Организация производства и обслуживания в рыбном ресторане

КурсоваяПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Оборудование. Механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Так же используют машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки… Читать ещё >

Организация производства и обслуживания в рыбном ресторане (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Московский государственный университет пищевых производств»

Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания Кафедра «Технологии индустрии питания и экспертиза товаров»

КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Организация и обслуживание на предприятиях питания»

на тему: Организация производства и обслуживания в рыбном ресторане Выполнена студенткой 12-Т-7 группы Смольской Кристиной Сергеевной Руководитель:

Новикова Ж.В., к.т.н., доц. кафедры: «Технологии индустрии питания и экспертиза товаров»

Москва 2015 г Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Московский государственный университет пищевых производств»

ЗАДАНИЕ на курсовую работу Студенту: Смольской Кристине Сергеевне

1. Тема работы: Организация производства и обслуживания в рыбном ресторане

2. Срок сдачи студентом законченного проекта 1−5 июня 2015 г.

Защита курсового проекта — 15−20 июня 2015 г.

3. Содержание пояснительной записки

· Титульный лист

· Задание на курсовую работу

· Содержание

· Введение

1. Характеристика предприятия общественного питания

2. Организация снабжения предприятия общественного питания

3. Организация производства на предприятии

4. Организация обслуживания на предприятии

5. Организация коммерческой деятельности предприятия

· Заключение

· Список литературы

· Приложение

4. Дата выдачи задания «9 «апреля 2015 г.

5. Руководитель курсового проекта — доц. Новикова Ж.В.

Задание принял к исполнению «11 «апреля 2015 г.

Студент _______________________ (подпись)

1. Введение

2. Характеристика рыбного ресторана

3. Организация снабжения

4. Организация производства на предприятии

4.1 Оперативное планирование производства

4.2 Организация производства продукции

4.3 Организация рабочих мест в цехе

4.4 Организация работы вспомогательных служб

5. Организация обслуживания на предприятии

6. Организация коммерческой деятельности предприятия

7. Заключение

8. Список литературы

9. Приложения

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как питается человек, зависит его здоровье, настроение, работоспособность. Таким образом, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены различным оборудованием, таким как: механическое, холодильное и тепловое с различными видами обогрева (газовое, электрическое и паровое).

Даже самого угрюмого посетителя можно «подкупить» приятным обслуживанием со стороны сотрудников ресторана. Так же на настроении гостя скажется скорость обслуживания, внимательность, быстрота приготовления блюд. В связи с этим технолог обязан знать оборудование, которое находится на предприятии и с которым он имеет дело. От этого зависит качество и скорость работы.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только одной отрасли-торговле. Каждый год его услугами пользуется большая треть населения страны.

Основными функциями предприятий общественного питания являются: приготовление пищи, ее реализация и обслуживание посетителей.

При улучшении общественного питания происходит:

— большая экономия общественного труда вследствие более рационального использования техники, материалов и сырья;

— рабочим и служащим предприятия в течение рабочего дня предоставляется горячая пища, это в свою очередь повышает их работоспособность и сохраняет здоровье;

— появляется возможность организации сбалансированного и рационального питания в детских и учебных учреждениях. [1]

В данной курсовой работе нами будет разрабатываться рыбный ресторан в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Цель курсовой работы: объединить и систематизировать знания об отдельных составляющих профессиональной деятельности технолога общественного питания, развить умения применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

2. Характеристика рыбного ресторана Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. [2]

Проектируемое предприятие общественного питания будет являться рыбным рестораном высшего класса на 90 посадочных мест, и располагаться по адресу: г. Москва, ул. Большая Спасская, 15. График работы: с 12:00 до 00:00.

Месторасположение ресторана выгодно тем, что рядом находится достаточно много жилых домов, различные сады, недалеко располагается бизнес-центр, множество учебных заведений и большой парк. Каждый день мимо этого места проходит большой поток людей.

Обслуживание в данном ресторане будет проводиться официантами. Тип обслуживания — американский. При таком обслуживании пища готовится и раскладывается по тарелкам сразу на кухне, а официанты разносят и расставляю тарелки посетителям. Данный способ обслуживания значительно сокращает время ожидания заказа, так же гарантирует необходимую температуру блюд и по максимуму облегчает работу официантов. [1]

В заведении высшего класса важное значение имеет то, как посетителей встречают, насколько профессиональное обслуживание им предлагают. Очень важно. Чтобы посетитель остался доволен. Но так же не стоит забывать о завершении приема, он тоже должен быть на хорошем уровне. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки. Официант обязан знать процедуры расчета всеми указанными способами. В проектируемом ресторане оплата будет происходить наличными и банковскими карточками, а также предоплата (для банкетов).

Проектируемый ресторан будет являться предприятием общественного питания с цеховой системой, с полным циклом производства, то есть таким предприятием, которое осуществляет обработку сырья, далее выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем реализует ее в торговом зале. В процессе приготовления блюд, их реализации и организации потребления создается много функций, поэтому ресторан должен иметь функциональное зонирование помещений. Оно в свою очередь предполагает выделение отдельных групп помещений (складские, производственные, торговые, административно-бытовые) и их взаимосвязь. [3]

Складские помещения: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. [3]

Производственные помещения: заготовочные цеха (мясорыбный, овощной, доготовочные (холодный и горячий), моечные столовой и кухонной посуды. [3]

Административно-бытовые помещения: для персонала — комната отдыха, душевая, туалет, кабинет директора и заведующего производством, для посетителей — гардероб, туалет и торговый зал. [3]

Для нормальной работы ресторана необходимо: водоснабжение (будет осуществляться от городской водонапорной башни — холодная вода, горячая — местная от водонагревателя); канализация — центральная; отопление — местное, работает на электроэнергии. Оборудование будет все электрическое. [3]

Таблица 1 — Анализ конкурентов


Название предприятия	Кол-во залов, в т. ч. банкетных и VIP	Кол-во мест в зале	Целевая аудитория	Средний чек, руб.	Меню, ассортимент блюд	Наличие парковки	Музыкальное обслуживание	Спец. предложения	Организация досуга
1. Де Марко		85 мест в основном зале, на летней веранде 50	любая	1500−2000	1. Клаб-сендвич с курицей и беконом. 2. Гаспаччо с крабовым мясом. 3.Фетучини с белой рыбой в винном соусе 4.Ягненок, тушеный в красном вине	городская	фоновая	Пиво 2+1 во время трансляций матчей, различные предложения в праздники, скидки постоянным гостям	Детские праздники
2.Шоколадница		90 мест	любая	500−1000	1.Гляссе 2.Какао с маршмеллоу 3.Блинчики с мясом 4.Рыбные тефтели 5.Чизкейк карамельный	городская	фоновое	Завтраки, ланчи, кофе с собой по абонементу	Детская развлекательная программа
3.ТоДаСё	2зала: основной 55 мест и зал на 40 мест	55−95	Любая, люди достигшие 18 лет	1300−1700	1.Японская кухня (суши, роллы, сашами) 2.кухни мира 3.пицца 4.паста, рис, лапша	городская	Живая, фоновая	Скидка на день рождение, скидка компании девушек, скидка студентам	DJ, WI-FI FREE, дискотека
4.Чайхона № 1	1 зал	80−100	Любая, люди достигшие 18 лет		1.Харавац 2.Баклажан биштак 3.Шурпа 4.Буглама 5.Манты с лососем	специальная	Живая, фоновая	WI-FI, доставка караоке-зал, VIP-кабинеты	Спортивные трансляции, детские праздники

3. Организация снабжения предприятия общественного питания рыбный ресторан продукция снабжение Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работой производства. [4]

Главными задачами организации снабжения являются: своевременность; комплексность; качество поставок.

К организации и продовольственному снабжению ресторана предъявляются следующие требования:

— обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и соответствующего качества в течение года;

— своевременность поставок при соблюдении графика завоза;

— сокращение числа звеньев при передвижении товаров;

— оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. [4]; [5]

При завозе товаров от разных поставщиков будет производиться наиболее эффективная работа ресторана.

Большинство продуктов поступают на предприятие через посредников, таких как оптовые базы:

· Оптовые базы, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

· Оптовые плодовоовощные базы;

· Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией. [3]

Поставка на предприятие будет вестись двумя способами:

— централизованным (доставка товара на предприятие осуществляется поставщиком);

— децентрализованным (доставка товаров производится заказчиком). [1]

На предприятии организацией снабжения должен заниматься директор (заместитель), а все товарные операции выполнять кладовщик, который составляет и передает поставщику заказ-заявку на необходимые для выполнения производственной программы продукты. [3]

Таблица 2 — Продовольственное и материально-техническое снабжение ресторана


Наименование группы товаров	Источники снабжения	Условия и сроки хранения [5]; [6]	Условия и сроки поставки [3]; [5]	Товародвижение
				Форма снабжения	Способ доставки
Рыба и морепродукты	«Фиштрейд», «Морис», «Норвежские морепродукты»	Полиэтиленовые и картонные коробки, не более 12 суток	Не более 2 часов, морозильные и холодильные камеры	Продовольственная	Автомобильный транспорт, оставляют поставщики
Мясо и субпродукты	ООО «Магурос»	Полиэтиленовые упаковки, не более 15 суток	Не более 5−6 часов, морозильные и холодильные камеры	Продовольственная	Автомобильный транспорт, поставляют поставщики
С/х птица, яйцо	ООО «Союз-Арго», «Сибирская губерния»	Полиэтиленовые упаковки, не более 15 суток	3−5 дней, продукт укладывается в просушенные и чистые коробки	Продовольственная	Автомобильный транспорт, поставляют поставщики
Молочные продукты	«Милко»	Пакеты или пластмассовые тары, не более 36−72 часов	3−5 дней, перед загрузкой в рефрижераторы продукты охлаждаются до температуры 5−7 °С и закрывается герметичной крышкой.	Продовольственная	Самолеты, рефрижераторы, фургоны; поставляют поставщики
Желатин, соль, сахар, мука, специи, растительное масло, майонез	«Максима», Ип «Гасымов»	Полиэтиленовые, тканевые мешки, бумажные пакеты, не более 12 месяцев (специи до года)	Не более 3 часов, в мешках, те в свою очередь в сухих тарах	Продовольственная	Автомобильный транспорт; поставляют поставщики
Овощи и фрукты	«Интрас Красноярск»	Пластмассовые лотки, тканевые мешки, не более 9 суток	4−6 дней, влажность для фруктов 4 °C, отн. вл. 90%	Продовольственная	Рефрижераторы и фургоны с изотермическими отделениями; поставляют поставщики
Вино и другие алкогольные напитки	ООО «Каскад логистик»	Картонные коробки, не более 10 дней	Не более 2 часов, изотермические фургоны и рефрижераторы с температурными потерями, не превышающими 2−3оС в сутки, оптимальная температура перевозки 11−12°С	Продовольственная	Автомобильный транспорт; поставляют поставщики
Хлеб	«Красноярский хлеб»	Деревянные подложки, не более 2 суток	3−5 дней, упаковывают в сухие ящики	Продовольственная	Самолеты, а дальше автомобильный транспорт; поставляют поставщики
Столовые приборы и посуда	«Лига Торговли»	Плотные коробки	Не более 2 часов, упаковывают в ящики или коробки	Материально-техническая	Автомобильный транспорт; поставляют поставщики

На основе изучения продовольственного и материально-технического снабжения, определяем состав складских помещений и их оснащение в данном предприятии.

Таблица 3 — Состав складских помещений и их оснащение


Наименование складского помещения	Группы товаров подлежащих хранению	Способ хранения [1]; [5]; [6]	Оснащение помещения [8]
Мясо-рыбный цех	1.Мясо 2. Птица, куриные яйца 3.Рыба 4.Субпродукты	1.Хранят мясо в холодильных камерах — до пяти суток. Свежее мясо хранится при температуре 41єF (5єC) или более низких температурных условиях в холодильных и морозильных камерах на расстоянии 30 см от стен. Мясо упаковано в воздухонепроницаемые и водоустойчивые материалы или в чистых, очищенных от бактерий, тарах. Охлажденное мясо больших размеров (от четвертины до туши) подвешивают на крюках так, чтобы оно не соприкасалось между собой. Мороженое мясо штабелями расположенв на стеллажах. 2. Птицу и дичь хранят при температуре —2°. Если требуется обеспечить медленное оттаивание мороженой или охлажденной птицы и дичи, то повышают температуру до 0—2° и раскладывают тушки на стеллажах в один ряд, так, чтобы они не соприкасались между собой. 3. Рыба охлажденная и мороженая хранится в холодильной камере в таре, в которой прибыла (мешках, ящиках, бочках) и установлена штабелями. 4. Субпродукты должны быть рассортированы по видам и храниться раздельно в ящиках, установленных в отведенных местах охлаждаемой камеры.	1.Холодильное оборудование 2.Охлаждающие столы 3.Мясорубки 4.Пилы для мяса и костей 5.Колоды для рубки мяса 6.Рыхлители и фаршемешалки 7.Куттера 8.Специальные мойки 9. Оборудование для вакуумной упаковки.
Овощной цех	1.Клубнеплоды (батат, картофель) 2. Корнеплоды (морковь, петрушка) 3.Салатные (листовой салат) 4.Капустные (цветная капуста, брокколи, кольраби). 5.Луковичные (лук репчатый, чеснок) 6.Пряные (укроп, базилик, майоран) 7.Томатные (томаты) 8.Тыквенные (огурцы, кабачки) 9.Бобовые (фасоль, горох)	1.Картофель хранится при 2−30°С и влажности воздуха 85—90%, в сухом, прохладном, темном помещении, Его держат в ящиках с небольшими отверстиями в стенках для доступа воздуха. 2. условия хранения моркови — постоянная температура +1°C, влажность 90−95%. 3. Условия для хранения свежей капусты Ї температура от -1 до +1°C, относительная влажность воздуха 90−98% 4. Гарантированный срок хранения свежих огурцов — не больше 3-х дней 6. Помидоры, сохранятся в темном сухом месте, выложенные в один слой плодоножками кверху. 7.Зелень хранится при температуре 2−4 градуса в полеэтилевоных пакетах 7.Кабачки при температуре +4…+6°С и относительной влажности воздуха 85—90% в течение 15—20 суток. 8. Чеснок и лук не требуют внимательного ухода, поэтому их поместили в сухое помещение.	1.Искусственный свет 2.Вентиляторы 3.Увлажнители воздуха 4.Вытяжки
Цех для сыпучих продуктов и круп	1. Желатин, соль, сахар, мука, специи, растительное масло, майонез	1.Сыпучие продукты должны храниться в ларях с крышками и мешках на стеллажах. Мешки укладываются в штабеля не более восьми штук в высоту. Для предупреждения слеживания мешки с мукой перекладываются. 2. Макаронные изделия хранятся в ящиках. 3. Соль и сахар должны быть изолированы от сильнопахнущих и влажных продуктов. 4. Чай и кофе хранятся раздельно, вдали от продуктов, имеющих запах, в хорошо проветриваемых и сухих помещениях.	1.Вытяжки 2.Вентиляция

4. Организация производства на предприятии

4.1 Оперативное планирование производства Таблица 4 — Однодневное меню предприятия [8]


№ рецептуры или ТТК [8]	Наименование полуфабрикатов, кулинарной продукции или блюд [8]	Выход, г [8]

Салаты	Салат Цезарь с тигровыми креветками
	Салат из мини-кальмаров, креветок и гребешко в «Сен-Жак», заправленный оливковым маслом
Закуски	Карпаччо из лосося
	Карп фаршированный по-еврейски, с рубиновым желе
	Торретто из тунца фаршированная крабами
Горячие закуски	Жульен с грибами и мясом мурманского краба
	Виноградные улитки, приготовленные в шляпках шампиньонов
Супы	Скандинавский рыбный суп с палтусом, лососем и икрой
	Суп-крем из морского гребешка и белого трюфеля с мясом камчатского краба
Горячие блюда	Котлетки из щуки с кенийской фасолью и белыми грибами в дижонсоком соусе
	Черные спагетти с крабом и пармезаном
	Жареное филе трески с картофельным пюре и сморчками
	Мини-кальмары, креветки и морской гребешок приготовленные в пикантном соусе с диким рисом
	Филе мурманского палтуса с картофельным пюре и лимонным соусом
Для тех, кто любит мясо	Каре молодого барашка, жаренное на гриле, с баклажанами
Десерт	Нежное малиновое суфле с мятным соусом
	«Панна котта» с клубничным соусом
	Вареники с вишней и сметаной
Кофейная классика	Эспрессо
	Американо
	Капучино	260/380
	Латте	250/320
Классический чай	Цейлон
	Молочный улун
Домашний чай	Ромашковый с мятой, лемонграссом и бутонами розы
	Облепиховый с имбирем
Освежающие напитки: лимонады	Тархун и маракуйя
	Дюшес и ваниль
Фруктовые коктейли	Бананово-медовый смузи
	Молочный коктейль (ваниль, клубника, шоколад0
Минеральная вода	Норда (газ/без газа)	0,25/0,75
Свежевыжатые соки	Клементина
	Вероника
Красное вино	MEDOS. CHATEAU CERESTIN LALANDE 2013 (Франция)
Розовое	ROSADO. MARQUES DE CACERES 2013 (Испания)
Белое вина	TREBBIANO D’ABRUZZO. NATALE VERGA 2013 (Италия)
	CHABLIS.LAROCHE 2013 (Франция)
Крепкий алкоголь: водка	FINLANDIA RED BERRY (Финляндия)
Виски	BLACK BOTTLE BLENDED (Шотландия)
Коньяк	HENNESSY X. O. (Франция)

Так же представлено полное меню ресторана в Приложении 1.

4.2 Организация производства продукции На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей. [1]

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства. [1]

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цеха делят на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. [1]

Таблица 5 — Состав производственных помещений [3]


Наименование помещения [3]	Назначение помещения [3]
Заготовочный цех	Производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха данного предприятия
Овощной цех	Как правило, овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Цех доработки полуфабрикатов	Сырье для цеха получают в качестве полуфабрикатов от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят и др.
Холодный цех	Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6−8 гр, посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению
Горячий цех	Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды
Вспомогательные производственные помещения	К вспомогательным производственным помещениям относят: моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятии, улучшить условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий

4.3 Организация рабочих мест Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. [9]

Таблица 6 — Организация рабочих мест в производственных помещениях [9]


Наименование помещения [9]	Организация рабочих мест [9]	Оснащение рабочего места оборудованием и инвентарем [9]
Овощной цех	В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочитску на спец столах. Крышка такого стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия слева — для дочищенных овощей, справа — для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2−3 ч. Очистка лука и чеснока проводится на специальных столах, оснащенных вытяжкой.	Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250 или МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50−200, немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, кдаления глазков); терки для овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля.
Цех доготовки полуфабрикатов	Рабочее место по доготовке крупнокусковых мясных полуфабрикатов, птицы и субпродуктов оснащается столом производственным, моечной ванной, а для изготовления рубленых изделий и котлетной массы оно оборудуется универсальным приводом со сменными механизмами (мясорубка, фаршемешалка). Для рыхления натуральных мясных порционных изделий на столе предусматривается мясорыхлитель, для контроля выхода порционных полуфабрикатов устанавливаются настольные весы. Рабочее место по доготовке рыбных оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной или же столом и ванной. Рабочее место по доготовке полуфабрикатов из картофеля, овощей и обработки зелени также оснащается производственным столом и моечной ванной. Для нарезки сырых овощей и картофеля на столе устанавливается специальная машина.	Оборудование: универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций; холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи
Холодный цех	Организация рабочего места повара: расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещают запас посуды, не превышает 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола есть полки для посуды и разделочных досок. Около производственных столов и ванн установлены подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды	Оборудование. Механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Так же используют машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ. Холодное оборудование: для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4; ШХ-0,8; ШХ-1,2); производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, льдогенераторы для получения льда.
Горячий цех	Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения — суповое и соусное. В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник. В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия — электрические плиты. Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина. Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.	Оборудование: тепловое, холодильное, механическое и немеханическое (плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы, стеллажи и машина для приготовления картофельного пюре)

4.4 Организация работы вспомогательных служб К вспомогательным производственным помещениям относят: экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий. [9]

Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Данное предприятие будет иметь только одну экспедицию:

— экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, субпродуктов).

Экспедиция будет размещаться вблизи заготовочного цеха. В состав экспедиции входят следующие помещения:

· Стол приема заказов;

· Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов;

· Помещение приема и разборки транспортной тары;

· Моечная тары для полуфабрикатов;

· Помещения для хранения тары;

· Комната экспедитора. [9]

В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты. Заказы будут приниматься по телефону и заноситься в бланки, где указываются наименование предприятия, заказные изделия, их количество и стоимость.

Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедицинную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации. [9]

Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной будут установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

· Механическая очистка от остатков пищи;

· Мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств;

· Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C;

· Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. [9]

В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.

Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5−0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. [9]

Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на данном предприятии будет предусматриваться специальное помещение — хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной и располагаться вдали от моечных. [9]

В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18 °C и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезка будет размещаться вблизи торгового зала.

В помещении хлеборезки будут установлены два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200.

Рабочее место резчика хлеба должно обеспечиваться весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины — хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. [9]

5. Организация обслуживания На входе посетителей будет встречать хостес. После встречи и знакомства ведут к свободному столику. Если же свободных мест имеется много, то посетители могут сами выбрать какой им нравится больше и их проводят до него. Далее к столику подходит официант и подает меню и винную карту, а также сообщает о блюдах дня или фирменных блюдах. [10]

Для проектируемого ресторана высшей категории столовую посуду и приборы изготовляют в основном по индивидуальному заказу; фарфоровая посуда должна иметь логотип ресторана. В ресторанах высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали повышенной группы разделки. При обслуживании банкетов и приемов в ресторанах высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, посуду из хрусталя. [9]

Официантов должно быть 6 человек. График работы: 2 дня работают/два дня отдыхают. Первый официант работает с 11.30 до 18.00; второй — с 14.00 до 22.00; третий — с 16.00 до 00.30.

Дресс-код персонала [11]:

· Официант — белая рубашка, красный жакет с логотипом ресторана, бейдж с указанием имени сотрудника, фартук с логотипом, классические черные брюки, черная кожаная обувь. Женщинам разрешаются черные юбки — карандаш, волосы убраны.

· Хостес — красная рубашка с логотипом, бейдж с именем сотрудника, черные брюки, черная кожаная обувь.

· Бармен — белая рубашка, бейдж с именем сотрудника, черные брюки, черная кожаная обувь, фартук с логотипом.

Интерьер.

Проектируемый ресторан рассчитан на 80−90 мест.

Сервировка стола: стол накрыт красной длинной скатертью, а сверху небольшой белой. В зависимости от количества мест за столом на нем располагаются тарелки круглые неглубокие, слева лежит вилка, справа нож и салфетка красного цвета. Перед тарелкой стоит бокал. На столе стоит чистая ваза с букетов свежих белых цветов, солонка, перечница. Салфетница приносится после посадки посетителя. Столы имеют круглую форму. Стулья имеют мягкое сиденье и удобную спинку. В залах имеются красивые декоративные деревья, стоят аквариумы. Большие ракушки, корабли, фонари, картины — все это элементы декора ресторана.

Таблица 7 — Характеристика столовой посуды, приборов [12]


Наименование блюда, напитка [12]	Название, вид и характеристика столовой посуды, приборов [12]
Для подачи хлеба, выпеченных изделий	При индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (175 мм)
	При групповом — хлебницы, тарелки мелкие столовые (240 мм)
Для подачи холодных закусок
Закуски	Тарелки закусочные (200 мм)
Салаты, соления, маринады	Салатники квадратные (240, 360,480,720)
Для подачи рыбной гастрономии	Лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм
Для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд	Блюда овальные (длиной 350−400 мм)
Для подачи первых блюд
Для подачи супов полными порциями	Тарелки столовые глубокие (емкостью 500 и диаметром 240 мм), в качестве подставочных к ним обязательно применяются мелкие столовые тарелки
Для супов	тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3), в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки
Для подачи вторых блюд
Для рыбных, мясных блюд	тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм)
Для овощных блюд, котлет	блюда круглые (диаметром 500 мм), на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд
Для подачи десерта (сладких блюд)
Для пирожных	тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм)
Для сладких блюд	тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм)
Для подачи горячих напитков
Для чая, кофе	чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами
Для зеленого чая	пиалы (емкостью 250 и 350 см3)
Для черного кофе	кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см³ емкости на порцию)
Для лимона, сахара, джема	розетки (диаметром 90 мм)
Для подачи фруктов и кондитерских изделий
Для пирожных и тортов круглой формы	вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм)

В проектируемом ресторане предусматривается 4−5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 глубоких столовых, 3 — мелких столовых, 2−3 закусочных, 1,5 десертных. [12]

6. Организация коммерческой деятельности

Общественное питание является подотраслью розничной торговли. Основные показатели коммерческой деятельности предприятий общественного питания являются доход, затраты и товарооборот.

Валовой доход предприятий общественного питания включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации услуг общественного питания. [7]

Данный ресторан прекрасно подходит для свадеб, корпоративов, деловых встреч, дней рождений. Для таких мероприятий также можно организовать кейтеринг.

Кейтеринг (выездное ресторанное обслуживание) — это первоначально вкусная, свежая и здоровая еда, искусное оформление, эффектная сервировка и профессиональное обслуживание в назначенное и в выбранном месте проведения выездного мероприятия. [2]

В ресторане будут проходить различные фестивали и праздники:

· Свежий улов: фестиваль дикой рыбы — готовят блюда из диких обитателей морей и океанов;

· Пикник — меню от ресторана — корзины для пикника, собранные шефом ресторана, избавят от хлопот и превратят отдых на природе в гастрономический праздник;

· Фестиваль «Рыбная неделя» — ресторан представляет специальное рыбное меню;

· Светлая пасха — к Светлому Христову Воскресенью шефы готовят авторские куличи и пасхи;

· Индивидуальные винные дегустации;

· И другое.

У ресторана будет свой сайт, где посетители смогут смотреть интересующую их информацию, оставлять свои отзывы и пожелания. Так же о ресторане можно узнать из рекламных видео — роликов в интернете.

Для постоянных клиентов будут иметься некие привилегии, а именно скидочная карта. Так же будут различные акции и скидки в честь праздников.

Заключение

В своем курсовом проекте я описала организацию производства и обслуживания в рыбном ресторане. Они играют заметную роль в организации отдыха и досуга населения. Сюда будут приходить, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для приятного времяпрепровождения — основная задача работников ресторана. Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Ресторан организует обслуживание съездов, официальных вечеров, семейных торжеств.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

8. Список литературы

1. Зайко Г. М., Т. А. Джум «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Зайко Г. М., Т. А. Джум: «Учебное пособие — М.:Магистр, 2015;557с.;

2. ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»;

3. Кондратьев К. П. «Организация производства на предприятиях общественного питания», издательство ВСГТУ, 2007 г.;

4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В. В. Усов.- М.: Изд. «Академия», 2006. 416 с.;

5. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

6. СанПин 2.3.6.1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», 2007 г.;

7. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М. И. Белошапка. — 2-е изд. исправленное. — М.: Издательский центр «Академия», 2006.-224 с.: ил.- (Профессиональное образование);

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина и др. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 619 с.;

9. Кучер Л. С. Шкуратова Л.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: «Деловая литература», 2008;

10. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 05.05.2014 № 2300−1

11. ГОСТ Р 50 935−2009 «Услуги общественного питания. Требования к перcоналу»;

12. Горбенко Л. В. Учебно-методическое пособие «Практикум «Официант-бармен», издательство ПВГУС, 2013 , — 60 с.;

13. ГОСТ Р 50 747−2007 «Общественное питание. Термины и определения»;

14. ГОСТ Р 50 764−2007 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

15. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина; под. Ред. Т. Т. Никуленковой. — М.: КолосС, 2006. — 247 с.;

16. Волгин В. В. Склад: организация, управление, логистика. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007.

Приложения Приложение 1

Полное меню ресторана


№ рецептуры или ТТК	Наименование полуфабрикатов, кулинарной продукции или блюд	Выход, г

Салаты	Салат Цезарь с тигровыми креветками
	Салат нисуаз с тунцом
	Салат рукола с сыром пармезан, перепелиными яйцами, заправленный оливковым маслом и выдержанным «Бальзамиком» с мясом мурманского краба
	Салат из авакадо и тайского манго с гребешками и розовыми креветками приготовленными на пару
	Салат из мини-кальмаров, креветок и гребешко в «Сен-Жак», заправленный оливковым маслом
Закуски	Карпаччо из фермерской говядины
	Форшмак из сельди и лосося с красной икрой
	Строганина из муксуна с соусом ким-чи
	Карпаччо из лосося
	Капрезе
	Карп фаршированный по-еврейски, с рубиновым желе
	Тар-тар из свежего мурманского лосося
	Торретто из тунца фаршированная крабами
	Крабовый салат «по-домашнему» с копченым филе угря
	Русская стерлядь домашнего копчения
Горячие закуски	Жульен с грибами и мясом мурманского краба
	Блины с красной икрой и сметаной
	Блины с черной икрой и сметаной
	Очищенный шейки черных тигровых креветок жареные с чесноком в сливочном соусе
	Виноградные улитки, приготовленные в шляпках шампиньонов
Супы	Скандинавский рыбный суп с палтусом, лососем и икрой
	Острый томатный суп с морепродуктами
	Суп-крем из морского гребешка и белого трюфеля с мясом камчатского краба
	Суп-крем из спаржи
Горячие блюда	Котлетки из щуки с кенийской фасолью и белыми грибами в дижонсоком соусе
	Черные спагетти с крабом и пармезаном
	Ризотто алла-чертозина
	Жареное филе трески с картофельным пюре и сморчками
	Щупальца осьминога (на сковороде)
	Креветки в кисло-сладком соусе с лапшой удон
	Лосось с соусом терияки и овощами вок
	Мини-кальмары, креветки и морской гребешок приготовленные в пикантном соусе с диким рисом
	Стейки «Миньон» из стерляди, приготовленные на гриле с мини картофелем
	Филе мурманского палтуса с картофельным пюре и лимонным соусом
	Котлетки из мунксуна (на сковородке или пару)
	Филе черной трески, приготовленное на гриле, с нежным пюре из баклажанов и соевым соусом
	Филе чилийского сибаса с картофелем и васаби
Для тех, кто любит мясо	Филе северного оленя приготовленное на гриле
	Каре молодого барашка, жаренное на гриле, с баклажанами
Десерт	Шоколадный фондан с шариком ванильного мороженного
	Торт птичье молоко
	Чиз-кейк «Нью стайл» с соусом из манго
	Нежное малиновое суфле с мятным соусом
	Кофейный тирамису
	«Панна котта» с клубничным соусом
	Вареники с вишней и сметаной
	Десерт брауни с шариком ванильного мороженного
	Королевский трюфель
Кофейная классика	Эспрессо
	Двойной эсперссо
	Американо
	Капучино	260/380
	Латте	250/320
	Флэт уайт
	Мокко	250/320
Классический чай	Цейлон
	Сенча
	Молочный улун
	Эрл-грей
	Дар джи линг
Домашний чай	Мандариновый со смородиной
	Ромашковый с мятой, лемонграссом и бутонами розы
	Облепиховый с имбирем
Освежающие напитки: лимонады	Тархун и маракуйя
	Дюшес и ваниль
	Имбирный
Фруктовые коктейли	Бананово-медовый смузи
	Смузи с яблоком и киви
	Молочный коктейль (ваниль, клубника, шоколад0
	Фруктовый шейк
	Берриссимо
Минеральная вода	Норда (газ/без газа)	0,25/0,75
	Вайера (газ/без газа)	0,5
	Сан-пелингрино (без газа)	0,5
Свежевыжатые соки	Яблоко, апельсин, морковь, грейпфрут
	Клементина
	Франческо
	Вероника
Красное вино	MEDOS. CHATEAU CERESTIN LALANDE 2013 (Франция)
	BEAUJOLANS. GEORGES DUBOEUF 2012 (Франция)
Розовое	ROSADO. MARQUES DE CACERES 2013 (Испания)
Белое вина	TREBBIANO D’ABRUZZO. NATALE VERGA 2013 (Италия)
	SOAVE. CARLO BOTTER 2013 (Италия)
	CHARDONNAY MILLAMAN. SAGRADA 2013 (Чили)
	VIURA BLANCO. MARQUES DE CACERES 2013 (Испания)
	PINOT GRIGIO. TRAMIN 2013 (Италия)
	CHABLIS.LAROCHE 2013 (Франция)
	SANSERRE. JEAN-MAX ROGER 2013 (Франция)
Крепкий алкоголь: водка	BELUGA (Россия)
	GREY GOOSE (Франция)
	FINLANDIA RED BERRY (Финляндия)
Виски	BLACK BOTTLE BLENDED (Шотландия)
	OLD SMUGGLER 12 (Англия)
	JIM BEAM (США)
Коньяк	DOMAINE DE MAURIAC V. S. (Франция)
	REMY MARTIN V. S. O. P. (Франция)
	HENNESSY X. O. (Франция)

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой