Химический состав мышечной ткани крабов

Биохимическая особенность крабов заключается в том, что функции крови у них выполняет бесцветная гемолимфа, содержащая не гемоглобин, а гемоцианин, в котором окислительные реакции выполняет не ион железа, а ион меди. В окисленной форме гемоцианин имеет сине-голубую окраску, а в восстановленной бесцветен. Из-за этого при контакте мяса крабов с кислородом воздуха оно окрашивается в синий цвет. Посинение — это специфическое свойство ракообразных, причем степень посинения напрямую зависит от количества крови в мясе и содержания меди в гемоцианине.

Ткани крабов богаты протеолитическими ферментами, например тирозином, участвующим в образовании окрашенных пигментов — голохромов (красный цвет) и меланинов (цвет от бурого до коричневого). Меланины образуются в основном при посмертном изменении крабов, но иногда и у живых старых крабов.

Автолиз начинается в тканях тела крабов уже при предсмертной агонии в сетях. Панцирь предохраняет тело краба от проникновения бактерий извне, однако много бактерий попадает в организм через жабры. Под действием ферментов внутренностей они распадаются и превращаются в полужидкую массу, которая постепенно проникает из головогруди в панцирные трубки конечностей, вызывая порчу мяса. Таким образом, во время автолиза снижается качество мяса, и в первую очередь у розочки.

Речные раки. Это фактически единственные промысловые беспозвоночные внутренних водоемов России. Ценность их как промысловых объектов определяется тем, что они представляют собой важный дорогостоящий компонент экспорта, деликатесный продукт питания и сырье для лекарственных и других препаратов.

Речные раки появились в юрском периоде, примерно 130 млн лет назад, и практически неизменными расселились почти во всех пресных водоемах Европы. Водоемы, в которых обитают эти беспозвоночные, должны иметь глубину 3…5 м и впадины с большей глубиной — от 8 до 15 м. Оптимальная температура воды летом —.

16. .22 °С. Название «речной рак» не совсем правильное, поскольку эта группа животных обитает не только в реках, но и в озерах, правильнее было бы говорить «пресноводный рак».

В прошлом веке наша страна занимала первое место в мире по вылову речного рака. Его добывали в основном в Украине и в Волжском бассейне. К настоящему времени эти позиции утрачены, тем не менее раководство возрождается. Промысловое значение имеют два вида раков: широкопалые и длиннопалые, принадлежащие к роду Astacus и различающиеся развитием клешней.

Наиболее ценными с большим выходом мышечной ткани являются широкопалые раки: обыкновенный и толстоногий. Обыкновенный рак распространен по всей Западной Европе, в России обитает в реках и озерах Балтийского бассейна, Ленинградской области. Толстоногий рак встречается в бассейнах Каспия и Черного моря, в устьях рек, а также мелководных прибрежных районах Каспия, Азовского и Черного морей.

Из узкопалых наибольшее промысловое значение имеют длиннопалый и русский раки, обитающие в бассейнах Балтии, Волги, Дона, Нижнего Днепра, в Крыму.

Цвет панциря речных раков — от зеленого до черного — зависит от среды обитания, цвета воды, дна. Брюшная поверхность тела светлее, обыкновенный рак отличается красноватым брюшком. Длиннопалый рак чаще всего серовато-бурый или черно-бурый. Зеленоватый оттенок хитиновых покрытий зависит от присутствия в них пигмента, который при высокой температуре (около 100°С) превращается в красный зооэритрин.

Самцы раков значительно крупнее самок. У самцов более крупные клешни, а у самок более широкое и массивное брюшко (абдомен). Размерно-массовый состав раков представлен в табл. 4.

После третьего года жизни большинство особей достигает половой зрелости. Начиная с четырехлетнего возраста самцы линяют два раза в год, а самки — один. Чаще всего линька происходит в июнеиюле и в августе—сентябре, качество мяса при этом, как и у крабов, резко ухудшается. Количество и сроки смены хитиновых оболочек (линька) сильно зависят от температуры воды и питания. Сейчас в наших водоемах иногда попадаются крупные особи, размер которых превышает 18…20 см, масса 250…300г, возраст таких раков.

8. .9 лет и более. Химический состав раков представлен в табл. 5.