Оценка качества кисломолочных продуктов, вырабатываемых ЗАО «Ясень»

Объектом исследований является молочный завод ЗАО «Ясень» Ярковского района.

Основным сырьем, которое используют на заводе для производства кисломолочных продуктов, является цельное молоко. Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом.

Приемку молока осуществляет приемщик с участием лаборанта и в присутствии сдатчика. Основными документами при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимаемого молока, массовая доля жира, кислотность, температура, а также число фляг, если молоко доставлено во флягах.

Приемка молока начинается с визуального осмотра тары. Проверяется чистота тары, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко и осуществляют отбор пробы молока для исследования показателей по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52 054 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия».

Отбор проб, измерение температуры, органолептическую оценку и проведение физико-химических исследований осуществляет лаборант.

Результаты исследований принимаемого молока записывают в специальный журнал приемки молока, хранящийся в лаборатории предприятия. В сопроводительную накладную поставщика записывают показания заводских исследований по массовой доле жира, плотности, кислотности и температуре принятого молока.

После проведения соответствующих исследований определяют сорт молока В результате пуска наладочных работ на покровском заводе ЗАО «Ясень» установлено новое оборудование итальянского производства по приемке и переработке молока. Замена старого оборудования на новое произведена в соответствии с санитарными требованиями.

Новое оборудование позволяет выпускать еще более качественную продукцию, так как выпуск ее предусмотрен в закрытом потоке. Это оборудование малогабаритное, компактное, расположенное по отдельным участкам.

На заводе четко выполняются и контролируются все производственные и вспомогательные процессы, согласно технологической инструкции. Все этапы производства имеют огромное значение для того, насколько хорош будет готовый продукт. Ведь нарушение технологического процесса приводи к появлению дефектов кисломолочных продуктов, которые отрицательно влияют на их качество.

Приемка молока включает в себя 2 танка-резервуара длительного хранения, вместимостью 1,5 тонны каждый, снабженный мешалкой и рубашкой для ледяной воды, 2 приемных насоса, фильтр, шкаф управления В5, а также 1 неохлаждаемый танк. Из этой емкости первоначально и идет расход молока на выработку требуемой продукции. Производство кисломолочных продуктов на заводе осуществляется резервуарным способом.

После выпуска каждой партии в лаборатории завода проводят оценку качества готовых продуктов.

Оценивается качество каждого вида продукта по единичным и комплексным показателям — органолептическими и физико-химическими методами.

Полученные результаты исследований, сравниваются с регламентированными, установленными в ГОСТах на соответствующий вид продукта.

На основе сопоставления полученных и регламентированных значений показателей качества кисломолочных продуктов делается вывод, является ли исследуемый продукт стандартным или нет. В соответствии с этим выписывается удостоверение, подтверждающее его качество (Приложение В).

Полученные результаты заносятся в технологический журнал.

ЗАО «Ясень» заключило договор с ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Ярковском районе» для определения соответствия кисломолочных продуктов СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В лаборатории проводятся органолептические, санитарно-гигиенические (физико-химические) и микробиологические исследования.