Санитарно-эпидемиологическая оценка зерна и хлеба

Гигиенические требования безопасности зерна, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий устанавливает СанПиН 2.3.2.1078−01. Содержание свинца не должно превышать 0,5 мг/кг, мышьяка — 0,2 мг/кг, кадмия — 0,1 мг/кг, ртути — 0,03 мг/кг. Проводится контроль содержания пестицидов (ДДТ и др.), содержание ртутьорганических соединений не допускается.

Оценка хлеба. Эпидемиологическое значение определяется тем, что он употребляется в пищу без дополнительной термической обработки и может передавать возбудителей кишечных инфекций и инвазий. В хлеб могут оказаться микотоксины или возбудители, так называемых болезней хлеба. Качество хлеба зависит от правильности проведения процессов тесто-ведения, его пропеченности. Хлеб, приготовленный и выпеченный при нарушениях технологических процессов и температурно-влажного режима может обладать следующими пороками: липкий, влажный, неэластичный, малопористый мякиш, корки с наличием трещин и наплывов, кислый запах и вкус. Хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвержен заражению микроорганизмами. К порокам хлеба, вызванным развитием микроорганизмов относится «картофельная» (тягучая), «меловая», «кровавая» болезни хлеба и плесневение.

Возбудители «картофельной болезни» являются спорообразующие бактерии рода Bacillius subtilius. Из зерна или из внешней среды споры попадают в муку. Споры устойчивы к высоким температурам и остаются жизнеспособными при выпечке хлеба. B. subtilis поражают, в основном, пшеничный хлеб. Условия для развития «картофельной болезни»: температура хлеба 35−40°С, свойственная пшеничному хлебу невысокая кислотность и высокая влажность, а также хранение хлеба навалом в плохо вентилируемых шкафах; полиэтиленовых пакетах. При хранении хлеба в этих условиях споры прорастают и расщепляют своими ферментами белки и крахмал хлеба. Мякиш приобретает неприятный запах валерианы, становится липким, затем темнеет, становится тягучим. Хлеб, пораженный «картофельной болезнью» для пищевых целей не пригоден. Профилактика: добавление специальных заквасок, пропионовой или уксусной кислоты, быстрое охлаждение хлеба после выпечки, не следует транспортировать горячий свежеиспеченный хлеб. При «меловой» болезни мицелий дрожжеподобного гриба образует в мякише сухие белые включения. Плесневение хлеба вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillus, Mucor и др. Начинается оно с поверхности, постепенно распространяясь в мякише. Такой хлеб не пригоден для питания, так как может содержать микотоксины. В редких случаях наблюдается заболевание «кровавая» болезнь, вызываемая пигментообразующей бактерией В. Prodigiosus (чудесная палочка), развивается она при температуре 25 °C, повышенной влажности, невысокой кислотности и свободного доступа кислорода. На поверхности развиваются ярко-красные слизистые пятна, сливающиеся в сплошную пленку. В пищу он не пригоден, из-за ухудшения органолептических свойств, сама палочка не патогенна.