Заключение. 
Технология производства копченой продукции из водных биоресурсов: экологические аспекты

Одной из основных причин постоянного роста заболеваемости населения РФ является неудовлетворительное состояние объектов внешней среды, поэтому данные аспекты должны находиться под неослабевающим контролем государственных органов. Например, по данным МАИР, до 85—90% случаев возникновения рака определяются воздействием канцерогенных соединений, поступающих в организм человека из объектов окружающей среды.

В настоящее время реальную онкологическую угрозу представляют более 100 различных технологических процессов и химических соединений, подавляющее большинство которых, в том числе и идентифицированные в коптильном дыме, характеризуются широким спектром негативного действия. При попадании в организм данные агенты участвуют в процессах регуляции его жизнедеятельности, вызывая, кроме онкологических, токсические, тератогенные, мутагенные и иные эффекты.

Наиболее важным аспектом коптильного производства является наличие в готовых изделиях канцерогенных соединений. До недавнего времени определение содержания канцерогенных БП и НДМА в копченых изделиях носили выборочный характер, поэтому на сегодняшний день мы не располагаем статистически достоверными сведениями об уровне концентрации данных соединений в готовых продуктах, изготовленных в различных регионах страны с использованием различных пород древесины.

Следует отметить, что за последние десятилетия проблема содержания ПАУ в копченых рыбных изделиях в определенной мере освещалась в литературе, в то время, как исследований, посвященных наличию НС было на порядок меньше. Сложившемуся положению достаточно трудно найти логическое оправдание, принимая во внимание объем потребления копченых изделий в рационе питания нашего населения и высокий канцерогенный потенциал НС.

Анализ сложившейся ситуации и собственные исследования рыбы холодного и горячего копчения, а также консервов типа «Рыба копченая в масле» позволили дополнить сформированное первоначальное представление о содержании в них различных НА и определить приоритетную роль некоторых соединений данного класса. Особо следует отметить, что нашими исследованиями не подтвердились сведения о значительном (как правило, на порядок) превосходстве содержания НА в изделиях горячего копчения по сравнению с холодным и разница концентраций данных веществ в продуктах была не столь значительной.

Ужесточение экологических проблем, связанных с усиленным загрязнением объектов внешней среды, требует строгого контроля за соблюдением действующих санитарно-гигиенических нормативов со стороны соответствующих государственных органов. Такое внимание обяжет руководство предприятий кардинально пересматривать существующие технологии приготовления данных изделий и быстро переходить на международные стандарты, рассматривающие копчение прежде всего, как способ придания обрабатываемым изделиям пикантного аромата и вкуса. В результате неизбежно произойдет сокращение цикла обработки полуфабриката дымовоздушной смесью, а, следовательно, уменьшение содержания канцерогенных соединений в готовых изделиях.

Выявленные тенденции содержания приоритетных ПАУ и НС в копченых рыбопродуктах с большой долей вероятности можно экстраполировать на копченые мясные изделия, объем потребления которых в рационе питания населения РФ на порядок превосходит подобные рыбные продукты.