Требования к качеству чайных напитков

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

массовая доля влаги;

массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

массовая доля металломагнитной примеси;

массовая доля общей золы;

массовая доля водоростворимой золы;

массовая доля сырой клетчатки;

массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая — кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая.

Массовая доля сырой клетчатки зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание — не более 19%.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов — свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей — плесени.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: — токсичные элементы: свинец — 10,0; мышьяк — 1,0; ртуть — 0,1; кадмий — 1,0; медь — 100,0;

микотоксины: афлотоксины — 0,005; цезий-137 — 400 Бк/кг; стронций-90 — 200 Бк/кг;

микробилогические показатели: плесени — 1×10і КОЕ/г.

Оценка качества чая: Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

Дефектами чая считаются:

засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) — вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;

кислый привкус и запах — из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;

затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи — из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

мешаный чай — неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

" водянистый", «пустой» вкус настоя — из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.