Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации молока и сливок

СОДЕРЖАНИЕ Введение

1. Понятие об идентификации и фальсификации молока и сливок

1.1 Идентификация молока и сливок

1.2 Фальсификация молока и сливок

2. Химический состав и пищевая ценность молока и сливок

3. Факторы, формирующие качество молока и сливок

3.1 Сырье

3.2 Технология производства

4. Факторы, сохраняющие качество молока и сливок

4.1 Маркировка и упаковка товаров

4.2 Хранение и транспортировка

5. Идентификация, способы и методы фальсификации

5.1 Органолептические показатели

5.2 Физико-химические показатели

6. Ассортиментная, качественная и количественная фальсификация товара Заключение Список использованных источников Приложения молоко сливки фальсификация ассортиментный ВВЕДЕНИЕ Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение, оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. Первая пища человека с момента рождения — это молоко. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что в нем содержатся все необходимые для жизни вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, — легко усваиваемые организмом. Белки, жиры и углеводы, поступая с пищей в организм, под действием пищеварительных соков расщепляется на более простые соединения, которые всасываются в кровь.

Тема «Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации молока и сливок» является достаточно актуальной, поскольку на рынке представлено большое количество продукции, произведенной фабричным способом, ассортимент постоянно расширяется и обновляется. Объектом является молоко и сливки. Цель курсовой работы — самостоятельная обзорно-аналитическая работа студента, раскрывающая тему «идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации молока и сливок».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

ь проведения анализа и систематизации теоритического материала в соответствии с выбранной темой;

ь рассмотрение проблемы о средствах фальсификации и идентификации молока и сливок и методах их обнаружения;

ь изучение факторов, формирующих потребительские свойства и молока и сливок;

ь анализ показателей качества молока и сливок;

ь рассмотрение факторов, сохраняющие качество молока и сливок.

1. ПОНЯТИЯ ОБ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОКА И СЛИВОК

1.1 Идентификация молока и сливок Идентификация — установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Это установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описание. Описание продукции — набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленные в соответствующих документах.

Идентификация молока и сливок проводится в целях:

· отнесения молока и сливок к области применения технического регламента;

· установления соответствия молока и сливок, в том числе их наименований и идентификационных показателей, требованиям технического регламента;

· установления соответствия молока и сливок сведениям, содержащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии или сертификате соответствия, предоставленных изготовителем или продавцом.

Идентификация молока и сливок проводится при оценке и подтверждении соответствия молока и сливок требованиям технического регламента, а также в случае, если в информации о молоке и сливках содержится его неполное описание. Идентификацию молока и сливок проводят органы по подтверждению соответствия и испытательные лаборатории (центры) при проведении процедуры подтверждения соответствия, либо уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции при осуществлении контроля в области безопасности пищевой продукции. Идентификация молока и сливок проводится с учетом признаков, приведенных в нормативных документах по стандартизации, сопроводительных документах на молоко и (или) сливках, договорах поставок, контрактах, спецификациях на молоко и (или) сливки, информации на этикетках потребительских упаковок и других документах, содержащих описание молока и (или) сливок.

Для целей установления факта фальсификации молока и сливок проводятся их испытания (исследования) по следующим показателям идентификации и другим показателям:

Ш содержанию в готовом молочном продукте, молочном составном продукте или молокосодержащем продукте сухих веществ молока (сухого молочного остатка — СОМО), их массовой доле в готовом продукте в процентах (за исключением молочной продукции, содержащей сливочное масло);

Ш наличию и содержанию жиров немолочного происхождения, их массовой доле в молоке и сливках в процентах;

Ш жирнокислотному составу жировой фазы молока и сливок (за исключением молочной продукции, массовая доля жира в которых составляет менее чем 1,5 процента, и мороженого, массовая доля жира в котором составляет не более чем 8 процентов);

Ш содержанию белка в сухом обезжиренном молочном остатке в молочных консервах и молокосодержащих консервах, его массовой доле в процентах;

Ш соотношению сывороточных белков и казеина в молочных консервах и молокосодержащих консервах[9].

Результат проведения идентификации молока и сливок анализируются и оформляются в виде протокола проведения идентификации, содержание которого включает:

Ш сведения об организации, проводившей идентификацию молока и (или) сливок;

Ш информацию об изготовителе молока и (или) сливок с указанием места нахождения (адреса) и реквизитов юридического лица, адреса и фамилии, имени, отчества физического лица — индивидуального предпринимателя;

Ш наименование идентифицируемых продуктов, наименование их классификационных признаков;

Ш сведения о молоке или сливках, использованных при проведении их идентификации;

Ш дату производства, срок годности молока и сливок, условия их хранения, указание на конкретную маркировку, специальную маркировку (при наличии специальной маркировки);

Ш результаты испытаний (исследований) молока и (или) сливок в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) (при необходимости их проведения), в том числе испытаний (исследований) органолептических показателей;

Ш сведения об упаковке, в том числе о виде упаковки, о массе нетто или об объеме молока или сливок в потребительской упаковке или транспортной таре;

Ш размер партии этого продукта;

Ш сведения о соответствии маркировки требованиям, установленным законодательством Российской Федерации в области технического регулирования [9];

Ш наименование нормативных правовых актов, нормативных документов по стандартизации, в соответствии с которыми произведен этот продукт (при их наличии), или других документов, содержащих описание этого продукта, в том числе ввезенного на территорию РФ (контракт на его поставки, сертификат соответствия или декларация соответствия, документ, удостоверяющий безопасность, спецификация на этот продукт);

Ш заключение о проведении дополнительных испытаний, необходимость которых устанавливают уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции;

Ш заключение о соответствии этого продукта заявленному наименованию и (или) конкретной партии этого продукта и его декларируемым показателям.

Молоко и сливки не соответствующие требованиям, установленным законодательством Российской Федерации в области технического регулирования, подлежит выводу из производства и (или) оборота. Уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции, в случае выявления не соответствия требованиям, установленным законодательством РФ в области безопасности пищевой продукции, принимают меры по приостановлению производства и (или) реализации фальсифицированных молока и сливок и информируют об этом потребителей. Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты.

1.2 Фальсификация молока и сливок За последние годы ассортимент и производство молока и сливок и особенно в России значительно выросло. На рынке молока и сливок, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и сливок путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и производителя молочной продукции. Рассмотрим основные виды фальсификации молочных продуктов, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Состав и свойства нормального молока колеблются под влиянием многих и различных факторов. В практике это дает возможность фальсифицировать молоко разными способами; иногда отдельные показатели (плотность, жирность, сухое вещество (СВ) и сухой обезжиренный остаток (СОМО) могут не выходить при этом за пределы показателей нормального молока. К молоку можно добавлять различные вещества или отнимать часть его жира. Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены несвойственные для него вещества, или отнят жир. Их можно различить по характеру фальсификации — насколько велико количество добавленного несвойственного вещества. Все виды возможных фальсификаций можно разбить на три группы:

1.Фальсификации, целью которых является увеличение объема молоко: оводнение, обезжиривание, двойная фальсификация (одновременное оводнение и обезжирение), добавление сыворотки и других жидкостей.

Оводнение — оно является самой распространенной фальсификацией. При ней понижаются все составные части и контрольные показатели молока (плотность, жирность, СОМО, СВ). Доказательство оводнения: разбавленное водой молоко уменьшает стоимости своих контрольных показателей — плотности, жирности, сухого вещества и сухого обезжиренного остатка. Вследствие колебаний этих показателей в широких границах во время лактационного периода и под влиянием других факторов, они не выходят за пределы нормального колебания при небольшой степени оводнения. Чтобы доказать безошибочно оводнение и определить процент добавленной воды, надо сопоставить контрольные показатели сомнительной пробы и пробы стойла.

Сопоставление контрольных показателей обеих проб показывает каким образом показатели сомнительной пробы изменяются по отношению к показателям пробы стойла. Если они уменьшаются, надо допустить что молоко разбавлено. После этого надо установить процент уменьшения ареометрических градусов. За основу берется следующее практическое правило: при 10% оводнения коровьего, буйволово и козьего молока плотность уменьшается приблизительно на 3°Г. Уменьшение жирности проверяется следующим способом: проба стойла приравняется к 100 и устанавливается разница в процентах жирности сомнительного молока с одной стороны и молока пробы стойла — с другой. Таким же способом определяется и процентное уменьшение СВ и СОМО. Определение можно и не делать, так как эти показатели исчисляют на базе жирности и плотности.

Если окажется, что процент одинаков (приблизительно с 3 до 5 разницы) то молоко только разбавлено. Если разница превысит 5%, тогда молоко не только разбавлено. При оводнении молока плотность, жирность, СВ и СОМО уменьшаются пропорционально количеству добавленной воды. Если сомнительное молоко только разбавлено, можем определить процент добавленной воды (степень оводнения) при помощи следующих двух формул:

1)

где:

СОМО№ - это СОМО пробы стойла %

СОМОІ - это СОМО сомнительного (разбавлено) молока[11].

2)

где:

Ж№ - это жирность пробы стойла %

ЖІ - это жирность сомнительного (разбавлено) молока %

Обезжиривание — осуществляется чаще всего посредством снятия сливок с вечернего молока, или посредством добавления обезжиренного молока к молоку с нормальным количеством жира. Показатели меняются как следует: плотность повышается, при том при 20% обезжиривания она повышается на 1 ареометрический градус; жирность уменьшается пропорционально степени обезжиривания; СОМО остается без изменения или повышается незначительно. Доказательство обезжиривания: Чаще всего жир выделяют снятием сливок с вечернего молока, оставленного в покое до утра, когда большая часть жира всплыла на поверхность или добавлением обезжиренного молока к молоку с нормальной жирностью. В результате этой фальсификации уменьшается выход масло, ухудшаются качество и питательная стоимость молочных продуктов.

Чтобы доказать обезжиривание молока надо иметь данные пробы стойла для сравнения. При обезжиривании молока показатели изменяются как следует: плотность повышается пропорционально, так как отнимают самую легкую составную часть молока; жирность уменьшается пропорционально степени обезжиривания, но не в такой степени, в какой уменьшается при оводнении; СОМО остается неизменным или увеличивается незначительно:

При сравнении контрольных показателей устанавливается, что плотность сомнительной пробы увеличивается, а жирность уменьшается. Следовательно, проба возможно обезжирена. Надо установить какому проценту равняется увеличение плотности, учитывая практическое правило: при каждых 20% обезжиривания плотность повышается на 1°Г, из этого следует, что в данном случае налицо приблизительно 18% обезжиривания.

При исчислении находим, что уменьшение равняется 19,5%. Если плотность повышается и жирность сомнительной пробы повышается почти с одинаковым процентом, а СОМО увеличивается в незначительной степени, то проба только обезжирена.

Чтобы установить количество отнятого жира (степень обезжиривания), применяют формулу:

где:

Ж№ - это жирность пробы стойла %

ЖІ - это жирность сомнительного (разбавлено) молока %.

Комбинированная или двойная фальсификация. Одновременное оводнение и обезжиривание. Контрольные показатели молока меняются как следует: плотность молока остается без изменения, или незначительно увеличивается /уменьшается в зависимости от соотношения между степенью оводнения/обезжиривания; жирность молока резко уменьшается и находится в прямой зависимости от степени оводнения и обезжиривания; СВ тоже значительно уменьшается; СОМО уменьшается пропорционально степени оводнения, но не зависит от степени обезжиривания. Доказательство двойной фальсификации: комбинированная (двойная) фальсификация молока получается посредством оводнения и обезжиривания одновременно. Ее цель оставить плотность неизмененной. Контрольные показатели молока изменяются как следует: плотность или уменьшается или сохраняется такой же, или увеличивается в незначительной степени в зависимости от соотношения между степенью оводнкпения и степенью обезжиривания. При соотношении ниже 1:6 (например 10% воды и 30% обезжиривания) плотность уменьшается, при 1:6 (5% воды и 30% обезжиривания) сохраняется, выше 1:6 (5% воды и 45% обезжиривания) увеличивается; жирность значительно уменьшается пропорционально общей степени фальсификации; СВ уменьшается; СОМО уменьшается, но только пропорционально количеству добавленной воды.

Степень обезжиривания определяется разницей между общей степенью фальсификации и процентом добавленной воды:

Обезжиривание % = % общей фальсификации — % воды. [11]

2.Фальсификации, при которых к молоку добавляются вещества, несвойственные его составу. Целью этого является желание прикрыть другую фальсификацию, или приостановить прокисание молока. Для этой цели употребляют муку или крахмал в молоке с добавленной водой, питьевую соду в молоке с повышенной кислотностью, различные асептические вещества.

ь оводнение и добавление крахмала и муки. Их цель — повысить плотность молока. Доказывается посредством иодовой тинктуры.

ь оводнение и добавление соли и сахара. Вкус молока не меняется, но рефракционное число только при 0,1% соли и сахара повышается на 2,5, это со своей стороны позволяет 15% оводнения, которое нельзя установить при помощи рефрактометра. Остальные контрольные показатели — плотность, жирность, СОМО, СВ понижаются.

ь оводнение и добавление карбамида (уреи). Повышает плотность и рефракцию, понижает титруемую кислотность, но подавляет молочнокислую ферментацию. Для доказательства применяют энзимный метод с готовыми тестами Бьорингера.

ь оводнение и добавление сухого обезжиренного молока. Повышает плотность и прикрывает оводнение. Остальные контрольные показатели изменяются следующим образом: СВ и СОМО уменьшаются, но не в такой степени как при оводнение только; жирность уменьшается пропорционально добавленной воде. Самым достоверным показателем при этой фальсификации является жирность фальсифицированного молока, сопоставленная с жирностью пробы стойла. Можно прибегнуть к формуле, представленной для доказательство оводнения молока. Доказывается посредством спектрофотометрического метода в лицензированной лаборатории.

ь добавление сыворотки в молоке. При фальсификации посредством этих отходов, плотность молока не изменяется значительно; фальсификацию трудно открыть посредством измерителя молока. Контрольные показатели изменяются следующим образом: СВ и СОМО уменьшаются, но не так чувствительно; жирность уменьшается пропорционально добавленной сыворотке. Самым достоверным показателем при этой фальсификации является жирность фальсифицированного молока, сопоставленной с жирностью пробы стойла.

3.Смешение различных видов молока, которые предлагается за более качественное молоко. Смесь козьего молоко с овечьим — за овечье, смесь обезжиренного коровьего молока с нормально жирным буйволовым — за овечье с нормальной жирностью.

2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА И СЛИВОК По химической и пищевой ценности молоко и сливки превосходят все другие продукты, встречающиеся в природе. В молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 аминокислот; более 40 жирных кислот; 25 минералов, молочный сахар — лактоза; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. Пищевая и биологическая ценность молока и сливок заключается в том, что: их компоненты хорошо сбалансированы, они легко усваиваются.

Белки являются наиболее ценной составной частью молока и сливок. Они составляют около 3,3%, в том числе казеина 2,7%, альбумина 0,4%, глобулина 0,12%. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеинам и содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), придает молоку и сливкам белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образуется молочнокислый сгусток. Казеин свертывается под действием сычужного фермента (вырабатывается железами слизистой оболочки желудка). После осаждения казеина из обезжиренного молока в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты. Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) — наиболее биологически ценная часть белков молока, и сливок важная для пищевых целей. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.

Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов. Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию. Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60−75%), среди ненасыщенных — олеиновая (около 30%). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой — зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты — масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4−10%), которые обусловливают специфический вкус молочного жира. Меньшее содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты — линолсвая, линоленовая и арахидоновая (3−5%).

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость (температура плавления — 27−34 °С). Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем иные высокомолекулярные и насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира. К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем каротиноидов — тетротерпе-новых углеводородов (каротинов) и спиртов (ксантофиллов). Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8−20 мг в I килограмм молочного жира.

Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока, моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды — в виде следов. Дисахарид лактоза — основной источник энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30% энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. В молоке лактоза находится в свободном состоянии. Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому его используют для питания молочнокислые бактерии, оздоравливаюшие среду желудка. При нагревании молока выше 95 °C цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а при брожении под воздействием ферментов — на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы.

Микроэлементы в молоке (железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.) связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn, Al, I, Sen др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn), витаминов (Со), гормонов (I, Zn, Си). Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.

Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. Так, производство кисломолочных продуктов и сыров основано на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, грансфераз и других. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества.

Аминокислоты молока и сливок настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме. Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови. В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находтся в молоке в легко усвояемой форме. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества содержатся в молоке в очень малых количествах, но обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

Сливки производят на молокоперерабатывающих заводах способом сепарирования. В соответствии с заданной программой, производятся сливки с разной жирностью. Наиболее часто можно встретить сливки с жирностью 8%, 10%, 20% и даже 35%. Поступают в продажу и сухие молочные сливки. Конечно, чем жирнее сливки, тем насыщеннее их вкус, но и тем больше сливки калорий содержат. Содержание в сливках калорий, в зависимости от жирности, таково: 10% жирности — 118−120 ккал; 20% жирности — 206−210 ккал; 35% жирности — 340−345 ккал; калорийность сливок молочных сухих с жирностью 42%, содержащих 2 грамм белков и 3 грамм углеводов, составляет 579 ккал. Молочные сливки содержат 3,0−3,5 грамм белков на 100 грамм продукта и 3,8−4,2 грамм углеводов. Следует отметить, что белки сливок отличаются от белков молока. Молекулы сливочных белков сложнее. Они содержат больше лецитина, вещества, необходимого для активного холестеринового обмена. В состав лецитина входят фосфатиды, которые незаменимы для строительства клеточных мембран, образования ядра и цитоплазмы клетки. Минеральный состав молочных сливок богат. В сливках содержится кальций, калий, фосфор, натрий, селен, фтор, железо, йод, магний, медь, марганец, цинк, молибден. Помимо макрои микроэлементов, молочные сливки содержат витамины C, A, D, E, H, PP, группы B. Также, в состав сливок входит много полезных аминокислот, в частности, L-триптофан. В организме эта аминокислота преобразуется в вещество серотонин. Серотонин помогает поддерживать организм в тонусе, улучшает настроение, нормализует сон. А ещё серотонин уменьшает тягу к углеводной пище, умеряет аппетит. Поэтому, несмотря на то, что калорийность сливок достаточно высока, они часто, конечно, в небольших количествах, включаются в меню людей, борющихся с лишним весом, а также в меню людей пожилого возраста. Естественно, калорийность сливок в этих случаях должна быть как можно меньше, поэтому разрешено использовать сливки с жирностью не более 10%. Нельзя отрицать, что сливки являются ценным пищевым продуктом. Однако их не рекомендуется давать детям моложе 2 лет. Запрещено употреблять сливки людям, организм которых не усваивает молочный белок. Противопоказанием могут являться некоторые серьёзные заболевания печени и желудочно-кишечного тракта, ожирение. Тем, кто склонен к полноте, обязательно следует обращать внимание на то, сколько калорий в сливках содержится, и отдавать предпочтение продукту с наименьшей жирностью.

молоко сливки фальсификация ассортиментный

3. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО

3.1 Сырье Основное сырье при производстве молока и сливок — это коровье молоко — продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляетсобой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

Молоко вырабатывают в следующем ассортименте:

ь Цельным — называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира — 3.2% и 2.5%

ь Восстановленным — называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3−4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

ь Молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

ь Топленым — называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3−4 часов.

ь Белковое молоко — содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ.

Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущённого молока.

ь Витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A, C, D2.

ь Нежирное молоко — это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

ь Стерилизованное молоко — по вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%.

ь Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Они отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью. В продажу поступают, как правило, пастеризованные сливки жирностью 10%, 20% (обыкновенные) и 35% (жирные). Производят еще и сухие и консервированные сливки.

3.2 Технология производства молока и сливок Молоко представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки — альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Альвеолы объединены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части продольной пластичной перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы (передняя и задняя). Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко. Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела)[5] переходит в молоко из крови без изменений. Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже — кобылы, козы, овечье и оленье. Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего полученное молоко подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют), гомогенизируют, охлаждают и упаковывают. Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей. Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этого применяют специальные центрифуги, процесс очистки называют бактефунированием[5].

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира. Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.

Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85−90 градусов, кратковременную — при 74−76 градусов с выдержкой 15−20 секунд, длительную — при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут. Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации. Темогенизацияэто процесс интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4−6 градусов и направляют на разлив. Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения[5].

Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью. Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока жирностью 10%, 20% (обыкновенные) и 35% (жирные). Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях. Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35−40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение. Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком. Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5 л. Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации. Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки[5].

4. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО

4.1 Маркировка и упаковка товара Молоко, сырые сливки, реализуемые юридическими или физическими лицами для переработки, должны иметь маркировку, нанесенную на транспортную тару, и сопровождаться товарно-транспортными документами, содержащими следующую информацию:

— наименование таких продуктов;

— показатели идентификации таких продуктов (за исключением массовой доли сухих веществ молока);

— наименование изготовителя таких продуктов — физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество), наименование изготовителя таких продуктов этого юридического лица (сельскохозяйственной организации, крестьянского или (фермерского) хозяйства);

— адрес изготовителя таких продуктов;

— объем таких продуктов (в литрах) или масса таких продуктов (в килограммах);

— дата и время (часы, минуты) отгрузки таких продуктов;

— температура при отгрузке таких продуктов;

— номер партии таких продуктов.

Сырое молоко, сырые сливки, продукты переработки молока непромышленного производства, реализуемые физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, на рынках, включая сельскохозяйственные рынки, должны сопровождаться информацией о месте производства таких продуктов (адресе), наименованиях таких продуктов и дате их производства [10,12].

Требования к маркировке потребительской тары. Реализуемые в оптовой и розничной торговле молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару, должны иметь маркировку, включающую обязательную информацию:

— наименование таких продуктов с использованием понятий, установленных в ст. 4 Техрегламента, и соблюдение требований к их применению;

— массовая доля жира в процентах;

— массовая доля молочного жира в процентах в жировой фазе (для молокосодержащих продуктов);

— наименование и место нахождения изготовителя (адрес, страна и (или) место происхождения таких продуктов) и российская организация, уполномоченная изготовителем на принятие претензий от потребителей;

— товарный знак изготовителя (при наличии товарного знака);

— масса нетто или объем продукта;

— состав продуктов с указанием входящих в них компонентов;

— пищевая ценность;

— содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов;

— содержание в готовом обогащенном продукте микрои макроэлементов, витаминов, других используемых для обогащения веществ;

— информация о наличии компонентов, полученных с применением ГМО (в случаях их наличия в количестве более чем 0,9%);

— условия хранения;

— дата производства и дата упаковки;

— срок годности;

— способы, условия употребления молочной продукции (при необходимости);

— документ, так в соответствии, с которым произведена и может быть идентифицирована продукция;

— информация, которой в соответствии продукции требованиям технического регламента [10,12].

— информация об использовании сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока при производстве молочной продукции.

Этикетки наносятся на каждую единицу потребительской и (или) транспортной тары. На них информация указывается на русском языке, дополнительная информация может быть изложена на государственных языках республик, на языках народов Российской Федерации, иностранных языках. Маркировка на групповую упаковку либо транспортную тару или потребительскую тару молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение[10,12].

4.2 Хранение и транспортировка Согласно ГОСТ Р 52 054;2003 «Молок натуральное — сырье. Технические условия» молоко и сливки перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.

Транспорт, перевозящий молоко и сливки, должен иметь санитарный паспорт. Температура молока и сливок не должна быть выше 8 °C и не ниже температуры замерзания молокам не более 12 часов. Молоко и сливки должны перевозиться в изотермических или закрытых кузовах машин. Допускается транспортировка молока открытым автотранспортом, но обязательно укрытие брезентом. Не принимается молоко, доставленное на грязном транспорте или совместно с другими грузами. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) °С не более 24 часов. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8 °C. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки. Согласно ГОСТ 1349–85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия» сливки рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °C. ослабевают. Не допускаются в реализацию молоко и сливки с выраженными кормовым, рыбным, горьким, затхлым, металлическим и другими вкусами и запахами. Внешний вид и консистенцию проверяют медленно, переливая молоко и сливки из одного стакана в другой. Молоко и сливки с тягучей консистенцией в реализацию не допускаются. При перемешивании свежего молока рыхлый отстой молочного жира распределяется в молоке по всему объему. В молоке сомнительной свежести отстоявшийся молочный жир уплотнен и при перемешивании разбивается на комочки, делая консистенцию молока неоднородной.

5. ИДЕНТИФИКАЦИЯ, СПОСОБЫ И МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПРОДУКТА

5.1 Органолептические показатели Наиболее пригодными для целей идентификации молока являются органолептические и отдельные физико-химические показатели. Для целей идентификации могут применять 2 группы методов: органолептические; измерительные. Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока.

К общим органолептическим показателям относят:

Ш внешний вид;

Ш вкус и запах;

Ш консистенция.

Внешний вид — не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации молока. Именно с этого показателя начинается идентификация молока изготовителями, продавцами и потребителями, и при обнаружении несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид молока как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °C. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку. Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем молоко (20 ± 2 смі) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус. Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Консистенция — один из возможных критериев идентификации, но также не надежен. Консистенция натурального молока однородная, без осадков и хлопьев. Определяют консистенцию при медленном переливании молока из одного сосуда в другой.

К специфическим органолептическим показателям относят:

Ш внутреннее строение;

Ш прозрачность;

Ш соотношение твердой и жидкой фракций.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

Ш визуальный метод — для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

Ш вкусовой метод — для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

Ш обонятельный метод — для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

Ш осязательный метод — для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Согласно ГОСТ Р 52 054;2003 «Молок натуральное — сырье. Технические условия» по органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным требованиям (таблица 1).

Таблица 1 требования к молоку по органолептическим показателям

5.1 Физико-химические показатели Физико-химические методы основаны на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества. Молоко характеризуется следующими физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светлопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16−18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3−4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Однако кислый характер молока определяют не только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации содержащихся в молоке кислот и кислых солей.

Активная кислотность является одним из показателей качества молока. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4−6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию. От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гидрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что, несмотря на повышение титруемой кислотности, рН молока до определенного предела не изменяется. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты сдвигается равновесие между отдельными буферными системами и снижается рН. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °C к массе того же объема воды при температуре 4 °C. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1,027−1,032 г/см3. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир.

Плотность молочного жира — 0,931, белка — 1,451, лактозы — 1,545, солей —3. Таким образом, подснятие жира повышает плотность, разбавление водой — понижает. При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах Колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды[8].

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление молока, у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,55−0,56 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °C для разных видов молока она составляет 1,67−2,18 сП. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков. Поверхностное натяжение молока приблизительно на одну треть ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены. Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями. Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1−3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах. Температура кипения молока 100,2 °С.

Конечный результат идентификации — подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ГОСТ, ТУ, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата — положительный и отрицательный — имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам указанных требованиям (таблица 2). [1, 3]

Таблица 2 — физико-химические показатели молока

Плотность, кг/м/

6. АССОРТИМЕНТНАЯ, КАЧЕСТВЕННАЯ И КОЛИЧЕСТВЕННАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. Вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему. Происходит и подмена натурального (цельного) молока взамен нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока.

Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко. При фальсификации молока водой понижается плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8,0%), а также кислотность. При фальсификации молока (сливок) водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая. Снижение содержания молочного жира, самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2−2,3%. Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.

Количественная фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла. Информационная фальсификация молока и молочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Обман при продаже молока и молочных продуктов широко распространен на российских рынках [5, 6].

Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности, применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная синеет. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%. Также же образом идет подснятие жира и в сливках и многих других молочных продуктах. Восстановленное молоко — сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют в производстве. Так обезжиренное сухое молоко, восстановив его, нередко «зажирняют» растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить вкус такого молока от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование. При этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного молока соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают экономичную различную рецептуру.

Информационная фальсификация молока и молочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.

При фальсификации информации о молоке и сливках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится «также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы:

1. Факторы, формирующие потребительские свойства молока и сливок — основное сырье содержащие в молоке и сливках компоненты и вещества полезные и ценные для потребителя (содержание белков, жиров, витаминов и минеральных веществ) и вкус молока и сливок. А также красивая и красочная упаковка, сроки хранения молока и сливок.

2. Средства фальсификации молока разнообразны в зависимости от преследуемых целей фальсификатора или реализатора. Наиболее распространенные — это разбавление водой, обезжиривание, добавление веществ не свойственных молоку и сливкам, а также подмена одного молока другим.

3. Но и методы идентификации подделанного молока и сливок и достаточно распространены и применяемы для всех известных видов фальсификации. К основным методам идентификации относят — органолептические (вкус, запах, цвет, консистенция). Физико-химические (титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, давлением, поверхностным натяжением, осмотическим температурой замерзания, диэлектрической постоянной, температурой кипения).

4. Основные факторы, сохраняющие качество молока и сливок — это качественное сырье и правильная технология получения молока и сливок. А также качественная упаковка и маркировка соответствующие условия транспортировки и условия хранения молока и сливок.

5. Информации и теоритического материала в теме идентификация и фальсификация молока и сливок слишком мало и она должна быть более доступной для потребителя.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 52 054;2003 Молоко натуральное — сырье. Технические условия. — М.:ИПК Издательство стандартов, 2004.

2. ГОСТ Р 53 435−2009 Сливки-сырье. М.:ИПК Издательство стандартов, 2010.

3. ГОСТ Р 51 471−99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов. — М.:ИПК Издательство стандартов, 1999.

4. ГОСТ 30 562–97 (ИСО 57−64) Молоко. Определение точки замерзания. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1997.

5. Технология молока и молочных продуктов /Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; под ред. А. М. Шалыгиной — М.: ООО КолосС, 2005. — 455 с.

6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И. М. и проф. Тутельяна В. А. — М.: ДеЛи принт, 2008.

7. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие для вузов / М. А. Николаева — М.: Экономика, 2001. — 288 с.

8. Товароведение и организация торговли продовольственных товаров: учебник для нач. проф. Образования/ [А.Н.Неверов, Т. И. Чалых, Е. Л. Пехтошаева и др.]; Степанова Л. И., Т. И. Чалых. — 8-е изд., стер. — М.: 2011. — 464 с.

9. Российская Федерация. Законы. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию: [принят гос. Думай 12 июня 2008 г.] N 88-ФЗ.-М.: Гроссмедиа, 2005;24с.

10. http:/www.znaytovar.ru

ПРИЛОЖЕНИЯ ПРИЛОЖЕНИЕ, А Шкала балльной оценки качества молока

Градация качества

Приложение В Характеристика молока животных различных видов

Приложение С Макроэлементный и микроэлементный состав коровьего молока