Сроки и условия хранения мороженого устанавливает изготовитель в соответствии с порядком, установленным СанПиН 2.3.2.1324−2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и МУК 4.2.727−99 «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».
Хранят мороженое на предприятиях-изготовителях и распределительных холодильниках в низкотемпературных камерах при температуре (-20) — (-30) оС и относительной влажности воздуха 85−90%, не допуская совместного хранения с продуктами, обладающими специфичными запахами.
Потери массы мелкофасованного мороженого через 15 сут. хранения составляют 0,2%, через 3 мес. — 1,5%.
Температура мороженого, закладываемого на хранение, должна быть возможно более низкой, что в большей степени способствует сохранению исходной структуры.
Срок хранения мороженого при температуре не выше минус 18 оС — не более 6 месяцев с даты изготовления.
Если по истечении допустимых сроков хранения органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мороженого не претерпевают значительных изменений, то разрешается продлить срок его хранения в установленном порядке.
Контейнеры и гильзы с мороженым хранят на рейках или решетках в штабелях, коробки с мороженым — на решетках в штабелях. При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались. Запрещается укладывать фасованное мороженое в бочки, фляги, ушаты и навалом.
Нормы загрузки 1 м2 грузового объема камер хранения мороженого приведены ниже.
Тара норма загрузки 1 м²
камеры, кг Картонные ящики.
(без использования стеллажей) 170.
Картонные ящики.
(установленные на стеллажи) 230.
Контейнеры 330.
Гильзы 210.
В торговую сеть мороженое отпускают строго по партиям с учетом порядковых номеров. При отпуске мороженого в реализацию из камер хранения или из камер экспедиции проводят бракераж для установления качества мороженого.
Мороженое транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 18 оС в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед, жидкий азот, зероторы.
При транспортировании мороженого на большие расстояния, исчисляемые многими сотнями и даже тысячами километров, применяют охлаждаемый железнодорожный транспорт — специальные секции вагонов с машинным охлаждением. Температура воздуха внутри вагонов поддерживается на уровне -18 оС.
Персонал, обслуживающий транспортировку мороженого, должен периодически проходить медицинский осмотр и соблюдать условия личной гигиены, что определено санитарными правилами, предъявляемыми к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
