К ним относятся: моечная кухонной посуды, моечная полуфабрикатной тары, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс, улучшить условия труда, соблюсти санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.
На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную и магазин кулинарии. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий предусматриваются специальные помещения, которые имеет удобную связь с торговым залом и располагается вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более +18о и относительной влажностью до 70%.
В хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезным хлебом. На одном столе размещают машину для нарезки хлеба АХМ — 300. Также обеспечивают разделочной доской и ножом, и щеткой для уборки столов.
Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.
Организация работы моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Моечная должна иметь удобную связь с производственным цехом. В моечном помещении устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи с полками — решетками для чистки посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя отдельными — для замачивания, мытья и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 оС.
Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лотки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя средства. После обработки инвентарь. Посуду просушивают и хранят в специальном месте на стеллажах.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы во многом зависит работа залов и культура обслуживания.
Эта моечная размещается между сервизной и торговым залом. Основным оборудованием моечной столовой посуды являются ванны с двумя отделениями и посудомоечная машина ММУ — 1000. Также используют столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды Организация работы сервизной В сервизной хранят и выдают столовую посуду, скатерти, салфетки, полотенца. Сервизная примыкает к моечной столовой посуды.
Для работы сервизной необходимо соблюдать правила хранения и выдачи инвентаря.
