Методы анализа продукции, применяемые на ЗАО «КОНТИ-РУС»

Определение органолептических показателей:

• — качество маркировки упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки, качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы;
• -органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путем контроля объединенной пробы изделий;
• — массовую долю изделий с дефектами в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на данный вид изделий в объединенной пробе.

Определение массовой доли составных частей весовым методом. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Массовую долю глазури определяем в процессе изготовления путем взвешивания изделий до и после глазирования.

Определение редуцирующих веществ и общего сахара. Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

Феррицианидный метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. (Определяем редуцирующие вещества в сиропе, в помадной массе, фруктовых начинок, масса типа ириса).

Определение массовой доли общего сахара фотоколориметрическим методом. Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов, не содержащих алкоголь (в пралине). Ускоренный метод — основан на окислении всех сахаров серно-кислым раствором двухромовокислого калия и колориметрировании исследуемого раствора на фотоэлектроколориметре.

Метод определения массовой доли влаги высушиванием. Метод основан на высушивании навески изделия или полуфабриката при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске. Метод предназначен для изделий, не растворимых или частично растворимых в воде (помадные, кремовые, сбивные, пралиновые, ирисные массы, орех).

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром. Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ по коэффициенту преломления его раствора.

Метод предназначен для кондитерских изделий и полуфабрикатов, растворяющихся в воде и не содержащих молока, жира, спирта (сахарной помады, сахаро-паточных сиропов, фруктово-желейных и молочно-желейных начинок) и для изделий, содержащих нерастворимые в воде небольшие примеси растительных тканей (фруктовые начинки).

Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом. Метод основан на извлечении жира из навески монобромили монохлорнафталином и определения показателя преломления растворителя и раствора жира (в пралине).

Определение активности воды. Активность воды аw (доступность всех молекул воды) определяется отношением давления водяных паров над продуктом р к давлению паров над чистой водой р0 при одной и той же температуре:

В основе метода определения активности воды лежит определение равновесной относительной влажности РОВ, которая связана с активностью воды аw равенством (для сбивных масс):

РОВ=100аw, (1).

Определение рН потенциометрическим методом. Метод основан на измерении концентрации водородных ионов (фруктово-желейная начинка).

Определение степени измельчения микрометром. Степень измельчения измеряется долей массы частиц в обезжиренной части шоколадной массы размером менее 35 мкм и выражается в %.

Показания микрометра зависят от размера частиц и их количественного распределения (шоколадная начинка, глазурь, пралине).

Определение вязкости шоколадных масс.

Пластическая вязкость — это сила, необходимая для поддержания постоянного течения некоторой текучей массы.

Предел текучести (динамическое сопротивление сдвигу) — это сила, необходимая для начала течения некоторой текучей массы.

Течение этих жидкостей начинается при достижении определенного предела текучести, после чего их вязкость снижается, а скорость сдвига возрастает.

Пластическая вязкость определяется вискозиметрами. На нашем предприятии используется ротационный вискозиметр. Принцип работы состоит в следующем. Проба помещается в рабочий зазор между неподвижным стаканом и опушенным в него роторным элементом. Прибор вращает роторный элемент с заданной скоростью, замеряет прилагаемое для этого усилие и пересчитывает его в значение вязкости.

Вязкость шоколадных масс ротационным вискозиметром измеряется при определенной температуре, при равном отрезке времени, при заданных скорости и напряжении сдвига (Па.сек).

Для определении предела текучести одна и та же проба измеряется при разных скоростях и напряжениях сдвига и рассчитывается по уравнению Кассона (Па).