Моносахариды. 
Физиология питания

Моносахариды являются простыми углеводами и при гидролизе не расщепляются до простых соединений. По химической природе представляют собой гексозы (С₆Н₁₂0₆). Основное значение среди гексоз имеет глюкоза.

Глюкоза — важнейшая структурная единица, из которой построены полисахариды — крахмал, гликоген, клетчатка, также входит в состав дисахаридов — сахарозы, лактозы, мальтозы. Глюкоза образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Она всасывается в кровь через 5—10 мин после поступления в желудок. Участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц (особенно сердечной). За сутки головной мозг человека потребляет около 100 г глюкозы. Остальные ткани могут в условиях голодания использовать свободные жирные кислоты или кетоновые тела.

В сыворотке крови человека поддерживается постоянный уровень глюкозы, составляющий 3,3—5,5 ммоль/л (натощак). Этот процесс регулируется гормонами поджелудочной железы (инсулин и глюкагон) и коры надпочечников (глюкокортикоиды). Гипогликемия характеризуется пониженным содержанием глюкозы в сыворотке крови. Гипергликемия — повышенным содержанием глюкозы в сыворотке крови. Данные состояния могут развиваться как при различных заболеваниях, так и у здорового человека^[1]

(реактивная гипергликемия наблюдается после приема пищи, гипогликемия — при голоде). Гипергликемия характерна для сахарного диабета.

В диетологии применяется понятие гликемический индекс (ГИ) продуктов.

Гликемический индекс — это показатель влияния углеводов продуктов питания после их употребления на уровень глюкозы в крови (уровень сахара в крови). Гликемический индекс является показателем сравнения реакции организма на углеводный продукт с реакцией организма на чистую глюкозу, у которой ГИ равен 100. ГИ всех остальных продуктов сравниваются с ГИ глюкозы, в зависимости от того, как быстро они усваиваются. Низкий ГИ продукта означает, что при его употреблении уровень сахара в крови поднимается медленно.

Сведения о ГИ разных продуктов приведены в табл. 3.12.

Таблица 3.12

Гликемический индекс некоторых пищевых продуктов.

Источником глюкозы являются фрукты и ягоды: виноград, хурма, бананы, яблоки, персики и т. д. Хорошим источником выступает пчелиный мед, где содержание глюкозы достигает 37%.

Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро покидает ее, не вызывая перенасыщения крови сахаром. Фруктоза значительно быстрее, чем глюкоза, превращается в гликоген. Отмечается ее лучшая переносимость по сравнению с другими сахарами. Фруктоза из всех известных натуральных сахаров обладает наибольшей сладостью, она почти в два раза слаще сахарозы, в три раза слаще глюкозы. Поэтому добавление ее в напитки и блюда позволяют снизить калорийность рациона и рекомендовать ее в питании лицам пожилого возраста, а также лицам, занимающимся умственным трудом. Фруктоза в наименьшей степени используется для образования жира и благоприятно влияет на синтетическую деятельность полезной кишечной микрофлоры.

Однако следует отметить, что, несмотря на то что большая ее часть утилизируется тканями без инсулина, другая (меньшая) — превращается в глюкозу, поэтому при сахарном диабете необходимо ограничивать поступление большого количества фруктозы.

Основными источниками фруктозы являются фрукты и ягоды: хурма, бананы, виноград, яблоки, груши, черная смородина, персики, малина, а также арбуз и пчелиный мед.

Сведения о содержании глюкозы, фруктозы, сахарозы в разных продуктах приведены в табл. 3.13.

Таблица 3.13

Содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы в 100 г съедобной части овощей, фруктов и ягод, г.

Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается, она является продуктом расщепления углевода молока — лактозы (молочного сахара).

• [1] Приводится по: Агаджанян II. А. Основы физиологии человека: учебник / II. А. Агаджанян [и др.]. М.: Изд-во РУДН, 2005. С. 49.