Товароведная характеристика и показатели качества макаронных изделий

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования

" Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова"

Факультет стандартизации, химии и биотехнологии Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания ДОКЛАД по дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

на тему: «Товароведная характеристика и показатели качества макаронных изделий»

Выполнил: студент гр. ТСП-10

Алембаева И.И.

Магнитогорск 2014

• 1. Общая характеристика
• 2. Классификация и ассортимент
• 3. Технология производства
• 3.1 Сырье
• 3.1.1 Пшеница
• 3.1.2 Пшеничная мука
• 3.1.3 Вода
• 3.2 Требования, предъявляемые к сырью
• 4.3 Стадии технологического процесса
• 3.3.1 Подготовка сырья
• 3.3.2 Приготовление макаронного теста
• 3.3.3 Прессование теста и формование макаронных изделий
• 3.3.4 Разделка сырых изделий
• 3.3.5 Сушка изделий
• 3.3.6 Охлаждение высушенных изделий
• 3.3.7 Упаковывание и маркировка
• 3.3.8 Хранение и транспортирование
• 4. Дефекты макаронных изделий
• 5. Экспертиза и показатели качества
• 6. Методы определения показателей качества
• Список используемых источников

1. Общая характеристика

Стандарт ГОСТ Р 52 000;2010 устанавливает термины и определения понятий в области макаронных изделий. Согласно данному стандарту макаронные изделия — это пищевой продукт, изготовляемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Макаронные изделия быстрого приготовления — макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле.

Безбелковые макаронные изделия — макаронные изделия, изготовленные из крахмалосодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0%.

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5−5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.

Макаронные изделия содержат до 13% влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (10−14%), усвояемые углеводы (66−72%), содержание жира незначительное. Чем меньше жира входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335−350 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95%. Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот. Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок (соков, порошков, пюре). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специального назначения — для детского и диетического питания, в рецептуры которых входят витамины В1, В2, РР, аскорбиновая кислота, молочно-белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция и другие биологически активные добавки.

Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:

— высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;

— высокая усвояемость белков (86%), жиров (90%) и углеводов (98%);

— кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных — 15−20 мин).

Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава муки и применяемых обогатителей.

В таблице 1 приведена пищевая и энергетическая ценность 100 г макаронных изделий.

Таблица 1 — Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100 г)

В настоящий момент на территории РФ действуют национальный стандарт ГОСТ Р 51 865−2010 и межгосударственный стандарт ГОСТ 31 743–2012, которые устанавливают требования к макаронным изделиям.

макаронное изделие потребительское достоинство

2. Классификация и ассортимент

Стандартом ГОСТ Р 51 865−2010 предусмотрена классификация макаронных изделий, соответствующие понятия и определения можно найти в ГОСТ Р 52 000;2010.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки, макаронные изделия подразделяются на группы:

— макаронные изделия группы, А (высший, первый и второй сорта) — изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов;

— макаронные изделия группы Б (высший и первый сорта) — изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

— макаронные изделия группы В (высший и первый сорта) — изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы — на подтипы.

На типы макаронные изделия подразделяются в зависимости от формы (характеристика макаронных изделий по форме): трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

Трубчатые макаронные изделия — макаронные изделия, сформированные в виде прямой или изогнутой трубки.

К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья.

Макароны в зависимости от поперечного сечения подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6−7 мм), особые (диаметром 4,0−5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0−5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм). Длина макарон коротких 15 — 30 см, длинных — более 30 см. Толщина стенки трубчатых макаронных изделий — до 2,0 мм включительно.

Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6−7 мм), особые (диаметром 4,1−5,56 мм), соломка (диаметром да 4,1 мм), для фарша (диаметром 20±3 мм).

Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6−7 мм) и особые (диаметром 4,1−5,56 мм).

Нитевидные макаронные изделия — макаронные изделия, сформированные в виде нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении.

К нитеобразным изделиям в зависимости от размера поперечного сечения относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9−1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные макаронные изделия — макаронные изделия, сформированные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении.

Лентообразные изделия включают, прежде всего, лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т. п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).

Фигурные макаронные изделия — макаронные изделия, сформированные в виде объемных или плоских фигур.

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8*2*10 мм; ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длинной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10*10 до 50*50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

Также при классификации пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т. п.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяются на резаные, прессованные и штампованные. Штампуют обычно фигурные изделия, остальные получают прессованием.

Прессованные макаронные изделия — макаронные изделия, тип которых формируется путем продавливания через матрицу.

Штампованные макаронные изделия — макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста штампом.

Резаные макаронные изделия — макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста ножом.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40−50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1−3 мм).

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяют на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий: высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц; томатные первого и высшего сортов; молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока; творожные первого и высшего сортов; витаминизированные первого и высшего сортов; макароны с овощам; изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом; изделия с соевой мукой; изделия с рыбным белковым концентратом.

Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:

— мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов В₁, В₂ и РР;

— безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов;

— изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну у маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70−130^оС в течение 3−4 мин. Таким образом, изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.

3. Технология производства

3.1 Сырье

Качество пищевых продуктов, и в частности макаронных изделий, обусловливается двумя основными факторами: качеством исходного сырья и спецификой технологических операций его переработки.

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода.

К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки — яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты — В1, В2, РР; улучшители — поверхностоно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

3.1.1 Пшеница

Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее распространение получили мягкая (Triticum vulgare) и твердая (Triticum durum) пшеницы. Зерновки мягкой и твердой пшеницы различаются между собой по ряду признаков: окраске, форме, стекловидности и т. д.

Лучшими макаронными свойствами обладает пшеница II типа — яровая твердая. Сорта этой пшеницы культивируют в степных засушливых районах на хорошо удобренных почвах. В нашей стране основные посевы ее сосредоточены в нижнем и среднем течении реки Урал, в Поволжье, на Кубани, Алтае. Наиболее распространенные отечественные сорта — Гордеиформс 10, Мелянопус 69, Народная.

Для изготовления макаронных изделий хорошего качества пригодны также некоторые сорта мягкой яровой белозерной пшеницы (тип III), отличающиеся высокой стекловидностыо и большим содержанием белка. К их числу относятся Саратовская 29, Саратовская 42, Саратовская 210.

Мука, которую получают размолом зерна мягкой пшеницы с низкой степенью стекловидности (мучнистое зерно), используется для изготовления макаронных изделий только при недостатке продуктов помола твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы, поскольку она имеет более низкие макаронные свойства. Это связано в первую очередь с отличиями в составе и свойствах основных химических компонентов зерна пшеницы.

Твердая пшеница содержит каротиноидные пигменты, которые практически полностью отсутствуют в мягкой пшенице и в очень небольшом количестве содержатся в мягкой стекловидной пшенице. Именно это свойство является одним из основных показателей твердой пшеницы как основного сырья для макаронного производства, так как красящие каротиноидные пигменты придают макаронным изделиям привлекательный янтарно-желтый цвет. Второе основное отличие зерна твердой пшеницы от мягкой — это структура эндосперма: плотный, стекловидный у твердой пшеницы и рыхлый, мучнистый у мягкой.

3.1.2 Пшеничная мука

Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы, называемые крупкой. При соблюдении технологических режимов производства макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый, золотистый цвет высокую прочность и стекловидный излом, после длительной варки оставляют прозрачной варочную воду, не теряют своей формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, приятные аромат и вкус.

Макаронные свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются четырьмя основными показателями, а именно: количеством клейковины, содержанием каратиноидных пигментов, содержанием темных вкраплений и крупнотой помола.

Количество клейковины. Клейковина в макаронном производстве выполняет две основные функции: является пластификатором и связующим веществом. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, второе — сохранять приданную тесту форму.

Содержание клейковины в исходной муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий. Наиболее приемлемой для производства макаронных изделий является мука с содержанием клейковины до 30−32% и более. Но следует иметь в виду, что хотя мука с содержанием клейковины 26−28% менее желательна, она вполне пригодна при соблюдении правильных технологических режимов для производства макаронных изделий нормального качества.

Содержание каротиноидных пигментов. Поскольку каротиноидные пигменты придают макаронным изделиям приятный янтарно-желтый цвет, наиболее предпочтительна для производства макаронных изделий мука с высоким содержанием каротиноидов. Это не означает, что мука, например, белого или кремового цвета не может быть использована в макаронном производстве, однако цвет изделий из нее будет менее привлекателен, и цена таких изделий должна быть ниже.

Содержание темных вкраплений. Присутствующие в муке частички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна и частички семян других культур выступают на поверхности макаронных изделий в виде темных точек, ухудшая внешний вид изделий. Кроме того, наличие в муке значительного количества периферийных частей зерна свидетельствует о повышенном содержании аминокислот и ферментов, в частности тирозина и полифенолоксидазы, участвующих в нежелательном процессе потемнения макаронных изделий во время сушки. Поэтому с точки зрения внешнего вида макаронных изделий для их изготовления желательно использовать муку высших сортов.

Крупнота помола (гранулометрический состав, размер частиц муки).

Гранулометрический состав муки оказывает значительное влияние на ее водопоглотительную способность, а следовательно, на физические свойства уплотненного теста и сырых изделий, на соотношение их прочностных и упругопластических свойств. Оптимальный размер частиц от 200 до 350 мкм. Крупка с такими размерами частиц наиболее благоприятна для производства макаронных изделий.

3.1.3 Вода

На макаронном предприятии особое внимание следует уделять качеству воды, предназначенной для замеса теста. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц. Жесткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий, поэтому для замеса теста можно использовать воду любой степени жесткости. Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 40−60°С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении.

3.2 Требования, предъявляемые к сырью

Согласно ГОСТ Р 51 865−2010 при изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье:

— муку из твердой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ Р 52 668;

— муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ Р 53 048;

— муку пшеничную по ГОСТ Р 52 189.

Также используют следующее дополнительное сырье:

— яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52 121;

— продукты яичные по ГОСТ Р 53 155;

— овощи сушеные по ГОСТ Р 52 622.

Допускается использовать основное и дополнительное сырье по другим нормативным документам, обеспечивающим безопасность продукции.

При изготовлении макаронных изделий в качестве технологического сырья используют питьевую воду по СанПиН 2.1.4.1074−2001 и Сан ПиН 2.1.4.2496−2009.

Согласно ГОСТ 31 743–2012 при изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье:

— муку из твердой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 31 463;

— муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 31 491;

— муку пшеничную по ГОСТ 26 574.

Также используют следующее дополнительное сырье:

— яйца куриные пищевые по ГОСТ 31 654;

— продукты яичные по ГОСТ 31 464;

— овощи сушеные по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт (для РФ — ГОСТ Р 52 622).

Допускается использовать основное и дополнительное сырье по другим нормативным документам, обеспечивающим безопасность продукции.

При изготовлении макаронных изделий в качестве технологического сырья используют питьевую воду в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт (по СанПиН 2.1.4.1074−2001 и Сан ПиН 2.1.4.2496−2009).

4.3 Стадии технологического процесса

Производство любого вида традиционных макаронных изделий всегда состоит из перечисленных стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие того или иного оборудования и применяемые режимы производства определяют конкретную технологическую схему производства макаронных изделий на каком-либо конкретном предприятии.

3.3.1 Подготовка сырья

Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10°С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре (обычно до 40−50°С). Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой.

Подготовка жидких добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

3.3.2 Приготовление макаронного теста

Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду в месильное корыто в соотношении примерно 3:

1. В случае использования жидких добавок их вносят вместе с водой для замеса. Дополнительное сырье в сухом виде, например, яичный порошок, вводят вместе с мукой при помощи ротационных питателей, установленных на трубопроводе подачи муки на циклон пресса.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки — происходит процесс, который условно называется замесом макаронного теста.

Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28−32%) и состоит в основном из муки и воды. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования. В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый замес теста влажностью 28−29%, средний замес — 29,5−31,0%, мягкий замес — 31,5−32,5%. Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом замесе мелкокомковатое, достаточно сыпучее.

Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста. Вакуумная обработка улучшает реологические характеристики сырых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.

3.3.3 Прессование теста и формование макаронных изделий

Цель прессования, иначе называемого экструзией, — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия (фильеры), проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, через отверстия круглого сечения можно получить вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д. 12].

3.3.4 Разделка сырых изделий

Этот процесс складывается из двух операций: разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и подготовки их к сушке. Подготовка же к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди — бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

3.3.5 Сушка изделий

Цель сушки — закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.

В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание изделий нагретым воздухом.

3.3.6 Охлаждение высушенных изделий

Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке — к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.

3.3.7 Упаковывание и маркировка

Процесс упаковки изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезанных изделий), укладку в тару, включая уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Макаронные изделия фасуют в потребительскую тару. Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в лачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, соответствующих требованиям к предельно допустимым количествам химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и обеспечивающих сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании, установленных ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» .

Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг. фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, соответствующую требованиям ТР ТС 005/2011. Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.

Маркировка каждой единицы потребительской тары макаронных изделий должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». В наименовании продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: «трубчатые», «нитевидные», «ленточные», «узкие», «короткие», «резаные», «прессовые», «штампованные», «плоские», «объемные», «обыкновенные». На потребительской таре, обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наименование допускается ограничить словами «Макаронные изделия». На потребительской таре, не обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наносят рисунок, соответствующий его натуральной форме и размерам.

3.3.8 Хранение и транспортирование

Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 °C. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызвать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями. Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.

Продукцию упаковывают в картонные ящики и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков из гофрированного картона или 7 бумажных мешков. Между штабелями, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.

В зависимости от ассортимента макаронных изделий, применяемой технологии и оборудования упакованную продукцию допускается складировать в большее число рядов, позволяющее сохранить качество готовых изделий, при условии нагрузки на нижний ряд упакованной продукции не более 130 г/см².

Рекомендуемые сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления: 12 мес — для яичных; 24 мес — для овощных и без дополнительного сырья.

Макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции.

При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными и не загрязненными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

4. Дефекты макаронных изделий

Причиной возникновения дефектов макаронных изделий является низкое качество муки, обогатителей и вкусовых добавок, несоблюдение рецептуры и технологии изготовления, нарушения режимов и сроков хранения. Наиболее распространены дефекты макаронных изделий, такие как посторонний вкус и запах, прогорклость, потемнение, шероховатая поверхность, деформация и слипание изделий, наличие ломаных изделий и крошек, трещин. Возможные дефекты макаронных изделий и причины их появления представлены в таблице 2.

Таблица 2 — Дефекты макаронных изделий

5. Экспертиза и показатели качества

Качество — это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением.

За исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. Свойство — это объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, эксплуатации или потреблении. Каждый конкретный вид продукции имеет множество различных свойств. Их совокупность позволяет отличить ее от других видов продукции. Степень проявления каждого свойства или нескольких свойств продукции оценивается с помощью показателей качества.

Показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления.

Оценка качества макаронных изделий проводится по следующим показателям:

— органолептическим;

— физико-химическим;

— по показателям безопасности (микробиологическим нормативам, гигиеническим требованиям и допустимым уровням радионуклидов).

В настоящее время качество и безопасность макаронных изделий определяют следующие стандарты и нормативные акты:

— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» ;

— ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» ;

— ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» ;

— ГОСТ 31 743–2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия» .

Согласно ГОСТ 31 743–2012 макаронные изделия по органолептическим показателям должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 — Органолептические показатели макаронных изделий

Цвет должен быть однотонным с кремоватым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется. Предпочтительным считается золотисто-желтый, янтарный цвет макаронных изделий, который получается при производстве изделий из крупки твердой пшеницы. Из крупки стекловидной мягкой пшеницы получают изделия кремово-желтого, из хлебопекарной муки высшего сорта — светло-кремового цвета, из полукрупки твердой пшеницы — изделия с коричневым оттенком. При этом чем больше зольность исходной муки, тем более темными будут изделия.

Поверхность макаронных изделий должна быть гладкая. Допускается незначительная шероховатость.

Форма должна соответствовать типу изделий. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий.

К деформированным изделиям относят:

— трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев);

— лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму;

— фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

Нарушение формы изделий происходит главным образом в результате чрезмерной влажности теста, дефектов матрицы и неаккуратной резделке сырых изделий.

Вкус и запах должны быть свойственны данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов. Для макаронных изделий с добавками вкус соответственно меняется.

Вкус и запах зависят в первую очередь от качества исходной муки. Если мука не имеет посторонних привкусов и запахов, то чем больше в ней содержится белка, тем более приятные вкус и аромат будут иметь сваренные макаронные изделия. Из муки с низким содержанием белка получают изделия крахмалистого, мучнистого вкуса.

Состояние изделий после варки. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

По физико-химическим показателям согласно ГОСТ 31 743–2012 макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4 — Физико-химические показатели макаронных изделий

Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, который определяет способность изделий к длительному хранению без порчи. Она является также основным фактором, определяющим величину выхода готовой продукции, то есть расхода муки на выработку 1 т изделий.

Кислотность для всех видов изделий, кроме томатных, должна быть не более 4°Т, а для изделий с добавками томатопродуктов — не более 10°Т. Кислотность — это показатель качества, характеризующий вкусовые свойства и степень свежести макаронных изделий. Кислотность обуславливается в первую очередь кислотностью исходной муки. Кроме того, кислотность может повыситься в процессе замеса и сушки изделий, если тесто или сырые изделия долгое время пребывали во влажной среде, продолжительной низкотемпературной сушке изделий на первой стадии удаления влаги и т. д., а также при внесении во время замеса теста закисших сырых или сухих отходов.

Прочность макарон, содержание лома и крошки. Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Допустимое содержание крошки, деформированных изделий и отклонение от средней длины макаронных изделий представлено в таблице 5.

Таблица 5 — Содержание лома и крошки (в %)

Макаронным ломом называют макароны, не отвечающие нормам прочности для данного сорта или типа, а также деформированные макароны.

Крошкой называют обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки, соломка особые и обыкновенные длиной менее 3 см, вермишель и лапшу длиной менее 1,5 см, обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера.

Непрочные макаронные изделия ломаются при фасовании под действием усилий рабочих органов фасующих машин, при упаковке насыпью, при транспортировании и др.

Зола. На цвет макаронных изделий очень сильно влияет содержание минеральных солей в пшенице. Минеральные соли могут придать макаронным изделиям темно-кремовый оттенок. Для всех групп макаронных изделий допускается содержание золы нерастворимой в 10% -ой соляной кислоте не более 0,2%.

Сохранение формы сваренных изделий. Стойкость при варке и консистенция сваренных макаронных изделий являются важными критериями оценки их качества. Макаронные изделия с хорошими варочными свойствами после варки должны сохранять форму и не слипаться между собой.

Содержание металломагнитной примеси в макаронных изделиях не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта. Величина отдельных частиц металлопримесей должна быть не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Металлопримеси попадают в изделия при трении рабочих частей машин и механизмов, соприкасающихся с ними в процессе производства и транспортирования, в результате износа или поломки отдельных деталей и т. д.

Наличие вредителей хлебных запасов в макаронных изделиях не допускается. Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомыми — амбарными клещами, мельничной огневкой, мучной огневкой, мучными хрущаками и грызунами. Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении, так и при перевозках.

По микробиологическим показателям макаронные изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и стандарта ГОСТ 31 743–2012, которые представлены в таблице 6 [1, 4].

Таблица 6 — Микробиологические нормативы безопасности макаронных изделий

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должно превышать норм, установленных ТР ТС 021/2011. Данные нормы представлены в таблице 7 и 8.

Таблица 7 — Гигиенические требования безопасности макаронных изделий

Таблица 8 — Допустимые уровни радионуклидов

6. Методы определения показателей качества

Методы анализов и отбора проб устанавливает ГОСТ 31 743–2012. Правила приемки макаронных изделий и методы определения их качества установлены ГОСТ Р 52 377−2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества», в соответствии с которым макаронные изделия принимают партиями. Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 упаковочных единиц в партии, но не менее трех.

Определение органолептических показателе макаронных изделий ведут по ГОСТ Р 52 377−2005.

Цвет, состояние поверхности и излом макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении, рассыпав пробу тонким слоем на лист фильтровальной бумаги. При определении излома макаронные изделия разламывают. Для определения запаха пробу макаронных изделий массой 20 г заливают водой температурой 60±5°С, через 1 — 2 минуты воду сливают и определяют запах. Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют разжевыванием измельченной и просеянной пробы макаронных изделий массой 1 г.

Физико-химические показатели также определяют по ГОСТ Р 52 377−2005.

Для определения состояния изделий после варки, пробу макаронных изделий погружают в кипящую воду и варят в открытом сосуде при умеренном кипении до готовности. Готовность макаронных изделий проверяется давильной пластиной, пока не исчезнет непрерывная белая линия в центре пластины. После варки изделия переносят на сито и дают стечь воде, затем выкладывают на тарелку и внешним осмотром определяют их состояние.

Влажность макаронных изделий определяется методом высушивания до постоянной массы. Для чего две измельченных и просеянных пробы помещают в бюксы и ставят в сушильный шкаф температурой 100−105°С на 4 часа. Затем бюксы вынимают, накрывают крышками и охлаждают в эксикаторе до полного остывания не более 2 часов и взвешивают. Массовую долю влаги W, % вычисляют по формуле

где m₁ — масса бюксы с пробой для анализа до высушивания, г;

m₂ — масса бюксы с пробой для анализа после высушивания, г;

m — масса пробы для анализа, г.

Кислотность макаронных изделий определяют методом титрования. Метод основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси размолотых макаронных изделий. Предварительно подготовленную пробу взвешивают, переносят в коническую колбу и добавляют дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают и добавляют 5 капель 1% -го раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания. Определяют объем гидроокиси натрия, пошедшего на титрование.

Кислотность выражается в градусах и рассчитывается по формуле

где V — объем раствора гидроокиси натрия, пошедшего на титрование 100 г макаронных изделий, см³;

20 — коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий;

10 — коэффициент пересчета 0,1 н раствора гидроокиси натрия на 1 н;

К — поправочный коэффициент к титру 0,1 н раствора гидроокиси натрия.

Сущность метода определения золы, нерастворимой в 10 % -ном растворе соляной кислоты, состоит в обработке золы 10% -ным раствором соляной кислоты при нагревании, фильтрации раствора и сжигании осадка на фильтре в муфельной печи.

Сухие вещества, перешедшие в варочную воду определяют методом высушивания. Для анализа используют варочную воду, в которой были сварены макаронные изделия. Пробу варочной воды выпаривают и высушивают в сушильном шкафу, затем помещают в эксикатор для охлаждения. Остывшую пробу взвешивают, зная влажность макаронных изделий, определяют массу сухого вещества, перешедшего при варке макаронных изделий в варочную воду, по формуле, установленной стандартом.

Для определения металломагнитной примеси берут пробу макаронных изделий весом 50 г, разравнивают на листе бумаги, толщина слоя — 2−4 мм.

Магнитом медленно проводят в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом частицы металломагнитных примесей осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло. Извлечение примесей из пробы макаронных изделий проводят три раза. Перед каждым извлечением примеси пробу смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше.

В макаронных изделиях при определении зараженности вредителями отбирают около 200 г изделий и дробят в ступке до разрушения макаронных трубок. Раздробленные макаронные изделия высыпают на чистую белую бумагу, разравнивают тонким слоем, рассматривают через лупу, устанавливая наличие всех вредителей.

Список используемых источников

1. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]. — Введ. 2013;01−07. — М.: Комиссия Таможенного cоюза, 2011. URL: http://www.gostexpert.ru/

2. ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки [Электронный ресурс]. — Введ. 2013;01−07. — М.: Комиссия Таможенного cоюза, 2011. URL: http://www.gostexpert.ru/

3. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки [Электронный ресурс]. — Введ. 2013;01−07. — М.: Комиссия Таможенного cоюза, 2011. URL: http://www.gostexpert.ru/

4. ГОСТ 31 743–2012 Изделия макаронные. Общие технические условия [Электронный ресурс]. — Введ. 2013;07−01. — М.: Стандартинформ, 2012.

5. ГОСТ Р 52 000;2010 Изделия макаронные. Термины и определения [Электронный ресурс]. — Взамен ГОСТ Р 52 000;2002; Введ. 2011;07−01. — М.: Стандартинформ, 2011.

6. ГОСТ Р 51 865−2010 Изделия макаронные. Общие технические условия [Электронный ресурс]. — Взамен ГОСТ Р 51 865−2002; Введ. 2012;01−01. — М.: Стандартинформ, 2011.

7. ГОСТ 31 463–2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия [Электронный ресурс]. — Введ. 2013;07−01. — М.: Стандартинформ, 2013.

8. ГОСТ Р 52 377−2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества [Электронный ресурс]. — Введ. 2006;17−01. — М.: Стандартинформ, 2006.

9. ГОСТ Р 52 810−2007 Изделия макаронные. Методы идентификации [Электронный ресурс]. — Введ. 2009;01−01. — М.: Стандартинформ, 2008.

10. Елисеева Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013. — 930 с.

11. Кондрашова Е. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, Т. А. Пешкова. — М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. — 416 с.

12. Медведев Г. М. Технология макаронных изделий / Г. М. Медведев. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 312 с.

13. Медведев Г. М. Технология и оборудование макаронного производства / Г. М. Медведев. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с.