Заключение. 
Товароведная оценка качества сухарных и бараночных изделий

Проведенное исследование позволяет сделать следующие выводы.

1) К бараночным изделиям относятся баранки, сушки и бублики. Изготовляются они из пшеничной муки высшего, I и II сортов. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и круглое сечение. Бублики являются промежуточным продуктом между булочными изделиями и баранками, приближаясь больше к первым. Сушки и некоторые виды баранок являются хлебными консервами. Баранки занимают промежуточное положение между бубликами и сушками. Баранки, сушки, бублики отличаются по влажности, размерам и массе.

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки (диаметр кольца — 4−6 см, толщина жгута — 1−17 см); баранки (диаметр кольца — 7−9 см, толщина жгута — до 2 см); бублики (диаметр кольца- 7−10см, толщина жгутадо 3,3 см), хлебные палочки (длина — 28−30 см, диаметр — до 0,8 см) и соломка (длина — 28−30 см, диаметр — до 0,5 см) (рис. 1). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).

Сухари в зависимости от используемой муки подразделяют на сухари, изготовленные из: пшеничной муки сорта экстра; пшеничной муки высшего отборного сорта; пшеничной муки высшего сорта; пшеничной муки первого отборного сорта; пшеничной муки первого сорта; пшеничной муки второго отборного сорта; пшеничной муки второго сорта; смеси пшеничной и муки других зерновых культур.

• 2) Бараночные и сухарные изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.
• 3) Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.

Сухарные изделия получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобных пшеничных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

• 5) Качество бараночных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям регламентируется СТБ 912−98 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия»; качество сухарных хлебобулочных изделий — СТБ 926−98 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия».
• 6) Для проведения оценки качества бараночных и сухарных изделий нами было отобрано 5 образцов:
  • — сушки «Кусарики» оригинальные;
  • — сушки «Молочные»;
  • — сушки «Потешки с корицей»;
  • — сухари «Ладушки» с ванилином;
  • — сухари «Жытнёвыя».
• 7) Маркировка представленных образцов сухарных и бараночных изделий различных производителей соответствуют требованиям СТБ 1100−2007 и имеет полный набор обязательной информации. Таким образом, данный анализ не выявил информационную фальсификацию сухарных и бараночных изделий.
• 8) Согласно проведенного анализа все образцы бараночных и сухарных изделий удовлетворяют требованиям ТНПА по органолептическим показателям.

Максимальное значение массовой доли влаги — у образца № 5 «Сухари «Жытнёвыя» — 10,8%; минимальное значение — у образца № 1 «Сушки «Кусарики» оригинальные» — 4,2%. Показатели массовой доли влаги всех исследуемых образцов бараночных и сухарных изделий находятся в пределах нормативных.

Коэффициенты набухаемости всех исследуемых образцов бараночных изделий выше минимального нормативного показателя.

Согласно проведенным исследованиям, полная набухаемость образца № 4 «Сухари „Ладушки“ с ванилином» составила 52 сек., образца № 5 «Сухари «Жытнёвыя» — 49 сек., что соответствует требованиям СТБ 926−98 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия». Максимальное значение кислотности — у образца № 3 «Сухари «Ладушки» с ванилином» — 3,2о; минимальное значение — у образца № 1 «Сушки «Потешки с корицей» — 2,2 о. Показатели кислотности всех исследуемых образцов бараночных и сухарных изделий находятся в пределах нормативных.

Таким образом, проведенный анализ не выявил нарушений качества исследуемых образцов бараночных и сухарных изделий по физико-химическим показателям.