Управление ассортиментом и экспертиза качества твердых сычужных сыров

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БАЙКАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

Специальность 100 801 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров ДИПЛОМНАЯ РАБОТА УПРАВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТОМ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ Чита, 2014

Содержание Введение

1. Теоретические аспекты управления ассортиментом сыров

1.1 Состояние и перспективы развития рынка сыров в России и за рубежом

1.2 Понятия и пищевая ценность сыров

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сыров

1.4 Классификация и ассортимент сыров

1.5 Оценка качества и основы экспертизы сыров, особенности фальсификации

2. Исследование ассортиментной политики торгового предприятия и проведение экспертной оценки качества твердых сычужных сыров

2.1 Характеристика торгового предприятия

2.2 Анализ ассортиментной политики твердых сычужных сыров в торговой организации

2.3 Анализ показателей качества твердых сычужных сыров в соответствии с требованиями нормативно-технической документации

2.3.1 Правила приемки по количеству и качеству

2.3.2 Ассортиментная идентификация твердых сычужных сыров

2.3.3 Оценка качества твердых сычужных сыров

2.4 Анализ покупательского спроса сыров в торговом предприятии

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Молочная промышленность — высокоразвитая отрасль, одна из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население России продуктами питания. В ее состав входят предприятия по производству цельномолочной продукции, животного масла, молочных консервов, различных видов сыров и других продуктов.

Молоко и продукты его переработки не только удовлетворяют физиологические потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и имеют профилактическое и лечебное назначение. Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, оптимально сбалансированных и хорошо усвояемых организмом.

Российский рынок сыров традиционно представлен твердыми сырами и лишь небольшим количеством мягких сыров, в то время как европейские страны (Германия, Франция, Италия и др.) традиционно славятся изысканностью ассортимента мягких сыров. Помимо расширения ассортимента мягких сыров большое внимание уделяется повышению их пищевой ценности, в первую очередь получению сыра с максимальной концентрацией всех составных частей молока. Пищевая ценность таких сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей.

Сыр — высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующим посолом полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.

Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30−50%), белка (23−30%) и биологически активных веществ — полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и др.), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел в настоящий момент, представление о целях, которые оно перед собой ставит и совершенствование организации управления.

Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.

В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса — полнота ассортимента.

На основании анализа существующего положения рынка сыров, особую актуальность приобретает тема выпускной квалификационной работы, связанная с анализом ассортимента, уровнем качества сыров и их экспертиза. Рациональное управление ассортиментом сыров, а также организация розничной торговли способствует не только увеличению товарооборота, но наиболее полному удовлетворению потребительского спроса. Формирование оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств — первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, является средством конкурентной борьбы.

Целью выпускной квалификационной работы является: управление ассортиментом и экспертиза качества сыров.

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:

Задачи теоретической части работы:

— рассмотреть состояние и перспективы развития рынка сыров;

— рассмотреть понятия и факторы, формирующие и сохраняющие качество сыров;

— дать товароведную характеристику и раскрыть потребительские ценности сыров;

— раскрыть методику проведения оценки качества и основы экспертизы сыров.

Задачи практической части:

— провести анализ ассортиментной политики сыров в торговой организации;

— провести экспертную оценку и проанализировать органолептические показатели качества сыров в соответствии с требованиями нормативно-технических документов;

— провести опрос по выявлению потребительских предпочтений сыров в торговом предприятии.

Предмет исследования: ассортимент сыров.

Объект исследования: «ТК Читинка», ул. Нерчинская, 14.

сыр фальсификация качество органолептический

1. Теоретические аспекты управления ассортиментом сыров

1.1 Состояние и перспективы развития рынка сыров в России и за рубежом Сыр является высококалорийным и биологически полноценным пищевым продуктом. Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот, минеральных солей, различных микроэлементов и витаминов.

Различные его марки присутствуют во всех ценовых сегментах. Он удовлетворяет самые различные вкусы, подходит для всех возрастных групп, является одновременно продуктом и повседневным и предназначенным для праздничного стола. В силу этих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в экономике и благосостояния населения.

Товароведческая классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т. е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

История сыроделия.

Согласно древним письменным источникам, родиной сыра является Ближний Восток. Вполне вероятно, что впервые сыр был получен совершенно случайно кочевниками. Люди обнаружили, что молоко коз, овец, коров, лошадей и даже верблюдов хорошо насыщает и утоляет жажду. В то время молоко пили свежее. Когда некоторые войны наливали молоко в бурдюки и брали в дорогу, происходило нечто странное: в пути молоко превращалось в мутную жидкость с плотными белыми сгустками. Бурдюки изготавливались из желудков молодых животных и, по всей видимости, содержали сычужные ферменты. Солнце и скачущая лошадь делали все остальное. Очень скоро люди оценили эти плотные твороженные сгустки как приятное дополнение к ежедневному мясному рациону, а сыворотка хорошо утоляла жажду.

Процесс изготовления сыра был впервые усовершенствован древними римлянами. Влажность, тепло, сквозняки и дым от печей, а так же промывка сыра и добавление трав — все эти факторы плюс использование молока разных животных позволяли добиться разнообразия в сортах и вкусе сыра. Многие из существующих ныне сыров были хорошо известны еще со Средних веков. В Италии сыр «Горгонцола» был изготовлен в 879 г., сыр «Грана» в 1200 г., а сыр «Пармезан» в 1679 г. Французы производили такие знаменитые сыры, как «Рокфор» и «Канталь» уже в раннем Средневековье. Быстро завоевали популярность голландские сыры, которые вымачивались в рассоле, вследствие чего по мере созревания они теряли мало влаги, и их вес уменьшался не значительно.

В период Возрождения знать при королевских дворах считала, что употребление сыра вредно для здоровья и является признаком варварства. К счастью, народ не обращал на них внимания. В XIX веке произошла великая промышленная революция, которая не оставила в стороне и производство сыра. Крестьяне прекращали изготавливать свой собственный сыр и поставляли молоко в крупные кооперативы. Кооперативные предприятия быстро модернизировались, и молочная промышленность стала бурно развиваться. После Второй Мировой войны это развитие приобрело взрывной характер, основным стимулом его явилась урбанизация.

Постепенно сыроварение превратилось в целую науку, опирающуюся на данные научных исследований. Ученые, например Луи Пастер, доказали воздействие микроорганизмов на процессы ферментации. В честь Пастера был назван процесс кратковременного нагревания молока для уничтожения опасных бактерий. После пастеризации в молоко добавляется чистая закваска для возобновления процесса его свертывания. Открытия Пастера оказали огромное влияние на молочную промышленность. Что касается пастеризации сыра, то имеется большое количество как сторонников, так и ярых ее противников.

Путем принятия жестких санитарно-гигиенических норм и правил, определяющих торговлю сыром, Европейская комиссия пыталась устроить любой риск для потребителей, но тем самым создала значительные трудности для мелких производителей сыра. В настоящее время наблюдается активный рост производства фирменных сыров гигантскими молочными концернами, а так же объединенными молочными кооперативами, которые немного ближе по масштабам производства к фермерам-сыроделам.

В России сыр был известен издревле. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славяноязычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом. Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.

Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения — Ярославский, Угличский, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер — из французских деревень с аналогичными названиями и т. д.

Рынок сыра.

Лидером среди производителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Согласно французскому законодательству, они должны производиться в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точности соответствовать устоявшейся традиции. На российских прилавках можно встретить такие марки. Например, мягкий сыр с белой корочкой и вкусом лесного ореха «Молезский орел», мягкий пахучий сыр с ярко выраженным вкусом и мытой корочкой «Пон Левек», голубой сыр «Монсегур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом.

В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она — прародительница сыров «Эдам» и «Гауда», но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество австрийского сыра не хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно. Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Особенно популярны в России плавленые и твердые немецкие сыры. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция — сырами из козьего и овечьего молока.

За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярность и белых сыров — Брынзы, Моццареллы, Фета, Сулугуни. В прошлом году на рынке появилась разновидность датского сыра Фета — новый сыр «Данвайт». Он отличается от своих предшественников тем, что содержит натуральное растительное масло, благодаря чему идеален для диабетического питания.

Интересными новинками на российском рынке стали сливочные сыры с непривычными для нашего покупателя натуральными добавками в своем составе — креветками, лососем, ананасом, вяленой ветчиной, копченой олениной, васаби, голубой плесенью. Такие сыры размещаются в стеклянных стаканчиках. Содержание добавок составляет до 15% в общем составе. Новинка этого года — сыры с 10%-ным содержанием натурального йогурта, что придает продукту нежнейший вкус.

Современный сырный прилавок способен удовлетворить и вкусы любителей экзотики. К экзотическим относятся австралийские фруктовые сыры. Это мягкие сыры (45% жирности) с добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Для австралийских производителей это тоже новинка: продукт был разработан совсем недавно, но уже завоевал популярность в США и Японии. Ассортимент в ближайшем будущем будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Их цена за килограмм будет в пределах 500−600 рублей.

Весной прошлого года в Россию начали поставлять норвежские сыры. Например, сладкий с кисловатым привкусом сыр Гейтост, который внешним видом напоминает вареную сгущенку. Появились на российских прилавках также три вида копченых сыров Shtrolh, сыр с трюфелями и несколько классических сыров с добавками для людей, заботящихся о здоровье: это Иогауда (с добавлением йогурта), Биогарде (с добавлением биокультур), Олифеста (с добавлением оливкового масла), оранжевый Чеддер.

Одним из новых, перспективных сегментов на рынке стали сыры для детей. Их особенностью является содержание кальция, использование натуральных компонентов при производстве и упаковка с играми или игрушками.

Российский рынок сыра проходит процесс длительной трансформации — от советской к европейской модели как по производству, так и потреблению сыра. Этот рынок активно развивается и интересен для рассмотрения во многих аспектах, о которых хочется более подробно рассказать.

Прежде всего, хочется отметить, что сыр — это самый большой сектор молочного рынка и в стоимостном выражении занимает 28,2%, превышая долю питьевого молока (22,8%), а также кисломолочных продуктов (10,4%), йогурта (5,7%) и сметаны (6,4%) вместе взятых (прил.1). Однако, в абсолютных показателях российский рынок сыра невелик — в 2013 году его емкость составила 780 тыс. тонн в натуральном выражении (прил. 2) и 4600 млн. долларов в стоимостном (прил.3). При этом около 50% приходится на импортные поставки, однако, в 2014 году наметилась тенденция замещения импортных сыров сырами отечественного производства.

Так, в первом полугодии 2013 года импорт сыров сократился на 5,5% и составил 172 тыс. тонн. Собственное производство сыров в России за этот период выросло на 5,8% и составило 221 тыс. тонн. Очевидно, что инвестиции последних лет в сыродельную отрасль начинают проявлять себя. Но их недостаточно и, в целом, ситуация в отрасли остается сложной. Состояние многих сыродельных предприятий, построенных в середине прошлого века, крайне тяжелое. Имеющиеся технологии и оборудование устарели и не позволяют поддерживать требуемое качество продукции, при этом многие предприятия перестают заниматься производством сыра. На сегодняшний день из 4000 сыродельных предприятий около 65% практически не занимаются производством сыра. Поэтому растущая конкуренция на рынке в ближайшей перспективе будет способствовать дальнейшему уходу с рынка небольших сыродельных предприятий.

Если рассмотреть структуру производства российских сыров, то можно отметить преобладание (46,6%) полутвердых и твердых сортов сыра массового спроса (прил. 4). Традиционно эти сыры пользуются спросом покупателей, что связано как с их невысоким доходом, так и со стойкими «советскими» привычками потребления сыра.

Среди тенденций можно выделить рост производства мягких и свежих сыров, а так же рост производства сырных продуктов.

Среди регионов-производителей сыра в России сегодня лидируют Алтайский край (производство в первой половине 2013 года составило 24 316,9 тонн), республика Татарстан (10 760,1 тонн), Брянская область (7758,3 тонн), республика Удмуртия (7380,3 тонн), республики Башкортостан (6158,1 тонн) и Мордовия (6190,7 тонн), а также Воронежская (6030,9 тонн), Волгоградская (4431,8 тонн), Псковская (3501,5 тонн) и Ростовская области (3294,5, тонн), во многих из которых наблюдается прирост производства сыра. Структура потребления и потребление сыра в год на душу населения в России существенно отличаются от других стран. Так, в 2013 году среднедушевое потребление сыра составило 5,5 кг, в то время как даже согласно нормам Минздравсоцразвития, среднедушевое потребление в РФ должно составлять 6 кг в год. В других странах этот показатель существенно выше — в Германии он составляет 22,8 кг, во Франции 26,3 кг, а в Греции — 31,5 кг.

Что касается структуры потребления, то традиционно основу и спроса, и товарного предложения в России составляют сыры массового спроса — такие как сыр «Российский», «Пошехонский» и др. Невысокий уровень культуры потребления сыра привел к тому, что покупатели зачастую не разбираются в сортах и видах сыра и покупают «просто сыр». Но рост доходов части населения, поездки за границу и знакомство с европейской кухней, приводят к росту спроса на мягкие свежие сыры, рассольные сыры и сыры премиум класса.

Если рассмотреть структуру импорта сыра, то можно выделить 3 крупные группы поставщиков: страны СНГ (45%), страны дальнего зарубежья (38%) и страны Балтии (17%). Из стран дальнего зарубежья лидируют поставки сыра из Германии, Финляндии, Нидерландов и Польши (прил.5).

Модернизация отечественного сыродельного производства, разработка и освоение новых технологий сыров открывают большие перспективы для российских сыроделов. Тенденция роста производства мягких сыров позволит в большой степени обеспечить импортозамещение в этом сегменте. Сыроделие является одним из самых молокоемких производств, отсюда высокая зависимость от сырьевой составляющей. Присутствующий на сыродельном рынке дефицит молока-сырья, а также высокая планка закупочных цен на него, дает основание для спекулятивных настроений на рынке. Именно поэтому, несмотря на прекратившееся сокращение поголовье КРС и его небольшую положительную динамику, недостаток молочных продуктов компенсируется за счет импортных поставок. Однако вложения, производимые в молочное животноводство, как со стороны государства, так и со стороны предпринимателей, пришедших в отрасль, внушают уверенность в том, что доля качественного, пригодного для сыроделия молока в России, будет расти. Конкурентоспособность отечественных сыров по сравнению, например, с белорусскими также будет повышаться. Опыт Республики Беларусь показывает, что проведение модернизации сыродельных заводов приводит к значительному повышению производственной мощности. В республике было модернизировано 60% заводов, что привело к увеличению производственной мощности в 1,8 раза. Таким образом, основными факторами, обуславливающими сокращение емкости отечественного рынка, являются высокие цены на российское молоко по сравнению с европейскими странами и странами СНГ, а также высокий уровень износа основных фондов сыродельных предприятий и снижение доходов населения, ведущая к отказу от употребления сыра. При этом драйверами роста рынка сыра выступают качественное молоко в необходимых для сыроделия объемах и собственное производство, развитие экономики и платежеспособного спроса, а также культуры потребления сыра.

Определяя тенденции развития российского сыроделия, нужно учитывать две основополагающие проблемы: во-первых, ценовую конкуренцию, заключающуюся в том, что поэтапное снижение таможенных пошлин в долгосрочной перспективе может привести к снижению цен. Во-вторых, вступление России в ВТО будет способствовать выходу на российский рынок новых производителей и сетевых операторов, что приведет к еще большему обострению конкуренции брендов и конкуренции «за полку». Также нельзя исключать и влияние валютных рисков и природных факторов. В целом, в ближайшей перспективе (2014;2016 г. г.) рынок сыра будет расти в стоимостном выражении, а в натуральном останется на текущем уровне. Скажутся неблагоприятные погодные условия, а отсюда и увеличение стоимости кормов, рост цен на нефть и курсы валют, а также возможное ухудшения общей экономической ситуации. При этом, несмотря на существующие тенденции, рынок сыра будет развиваться, так как, с одной стороны, ожидаются меры государственной поддержки АПК, с другой стороны, прихода на российский рынок новых крупных игроков, которые будут приобретать российские предприятия и вкладывать деньги в их развитие.

Что делать российским производителям для того, чтобы удержать свои позиции в растущей конкурентной борьбе? На мой взгляд, эффективными будут следующие направления развития — повышение качества продукции, разработка и развитие собственных брендов, новых видов упаковки и фасовки, работа с новыми сегментами (например, HoReCa) и выход на новые рынки (например, стран СНГ). Также важно следить за изменением потребительских предпочтений и выводить набирающие популярность сорта сыра (молодые, свежие творожные и элитные сорта), а также радовать потребителя новыми вкусами и дополнительными свойствами. Еще одной возможностью для наших производителей является развитие региональных брендов для защиты своей продукции регистрацией по месту происхождения. Также эффективным является создание вертикально-интегрированных холдингов, которые будут менее уязвимы от внешней конъюнктуры, и, следовательно, будут более конкурентоспособными.

1.2 Понятия и пищевая ценность сыров Сыр — это продукт, полученный свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе которого формируются специфические для каждого вида сыра органолептические свойства. Сыры представляют собой концентрат всех сухих веществ молока. В состав сыров входит до 28−30% белковых веществ, которые частично расщепляются в процессе созревания и поэтому легко усваиваются в организме (на 96−98%). Сыры отличаются высоким содержанием молочного жира (20−60%), что обусловливает их высокую калорийность (250−400 ккал на 100 г). Сыры богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, жиро и водорастворимыми витаминами.

Исходя из установленных норм потребления и численности населения рассчитывается общий объем производства молочных продуктов и их ассортимент. С увеличением численности населения в стране растет и потребность в молоке и молочных продуктах.

При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока, поэтому сыр является концентрированным пищевым продуктом. Знание химического состава пищевых продуктов дает возможность судить об их биологической и пищевой ценности. Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием в нем необходимых человеку составных частей пищи — белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. В 100 гр. полножироного сыра содержится 28−30 гр. белка, 32−33 гр. жира, около 1 гр. кальция, 0,8 гр. фосфора и до 2 гр. различных солей. Кроме того, белок сыра по своему аминокислотному составу является одним из наиболее ценных видов белка. В нем представлены все важнейшие аминокислоты почти в тех же соотношениях, в каких они имеются в животном организме, в том числе дефицитные — триптофан, лизин и метионин.

Молочный жир находится в сыре большей частью в виде мельчайших шариков, что способствует быстрому усвоению его организмом. Кроме того, в числе продуктов расщепления содержатся экстрактивные вещества, которые оказывают воздействие на железы, выделяющие пищеварительные соки. Поэтому сыр является высокоценным продуктом по усвояемости; белки сыра усваиваются на 98,5%; жиры — на 96%; углеводы — на 97%. Кальций и фосфор, содержащиеся в сыре и имеющие большое значение для построения костной ткани и обмена веществ, хорошо усваиваются организмом человека. В сыр из молока переходят витамины А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С. По калорийности сыры занимают среди продуктов питания одно из первых мест: 3580 — 3890 ккал на 1 кг.

Таблица 1 Основные показатели химического состава сыров

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сыров Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.

Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций:

— приемка и сортировка молока;

— подготовка молока к свертыванию;

— свертывание молока;

— обработка сгустка;

— посол;

— созревание сыра;

— окончательная отделка сыра.

Основные технологические операции, влияющие на качество сыра.

Качество сыра зависит от качества молока, его химического состава, способов термической обработки. Молоко, поступающее на сыродельный завод, должно отвечать требованиям ГОСТ. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на два сорта (высший и первый сорт).

Приемка молока.

Приемка молока начинается с осмотра состояния тары (цистерн, фляг).

Перед вскрытием фляг крышки очищают, промывают или протирают. При вскрытии фляг, люков ванн, танков определяют запах молока, наличие или отсутствие посторонних запахов. Затем проводят определение температуры молока с помощью стеклянных термометров. Температуру продукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упаковки, на глубине 10−20 см. Температура молока при поступлении на завод должна быть не более 10° С.

Отбор пробы молока.

Отбор проб производят металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд, и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл.

Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока трубку с молоком надо держать вертикально. Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2° С.

Сыропригодность молока.

Определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно — бродильной.

Бродильная проба проводится путем выдерживания молока в стерильных пробирках в термостате при 37−38° С в течение суток. Молоко, пригодное для сыроделия, образует плотный ровный сгусток. Обнаруженные в сгустке пузырьки газа указывают на наличие в молоке газообразующих бактерий. Разорванный сгусток свидетельствует о наличии пептонизирующих бактерий. Молоко с посторонней микрофлорой непригодно для сыроделия.

Сычужно — бродильная проба дополнительно характеризует молоко по его способности свертываться. Оно должно образовывать плотный, тонкий, правильный стержень в пробирке. Наличие газа, разорванного сгустка — недопустимы.

Стародойное молоко не следует применять для сыроварения, т.к. оно обладает горько — солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.

Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой, маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т.к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы — распад белков; кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактерии — вспучивание сыров.

Подготовка сычужного фермента.

Для свертывания молока можно применять сычужный фермент — химозин, который добывает из сычуга — четвертого отделения желудка жвачных животных. Он выделяется железистыми клетками сычуга молочных телят и ягнят, т. е. вскормленных одним молоком. Сычужный фермент в производстве сыра выполняет 2 функции: свертывание белков свежего молока и ферментативное расщепление белков при созревании сыра. Сычужное свертывание происходит в слабокислой среде при рН=6,6, это приводит к тому, что кальциевые соли остаются в сгустке.

Свертывание молока.

Свертывание молока сычужным ферментом производят в 2-стенных прямоугольных металлических ваннах с плоским дном, краном для спуска сыворотки и механическими мешалками. Процесс свертывания проходит за 15−30 минут. При свертывании молока сычужным ферментом казеин коагулирует и переходит в параказеин, образуя плотный сгусток, который называется калье.

Определение готовности сгустка.

О готовности калье судят по его плотности, которая зависит от продолжительности свертывания, количества фермента, температуры, состава молока, его кислотности и содержания в нем солей кальция.

Плотность определяют по характеру излома. Излом, получаемый при надавливании пальцами на приподнятый сгусток, должен быть гладким с ровными краями. Для определения плотности калье существует прибор, показывающий числовое выражение плотности.

Обработка сгустка сырного зерна.

Обработка сгустка — основной процесс при выработке сыра, от него зависят все дальнейшие изменения, протекающие при созревании. В результате обработки сгустка получаются сырные зерна. Сгусток разрезают на части: сначала сырную массу режут решеткой с вертикально, затем горизонтально расположенными струнами, затем — поперек ванны — ножом или решеткой с вертикальным расположением струн. Таким образом, масса разрезается на отдельные кубики. Далее следует постановка зерна. В зависимости от вида сыра большие куски сгустка дробят на мелкие части различной величины. Каждый кусочек называется зерном. Чем меньше зерно, тем больше выделится сыворотки и суше будет сырная масса. Разработанную сырную массу осторожно вымешивают сырной лопатой, а затем бракерами — сырными граблями. Выделяющуюся сыворотку удаляют.

При обработке сгусток делится на две фазы:

1. Плотную, в которую входят молочный белок и жир;

2. Жидкую — сыворотку, содержащую большую часть молочного сахара, солей молока, незначительное количество белка и некоторое количество жира.

Степень готовности сырых зерен определяют по упругости и клейкости зерен на ощупь — сдавливают в руке, или сжимают зубами. Готовое зерно должно быть упругим и после сдавливания принимать первоначальную форму.

Формование сыра.

Цель формования — соединить зерна в монолит, придать сыру определенную форму и выделить излишнюю сыворотку. Форма влияет на процесс созревания и усушку во время хранения. Существует 2 способа формования:

а) из пласта — когда сырную массу формуют в той ванне, где выполнялись все операции; прессование сырной массы производят в той же ванне, собирая всю массу бракером, а затем специальной доской с отверстиями к одному концу ванны. Доску закрепляют на определенном расстоянии от противоположной стены. Приступают к прессованию с помощью железных решетчатых рам. Затем пласт режут на куски равной величины. После этого сырную массу формуют.

б) наливом — когда в формы разливают разрозненные зерна, которые уплотняются в них после стекания сыворотки.

Первичная маркировка.

При формовании сыров производят их маркировку, впрессовывая в тесто сыра окрашенные в сине-черный цвет казеиновые цифры, оттиски металлических цифр.

Посол сыра.

Цель посола — придать сыру соленый привычный вкус. Посол влияет на структуру, консистенцию и качество продукта. Соль замедляет развитие газообразующих бактерий.

Посол сыра ведется различно:

1) посол сгустка в ванне;

2) посол сырной массы при формовании;

3) посол формованных сыров (сухой солью, соленой гущей и солевым раствором).

При посоле сухой солью и соляной гущей ими многократно обрабатывают поверхность сыра. Соль на поверхности растворяется, диффузирует в толщу сыра. При обработке рассолом вначале готовят раствор соли; отформованный сыр переносят в рассол. Лучшим способом является посол циркулирующим рассолом 18−20% концентрации при температуре 8−12°С. Просаливание ведут от суток до нескольких недель (Швейцарский сыр). Только один слой свежих сыров должен свободно плавать в рассоле, чтобы избежать их деформации.

Созревание сыров.

Созревание сыра — сложный процесс, во время которого составные части сыра изменяются по своим физико-химическим и органолептическим свойствам.

В созревании сыров главную роль играет микрофлора. Составные части изменяются под влиянием бактериальных экзоферментов и, в некоторой степени, под действием высвобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Характер, объем микрофлоры и интенсификация микробиологических процессов во время обработки сырной массы в сыроизготовителе воздействуют на микробиологические процессы, происходящие в сыре при его созревании. Так, молочный сахар, лактоза, подвергается брожению с образованием молочной кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Молочная кислота в процессе созревания сыра отщепляет от параказеина кальций, образует с ним молочнокислый кальций, а с аминогруппами казеина — полилактаты. Другие кислоты, вступая в соединения с продуктами распада белков, снижают кислотность сыра.

При брожении молочного сахара образуются также янтарная, муравьиная кислоты, алкоголь, ацетон и газы, влияющие на вкус и аромат сыра. Молочная кислота при созревании сыра разлагается, образуя также ароматические и вкусовые вещества.

Уход за сырами.

Уход за сырами в процессе созревания заключается в создании определенного температурного и влажностного режима в подвале, в перевертывании, перетирании, периодической мойке и в поддержании необходимых гигиенических условий.

В первом периоде (период посола) для большинства сыров необходима температура 8−12 °С и относительная влажность воздуха 92−95%.

Второй период созревания — при температуре 10−12 °С (для мягких сыров и Чеддера — 6−8°С) и относительной влажности воздуха 87−90%. Постепенное снижение влажности воздуха проводится с целью предупреждения высыхания сыров в период созревания и образования корки.

Созревание сыров происходит на стеллажах, в контейнерах, стопками на передвижных платформах, на этажерках — передвижных подвесных стеллажах.

Парафинирование сыров.

После наведения на сырах достаточно плотной, сухой и гладкой корки их парафинируют для сведения до минимума, удаления влаги, развития микробиологических процессов на корке. Парафиновый сплав должен быть безвреден для здоровья, не иметь запаха и вкуса, не должен быть хрупким, липким.

Маркировка сыров.

На каждый сыр наносится производственная марка, которая имеет свою форму для каждой группы сыров и их жирности. Марка наносится безвредной краской. В производственной марке указывают содержание жира в сухом веществе, номер завода, сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится завод.

Затаривание сыров.

Для каждого вида сыра предусмотрена стандартом определенная тара и ее маркировка. Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковки сыров в соответствии с действующими ГОСТами. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и одной выработки. Некоторые сыры перед упаковкой в тару завертывают в бумагу, целлофан или фольгу, укладывают в жестяные банки или пленки. Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом. Плавленые сыры затаривают в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики, коробочки, алюминиевые трубы и укладывают в ящики из гофрированного картона.

Хранение сыров.

В сырохранилищах должна поддерживаться температура не ниже — 5 °C и относительная влажность воздуха 85−90%. Оптимальными условиями хранения большей части сыров является температура 0±2°С и относительная влажность воздуха 80−85%. Сыры типа голландского хранят в ящиках. Мелкие сыры — в контейнерах, рассольные сыры — в бочках.

Транспортирование сыров.

Сыры транспортируют железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перевозка сыров по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах с температурой внутри вагона не ниже 2 °C и не выше 8 °C. В вагонах сыры типа швейцарского и советского размещают на стеллажах, остальные типы сыров в ящиках размещают штабелями с отступлением от торцовых стенок на расстоянии 15−20 см. При перевозке сыров водным транспортом ящики стягивают проволокой или стальной лентой.

Требования к качеству сыров.

Технические требования:

1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2. Для выработки сыров должны применяться следующее сырье и основные материалы:

— молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

— сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

— закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;

— молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ 13 830– — 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;

— калий азотнокислый — по ГОСТ 4217– — 77;

— селитра калиевая техническая — по ГОСТ 19 790– — 74, марки А, Б, в высшей категории качества;

— натрий азотнокислый — по ГОСТ 4168– — 79;

— кальций хлористый технический — по ГОСТ 450– — 77, не ниже первого сорта;

— кальций хлористый;

— кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161– — 77;

— составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

Правила приемки и методы испытаний.

1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 26 809–86.

2. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц — по ГОСТ 3627–81.

3. Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626–73, жира — по ГОСТ 5867–69.

4. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2)°С.

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение.

1. На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

— массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

— номера предприятия-изготовителя;

— сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допус;

кается наносить на пергамент или под пергамент, в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.

Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

— наименование сыра;

— массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

— наименование министерства.

При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.

2. Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики — по ГОСТ 13 361–84 и деревянные барабаны — по ГОСТ 9525–74.

Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273–75, или пергамент по ГОСТ 1341–84, или под пергамент по ГОСТ 1760–86.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой «сборный».

Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики по ГОСТ 13 511–84 и ГОСТ 13 513–86.

3. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:

— товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования

(номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);

— наименования сыра и даты выработки;

— порядкового номера места с начала месяца;

— массы нетто, брутто, тары и количество упакованных сыров;

— массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

— обозначения настоящего стандарта;

— прейскурантного номера тары.

Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок и витамины А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта.

4. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Боится нагрева» — по ГОСТ 14 192–77.

5. Транспортирование сыров должно производится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

6. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.

7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, по ГОСТ 15 846–79.

8. Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

9. Хранение с пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

1.4 Классификация и ассортимент сыров По консистенции выделяют: твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры с голубой плесенью (голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой, свежие сыры, в том числе рассольные, плавленые сыры.

Твердые и полутвердые сыры — самые популярные у российского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления.

Класс: сычужные натуральные сыры подкласс: твердые сыры.

Сыры типа швейцарского (прил.6).

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой 12−18 см, диаметром 70−80 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Сыр вырабатывается массой от 50 до 100 кг. Содержание жира в сухом веществе — 50%, влаги — не более 42%, соли — 1,5−2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 6 месяцев. Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный.

Советский сыр выпускают в виде прямоугольных брусков, со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями длиной 48−50см, шириной 18−20 см и высотой 12−17 см, массой от 12 до 16 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 50%, влаги — не более 42%, соли — 1,5−2,5%. Созревает сыр в течение 4 месяцев.

Вкус и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра.

На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы. Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой — 10−13 см, диаметром 30−40 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью, масса его от 12 до 20 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 50%, влаги — не более 42%, соли — 1,5−2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

Московский сыр имеет форму высокого цилиндра, высотой 30−40 см, диаметром 14 см, масса его от 6 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 50%, влаги — не более 42%, соли — 1,5−2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

Карпатский сыр имеет форму цилиндра, бывает двух видов: большой — диаметром 58−60 см, высотой 13−15 см, массой 45−50 кг и малый — 12−15 кг.

Вкус сыра слегка сладковато-кислый, тесто нежное, с рисунком из глазков круглой или овальной формы различных диаметров. Вырабатывают сыр из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе — 50%, влаги — не более 42%, соли — 1,5%.

Украинский сыр вырабатывают унифицированной формы — высокий цилиндр высотой 40−50 см, диаметром 15−18 см, массой 8−10 кг. Содержание жира в сухом веществе — 50%, влаги — не более 42%, соли — не более 1,6%.

Вкус сыра слегка пряный. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы разного диаметра, допускается наличие единичных глазков. К этой группе относится Воронежский сыр.

Кубанский сыр отличается унифицированной формой (цилиндр). По вкусу, запаху и консистенции очень близок к Советскому. Различия только в форме и массе.

Сыры типа Голландского (прил.7).

Голландский сыр вырабатывают круглой формы диаметром 13−15 см, высотой 10−16 см, массой 2−2,5 кг. Голландский брусковый большой и малый изготавливается в виде прямоугольных брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландского брускового большого: длина — 28−30 см, ширина — 14−15 см, высота — 10−12 см, масса — 5−6 кг; Голландского брускового малого: длина — 17−18 см, ширина — 11−12 см, высота — 7−8 см, масса — 1,5−2 кг. Зрелым сыр считается в 2−2,5-месячном возрасте, но после 3,5 месяцев в нем образуется «слеза». Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландские круглые сыры содержат не менее 50% жира в сухом веществе, влаги — не более 43%. Голландские брусковые содержат не менее 45% жира в сухом веществе, влаги — 44%. Содержание соли во всех видах сыров — 2−3,5%. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости. Сыры типа голландского выпускают и в пленке. Они содержат жира — 45% в сухом веществе, влаги — не более 43%, соли — 1,8−2,5%. Вырабатываются также в виде прямоугольного бруска массой 4,5−5,5 кг, созревают за 75 дней. Выпускают также в виде блоков массой 10−12 кг.

Костромской сыр изготовляют в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса его от 9 до 12 кг и от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влаги — не более 44%, соли — 1,5−2,5%. Для созревания сыра требуется от 2 до 2,5 месяцев. Вкус и запах чистый. свойственный данному виду сыра. Тесто однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

Ярославский сыр изготовляют унифицированной цилиндрической формы, диаметром 8−10 см, длиной 25−35 см. Масса унифицированного крупного цилиндра 8−10 кг, малого 4−6 кг. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 45%, влаги — не более 44%, соли — 1,5−2,5%. Корка сыра покрыта парафином, поверхность окрашена в красный цвет. Вкус и запах чистый, слегка кисловатый, свойственный данному виду сыра. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

Степной сыр имеет форму бруска, с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги — не более 44%, соли — 2−3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяца.

Пошехонский сыр выпускают в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округленными гранями, масса его — от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влаги — не более 43%, соли — 1,5−2,5%. Для созревания сыра требуется 45 дней.

Эстонский сыр имеет форму высокого цилиндра. Допускается слегка овальное сечение: диаметр 8−10 см, высота 30−35 см, масса 2−3 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влаги — не более 44%, соли — 1,8−2,5%. Для него характерны низкотемпературная обработка сырого зерна (-41−42°С) при выдержке 50 минут и низкая температура созревания (10−15°С).

Срок созревания 2,5 месяца.

Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса малого цилиндра — от 7 до 9 кг, большого — от 11 до 15 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 50%, влаги — не более 43%, соли — 1,3−1,8%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяцев.

Сыры типа Чеддер (прил.8).

Сыр Чеддер имеет форму высокого цилиндра, с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями, масса его — от 30 до 33 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 50%, влаги — не более 44%, соли — 1,5−2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

Сыр Горный Алтай имеет форму низкого цилиндра или усеченного конуса, высотой 11−14 см, диаметром 34−35 см, массой 10−15 кг. Покрыт марлевой или бязевой оболочкой, плотно припрессованной к тесту. Поверхность сыра покрыта парафиновой смесью. Сыр имеет чистый, слегка кисловатый вкус, пластичное тесто, слегка мажущееся. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе, без рисунка. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 50%, влаги — 44%, соли — 1,5−2,5%.

Сыры копченые (прил.9).

Отличаются характерным вкусом и запахом копчения. Тесто плотное, рисунок мелкий, корка светло-коричневого цвета. Вырабатывают копченые сыры по технологии Голландского сыра. После обсушивания корки сыр подвергают копчению дымом при температуре 30 °C в течение 1,5 суток или к молоку добавляют коптильную жидкость — 0,1% раствора, затем окунают в коптильный препарат — 10-прицентный водный раствор. Дозревает сыр в камере, через 1,5 месяца его парафинируют. К этой группе относятся: Вологодский, Молдавский, Осетинский, Кавказский.

Сыры полуфабрикаты для плавленых сыров (прил.10).

Изготовляют из сычужно-вялого молока. Общая особенность из технологии — созревание сырной массы в таре, т. е. без формования. К этой группе относится сыр ускоренного созревания. Его жирность — 40 и 45%, по вкусу напоминает Советский сыр. Сырную массу упаковывают в кадки, поверхность заливают расплавленной парафиновой смесью. Созревает сырная масса при температуре 18−20°С в течение трех недель.

Сыры с наполнителями (прил.11).

Отличаются тем, что при их изготовлении в молоко или сырную массу, выработанную по технологии Голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки. К этой группе относятся тминный и шалфейный сыры.

Сыры типа Латвийского (прил.12).

Имеют острый, слегка аммиачный вкус и запах, нежную и пластичную консистенцию, рисунок мелкий со сплющенными глазками. Обработка сырного зерна происходит при низкой температуре 36−40°С. Созревают сыры со слизью на корке в течение двух месяцев. В закваске используются ароматобразующие и молочнокислые бактерии.

Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска, с квадратным основанием, со слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его — от 2,2 до 2,5 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влаги — не более 48%, соли — 2−3,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков овальной, продолговатой и неправильной формы.

Сыры типа Угличского (прил.13).

Отличаются слегка кисловатым вкусом, нежной консистенцией, созревают с мытой коркой. Угличский сыр вырабатывают в виде прямоугольных брусков, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, массе его — от 2 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги — не более 45%, соли — 1,5−2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

Подкласс: полутвердые сыры.

Это самопрессующиеся сыры со слизистой коркой. Имеют нежную консистенцию. Температура второго нагревания 36−40°С. Сыры формуют наливом. К ним относятся: Волжский, Краснодарский, Новоукраинский, Литовский, Каунасский, Прибалтийский, Минский, Клайпедский, Выруский, Рамбинас, Бакштейн, Тильзит, Брик, Донской.

Угличский сыр имеет форму бруска, масса его — от 2,5 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влаги — не более 48%, соли — 2−3%; для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев. Вкус и запах острый, слегка аммиачный, характерный для данного вида сыра. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или неправильной формы.

Краснодарский сыр выпускают в виде высокого цилиндра. Сыр вырабатывается двух размеров: большой — массой 8−10 кг и малый — массой 4−6 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 50%, влаги — не более 43%, соли — 2−3%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска шириной 14−15 см, высотой 10−12 см, длиной 28−30 см, массой 5−6 кг. Содержание жира в сухом веществе — 30%, влаги — 52%, соли — 2−3%. Вкус и запах слабо выраженные, сырные, кисловатые, допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная и слегка ломкая. Цвет теса от белого до слабо-жетолгл, равномерный по всей массе. Корка ровная, чистая, без толстого подкоркового слоя, покрыта парафинополимерным сплавом или пленкой.

Каунасский сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 18−20 см, высотой 6−8 см, массой 1,8−2,5 кг, содержание влаги — 53%, сыр созревает в течение 35 дней.

Полумягкий сыр пикантный выпускают двух видов: пикантный большой и пикантный малый в форме прямоугольного бруска: длина большого 27−28 см, высота 9−11 см, ширина 12−14 см, масса 3−4 кг; малого, соответственно, 12−14 см, 8−9 см, 9−10 см, 0,8−1,0 кг.

Подкласс: мягкие сыры Мягкими называют сыры, имеющие в отличие от твердых и полутвердых более высокое содержание жира. Мягкие сыры созревают снаружи вовнутрь. Их сырная масса обычно имеет белый или сливочно-желтый цвет. Консистенция — мягкая, пластичная, эластичная. Запах и вкус можно охарактеризовать как «нежный», «пикантный», «кисловатый». Изюминкой этого вида является корочка, она может быть белой, из тонкого слоя плесени (Камамбер, Бри) или мытой несъедобной (например, сорт Тру дю крю, который в процессе созревания обмывают в бургундской водке). Корочка может быть смешанного типа, если после обмывания на ней вновь культивировалась плесень.

Дорогобужский сыр имеет форму почти куба (8 см х 9 см х 9 см). Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги — не более 50%, соли — 2,5%. Масса сыра 05−0,7 кг. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

Калининский сыр имеет форму высокого цилиндра высотой 18−26 см, диаметром 7,5−8 см, масса его от 0,6 до 1 кг. Содержание жира сухом веществе не менее 45%, влаги — не более 50%, соли — 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

Медынский сыр вырабатывают в виде прямоугольного бруска, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 0,24 до 0,36 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги — не более 50%, соли — 2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 40 дней.

Закусочный сыр выпускают в виде низкого цилиндра, масса его от 0,2 до 0,4 кг. Содержание жира в сухом веществе — не менее 50%, влаги — не более 55%, соли — 3,5%. Для созревания сыра требуется 25 дней.

Смоленский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его от 0,85 до 1,2 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги — не более 50%, соли — 2,5%. Для созревания сыра требуется 40 дней.

Десертный белый сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 8−10 см, масса сыра 0,13 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги — не более 65%, соли — 1,5−2,5%. Продолжительность созревания 8−12 дней.

Сыр Русский Камамбер имеет форму низкого цилиндра диаметром 6−10 см, масса сыра 0,13 кг. Выпускается сыр и в виде полуцилиндра массой 0,065 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 60%, соли — 1,5−2,5%, влаги — не более 55%.

Сыр Рокфор имеет форму низкого цилиндра, высотой 9−11 см, диаметром 17−20 см, масса его от 2 до 3,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги — не более 46%, соли — не более 5%. Для созревания сыра требуется 1,5 месяца.

Рассольные сыры (прил.14).

Сыры рассольные и брынзу приготовляют из молока буйволиного, овечьего, козьего, коровьего, а также из их смеси. Рассольные твердые и мягкие сыры отличаются от других сыров тем, что они созревают и хранятся в солевом рассоле (16−19%). Благодаря этому сыры приобретают острый вкус. Значительной содержание соли в сырах (от 4 до 8%) уплотняет консистенцию, делает ее грубоватой, ломкой.

Осетинский сыр изготовляется в виде цилиндра, со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями, масса его от 4,5 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги — не более 51%, соли — 4−5%. Для созревания сыра требуется не менее 1 месяца.

Сыр Сулугуни имеет форму низкого цилиндра высотой 2,5−3,5 см, диаметром 15−20 см, масса его от 0,5 до 1,5 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги — не более 50%, соли — 1−5%. Для созревания сыра требуется не менее месяца.

Сыр Чанах вырабатывается в форме двух усеченных конусов, соединенных вместе широкими основаниями, масса его от 4 до 7 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 50%, влаги — не более 49%, соли — 4−7%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

Брынза имеет форму бруска, с квадратным основанием. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги — не более 53%, соли — 3−5%. Вкус и запах чистые, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов.

Класс: кисломолочные натуральные сыры.

Кисломолочные сыры в отличие от сычужных приготовляют сквашиванием молочной кислотой, добавляемой чаще всего в молоко в виде кислой сыворотки или закваски молочнокислых бактерий. По существу кисломолочные сыры представляют собой творог, подвергнутый созреванию. Эти сыры приготовляют из жирного или тощего творога, к которому добавляют 2,5−3% соли и 0,8−1% двууглекислой соли (для ускорения созревания), а также различные специи.

Подкласс: твердые кисломолочные сыры.

Зеленый сыр вырабатывают двух видов: головка, имеющая форму усеченного конуса, и порошок. Масса головки сыра 100 г, а масса сыра в порошке 100 или 200 г. Содержание влаги — не более 40%, соли — не более 6,5%, порошка листьев зеленого донника — не более 2,5%.

Вкус и запах остросоленый, со специфическим запахом донника и созревшего цигера.

Подкласс: мягкие кисломолочные сыры.

К подклассу мягких кисломолочных сыров относятся сыры, у которых сырная масса созревает при участии аэробной микрофлоры, такие как Гарцкий, Оломуцкий и др.

Подкласс: свежие кисломолочный сыры.

Эти сыры вырабатывают из творога, полученного кислотным способом.

К этой группе относят: Чайный, Кофейный, Белорусский клинковый, Домашний, Адыгейский, Днепровский, творожные литовский сыры, сыр Кименю, Диетический их пахты, Геленджикский и др.

Класс: переработанные сыры.

К переработанным сырам относятся плавленые и топленые. Получают их путем плавления сычужных зрелых и быстросозревающих сыров, творога и сырковой массы, к которым добавляют фосфорнокислый или лимоннокислый натрий и некоторые другие соли, а также сливочное масло, сахар, сухие фрукты, специи и пряности, сметану.

В ассортимент плавленых и топленых сыров входят свыше 100 наименований.

Сыры плавленые подразделяют на 5 групп:

— сыры плавленые без наполнителей и специй;

— сыры плавленые с наполнителями и специями;

— сыры плавленые пастообразные;

— сыры плавленые консервированные;

— сыры плавленые сухие.

1.5 Оценка качества и основы экспертизы сыров, особенности фальсификации Отбор и подготовка проб.

Отбор и подготовка проб к анализу проводится в соответствии с ГОСТ 26 809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26 929.

Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6−8 см (на 3−4 длинны щупа), чтобы в пробу были все слои сыра. По вытянутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет вкус и запах сырного теста. По окончании оценки верхнюю часть столбика размером 1,5−2 см аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запафинировано) во избежание порчи сыра.

Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100- бальной системе:

— вкус и запах — 45 баллов;

— консистенция — 25 баллов;

— рисунок — 10 баллов;

— цвет теста — 5 баллов;

— внешний вид — 10 баллов;

— упаковка и маркировка — 5 баллов.

Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87−100, по вкусу и запаху — не менее 37, к первому сорту, если число баллов 75−86.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку, или один брусок, от которых берут пробу для экспертизы качества сыра.

Определение органолептических показателей.

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта 18 +/- 2 °C. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра, отмечают поврежденные головки — изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен бить достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2−3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценке рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности — по форме и размеру глазков. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра — нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

Ассортиментная идентификация сыров осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям. Для этой идентификации применяются общие и специфичные показатели. По органолептическим показателям сыры сычужные твердые оцениваются по 100-балльной системе и в результате полученных результатов балльной оценки делятся в/с, 1/с. К общим органолептическим показателям сыров относят: цвет, консистенцию, вкус и запах, а к физико-химическим: массовая доля жира, жирно-кислотный состав.

К специфичным показателям ассортиментной идентификации сыров относятся: рисунок, внешний вид корки, упаковка и маркировка.

Рисунок сыра относится к числу существенных признаков типов, видов, подвидов и наименований товаров.

Так, характерным признаком сыров типа Швейцарского (прессуемые, с высокой температурой второго подогрева) является наличие достаточно крупных глазков круглой или овальной формы, а для некоторых наименований (Карпатский, Украинский) — глазков разных размеров. Для сыров типа Голландского (прессуемые, с низкой температурой второго подогрева) глазки должны быть такой же формы, что и у сыров типа Швейцарского, однако меньшего размера. Кроме того, они могут быть угловатой, сплюснутой или щелевидной формы.

У отдельных наименований сыров этого типа (Горный, Литовский, Прибалтийский, Эдам, Гауда) допускается отсутствие рисунка, а у сыра Тильзитер могут быть мелкие глазки в большом количестве.

У сыров других типов при идентификации по рисунку на разрезе обращают внимание не только на форму и размер глазков, но и на равномерность (или неравномерность) их распределения, наличие пустот, правильность (неправильность формы). У сыров типа Рокфор при оценке рисунка отмечают наличие многочисленных прожилок с зеленой или голубой плесенью.

Внешний вид корки и подкоркового слоя определяется у сыров по состоянию поверхности, толщине корки и подкоркового слоя, отсутствию или наличию слизи или плесени на поверхности.

Состояние поверхности корки оценивается по гладкости или шероховатости, следов складок от запрессовки. Защитные покрытия корки парафином, воском, полимерными материалами не являются идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности.

Толщина корки и подкоркового слоя служит специфическим признаком для отдельных наименований сыров. Так, отсутствие толстого подкоркового слоя характерно для сыров Алтайский, Советский, Карпатский и Украинский. Тонкая корка отмечается у сыров типа Голландского, Чеддер, а также мягких сыров. У рассольных и плавленых сыров корка отсутствует.

Наличие слизи или плесени на поверхности служит одним из идентифицирующих признаков отдельных типов и наименований сыров. Например, у сыров Доргобужский, Калининский, Смоленский корка покрыта сырной слизью, Русского Камамбера, Бергардер-Блю, Бавария-Блю — белой плесенью.

Фальсификация сыров.

Рассмотрим основные виды фальсификации сыров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя:

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмены одного сорта сыра другим. К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество). Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира. Отличить такую подмену очень просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности — четырехугольником.

Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами:

— уменьшение содержания жира;

— повышенное содержание воды;

— подмена молочных белков соевыми;

— нарушение рецептуры плавленых сыров;

— нарушение технологических режимов созревания;

— введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра. Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей. С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача. На данный момент поток генномодифицированных продуктов возрастает, а специальной маркировки указываются не на всех продуктах.

Таким образом, в сырах фальсификация соевыми белками (изолятами) приводит не только к замене молочных белков на растительные, но и введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания.

К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.

Их можно отличить по следующим признакам:

1. Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края.

2. На зубах чувствуется поскрипывание не разрушенных молочных белков. Очень часто такая фальсификация встречается у Российского сыра. Поскольку срок реализации сыров небольшой (2−3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат.

Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация сыра — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами, но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом — это кощунство.

При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

— наименование товара;

— фирма-изготовитель товара;

— количество товара;

— вводимые консерванты и антибиотики.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

2. Исследование ассортиментной политики торгового предприятия и проведение экспертной оценки качества твердых сычужных сыров

2.1 Характеристика торгового предприятия ООО «ТК Читинка» (Забайкальский край, ИНН 7 536 105 350) зарегистрировано 20 октября 2009 года регистрирующим органом Межрайонная инспекция ФНС N 2 по г. Чите. Юридический адрес: 672 001, г. Чита, ул. Лазо, д. 110.

ООО «ТК Читинка», являясь юридическим лицом, имеет в собственности обособленное имущество, которым оно отвечает по своим обязательствам. Предприятие может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права.

Общество также имеет расчетный счет в банке, круглую печать со своим наименованием, штампы, бланки и другие реквизиты.

Учредителями ООО «ТК Читинка» являются физические лица, из вкладов которых образован уставный капитал предприятия.

Основными внутренними документами, регулирующим деятельность ООО «ТК Читинка», являются Устав предприятия, Учредительный договор, коллективный договор.

Высший орган управления общества — общее собрания его участников. Исполнительным органом является директор, избранный общим собранием. Он же осуществляет организацию документооборота.

«ТК Читинка» является одной из крупнейших сетей магазинов самообслуживания в Забайкальском крае с широким ассортиментом преимущественно продовольственных товаров (удельный вес непродовольственных товаров составляет около 10%).

Один из супермаркетов «Читинка» в котором я проходила практику расположен по ул. Нерчинская, 14. Часы работы: с 9:00 до 22:00, без перерыва и выходных. Форма обслуживания: самообслуживание. Тип здания: стационарное, одноэтажное, отдельно стоящее. Товарная специализация: универсам.

Магазин расположен в довольно удачном месте. Рядом достаточно много жилых домов, большинство жильцов которых преимущественно и являются покупателями супермаркета «Читинка». Общая площадь магазина составляет 670 м². Площадь торгового зала составляет 500 м². (Кт = Sт. з/ Sобщ.= = 500 м² / 670 м² = 0,7). По показателям эффективности такая площадь является оптимальной. Эта площадь обеспечивает свободное движение покупателей между стеллажами, а также позволяет применять тележки для укладки товаров. В магазине стабильно поддерживается чистота и порядок. Продукты постоянно докладываются, то есть покупателю не приходиться ждать, когда продукт вынесут со склада.

В качестве оснащения магазина используется современная торговая мебель и торгово-техническое оборудование. Вследствие того, что супермаркет «Читинка» реализует большой ассортимент скоропортящихся товаров, он оснащен высокоэффективным холодильным оборудованием с централизованным хладоснабжением — оно более экономично. Включенные в его систему холодильные прилавки, прилавки-витрины требуют для хладоснабжения меньших затрат электроэнергии, не создают шума в зале, не выделяют при эксплуатации тепла, проще в обслуживании.

Также в оснащении супермаркета имеется современное электронное контрольно-кассовое оборудование. В магазине 4 расчетных узла, что позволяет быстро обслуживать покупателей, особенно в «час-пик». Осуществляется обслуживание по пластиковым картам. При планировке торгового зала был использован линейный вид планировки. Штат работников магазина «Читинка» — 30 человек. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети. Организационная структура управления магазином (прил. 15).

2.2 Анализ ассортиментной политики твердых сычужных и переработанных сыров в торговой организации Супермаркет «Читинка» реализует следующий ассортимент твердых сычужных и переработанных сыров:

Таблица 2 Ассортимент твердых сычужных и переработанных сыров

Таблица 3 Расчет ассортимента сыров

Вывод: согласно расчетам показателей указанных в таблице 3 ассортимента твердых сычужных и переработанных сыров в супермаркете «Читинка», по показателям широты можно сказать, что ассортимент сыра в магазине небольшой и нуждается в расширении; по показателям полноты нужно отметить, что ассортимент твердых сычужных сыров на предприятии очень маленький и нуждается в пополнении, но что касается полноты переработанных сыров, то показатели хорошие, значит ассортимент переработанных сыров в магазине достаточно полон; по показателям глубины ассортимента можно сказать, что сыры типа Голландского имеют очень маленький коэффициент, торговому предприятию необходимо увеличить количество их наименований; по показателю новизны так же очень низкий коэффициент, торговому предприятию нужно приобрести новые марки сыров, выйти на новые сегменты рынка; по показателю устойчивости так же можно отметить, что коэффициент очень мал, такой ассортимент не рационален и не может полностью удовлетворять спрос на товар; по показателю структуры ассортимента можно сказать, что фактический ассортимент не удовлетворяет все потребности покупателей, поэтому нуждается в увеличении товарного ассортимента; по показателю оптимальности фактический ассортимент сыров не соответствует ассортиментному минимуму, установленному вышестоящей организацией, необходимо дополнить недостающее количество товарных позиций.

Таким образом, ассортиментная политика твердых сычужных сыров в торговом предприятии нуждается в корректировке ассортимента, его расширении, пополнении, углублении и обновлении.

На мой взгляд, эффективными будут следующие направления развития — выход на новые рынки зарубежных поставщиков сыра, так же возможно производство собственных видов и наименований сыра. Так же необходимо активизировать спрос, через различные мероприятия (дегустации, скидки, сэмплинги (организуются для привлечения внимания покупателей и выведения на рынок новых товарных групп; заключаются в раздаче образцов) и др.).

Очень важно следить за изменением потребительских предпочтений и выводить набирающие популярность сорта сыра.

2.3 Анализ показателей качества твердых сычужных сыров в соответствии с требованиями нормативно-технической документации

2.3.1 Правила приемки по количеству и качеству Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу осуществляются в соответствии с ГОСТ 26 809–86.

Сыры принимают партиями. Партией сыра считают совокупность единиц продукции одной сыродельной ванны или сыроизготовителя, однородной по составу и качеству, имеющей одно и то же наименование, находящейся в однородной таре, произведенной одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же техническим документом на однотипном технологическом оборудовании и имеющей одну и ту же дату производства.

Объем выборки от партии сыров всех видов указан в таблице 4.

Таблица 4 Объем выборки от партии сыров всех видов

Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

В выборку не включают твердые сычужные сыры в транспортной таре с маркировкой «сборный» .

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину ¾ длины.

Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра.

При отборе точечных проб крупных твердых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твердых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,50 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,50 см помещают в посуду для составления объединенной пробы.

Верхнюю часть столбиков сыра с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

В магазин поступило 8 единиц транспортной тары с продукцией, значит, число единиц транспортной тары с продукцией в выборке составляет 2 единицы.

Для проведения товарной экспертизы были взяты единицы «Голландского» сыра. Для проведения квалиметрической идентификации отобранных проб учитывались показатели:

— внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафиновым составом.

— вкус и запах: выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости.

— консистенция: тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное.

— рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.

— цвет теста: белый, однородный по всей массе.

При идентификации маркировки сыра «Голландского» были взяты за основу сведения ГОСТ 7616–85. Маркировка, присутствующая на образце не соответствует требованиям ГОСТ 7616–85, на ней не указаны номера предприятия изготовителя.

Заключение

о качестве: при проведении товароведной экспертизы, от поступившей в магазин партии сыра было отобрано 2 единицы продукции. После проведения экспертизы выяснилось, что по органолептическим показателям партия сыра соответствует всем требованиям ГОСТ 7616–85, а маркировка не соответствует одному показателю стандарта, но партия может быть допущена к реализации.

2.3.2 Ассортиментная идентификация твердых сычужных сыров Для проведения ассортиментной и информационной идентификации было отобрано 3 образца твердых сычужных сыров: «Голландский» (прил. 16), «Пошехонский» (прил. 17), «Новосибирский» (прил. 18).

Таблица 5 Ассортиментная идентификация твердых сычужных сыров по ГОСТ 7616–85

Вывод: при проведении ассортиментной и информационной идентификации твердых сычужных сыров указанных в таблице 5 было выявлено, что маркировка образцов сыра не соответствует ГОСТ 7616–85, по нескольким признакам: на маркировке сыра «Голландского» не указаны номера предприятия изготовителя; на маркировке сыра «Пошехонского», так же не указаны номера предприятия изготовителя; на маркировке сыра «Новосибирский» не указано: номер варки сыра, номер предприятия изготовителя и массовая доля жира.

2.3.3 Оценка качества твердых сычужных сыров При органолептической оценке качества твердых сычужных сыров важными свойствами являются: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.

Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18 ± 2) °С.

Для определения органолептических показателей было отобрано 3 образца твердых сычужных сыров: «Голландский», «Новосибирский», «Пошехонский».

Вывод: при проведении органолептической оценки качества в соответствии с ГОСТ 7616–85, сыр «Костромской» по набранному количеству баллов соответствует в/с.

Таблица 6 Органолептическая оценка сыра «Новосибирского»

Таблица 7 Органолептическая оценка сыра «Голландского»

Вывод: при проведении органолептической оценки качества в соответствии с ГОСТ 7616–85, сыр «Голландский» по набранному количеству баллов соответствует в/с.

Таблица 8 Органолептическая оценка сыра «Пошехонского»

Вывод: при проведении органолептической оценки качества в соответствии с ГОСТ 7616–85, сыр «Пошехонский» по набранному количеству баллов соответствует 1/с.

Заключение

о качестве: в зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра по ГОСТ 7616–85. При проведении экспертной оценки качества твердых сычужных сыров, было установлено, сыр твердый «Новосибирский» по набранному количеству баллов соответствует в/с; сыр твердый «Голландский» по набранному количеству баллов соответствует в/с; сыр твердый «Пошехонский» по набранному количеству баллов соответствует 1/с. Все образцы сыров соответствуют требованиям ГОСТ 7616–85 и по набранному количеству баллов могут быть допущены к реализации.

2.4 Анализ покупательского спроса сыров в торговом предприятии Покупательский спрос — отражение потребностей потребителей в том или ином товаре, работе, услуге, сопоставимости желания и возможности приобрести данный товар, работу, услугу. Это довольно сложное явление, которое складывается из различных элементов с определенными социальными, экономическими, демографическими и региональными особенностями. Это дает возможность дифференцировать спрос по определенным признакам, что облегчает его регулирование.

Для выявления покупательского спроса на сыры реализуемые в супермаркете «Читинка» была разработана анкета и проведен опрос (прил.20).

В торговом предприятии было опрошено 68 респондентов, 48 из которых — женщины (71%) и 20 — мужчины (29%). По результатам опроса, выяснилось, что большинство покупателей в возрасте от 18 до 30 лет (46%). Социальное положение, которых в большинстве случаев — служащие (46%). Большее количество респондентов (63%) оказались постоянными покупателями супермаркета «Читинка». Из 68 опрошенных респондентов сыры покупают только 62 из них это 91%. Большинство покупателей покупают сыры примерно раз в месяц, на этот вопрос ответили 37% опрашиваемых. Большее количество покупателей (36%) предпочитают твердые сыры. Ассортиментом сыров в торговом предприятии удовлетворены только 19% опрашиваемых, остальной же 81% респондентов недовольны ассортиментом. Большинство покупателей (58%) удовлетворены ценами на сыры. Что касается качества, то 85% ответили, что качество сыров в торговом предприятии хорошее и лишь 2% ответили, что качество сыров плохое. Наиболее важным критерием при выборе сыра для покупателей оказалось качество, этот критерий выбрали 58% опрашиваемых, на втором месте оказалась цена — 37% опрашиваемых выбрали этот показатель. Суммируя все предложения покупателей по совершенствованию ассортимента сыров, то большинство из них предлагают выйти на зарубежные рынки (Италии, Германии, Голландии, Бельгии, Чехии и др.), поставлять новые виды и наименования сыров, например такие как: «Пармезан», «Грана», «Сбрини», «Эмменталь», сыры с голубой плесенью, различные детские сыры, сыры с наполнителями, так же поступали предложения по производству собственных наименований и видов сыра.

Таким образом, по результатам опроса можно сделать вывод, что потребительский спрос на сыры в торговом предприятии полностью не удовлетворяется, т.к. ассортимент сыра очень узкий, он нуждается в расширении, углублении, пополнении новыми наименованиями и видами сыра, выходом на рынки зарубежных стран.

Заключение

Российский рынок сыра является перспективным и динамично развивающимся. Спрос на твердые сыры устойчив, объемы производства растут. На элитные сорта спрос также увеличивается, что является следствием повышения покупательской способности населения. Наиболее перспективными, особенно для региональных продаж, являются твердые, а так же полутвердые сыры с длительным сроком хранения. Существующее положение на российском рынке сыра характеризуется двумя основными моментами: насыщение рынка традиционными сортами и развитие сегмента экзотических продуктов.

Сыр входит в число продуктов, наиболее часто употребляемых россиянами в пищу. Доля людей, потребляющих сыры твердых и мягких сортов хотя бы один раз за три месяца, составляет почти три четверти (около 75%) всего населения России, при этом большинство (около 65%) ест его не реже одного раза в неделю. Фактически сыр относится к разряду продуктов повседневного спроса.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28−30%), жира (32−33%), усвояемого кальция (700−1000 мг в 100 г продукта), фосфора (400−600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов, А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Большое значение на качество сыра оказывают сырье, процесс и качество производства, его упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре — сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные — относят к натуральным, а пятую группу — сыры плавленые — к переработанным. Сыр — наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т. е. быть сыропригодным. Наиболее распространенными среди российского населения являются твердые сыры, которые и были выбраны для исследования в данной дипломной работе.

Качество сыра было определено с помощью органолептической оценки, рассмотренной во второй главе данной работы. Результаты проведения органолептической оценки показали, что все образцы сыра соответствуют установленным в стандартах требованиям. Балльная оценка по органолептическим показателям определила, что образцы «Голландского» и «Новосибирского сыра, относятся к высшему сорту, так как набрали в сумме от 87 до 100 баллов, а образец сыра «Пошехонского» набрал 80 баллов, что соответствует первому сорту.

Анализируя маркировку можно отметить, что информация на этикетках выбранных образцов, а именно сыр «Пошехонский», сыр «Новосибирский», сыр «Голландский» не в полной мере соответствует требованиям маркировки по ГОСТ 7616–85.

Для того чтобы наиболее эффективнее удовлетворять спрос покупателей торговому предприятию можно порекомендовать:

— для привлечения новых покупателей — расширять ассортимент сыра, предлагая экзотические виды. Например, такие как «Пармезан», «Грана», «Эмменталь», сыры с голубой плесенью, различными наполнителями и другие, а также установить связи с новыми иностранными поставщиками, например фирмами стран Италии, Бельгии или Чехии;

— проводить в магазине дегустации сыра, с целью расширения кругозора покупателей в многообразии такого ценного продукта и увеличения объема продаж;

— повышать квалификацию торговых работников, так как они смогут предоставлять потребителям грамотную надлежащую информацию о сырах, соответственно грамотная работа с ассортиментом позволит увеличить прибыль магазина на 15−30%.

Руководителю торговой организации следует обратить внимание на рациональное формирование товарного ассортимента твердых сыров и формировать ассортимент с учетом потребностей рыночных сегментов, чаще обновлять ассортимент.

Рассмотрев рынок, тенденции потребления сыра, можно сказать, что это один из тех продуктов, мода на который навряд ли пройдет. Именно поэтому российский рынок сыра находится в постоянном движении. Разнообразие видов продукции и широкий ценовой диапазон делают продукт доступным для всех слоев населения. Снижение спроса на одну разновидность продукции компенсируется его увеличением на другую. И в такой ситуации торговому предприятию просто необходимо вовремя увидеть эти движения. Ведь, как сказал один мудрый политик, «Кто владеет информацией, тот владеет миром».

1.Белов А. Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия//научно-технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. — 2003.-№ 1. — С.15.

2. Бережная А. В. Тенденции развития сыроделия в 2008;2012 гг. Бюллетень ММФ № 359//научно — технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. — 2013. -№ 2. — С.6.

3. Вашкевич Л. А., Смольская А. О. Новое в товароведении молочных товаров: Учеб. Пособие. — Мн.: БГЭУ, 2005. — 44 с.

4. Гаврилова Н. В. Ресурсосберегающая технология твердого сычужного сыра//научно — технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. — 2004. № 4. — С.6.

5. Жукова Л. Л. Интенсификация процесса созревания твердых сыров//научно — технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. — 2003. № 5. — С.6.

6. Козлов А. В. Обзор российского рынка сыров. Тенденции и перспективы развития//научно-технический и производственный журнал: Переработка молока. — 2014. № 11. — С.10−11.

7. Колесникова С. С. Биологическая обработка молока в сыроделии//научно — технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. — 2008. № 2. — С.26.

8. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. -М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2005. — 488 с.

9. Кутузова Т. П. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов//научно — технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. — 2004. № 3. — С.19−20.

10. Кучеренко СВ. Замораживание, хранение и дефростация сычужных сыров//научно-технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. — 2005. № 6. — С.31−32.

11. Лебедева С. Н. Экономика торгового предприятия: Учебное пособие/ С. Н. Лебедева, Н. А. Казиначикова, А. В. Гавриков; под редакцией С. Н. Лебедевой.- 3-е изд. испр. — Мн.: Новое знание, 2003. — 240 с.

12. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: Учеб. пособие/Л.С.Микулович. -Мн.: Выш.шк., 2004 г. — 429 с.

13. Микулович Л. С., Локтев А. В., Фуре И. Н. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие / Под общ. ред. Брилевского О. А. — Мн.: БГЭУ, 2005. — 614 с.

14. Памбухчиянц О. В. Организация коммерческой деятельности: учеб. для сред. спец. учеб. заведений / О. В. Памбухчиянц. — 5-е изд., перераб. и доп. — М.: Дашков и К", 2008. — 445с.

15. Платонов В. Н. Организация торговли: Учебное пособие. — Мн.: БГЭУ, 2004. — 287 с.

16. Савельев А. А. Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра//Научно-технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. — 2005. № 1. — С.16−18.

17. Савельев А. А. Факторы, влияющие на качество и безопасность сыров//научно — технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. — 2003. № 1. — С.11−13.

18. Состояние молочной промышленности в мире// Молочная промышленность. — 2003.-№ 2-З. — С.4.

19. Тамбухчиянц О. В. Технология розничной торговли: Учебник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Маркетинг, 2005. -284 с.

20. Шевченко В. В., Ермилова И. А., Вытовтов А. А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: — Учебник. — М.: ИНФРА — М, 2005. — 544 с.

21. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. -Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2004 -128 с.

22. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. -Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2006 — 680 с.

23. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. -Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004. — 240 с.

24. Шепелев А. Ф., Туров А. С. Технология производства продовольственных товаров. — Ростов-на-Дону: «Феникс», 2005. — 192 с.

25. ГОСТ 26 809–86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Изд. официальное; Введен с 01.01.87. М.:Издательство стандартов, 1986. — 17 с.

26. ГОСТ 7616–85.Сыры сычужные твердые. Технические условия. Введен до 01.07.91 М.: Издательство стандартов, 1981, — 19 с.

27. Знай товар. ру

Приложение 1

Структура Российского молочного рынка

Приложение 2

Емкость Российского рынка сыра в натуральном выражении

Приложение 3

Емкость Российского Рынка сыра в стоимостном выражении

Приложение 4

Производство основных видов сыров в РФ в 2013 г., в %

Приложение 5

Импорт сыров, тонн в год

Приложение 6

Сыры типа Швейцарского

Приложение 7

Сыры типа Голландского

Приложение 8

Сыры типа Чеддер

Приложение 9

Сыры копченые

Приложение 10

Плавленые сыры

Приложение 11

Сыры с наполнителями

Приложение 12

Сыры типа Латвийского

Приложение 13

Сыр типа Угличского

Приложение 14

Сыры рассольные

Приложение 15

Организационная структура управления магазином

Приложение 16

Маркировка «Голландского» сыра

Приложение 17

Маркировка «Пошехонского» сыра

Приложение 18

Маркировка «Новосибирского» сыра

Приложение 19

Анкета для выявления потребительского спроса на сыры реализуемые в супермаркете «Читинка»

1. Ваш пол?

— мужской — 20 (29%)

— женский — 48 (71%)

2. Ваш возраст?

— от 18 до 30 — 31 (46%)

— от 30 до 50 — 26 (38%)

— свыше 50 — 11 (16%)

3. Ваше социальное положение?

— рабочий — 20 (29%)

— служащий — 31 (46%)

— предприниматель — 2 (3%)

— учащийся — 4 (6%)

— домохозяйка — 5 (7%)

— пенсионер — 6 (9%)

4. Вы являетесь постоянным покупателем супермаркета «Читинка»?

— да — 43 (63%)

— нет — 25 (37%)

5. Покупаете ли Вы сыры?

— да — 62 (91%)

— нет — 6 (37%)

6. Как часто Вы покупаете сыры?

— каждый день — 5 (8%)

— примерно раз в неделю — 20 (32%)

— примерно раз в месяц — 23 (37%)

— очень редко — 14 (23%)

7. Какие сыры Вы предпочитаете?

— твердые — 22 (36%)

Продолжение прил. 19

— полутвердые — 12 (19%)

— мягкие — 20 (32%)

— плавленые — 8 (13%)

8. Удовлетворены ли Вы ассортиментом сыров?

— да — 12 (19%)

— нет — 50 (81%)

9. Вас устраивают цены на сыр?

— да — 36 (58%)

— нет — 26 (42%)

10. Как Вы оцениваете качество сыра реализуемого в торговом предприятии?

— отличное — 2 (3%)

— хорошее — 53 (85%)

— удовлетворительное — 6 (10%)

— плохое — 1 (2%)

11. Какие критерии Вы считаете наиболее значимыми при покупке сыра?

— цена — 23 (37%)

— качество — 36 (58%)

— внешний вид — 3 (5%)

— производитель — 0

— наименование — 0

12. Ваши предложения по улучшению ассортимента