Молоко нежирное сгущенное с сахаром с каротинсодержащими добавками

В молочной промышленности постоянно увеличивается ассортимент и объем продукции на основе нежирного молочного сырья. Основным сырьем для его производства является сухое обезжиренное молоко.

Присутствующий в молоке цельном (3-каротин практически полностью переходит вместе с молочным жиром в сливки, поэтому в обезжиренном молоке отмечаются только его следы.

Учитывая важность (3-каротина в питании человека, разработана технология сгущенного нежирного молока с сахаром витаминизированного на основе традиционной технологии из обезжиренного восстановленного молока, путем выпаривания из него части воды и консервирования сахаром с добавлением (3-каротина.

Полученный продукт имел улучшенные потребительские свойства (табл. 7.11). Нормируемые физико-химические показатели приведены в табл. 7.12.

Таблица 7.11

Органолептические показатели молока нежирного сгущенного с сахаром витаминизированного.

Таблица 7.12

Физико-химические показатели молока нежирного сгущенного с сахаром витаминизированного.

Содержание компонентов исследуемого продукта в сравнении с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18—59 лет), разработанными на основе формулы сбалансированного питания академика А. А. Покровского, представлено на рис. 7.2.

Рис. 7.2. Диаграмма пищевой ценности молока нежирного сгущенного с сахаром витаминизированного:

• 1 — белок; 2 — жир; 3 — углеводы; 4 — кальций; 5 — фосфор; 6 — магний;
• 7 — железо

Как видно из диаграммы, продукт удовлетворяет потребность человеческого организма: по белкам — на 13%, по углеводам — на 15%, кальцию — на 3,9%, фосфору — на 19%, магнию — на 8%. Также установлено, что по |3-каротину потребность удовлетворяется на 106%, витамину В_: — на 6%, В₂ — на 7,5%, РР — на 10%.

Через 12 мес. хранения отмечено незначительное снижение количества витаминов в продукте: В_х — на 2,5%; В₂ — на 3,6%; (3-каротина — на 10,6%.

Динамика увеличения вязкости в процессе хранения незначительна. В свежевыработанном продукте она составила 3,85 Па-с, через 6 месяцев — 5,08 Па-с, а через 12 месяцев — 6,63 Па-с.

Продукт имел высокие потребительские свойства в течение всего гарантийного срока хранения.