Транспортировка, упаковка, маркировка и хранение сырья

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение.

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

• — продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
• — мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• — рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
• — яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
• — консервы с нарушением герметичности банок, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
• — крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
• — овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
• — пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
• — продукцию домашнего изготовления.

Продукты хранят в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты хранят, согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. При хранении пищевых продуктов соблюдают правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.

Субпродукты хранятся в таре поставщика на стеллажах или поддонах.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или поддонах.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или поддонах в таре поставщика.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на поддонах в сухих прохладных помещениях.

Крупу и муку хранят в мешках на поддонах в штабелях. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или поддонах.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба выделена отдельная кладовая. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирают полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10 °C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °C.

Состав складского помещения и его площадь соответствует мощности предприятия. Складское помещение располагается на производственном этаже. торговый закупочный ассортимент технологический Складские помещения, предназначенные для хранения сырья и продуктов, поступающих на предприятие: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо-рыбная; молочно-жировая; фруктов, овощей).

Складские помещения для хранения и отпуска готовой продукции, выпускаемой на предприятии: блок охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, горячих блюд, кондитерских изделий.