Дефекты макаронных изделий

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения) [4, с. 72.]. К дефектам внешнего вида относятся:

• 1) Темный цвет:
  • — некачественная мука: повышение содержания свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, с повышенной активностью фермента — тирозиназой;
  • — длительная сушка изделий: образование меланоидинов, ферментативное окисление;
  • — длительное хранение и повышенная температура при хранении (более 18 °С).
• 2) Непрочные, крошащиеся макаронные изделия:
  • — некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно тянущаяся;
  • — отсутствие вакуумирования теста;
  • — длительное механическое воздействие и пониженная температура при замесе;
  • — чрезмерно интенсивная сушка изделий [3, с.124].

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 г. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5−13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки — менее 1 см, вермишель — длиной менее 1,5 см, лапша — менее 1,5−2 см.

Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки «любительские» — менее 3 см. К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.