Заключение. 
Товароведная характеристика копченой рыбы

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40оС), горячее (80−180оС) и полугорячее (60−80оС). Для установлении пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической оценки, обыкновенно определяют общий химический состав мяса или других органов тела, выраженный в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества. Так как углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются в период посмертного состояния рыбы, переходя в молочную кислоту и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше храниться, жир становится более устойчивым к окислению. При приемке копченой рыбы проводится органолептическая оценка её качества. Этим методом определяются такие показатели качества, как цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова, консистенция, вкус и запах. Данные показатели должны соответствовать требованиям нормативной документации; вкус и запах должны быть свойственными данному виду продукции с характерным ароматом копчения. Консистенция рыбы холодного копчения должна быть плотной, упругой, а рыбы горячего копчения более рыхлой, в зависимости от вида рыбы может быть крошливой. В процессе производства и хранения копченой рыбы могут возникать следующие устранимые и неустранимые дефекты: белобочка, рапа, непрокопченность, лопанец, ожоги, разрывы, плесневение, подпаривание, посторонние запахи, окисление жира, рыбу холодного копчения может поражать шашель. Существуют такие виды фальсификации копченой рыбы, как ассортиментная (пересортицы рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой) и качественная (использование некачественного сырья, введение чужеродных добавок, введение консервантов и антибиотиков, несоблюдение технологических процессов и режимов хранения). С целью определения способа фальсификации проводится экспертиза подлинности. Замороженная копченая рыба хранится при температуре — 18оС в течение 30 суток, перед реализацией рыбу размораживают.