Характеристика помещений для потребителей и их оснащение

Помещения предприятия питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятии питания все помещения объединяются в следующие группы:

• — для приема и хранения продуктов,
• — для производства кулинарной и мучной продукции,
• — для потребителей,
• — служебные,
• — бытовые,
• — технические.

При фронтальной планировочной схеме план здания условно делится на 2 части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещается группа помещений для потребителей, а в противоположной половине здания — производственные, складские и другие помещения. Характерной особенностью этой схемы является вытянутая по всему фронту здания прямоугольная форма зала.

Зал имеет максимальную естественную освещённость. Вдоль окон зала на подоконниках расставлены цветочницы с живыми цветами. Высота зала 3,3 м. Потолок и стены зала светлые.

Оборудованием зала кафе являются столы с 4 стульями, а также барное оборудование, среди которого особо выделена барная стойка. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и персоналаНикуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. — М.: Колос, 2000. -С.23.

Столы размещены смешанным способом — и по диагонали, и в углах, и рядами, образуя зоны обслуживания, столешницы покрыты скатертями, что создает в зале располагающую к застолью атмосферу.

Ширина проходов между столами в зале следующая: главный проход имеет ширину 1,2 — 1,5 м, дополнительный — 0,6 — 0,7 м, проходы между мебелью и стеной — 0,3 — 0,5 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов — при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов — при смешанном расположении.

Обеденный зал имеет прямую связь с вестибюлем. В вестибюль потребители попадают с улицы. На видном месте в вестибюле размещена информация для потребителей. В вестибюле имеется гардероб для одежды потребителей, а также предусмотрены санузлы отдельно для мужчин и женщин, где установлены раковины для мытья рук, а на стенах размещены автоматические сушилки. Санузлы содержатся в чистоте и имеют вентиляцию. На стенах размещены зеркала.

К кафе имеются удобные подъездные пути для транспорта.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

l складская группа — предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

l производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

l торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

l административно-бытовая группа — предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

l техническая группа — в крупных предприятиях для холодильных камер организуется машинное отделение, кроме того в составе этой группы могут быть бойлерные, прачечные Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е. П. Козьминой, 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 2007. — С.56.

В кафе присутствует четыре группы помещений:

• 1. складская группа — включает в себя один склад;
• 2. производственная группахолодного и горячего цеха, а так же включает в себя моечную кухонной и столовой посуды;
• 3. торговая группа — включает раздачу, торговый зал, гардероб, санузел;
• 4. административно-бытовая группа — состоит из кабинета бухгалтера и директора и комнаты отдыха для персонала.

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые помещения:

• 1. взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
• 2. следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
• 3. компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
• 4. все производственные и складские помещения спроектированы непроходными;
• 5. компоновка торговых помещений выполнена по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.