Экспертиза качества творога

Вкус и запах творога должны бытьчистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога должна быть мягкая, несыпучая, однородная.

Без комочков, некрупинчатая, а так же допускается неоднородная, мажущаяся.

Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Для приготовления творога нельзя использовать молоко, полученное в течение первых семи дней после отела (молозиво) и в течение последних 15 дней перед запуском коровы (таблица 3.4.1).

Таблица 3.4.1. Химические показатели творога.

Определение содержания влаги в твороге В условиях ветеринарной лаборатории вет.-сан. экспертизы колхозного рынка применяют ускоренные методы определения влаги в молочных продуктах (ГОСТ 3626−73).

Определение влаги с помощью прибора Чижовой проводится следующим образом. Прибор состоит из двух размещенных одна над другой электроплиток с ручками в виде стержней, в которые вмонтированы термометры. Расстояние между соприкасающимися нагревательными поверхностями электроплиток регулируется и не должно превышать 2 см. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150? Св течение 5 мин. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают. Содержание влаги (%) определяют по формуле: В= ((А-Б)/5)Ч100, где, А — масса пакета до высушивания, г; Б — масса пакета после высушивания, г; 5 — навеска продукта, г.

Экспресс-метод с помощью весов СМП-84. В аллюминевый стаканчик вкладывают кружок пергаментной бумаги диаметром около 10 см, на который помещают 5 г парафина и 5 г творога, весы уравновешивают рейтерами. Стакан помещают на нагревательный прибор и выпаривают влагу до равномерного побурения всей поверхности творога. После этого стакан с массой взвешивают и с помощью двух рейтеров на коромысле определяют содержание влаги. Один рейтер ставят на максимальное давление коромысла, второй передвигают до места достижения равновесия. Сумма показателей двух рейтеров, умноженная на 2, показывает содержание влаги в твороге в %.

Экспресс-метод высушиванием. Правилами вет.-сан. экспертизы молока и молочных продуктов на рынках предусматривается определение влаги в твороге экспресс-методом высушиванием. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20−25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102−105?С, затем не охлаждая, устанавливают на треножнике и взвешивают с точностью до 0,01 г. После этого в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают с речным песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160−165?С на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают.

Содержание влаги (%) в твороге:

В=((М-М1)/5)Ч100.

где: М — масса чашки с содержимым до высушивания, г;

М1 — масса чашки с содержимым после высушивания, г;

5 — навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями допускается не более 0,2%.

Вывод:

После проведения экспертиз (анализ маркировки изделия, органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам соответствующим ГОСТ и допускается к реализации через розничную сеть.