Организация производства и обслуживания в рыбном ресторане

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Московский государственный университет пищевых производств»

Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания Кафедра «Технологии индустрии питания и экспертиза товаров»

КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Организация и обслуживание на предприятиях питания»

на тему: Организация производства и обслуживания в рыбном ресторане Выполнена студенткой 12-Т-7 группы Смольской Кристиной Сергеевной Руководитель:

Новикова Ж.В., к.т.н., доц. кафедры: «Технологии индустрии питания и экспертиза товаров»

Москва 2015 г Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Московский государственный университет пищевых производств»

Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания Кафедра «Технологии индустрии питания и экспертиза товаров»

ЗАДАНИЕ на курсовую работу Студенту: Смольской Кристине Сергеевне

1. Тема работы: Организация производства и обслуживания в рыбном ресторане

2. Срок сдачи студентом законченного проекта 1−5 июня 2015 г.

Защита курсового проекта — 15−20 июня 2015 г.

3. Содержание пояснительной записки

· Титульный лист

· Задание на курсовую работу

· Содержание

· Введение

1. Характеристика предприятия общественного питания

2. Организация снабжения предприятия общественного питания

3. Организация производства на предприятии

4. Организация обслуживания на предприятии

5. Организация коммерческой деятельности предприятия

· Заключение

· Список литературы

· Приложение

4. Дата выдачи задания «9 «апреля 2015 г.

5. Руководитель курсового проекта — доц. Новикова Ж.В.

Задание принял к исполнению «11 «апреля 2015 г.

Студент _______________________ (подпись)

1. Введение

2. Характеристика рыбного ресторана

3. Организация снабжения

4. Организация производства на предприятии

4.1 Оперативное планирование производства

4.2 Организация производства продукции

4.3 Организация рабочих мест в цехе

4.4 Организация работы вспомогательных служб

5. Организация обслуживания на предприятии

6. Организация коммерческой деятельности предприятия

7. Заключение

8. Список литературы

9. Приложения

1.

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как питается человек, зависит его здоровье, настроение, работоспособность. Таким образом, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены различным оборудованием, таким как: механическое, холодильное и тепловое с различными видами обогрева (газовое, электрическое и паровое).

Даже самого угрюмого посетителя можно «подкупить» приятным обслуживанием со стороны сотрудников ресторана. Так же на настроении гостя скажется скорость обслуживания, внимательность, быстрота приготовления блюд. В связи с этим технолог обязан знать оборудование, которое находится на предприятии и с которым он имеет дело. От этого зависит качество и скорость работы.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только одной отрасли-торговле. Каждый год его услугами пользуется большая треть населения страны.

Основными функциями предприятий общественного питания являются: приготовление пищи, ее реализация и обслуживание посетителей.

При улучшении общественного питания происходит:

— большая экономия общественного труда вследствие более рационального использования техники, материалов и сырья;

— рабочим и служащим предприятия в течение рабочего дня предоставляется горячая пища, это в свою очередь повышает их работоспособность и сохраняет здоровье;

— появляется возможность организации сбалансированного и рационального питания в детских и учебных учреждениях. [1]

В данной курсовой работе нами будет разрабатываться рыбный ресторан в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Цель курсовой работы: объединить и систематизировать знания об отдельных составляющих профессиональной деятельности технолога общественного питания, развить умения применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

2. Характеристика рыбного ресторана Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. [2]

Проектируемое предприятие общественного питания будет являться рыбным рестораном высшего класса на 90 посадочных мест, и располагаться по адресу: г. Москва, ул. Большая Спасская, 15. График работы: с 12:00 до 00:00.

Месторасположение ресторана выгодно тем, что рядом находится достаточно много жилых домов, различные сады, недалеко располагается бизнес-центр, множество учебных заведений и большой парк. Каждый день мимо этого места проходит большой поток людей.

Обслуживание в данном ресторане будет проводиться официантами. Тип обслуживания — американский. При таком обслуживании пища готовится и раскладывается по тарелкам сразу на кухне, а официанты разносят и расставляю тарелки посетителям. Данный способ обслуживания значительно сокращает время ожидания заказа, так же гарантирует необходимую температуру блюд и по максимуму облегчает работу официантов. [1]

В заведении высшего класса важное значение имеет то, как посетителей встречают, насколько профессиональное обслуживание им предлагают. Очень важно. Чтобы посетитель остался доволен. Но так же не стоит забывать о завершении приема, он тоже должен быть на хорошем уровне. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки. Официант обязан знать процедуры расчета всеми указанными способами. В проектируемом ресторане оплата будет происходить наличными и банковскими карточками, а также предоплата (для банкетов).

Проектируемый ресторан будет являться предприятием общественного питания с цеховой системой, с полным циклом производства, то есть таким предприятием, которое осуществляет обработку сырья, далее выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем реализует ее в торговом зале. В процессе приготовления блюд, их реализации и организации потребления создается много функций, поэтому ресторан должен иметь функциональное зонирование помещений. Оно в свою очередь предполагает выделение отдельных групп помещений (складские, производственные, торговые, административно-бытовые) и их взаимосвязь. [3]

Складские помещения: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. [3]

Производственные помещения: заготовочные цеха (мясорыбный, овощной, доготовочные (холодный и горячий), моечные столовой и кухонной посуды. [3]

Административно-бытовые помещения: для персонала — комната отдыха, душевая, туалет, кабинет директора и заведующего производством, для посетителей — гардероб, туалет и торговый зал. [3]

Для нормальной работы ресторана необходимо: водоснабжение (будет осуществляться от городской водонапорной башни — холодная вода, горячая — местная от водонагревателя); канализация — центральная; отопление — местное, работает на электроэнергии. Оборудование будет все электрическое. [3]

Таблица 1 — Анализ конкурентов

3. Организация снабжения предприятия общественного питания рыбный ресторан продукция снабжение Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работой производства. [4]

Главными задачами организации снабжения являются: своевременность; комплексность; качество поставок.

К организации и продовольственному снабжению ресторана предъявляются следующие требования:

— обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и соответствующего качества в течение года;

— своевременность поставок при соблюдении графика завоза;

— сокращение числа звеньев при передвижении товаров;

— оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. [4]; [5]

При завозе товаров от разных поставщиков будет производиться наиболее эффективная работа ресторана.

Большинство продуктов поступают на предприятие через посредников, таких как оптовые базы:

· Оптовые базы, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

· Оптовые плодовоовощные базы;

· Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией. [3]

Поставка на предприятие будет вестись двумя способами:

— централизованным (доставка товара на предприятие осуществляется поставщиком);

— децентрализованным (доставка товаров производится заказчиком). [1]

На предприятии организацией снабжения должен заниматься директор (заместитель), а все товарные операции выполнять кладовщик, который составляет и передает поставщику заказ-заявку на необходимые для выполнения производственной программы продукты. [3]

Таблица 2 — Продовольственное и материально-техническое снабжение ресторана

На основе изучения продовольственного и материально-технического снабжения, определяем состав складских помещений и их оснащение в данном предприятии.

Таблица 3 — Состав складских помещений и их оснащение

4. Организация производства на предприятии

4.1 Оперативное планирование производства Таблица 4 — Однодневное меню предприятия [8]

Так же представлено полное меню ресторана в Приложении 1.

4.2 Организация производства продукции На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей. [1]

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства. [1]

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цеха делят на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. [1]

Таблица 5 — Состав производственных помещений [3]

4.3 Организация рабочих мест Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. [9]

Таблица 6 — Организация рабочих мест в производственных помещениях [9]

4.4 Организация работы вспомогательных служб К вспомогательным производственным помещениям относят: экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий. [9]

Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Данное предприятие будет иметь только одну экспедицию:

— экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, субпродуктов).

Экспедиция будет размещаться вблизи заготовочного цеха. В состав экспедиции входят следующие помещения:

· Стол приема заказов;

· Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов;

· Помещение приема и разборки транспортной тары;

· Моечная тары для полуфабрикатов;

· Помещения для хранения тары;

· Комната экспедитора. [9]

В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты. Заказы будут приниматься по телефону и заноситься в бланки, где указываются наименование предприятия, заказные изделия, их количество и стоимость.

Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедицинную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации. [9]

Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной будут установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

· Механическая очистка от остатков пищи;

· Мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств;

· Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C;

· Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. [9]

В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.

Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5−0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. [9]

Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на данном предприятии будет предусматриваться специальное помещение — хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной и располагаться вдали от моечных. [9]

В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18 °C и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезка будет размещаться вблизи торгового зала.

В помещении хлеборезки будут установлены два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200.

Рабочее место резчика хлеба должно обеспечиваться весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины — хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. [9]

5. Организация обслуживания На входе посетителей будет встречать хостес. После встречи и знакомства ведут к свободному столику. Если же свободных мест имеется много, то посетители могут сами выбрать какой им нравится больше и их проводят до него. Далее к столику подходит официант и подает меню и винную карту, а также сообщает о блюдах дня или фирменных блюдах. [10]

Для проектируемого ресторана высшей категории столовую посуду и приборы изготовляют в основном по индивидуальному заказу; фарфоровая посуда должна иметь логотип ресторана. В ресторанах высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали повышенной группы разделки. При обслуживании банкетов и приемов в ресторанах высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, посуду из хрусталя. [9]

Официантов должно быть 6 человек. График работы: 2 дня работают/два дня отдыхают. Первый официант работает с 11.30 до 18.00; второй — с 14.00 до 22.00; третий — с 16.00 до 00.30.

Дресс-код персонала [11]:

· Официант — белая рубашка, красный жакет с логотипом ресторана, бейдж с указанием имени сотрудника, фартук с логотипом, классические черные брюки, черная кожаная обувь. Женщинам разрешаются черные юбки — карандаш, волосы убраны.

· Хостес — красная рубашка с логотипом, бейдж с именем сотрудника, черные брюки, черная кожаная обувь.

· Бармен — белая рубашка, бейдж с именем сотрудника, черные брюки, черная кожаная обувь, фартук с логотипом.

Интерьер.

Проектируемый ресторан рассчитан на 80−90 мест.

Сервировка стола: стол накрыт красной длинной скатертью, а сверху небольшой белой. В зависимости от количества мест за столом на нем располагаются тарелки круглые неглубокие, слева лежит вилка, справа нож и салфетка красного цвета. Перед тарелкой стоит бокал. На столе стоит чистая ваза с букетов свежих белых цветов, солонка, перечница. Салфетница приносится после посадки посетителя. Столы имеют круглую форму. Стулья имеют мягкое сиденье и удобную спинку. В залах имеются красивые декоративные деревья, стоят аквариумы. Большие ракушки, корабли, фонари, картины — все это элементы декора ресторана.

Таблица 7 — Характеристика столовой посуды, приборов [12]

В проектируемом ресторане предусматривается 4−5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 глубоких столовых, 3 — мелких столовых, 2−3 закусочных, 1,5 десертных. [12]

6. Организация коммерческой деятельности

Общественное питание является подотраслью розничной торговли. Основные показатели коммерческой деятельности предприятий общественного питания являются доход, затраты и товарооборот.

Валовой доход предприятий общественного питания включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации услуг общественного питания. [7]

Данный ресторан прекрасно подходит для свадеб, корпоративов, деловых встреч, дней рождений. Для таких мероприятий также можно организовать кейтеринг.

Кейтеринг (выездное ресторанное обслуживание) — это первоначально вкусная, свежая и здоровая еда, искусное оформление, эффектная сервировка и профессиональное обслуживание в назначенное и в выбранном месте проведения выездного мероприятия. [2]

В ресторане будут проходить различные фестивали и праздники:

· Свежий улов: фестиваль дикой рыбы — готовят блюда из диких обитателей морей и океанов;

· Пикник — меню от ресторана — корзины для пикника, собранные шефом ресторана, избавят от хлопот и превратят отдых на природе в гастрономический праздник;

· Фестиваль «Рыбная неделя» — ресторан представляет специальное рыбное меню;

· Светлая пасха — к Светлому Христову Воскресенью шефы готовят авторские куличи и пасхи;

· Индивидуальные винные дегустации;

· И другое.

У ресторана будет свой сайт, где посетители смогут смотреть интересующую их информацию, оставлять свои отзывы и пожелания. Так же о ресторане можно узнать из рекламных видео — роликов в интернете.

Для постоянных клиентов будут иметься некие привилегии, а именно скидочная карта. Так же будут различные акции и скидки в честь праздников.

7.

Заключение

В своем курсовом проекте я описала организацию производства и обслуживания в рыбном ресторане. Они играют заметную роль в организации отдыха и досуга населения. Сюда будут приходить, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для приятного времяпрепровождения — основная задача работников ресторана. Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Ресторан организует обслуживание съездов, официальных вечеров, семейных торжеств.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

8. Список литературы

1. Зайко Г. М., Т. А. Джум «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Зайко Г. М., Т. А. Джум: «Учебное пособие — М.:Магистр, 2015;557с.;

2. ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»;

3. Кондратьев К. П. «Организация производства на предприятиях общественного питания», издательство ВСГТУ, 2007 г.;

4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В. В. Усов.- М.: Изд. «Академия», 2006. 416 с.;

5. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

6. СанПин 2.3.6.1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», 2007 г.;

7. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М. И. Белошапка. — 2-е изд. исправленное. — М.: Издательский центр «Академия», 2006.-224 с.: ил.- (Профессиональное образование);

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина и др. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 619 с.;

9. Кучер Л. С. Шкуратова Л.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: «Деловая литература», 2008;

10. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 05.05.2014 № 2300−1

11. ГОСТ Р 50 935−2009 «Услуги общественного питания. Требования к перcоналу»;

12. Горбенко Л. В. Учебно-методическое пособие «Практикум «Официант-бармен», издательство ПВГУС, 2013 , — 60 с.;

13. ГОСТ Р 50 747−2007 «Общественное питание. Термины и определения»;

14. ГОСТ Р 50 764−2007 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

15. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина; под. Ред. Т. Т. Никуленковой. — М.: КолосС, 2006. — 247 с.;

16. Волгин В. В. Склад: организация, управление, логистика. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007.

Приложения Приложение 1

Полное меню ресторана