массовая доля влаги, %, не более. | 30,0 |
Массовая доля сахарозы, %, не менее. | 44,5 |
Массовая доля сухих веществ молока, %, не менее. | 25,5 |
Массовая доля |3-каротина, мг %. | 5,0—10,0 |
Кислотность °Т, не более. | |
Массовая доля олова, %, не более. | 0,01 |
Массовая доля меди, %, не более. | 0,0005 |
Содержание компонентов исследуемого продукта в сравнении с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18—59 лет), разработанными на основе формулы сбалансированного питания академика А. А. Покровского, представлено на рис. 7.2.
Рис. 7.2. Диаграмма пищевой ценности молока нежирного сгущенного с сахаром витаминизированного:
- 1 — белок; 2 — жир; 3 — углеводы; 4 — кальций; 5 — фосфор; 6 — магний;
- 7 — железо
Как видно из диаграммы, продукт удовлетворяет потребность человеческого организма: по белкам — на 13%, по углеводам — на 15%, кальцию — на 3,9%, фосфору — на 19%, магнию — на 8%. Также установлено, что по |3-каротину потребность удовлетворяется на 106%, витамину В: — на 6%, В2 — на 7,5%, РР — на 10%.
Через 12 мес. хранения отмечено незначительное снижение количества витаминов в продукте: Вх — на 2,5%; В2 — на 3,6%; (3-каротина — на 10,6%.
Динамика увеличения вязкости в процессе хранения незначительна. В свежевыработанном продукте она составила 3,85 Па-с, через 6 месяцев — 5,08 Па-с, а через 12 месяцев — 6,63 Па-с.
Продукт имел высокие потребительские свойства в течение всего гарантийного срока хранения.