Замораживание овощей и овощных смесей

Сырье. Для производства быстрозамороженных овощей и их смесей используется такое же сырье, что и для производства" овощных консервов. Поступающие на замораживание овощи должны быть свежими, здоровыми, не пораженными сельскохозяйственными вредителями и заболеваниями, без механических повреждений. В качественном удостоверении должны быть указаны дата последнего срока обработки и виды ядохимикатов.

Доставка, хранение сырья. Для транспортировки и хранение овощей используются ящичные поддоны. Зеленый горошек допускается перевозить в цистернах с водой. Хранят сырье на крытых, сырьевых площадках или в холодильных камерах.

Сроки хранения такие же, как и при производстве овощных консервов.

Подготовка сырья к замораживанию. Сортировка, калибровка, мойка, очистка осуществляются таким же образом, как и для натуральных и закусочных овощных консервов.

Отдельные виды овощей подвергаются бланшированию, а именно: зеленый горошек паром при температуре 94−98 °С в течение 1−3 мин или водой при температуре 75−85 °С в течение 3−5 мин, после чего проводится охлаждение водой.

Цветную капусту выдерживают в течение 10−15 мин в 2−3%-ном растворе поваренной соли для удаления червей и моют последовательно в двух моечных машинах: вентиляторной и элеваторной с ополаскиванием йод душем. Промытую капусту разделяют на отдельные цветочные побеги диаметром не менее 30 мм, бланшируют в кипящем 0,1%-ном растворе лимонной кислотой в течение 3—5 мин и быстро охлаждают проточной водой. быстрозамороженный овощ хранение маркирование Початки сахарной кукурузы бланшируются в непрерывнодействующем бланширователе при температуре 85−90 °С в течение 2−3 мин.

Подготовленная резаная морковь бланшируется в кипящей воде или острым паром под давлением 200 кПа до полуготовности и охлаждается.

Столовая свекла до очистки подвергается бланшированию острым паром при давлении 200 кПа в течение 10−25 мин (в зависимости от размера свеклы) почти до готовности.

Резаная спаржа бланшируется в кипящей воде 2−3 мин в зависимости от толщины побегов, после чего ее охлаждают в проточной воде.

Стручковая фасоль бланшируется при температуре 90−95 °С в течение 3−5 мин с последующим охлаждением.

Шпинат обрабатывается паром в течение 3−4 мин, щавель — 4−5 мин.

Подготовленные овощи замораживаются в скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия при температуре — 30 °C или в морозильной камере при температуре не выше 24 °C с принудительной циркуляцией воздуха.

Замораживание производится в псевдоожиженном (флюидизационном) или плотном слое. Мелкоцлодные и резаные овощи преимущественно замораживают в псевдоожиженном слое.

Продолжительность замораживания в плотном слое для баклажанов, кабачков, кукурузы составляет 90 мин, для других овощей — 15—25 мин, в псевдоожиженном слое — продолжительностью 10−12 мин.

В скороморозильных аппаратах периодического действия на противнях или в упакованном виде продолжительность замораживания составляет 2−4 ч.

Замораживание считается оконченным при достижении в центре упаковки или слоя температуры не выше —18 °С.

Овощные замороженные смеси могут производиться двумя способами: замораживание отдельных компонентов с последующим смешиванием и фасованием; замораживание фасованных смесей.

По первому способу ранее замороженные овощи в зимний период смешиваются в соответствии с рецептурой и фасуются в полиэтиленовые пакеты или ламинированные картонные коробки с вкладышами массой нетто 0,5−1 кг, ящики из гофрированного картона с вкладышами и мешки бумажные до 20 кг.

По второму способу подготовленные компоненты смешивают и фасуют массой 0,5−1 кг в соответствии с рецептурой и затем замораживают.

Упаковка, маркирование, хранение. Фасованные овощи и овощные смеси упаковывают в картонные гофрированные короба на другую транспортную тару. Каждая единица упаковки маркируется с указанием реквизитов, предусмотренных техническими условиями. Продукцию хранят в холодильниках при температуре не выше — 18 °C в течение 12 мес со дня выработки, при —15 °С — до 6−8 мес.

Транспортировка производится специализированным транспортом при температуре не выше — 18 °C.