Классификация молока и его характеристика

Классификация молока.

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие виды питьевого молока:

пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4−5 сек до температуры 140 °C, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко «Домик в деревне», «Милая Мила», «Лианозовское», «Царицынское» и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко «Можайское», вырабатываемое по особой технологии;

топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5−6 час) при температуре 95−98°С;

белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);

для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Характеристика молока.

В молочном жире содержится больше насыщенных (из них преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая), чем ненасыщенных жирных кислот. Среди ненасыщенных жирных кислот преобладает олеиновая кислота.

Большая часть насыщенных кислот и их триглицериды при комнатной температуре находятся в твердом состоянии и являются высокоплавкими веществами. Ненасыщенные кислоты и их триглицериды представляют собой жидкие легкоплавкие вещества. От содержания ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в триглицеридах зависят консистенция и такие физические свойства молочного жира, как температура плавления, отвердевания и др.

Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков, окруженных защитными пленками (лецитино-белковыми оболочками), и представляет собой эмульсию жира в воде. В 1 мл молока содержится до 3 млрд. жировых шариков. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 мкм. В молоке преобладают жировые шарики диаметром 3—6 мкм. От размера жировых шариков зависит степень перехода жира в продукт при производстве сливок, масла, творога, сыра и т. д.

Жировая эмульсия ;в молоке устойчива. Как правило, при технологической переработке молока (нагревании, охлаждении и механическом воздействии) оболочки жировых шариков не разрушаются. Устойчивость жировой эмульсии имеет важное значение, так как дестабилизация, т. е. появление не защищенного оболочкой свободного жира, является причиной окислительной порчи продукта.

В сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) входят все составные части молока, за исключением жира. СОМО определяют вычитанием массовой доли жира из массовой доли сухого молочного остатка. СОМО— величина, более постоянная, чем величина сухого молочного остатка.

Фракции казеина имеют различную молекулярную массу, отличаются друг от друга аминокислотным составом, содержанием остатков фосфорной кислоты, отношением к ионам кальция и сычужному ферменту.

Казеин в молоке содержится в виде сложного комплекса казеината кальция с коллоидным фосфатом кальция, так называемого казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), в состав которого входят лимонная кислота, магний, калий и натрий в небольших количествах. В свежем молоке ККФК находится в виде мицелл почти сферической формы, средний диаметр которых составляет 70—100 нм.

На поверхности казеиновых мицелл имеются положительно и отрицательно заряженные группы. Аминные группы основных аминокислот (лизина, аргинина) обусловливают положительные заряды, карбоксильные группы кислых аминокислот (глутаминовой и аспарагиновой) и гидроксильные группы остатков фocфqpнoй кислоты — отрицательные. Суммарный электрический заряд казеиновых мицелл отрицательный. Заряженные группы, находящиеся на поверхности и внутри казеиновых мицелл (МН2, СООН, ОН и др.), связывают значительное количество воды, которая образует гидратную оболочку.

Электрический заряд и гидратная оболочка обусловливают устойчивость коллоидных казеиновых мицелл в молоке.

Важным свойством казеина является способность к коагуляции, при которой происходит разрушение его коллоидного состояния. При выработке молочных продуктов коагуляцию казеина осуществляют с помощью кислот (кислотная коагуляция), сычужного фермента (сычужная коагуляция) и хлорида кальция (кальциевая коагуляция).