Исследование качества потребительских свойств питьевого молока и анализ ассортимента магазина

1. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

1.1 Современное состояние и тенденции развития мирового рынка молока

1.2 Классификация и характеристика молока

1.3 Химический состав и пищевая ценность питьевого молока

1.4 Факторы, формирующие качество

1.5 Требования к качеству, возможные пороки, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение молока

2. ОРГАНИЗАЦИОННО — ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАГАЗИНА «УЛЫБКА»

2.1 Общие сведения о торговом предприятии

2.2 Материально — техническая база торгового предприятия

2.3 Организация коммерческой деятельности на предприятии

2.4 Организация и документирование приёмки и контроля количества и качества товаров в магазине «Улыбка»

3. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА ПИТЬЕВОГО РЕАЛИЗУЕМОГО МАГАЗИНОМ «УЛЫБКА»

3.1 Объекты и методы исследования

3.2 Результаты исследований молока питьевого, реализуемого в магазине «Улыбка»

3.3 Анализ ассортимента молока питьевого, реализуемого магазином «Улыбка»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

История молока настолько же древняя, как и история человечества. Только появившись на земле, человек сразу же познал вкус молочных продуктов. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад.

Молоко сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Молочные продукты просто необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных.

В состав молока входит более двухсот компонентов. Важнейшими, из них, являются вода, легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и другие вещества, необходимые для обеспечения нормального роста и жизнедеятельности организма человека любого возраста.

Особую ценность представляют белки молока. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются почти полностью (96%). Молочный жир, наиболее полноценный из пищевых жиров (усваивается на 95%). Молочный сахар, благоприятно влияющий на пищеварение (усваивается на 98%). В молоке содержатся макро — и микроэлементы, участвующих в формировании костной ткани, в восстановлении крови и т. д. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора, находящихся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Наличие ферментов и гормонов увеличивает ценность молока[34].

Молоко используется для детского и диетического питания, а также в качестве лечебного продукта при туберкулезе, малокровии, гастрите, отравлениях, желудочно — кишечного тракта заболеваниях печени, почек, а также как защитный фактор для работников предприятий с вредными для здоровья условиями труда. Поэтому тема работы является актуальной.

Прогрессу молочной промышленности, новому ассортименту, новым технологиям, процессам повышения качества молока в настоящее время уделяется большое внимание: укрепляется материально — техническая база, создаются новые отрасли производства. Вышедший в свет 12 июня 2008 г Федеральный закон «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию» принимался в целях защиты жизни и здоровья граждан, а так же предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечения достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции. Поэтому изучение ассортимента и качества молока питьевого можно считать достаточно актуальным вопросом.

Целью данной дипломной работы является исследование качества потребительских свойств питьевого молока и анализ ассортимента магазина «Улыбка». В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

изучить состояние рынка питьевого молока;

рассмотреть химический состав питьевого молока и его классификацию;

указать факторы, формирующие качество питьевого молока;

отметить требования к качеству и пороки молока;

проанализировать ассортимент молока питьевого в магазине «Улыбка»;

дать товароведную оценку качества питьевого молока, реализуемого магазином «Улыбка».

1. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

1.1 Современное состояние и тенденции развития мирового рынка молока

Учитывая стратегически важную роль продукции животноводства в системе продовольственной, а как результат и национальной безопасности страны, изыскание действенных управленческих решений, направленных на целевое повышение уровня конкурентоспособности ключевых отраслей российского агропродовольственного сектора, носит срочный характер и должно базироваться на углубленном системном анализе соответствующих рынков.

В связи с тем, что Россия является нетто — импортером молока и молочной продукции состояние мировой молочной индустрии во многом определяет перспективы развития национального рынка.

Согласно информации, представленной в докладе секретаря Национального голландского комитета IDF ID F Internationa Dair y Federation Международная молочная федерация Адриана Крихгера на Всемирном Молочном Саммите WDS — 12WDS The World Dairy Situation., проходившем 4 — 8 ноября 2012 г., в Кейптауне, мировой объем производства молока всех видов в 2011 г. составил 749млн. тонн, что на 2,6% превышает значение показателя 2010 г. рост производства по сравнению с 2000 г. составил 29,1% (рис. 1). Больший удельный вес в общей структуре мирового производства молока сырого традиционно приходится на коровье молоко (82,9% - в 2011 г., 84,3% - в 2000 г.), объемы производства которого увеличились в 2011 г. по сравнению с 2000 г. на 26,9%.

Совокупная доля прочих видов молока (буйволиного, козьего и овечьего), мировые объемы производства которых также характеризуются тенденцией роста, в среднем составляет 16%, (рис. 2).

? производство молока — всего ¦ производство коровьего молока Рисунок 1 — Динамика мировых объемов производства молока всех видов и коровьего молока

¦ производство буйволиного молока

¦ производство козьего молока

? производство овечьего молока Рисунок 2 — Динамика мировых объемов производства буйволиного, козьего и овечьего молока Основной объем коровьего молока (73,7%) производится в уже сложившейся «десятке» стран, при этом традиционное лидерство сохраняют страны ЕС — 27, на долю которых в 2011 г. приходится 24,4% общего объема производимого коровьего молока (рис. 3). Россия, занимая шестую позицию, единственная из стран «десятки» снизила удельный вес в общемировом производстве молока с 5,5% в 2010 г. до 5,1% в2011г.

Анализ организационно-экономической специфики производства молока в странах — лидерах свидетельствует о. наличии принципиального различия в характере производства. Для стран ЕС — 27 и США путь в мировые лидеры обусловлен инновационностью и высокой технологичностью отраслей, в то время как Индия и Китай обеспечили себе лидирующие позиции в основном за счет экстенсивности. Индия, занимает первое место в мире по поголовью коров, при этом их среднегодовая молочная продуктивность не превышает 1 тонны (в 8 — 9 раз меньше, чем в ЕС — 27 и США). Китай — страна современной «молочной революции», обусловленной государственной программой КНР, реализуемой под девизом — каждому китайскому ребенку стакан молока вдень, по прогнозу ОЭСР-ФАО к 2018 г. существенно укрепит свои позиции и выйдет на мировой рынок с объемом производства, равным 55,8тыс. т.

Рисунок 3 — Объемы производства коровьего молок, а «десятки «стран — лидеров по производству сырого молок, а (2011 г.)

Наряду с ростом мирового рынка сырого молока в 2011 г. отмечен рост рынка переработки молока по сравнению с 2010 г. на 3,1% (рис. 4). Максимальные темпы роста рынка товарного молока отмечены в Уругвае (19,336), Новой Зеландии (10,5%) и Аргентине (12,5%). ЕС — 27 и США, традиционно характеризуемые как страны с высоким удельным весом товарного молока, также увеличили объемы переработки на 2,5% и 1,8% соответственно. Ключевыми игроками на мировом молочном рынке в настоящее время остаются шесть государств: Новая Зеландия (26% рынка), ЕС — 27 (26% рынка), США (12%), Австралия (8%), Аргентина (4%), Белоруссия (4%), Все остальные страны экспортеры делят между собой 20% рынка.

Рисунок 4 — Динамика объемов мирового производства товарного молока Среднемировой объем потребления молока в 2011 г. также увеличился и составил 107,3 кг. на человека в год против 106,2 кг. в 2010 г. Лидером по потреблению молока в абсолютном выражении является Азия, занимая 39% мирового молочного рынка. За ней следуют Европа (28%) и Северная Америка (13%) Наиболее динамичный рост в потреблении молока за период с 2005 по 2011гг., отмечен в Северной Америке (26%), Африке (22%) и Азии (13%).

Анализируя российский рынок можно сказать, что объёмы производства молока, согласно данным Национального Союза Производителей Молока, в 2014 году по сравнению с 2013 г. увеличились на 316тыс. тонн, в том числе за счет присоединения к Российской Федерации Республики Крым (табл. 1)

Таблица 1 — Объемы производства молока (тыс. тонн, предварительные данные Росстата на 28.01.2015 г.)

Объёмы производства цельномолочной продукции в 2014 г. по сравнению с 2013 г. уменьшились на 11тыс. тонн. (табл. 2)

Таблица 2 — Объемы производства основных молочных продуктов (тыс. тонн, предварительные данные Росстата на 28. 01. 2015 г.)

Объёмы импорта молока в Россию по сравнению с 2013 г. снизились на 12тыс. тонн (табл. 3)

Таблица 3 — Объемы импорта в Россию (без стран ТС) (тыс. тонн, предварительные данные ФТС России на 28.01.2015 г.)

Основными поставщиками цельномолочной продукции на территорию России в 2014 г. являются Финляндия, Эстония, Латвия, Польша, Литва, причем Финляндия занимает лидирующие позиции — 48,1% (табл. 4).

Таблица 4 — Основные поставщики цельномолочной продукции на территорию России в 2014 году

Ещё одним импортером молочной продукции является Республики Беларусь (табл. 5).

Таблица 5 — Объемы импорта молочной продукции из Республики Беларусь (предварительные данные Белстата от 22.01.2015)

Таким образом, можно сделать следующий вывод, что объём производства молока сельскохозяйственными организациями, крестьянскими хозяйствами и хозяйствами населения в 2014 г. увеличился на 316 тыс. тонн, тогда как объёмы производства цельномолочной продукции в 2014 г. по сравнению с 2013 г. уменьшились на 11 тыс. тонн.

Сегодня Россия имеет реальную возможность возродить молочную отрасль за счет выхода на динамично развивающиеся мировые рынки следующих продуктов переработки молока: казеин, сывороточный альбумин, пептоны и концентрированные белки, лактоза.

Гармоничное сочетание организационно — управленческих аспектов продвижения на новые сегменты рынка, потенциально дающие российскому рынку молока возможность достижения высокого уровня конкурентоспособности, является основой для достойной интеграции российского агропродовольственного сектора в мировое экономическое пространство.

1.2 Классификация и характеристика молока Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, виталактат — ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное — молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5 — 3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5 — 3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности — молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое — молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040кг/мі), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °C в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7 — 7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.

Виталакт — ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро — и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, его плотность 1,036г/смі.

Срок хранения ионитного молока и виталакта — ДМ — не более 48ч. при температуре не выше 8 °C.

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко — белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4 — 8,5%) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20 — 28°Т).

В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35 — 38 °C, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке.

Плотность овечьего молока 1035 — 1040кг/мі. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из — за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим — для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока составляет 5 — 7°Т, содержание витамина С 250 — 330мг/кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21 — 23°С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

1.3 Химический состав и пищевая ценность питьевого молока

Молоко — это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью.

С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионномолекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубодисперсном (жир) состоянии.

Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза. Различают истинные компоненты молока, которые синтезируются в процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) — антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др.

При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является Растворителем органических и неорганических веществ.

В молоке содержится 87 — 88% воды, которая находится как в свободном, так и связанном состоянии. Свободная вода не связана с составляющими компонентами молока и легко удаляется при его сгущении, сушке или замораживании. При выработке молочных продуктов свободная вода участвует во всех биохимических процессах. При 100 °C она переходит в парообразное состояние.

Связанная вода — это вода, удерживаемая молекулярными силами компонентов молока (белками, фосфолипидами, полисахаридами), находящаяся в коллоидном состоянии.

В молоке содержится 2 — 3,5% связанной воды. Она замерзает при температуре ниже 0 °C, не растворяет солей и сахаров, не удаляется при сушке, недоступна микроорганизмам.

Особую форму связанной воды представляет кристаллизационная вода, которая связана с лактозой.

Сухие вещества. Сухие вещества — это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при 103 — 105 °C до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12 — 13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира.

Массовая доля сухого обезжиренного остатка колеблется от 8 до 10%. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.

Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10мкм.

По химическому составу молочный жир представляет собой сложный эфир глицерина и жирных кислот. Из молочного жира выделено до 20 жирных кислот.

Температура плавления молочного жира, при которой он переходит в жидкое состояние, колеблется от 28 до 36 °C, температура затвердевания — от 18 до 23 °C. Колебания температур плавления и затвердевания обусловливаются количеством и свойствами ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, входящих в состав молочного жира.

В молочном жире растворены витамины A, D, Е.

Кроме молочного жира в молоке находятся липоиды: фосфатиды и стерины. Основной из фосфатидов — лецитин — входит в состав оболочек жировых шариков. Фосфатиды содержат фосфор, необходимый для регулирования обмена веществ в организме. К стеринам относится холестерин и эргостерин, из последнего под действием ультрафиолетовых лучей образуется витамин D.

Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.

Казеин — белый аморфный порошок, без запаха и вкуса, плотностью 1,26 — 1,3кг/м3. В молекулу его входит азот, углерод, кислород, сера и фосфор. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли.

Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров и творога казеин осаждают сычужным ферментом.

Казеин нерастворим в спирте и эфире, очень незначительно растворим в воде и хорошо растворим в растворах некоторых солей.

Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до 70 °C. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь не растворяется.

В состав альбумина входят углерод, водород, азот, кислород и сера. В молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, как триптофан (около 7%), которую не содержит ни один белок.

Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он свертывается при нагревании до 72 — 75 °C в слабокислой среде. По химическому составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входят углерод, водород, азот, кислород, сера.

Как альбумин, так и глобулин — белки плазмы крови. Они являются носителями имунных свойств. Количество их увеличивается в молозиве.

Помимо указанных белковых веществ, в молоке содержится белок оболочек жировых шариков.

Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. В молоке лактоза находится в растворенном состоянии. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.

Длительное нагревание молока при высокой температуре (100°С и выше) приводит к изменению цвета, что обусловлено взаимодействием белков с молочным сахаром. Образуются меланоидиновые соединения.

Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6 — 0,8%) соли кальция, магния, калия, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. При недостатке или излишке их нарушается коллоидная система, что вызывает выпадение белков в осадок.

Микроэлементы. Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых количествах. К ним относятся медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.

Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

Витамин, А красно — желтого цвета, жирорастворимый. Витамин, А образуется из каротина, находящегося в зеленых кормах, поэтому содержание его в молоке летом больше (0,01 — 0,05 мг%), чем зимой. В молоке витамин, А находится в жире, окрашивая его в желтоватый цвет, отчего цвет сливочного масла, выработанного летом, более желтый, чем масла, изготовленного зимой.

Каротин и витамин, А легко разрушаются кислородом воздуха, поэтому хранить и нагревать молоко следует в закрытой системе без доступа воздуха.

Витамин, А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов.

Суточная потребность человека в витамине, А 1 — 2 мг.

Витамины группы В водорастворимые. При переработке молока на творог и масло основная часть витамина В переходит в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку. Витамин В стоек к нагреванию и сравнительно мало изменяется на воздухе. Он синтезируется с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому его количество в кисломолочных продуктах больше, чем в молоке.

Витамин В2 является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Он находится в растворенном состоянии в сыворотке молока, окрашивая ее в зеленоватый цвет.

Витамин В12 способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. При нагревании этот витамин не разрушается.

Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно — восстановительных процессах организма. Он устойчив к действию высокой температуры, кислорода и света. Технологическая обработка молока не влияет на его количество.

Витамин С (аскорбиновая кислота) — водорастворимый. Это кристаллическое соединение, легко растворимое в воде. Витамин С быстро разрушается под воздействием солнечного света, кислорода воздуха, тяжелых металлов, при долгом хранении молока и при нагревании с доступом воздуха.

Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Для профилактики и лечения рекомендуется ежедневно принимать до 1 г. витамина С.

Молочная промышленность выпускает молоко и молочные напитки, обогащенные витамином С.

Витамин D жирорастворимый. Он предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Он устойчив к нагреванию и действию кислорода воздуха, начинает разрушаться при 150 °C.

Витамин Е жирорастворимый. Он устойчив к действию температуры, воздуха, света, кислот и щелочей. Он участвует в реакциях промежуточного обмена.

Фолиевая кислота водорастворимая. Ее недостаточность ведет к заболеваниям, связанным с нарушением процессов всасывания в кишечнике.

Холин — водорастворимый витамин. Недостаток его вызывает заболевание печени.

Витамин Н (биотин) — тоже водорастворимый витамин. Он участвует в обмене веществ.

Ферменты молока. Помимо витаминов в молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов (внутриклеточные) входит в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где и проявляют свое действие. К числу внеклеточных ферментов относится пепсин, трипсин, сычужный фермент.

Каждый из ферментов при определенных условиях ускоряет только один процесс. Ферменты чувствительны к действию высоких температур и при пастеризации молока разрушаются. При низких температурах ферменты теряют свою активность. Для активной деятельности ферментов наиболее благоприятной является температура 15 — 40 °C.

В молоке содержатся следующие ферменты: лактаза, амилаза, липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.

Лактаза расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу. В молоке она образуется при размножении молочнокислых бактерий.

Амилаза расщепляет полисахариды до мальтозы. В молоко она попадает из молочной железы.

Липаза расщепляет молочный жир до глицерина и жирных кислот. Этот фермент в молоке образуется в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов и плесеней, развивающихся в молоке.

Фосфатаза вызывает гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты. Наличие ее в пастеризованном молоке свидетельствует о несоблюдении режима пастеризации (фосфатаза разрушается при 60 °C в течение 15мин.).

Пероксидаза участвует в окислительно — восстановительных реакциях, происходящих в организме.

Различные бактерии, особенно пептонизирующие, выделяют большое количество редуктазы. Редуктаза может обесцвечивать метиленовую синь. На этом свойстве основана редуктазная проба молока. По скорости обесцвечивания окрашенного метиленовой синью молока судят о степени загрязнения его микроорганизмами.

Гормоны. Гормоны — это биологически активные вещества, выделяемые в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции и оказывающие регулирующее воздействие на функции организма, в том числе на образование и выделение молока.

Гормоны поступают в молоко из крови в процессе его секреции.

Пигменты. Молоко содержит природные окрашенные вещества пигменты: каротиноиды, хлорофилл, рибофлавин и др. Содержание пигментов в молоке зависит от времени года, кормового рациона, породы животных. Цвет молока (белый или желтоватый) зависит от содержания в нем пигментов.

Газы. Общее количество газов, растворенных в свежем молоке, составляет около 12,5 мг. в 100 г. молока. Газы попадают в молоко из крови, воздуха во время доения, перекачивания молока, транспортировки по трубопроводам и других видов механической обработки. От общего количества газов 50 — 70% приходится на долю углекислого газа, около 10% на долю кислорода и до 30% - азота. Иногда в свежевыдоенном молоке содержится небольшое количество аммиака.

Сразу после доения содержание газов в молоке значительное, затем при его хранении в открытых емкостях количество газов постепенно уменьшается и устанавливается на определенном уровне в зависимости от температуры, давления воздуха. Определять кислотность и плотность свежевыдоенного молока рекомендуется не ранее чем через 2 часа после выдаивания, так как структура молока должна стабилизироваться и часть газов улетучиться.

Из всех растворенных в молоке газов особенно нежелателен кислород, так как его наличие является причиной развития окислительных процессов в молоке. При повышенном содержании воздуха в молоке ухудшается отделение жира при сепарировании, уменьшаются эффективность пастеризации и стойкость молока при хранении.

Посторонние химические вещества могут попасть в молоко в результате кормления, повышенной радиации в зоне содержания животных и т. п. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2. 3. 2. 1078.

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди всех пищевых продуктов молоко — самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

Вследствие содержания необходимых организму человека пищевых веществ в легкодоступной для усвоения форме молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих женщин, а также пожилых и больных людей.

Молоко в первую очередь отвечает потребностям растущего организма, оно способно удовлетворять организм ребенка в дефицитных аминокислотах: триптофане, лизине, метионине и гистидине. Благодаря химической структуре жира, специфическим качествам белков молоко наиболее приемлемо для переработки еще несовершенным пищеварительным трактом новорожденного. Так, для переваривания молока требуется в 3 — 4 раза меньше пищеварительной энергии, чем для переваривания белков хлеба, и самое малое количество панкреатического сока.

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.

В организме человека белки молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75%. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их хорошей перевариваемостью и усвояемостью в живом организме.

Из 18 аминокислот молока 8 относится к незаменимым, т. е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков. Такие незаменимые аминокислоты, как триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и валин, содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках растительных продуктов, мяса и рыбы.

Коллоидное состояние белков определяет их легкую доступность и перевариваемость протеолитическими ферментами. Так, казеин усваивается в организме на 95%, сывороточные белки (альбумины и глобулины) — на 97%.

Хорошей усвояемости молочного жира (98%) способствует низкая температура его плавления (28 — 34°С). Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обусловливают пищевую ценность молока.

В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы — углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии.

Степень усвоения молочного сахара в организме человека составляет 98%. Лактоза способствует также лучшему усвоению кальция.

Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно — щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

Молоко является постоянным источником всех витаминов.

Ежедневное потребление 0,5л. цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах.

1.4 Факторы, формирующие качество Факторы, формирующие качество, связаны с обработкой молока, которую проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок его хранения.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии — выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, их слипание и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся — их диаметр уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. В то же время должна максимально сохраняться пищевая и биологическая ценность молока, отсутствовать нежелательные изменения его физико — химических свойств.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63 °C молоко выдерживают в течение 30мин.), кратковременная (при температуре 72 °C в течение 15 — 30) и моментальная (высокотемпературная при 85 °C и выше без выдержки). В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул) и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке уменьшается количество кальция из — за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. Из — за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: при 104 °C в течение 45мин; при 109 °C в течение 30мин; при 120 °C в течение 20мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УЗТ) 140 — 142 °C с выдержкой в течение 2с. и последующим охлаждением и розливом в асептических условиях. При УЗТ — стерилизации витаминов в молоке сохраняется больше, чем при стерилизации в бутылках. Более всего теряется витамина С (10 — 30%).

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые вызывают в молоке нежелательные биохимические процессы. Результатом может стать снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УЗТ — молока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются такие физико — химические и технологические свойства молока. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его составные части.

1.5 Требования к качеству, возможные дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение молока Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Физико — химические показатели должны соответствовать приведенным в таблице 6 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1 — й. группы.

Таблица 6 — Физико — химические показатели молока

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы, А с общим количеством бактерий в 1мл. молока не более 75 000 и титром кишечной палочки 3мл. и группы Б соответственно 150 000 и 0,3мл; а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 000 и 0,3мл.

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2 — й. группы по эталону механической загрязненности.

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий.

В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:

кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;

прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;

горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий при длительном хранении при низких температурах, может быть вызван присутствием полыни в кормах [10];

неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;

соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;

металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;

салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;

дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7 — 10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы.

Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: пастеризованное при температуре от 0 до 8 °C не более 36ч. с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °C до 6 месяцев; от 0 до 20 °C не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах, флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1л. и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия — изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах — учебник.

2. ОРГАНИЗАЦИОННО — ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАГАЗИНА «УЛЫБКА»

2.1 Общие сведения о торговом предприятии Магазин «Улыбка» ИП Поликарпова А. А. расположен на центральной улице поселка Черёмушский, открыт в декабре 2012 года.

В двадцати метрах от магазина расположена автобусная остановка, напротив — здание средней школы, чуть дальше детский сад № 13, почта, поселковый совет.

Здание одноэтажное, кирпичное, отдельно стоящее.

Адрес магазина: п. Черемушский, ул. Казанская д. 8, тел: 3 — 34 — 66.

Форма собственности предприятия — частная. Имеется свидетельство о регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя и свидетельство о внесении записи в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей.

Магазин работает с 8:00 до 01:00 в летнее время и с 8:00 до 12:00 в зимнее время, без обеда и выходных. К основным видам деятельности магазина «Улыбка» относится розничная торговля продуктами питания и сопутствующими товарами. Основная деятельность магазина — реализация широкого ассортимента продовольственных товаров. К основному ассортименту реализуемой продукции магазина можно отнести: соки, плодовоовощную, рыбную и мясную консервацию, ликероводочные изделия, пиво и другие алкогольные и безалкогольные напитки, бакалейные товары, колбасные и хлебобулочные изделия, молочную продукцию.

Помимо продуктов питания имеется также отдел непродовольственных товаров (предметы одежды, товары для дома и отдыха, бытовая химия, сувениры, газеты, журналы, книги, средства гигиены, открытки, детские игрушки, DVD — диски).

В основном здесь реализуются товары отечественных производителей. Скоропортящиеся продукты (молочная продукция, хлебобулочные изделия и др.) поставляются из г. Кирова и г. В. Устюга, а также с баз г. Котласа. Фрукты, некоторые овощи, ликероводочные изделия, игрушки, бытовые приборы — в основном товары, привезенные из Москвы.

В магазине «Улыбка» производится продажа товаров методом самообслуживания, что включает выполнение следующих операций:

предложение и показ товаров;

помощь в выборе товаров и консультация;

предложение сопутствующих и новых товаров;

проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;

расчетные операции;

упаковка и выдача покупок.

предоставление скидок по дисконтным картам от 1,5 до 5%.

Магазин имеет три отдела: хлебные товары; гастрономические товары, вино — водочные и сопутствующие товары.

В торговом зале организованы пять рабочих мест для продавцов. Общая численность работников магазина 20 человек, из них:

заведующая магазином,

2 товароведа,

9 работников торгового зала, главный бухгалтер, бухгалтер — кассир, водитель — экспедитор, фасовщица,

2 уборщицы,

2 грузчика.

Подбор кадров осуществляется директором магазина. Желающие устроиться проходят собеседование.

2.2 Материально — техническая база торгового предприятия Магазин «Улыбка" — торговое предприятие, осуществляющее розничную торговлю продовольственными товарами методом самообслуживания. Здание находится в собственности владельца магазина ИП Поликарпова А. А. Суммарная площадь магазина составляет 192мІ.

Торговая площадь составляет 150мІ. Площадь остаточных помещений магазина 42мІ.

Рассчитаем коэффициент эффективности использования общей площади:

(1)

где — торговая площадь магазина, мІ;

— общая площадь магазина, мІ.

Коэффициент эффективности использования общей площади составляет 78%, можно сделать вывод, что площадь магазина «Улыбка» используется эффективно.

Общая площадь магазина (не занятая под торговую) организована следующим образом: площадь для приёмки товара — 3,7мІ.; площадь для хранения товара — 9,9мІ.; площадь для подготовки товара — 14,4мІ.; административно-бытовые площади — 5,1мІ.; технологические и вспомогательные помещения — 4,8мІ.; площадь под вход и размещение камер хранения — 4,1мІ.

Оборудование, используемое в торговом зале магазина:

Охлаждаемые пристенные стеллажи и горки (имеют встроенное холодоснабжение, их основной несущей конструкцией является металлический каркас, различной конфигурации, с внешней и внутренней стороны он облицован пластиком) — предназначены для хранения колбасных изделий, сыров, молочных продуктов, кондитерских изделий, овощей и фруктов, нуждающихся в специальном хранении.

1) Холодильные шкафы — витрины (имеют встроенное холодоснабжение, со стеклянными (прозрачными), распашными дверями (в зоне видимости покупателей), двухкамерные; расстояние между полками шкафов можно регулировать, подсветка расположена вертикально с двух сторон) — в них выставлены слабоалкогольные и безалкогольные напитки.

2) Горки пристенные (несущие конструкции горок — металлические перфорированные стойки, к которым крепятся межстоечные щиты, при помощи кронштейнов и держателей навешиваются полки, полки-кассеты и другие приспособления для выкладки товаров; перфорация стоек позволяет регулировать высоту и количество полок; перфорация стоек однорядная, шаг отверстий 70 мм; высота пристенных горок — 1600 мм.) — предназначены для выкладки на них: круп, муки, хлебобулочной продукции, алкогольных и безалкогольных напитков, чая, кофе, соков, воды, приправ, продуктов консервирования, овощей и фруктов.

3) Холодильные витрины островного типа или бонеты (имеют встроенное холодоснабжение) — в торговом зале магазина поставлены в один ряд. В холодильном отсеке бонетов выставлены различные замороженные полуфабрикаты, замороженное мясо птицы и убойных животных, замороженная рыба. Верхние полки бонетов занимают растительные масла и различные вкусовые добавки к пище — соусы, кетчупы, майонезы и различные приправы.

4) Узел расчёта магазина оснащён двумя компьютерными кассами (имеющими: детектор подлинности банкнот; транспортёрную ленту для продвижения товара; денежный ящик; электронный модуль для взвешивания нефасованного товара; терминал POS — системы и др.), которые позволяют:

считывать информацию, нанесённую в виде штриховых кодов на упаковку или ярлыки товаров, и записывать её в определённом коде в запоминающее устройство или вводить в компьютер;

выполнять расчётные операции с учётом скидок и надбавок;

обеспечивать различные виды оплат — наличный, безналичный расчёт, с помощью пластиковых карт.

Торговое оборудование, используемое в торговом зале магазина «Улыбка», занимает общую площадь равную — 90 мІ.

Помещение для хранения товара магазина «Улыбка» оснащено следующим оборудованием:

1) Стеллажи универсальные сборно — разборные полочные — представляют собой несколько рядов горизонтальных клеток с настилом, укреплённых на каркасе стеллажа. Шаг перестановки полок у них — 25 мм; нагрузка на полку — до 300 кг; высота стеллажей — до 4 м; полки имеют длину 1000 мм. и ширину 500 мм. На них хранят товары в таре и упаковке, не требующие замораживания и охлаждения.

2) Плоские однонастильные поддоны — имеет только решётчатую погрузочную площадку и опирается на пол брусьями по всей ширине. Они изготовлены из лесоматериалов; крепятся обычными гвоздями, проволочными скобами, шурупами и болтами. Применяются для хранения тарно-штучных и пакетированных грузов.

3) Морозильные лари — имеют встроенное холодоснабжение; только в данном случае они используются не для демонстрации товара, а для его хранения. Объём ларей — 250л; диапазон температур от -8 до -24оС — предназначены для хранения замороженных продуктов, мороженого и продуктов, требующих заморозки (быстрозамороженная плодоовощная продукция). Помещение для приёмки товара в данном магазине оснащено инвентарём для приёмки товаров (для вскрытия тары, для проверки размеров и качества товаров и т. д.) и весами электронными напольными с пределом взвешивания до 150 кг.

Помещение для подготовки товара к продаже оборудовано столами для фасовки, разнообразным инвентарём (приспособления для разруба, разделки и нарезки мяса, субпродуктов и рыбы, различные ножи и т. д.) и весами электронными настольными с пределом взвешивания до 15 кг.

Для осуществления покупок покупателям предлагаются пластмассовые корзины с двумя ручками.

В административно — бытовых, технологических и вспомогательных помещениях хранится санитарно — гигиенический (тележка для уборки, вёдра, щётки, салфетки для уборки) и противопожарный (пенные ручные огнетушители, ящик с песком, вёдра, топоры и др.) инвентарь.

На основании изложенных выше сведений подведём итог эффективности использования торгового оборудования путём расчёта соответствующих показателей и коэффициентов. Степень эффективности использования площади торгового зала можно определить путём расчёта коэффициента установочной площади по следующей формуле:

(2)

где — коэффициент установочной площади;

— установочная площадь, мІ;

— площадь торгового зала, мІ;.

Показателем, характеризующим степень использования площади торгового зала под выкладку товаров, является коэффициент экспозиционной площади. Он определяется как отношение экспозиционной площади (площади выкладки товаров) к площади торгового зала:

(3)

где — коэффициент экспозиционной площади;

— экспозиционная площадь, мІ;

— площадь торгового зала, мІ;.

По результатам проведённых расчётов можно сделать следующие выводы:

Общая площадь магазина используется достаточно эффективно, Величина коэффициента установочной площади соответствует нормативной, Величина коэффициента экспозиционной площади соответствует нормативам для магазинов самообслуживания.

2.3 Организация коммерческой деятельности на предприятии Закупка товаров является основной частью коммерческой работы торгового предприятия.

Коммерческая деятельность торгового предприятия охватывает вопросы изучения спроса населения и рынка сбыта товаров, выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров. При этом проводится изучение организации рациональных хозяйственных связей, включая разработку и представление им заявок и заказов на товары, заключение договоров на поставку товаров, а так же организует учет и контроль за своевременным и точным выполнением поставщиками договорных обязательств. Поэтому необходимо проанализировать состояние рынка продовольственных товаров и пути его совершенствования.

Коммерческая деятельность в магазине «Улыбка» состоит из следующих взаимосвязанных операций:

анализ и изучение спроса покупателей;

формирование ассортимента товаров;

регулирование и установление цен в соответствии с рыночной ситуацией;

управление товарными запасами;

рекламно — информационная деятельность по сбыту товаров;

установление хозяйственных связей с поставщиками товаров;

организация закупки товаров;

организация договорной работы.

оценка параметров товара Для обеспечения успешной реализации товаров на предприятии проводится еженедельная работа по изучению покупательского спроса. С этой целью в магазине организован компьютерный учет продажи и запасов товаров в ассортиментном разрезе, исследование рынка товаров с применением компьютерных технологий (Интернет), выявление наиболее выгодных поставщиков, схем завоза товаров, установление договорных отношений с поставщиками. Также для изучения спроса используются материалы опросов покупателей, выставок — продаж, дегустаций непосредственно в магазине и материалы, предоставленные поставщиками в ходе изучения спроса населения. В последнее время крупные оптовые фирмы, заинтересованные в продажах своего товара (как правило, нового), также устраивают в магазине всевозможные акции, дегустации, что тоже помогает выявить потребительские предпочтения.

Методы получения данных, используемые магазином «Улыбка», — это наблюдение, автоматическая регистрация данных, опрос. Выбор метода зависит от цели, исследуемого признака и носителя этого признака.

Огромное значение при закупках уделяется ценовому фактору. В процессе коммерческой деятельности происходит постоянный поиск поставщиков, предлагающих товары на наиболее выгодных условиях, по наиболее выгодным ценам. То есть магазину «Улыбка» поставщики предоставляются оптовые скидки при закупке больших, чем обычно партий товаров. Это происходит очень часто. Поставщикам очень выгодно предоставлять магазину скидки, так как упрощается процедура оформления товара, его калькулирования, уменьшаются затраты на складирование и хранение партий товара. Например, магазин «Улыбка» часто пользуется мелкооптовыми скидками: при закупке товара менее 50 штук за штуку 9руб; при покупке 50 и более штук 8 руб.

Также скидки предоставляются за срочность оплаты, например, магазин должен оплатить полную стоимость товара в течение 20 дней, но если оплатит в течении 10 дней, то имеет право на двух-процентную. Это происходит по из-за того, что иногда ситуация на рынке требует увеличения размера товарных запасов. Например, перед праздниками, в магазине увеличивают запасы вино-водочных, кондитерских, колбасных изделий.

Иногда происходит затоваривание, то есть товарные запасы превышают необходимые размеры, тогда работники магазина устраняют причины, среди которых могут быть:

снижение покупательского спроса из-за появления новых товаров и увеличения цен.

ошибки работников при определении потребности в товарах;

низкое качество поставляемых товаров;

несоблюдение сроков завоза товаров в магазин.

После выявления причины затоваренности принимают меры по ускорению реализации этих товаров, а также ограничивают их завоза в магазин. То есть предприятие вовремя реагирует на изменение ситуации как внутренней, так и внешней среды.

Торговое предприятие, при намерении заключить договор уточняет наиболее значимые моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением, также составляется примерная поэтапная схема работы. Договоры обычно разрабатываются поставщиками, потом согласовываются условия (чаще всего, условия оплаты за товар) и стороны подписывают договор. При подписании договора стороны должны убедиться, что представители имеют юридические права и полномочия на подписание договора. Товароведы магазина подписывают договоры на основании доверенности. Поставщики, как правило, требуют от магазина комплект документов при подписании договора (учредительный договор или устав, справку о постановке на налоговый учет свидетельство о регистрации предприятия, выписку из банка и др.). Так служба безопасности поставщиков проверяет надежность партнеров.

Для ускорения и облегчения оформления договорных отношений магазин «Улыбка» применяет так называемое пролонгирование договоров, т. е. их продление на основании письма. Данная форма применяется в основном с заводами — производителями, с которыми установлены длительные хозяйственные связи, с такими как: ОАО «Котласхлеб», ЗАО «Кировский молочный комбинат», ООО «МЦ Стрела» и др. Однако в этом случае обязательно согласование графика завоза продукции и ассортимента поставляемых товаров.

Поставщиками молочной продукции являются следующие предприятия:

1. ЗАО Кировский молочный комбинат, РФ, 610 035, г. Киров, ул. Воровского, 105

2. ОАО «Тарногский маслозавод», Россия, 161 560, с. Тарногский Городок Вологодская область.

3. МУП «Бирюса», Россия, 165 650, Архангельская область, г. Коряжма, Магистральное шоссе, 40, корпус 1.

4. ООО «Ивмолокопродукт», Россия, 153 020, г. Иваново, ул. 11 — я Сосневская, д. 95.

5. МУП «Краснобоскмолоко», Россия, 165 346, Архангельская область, п. Красноборск, ул. Центральная, 56.

6. ЗАО «Вельский Анком», Россия, 165 150, Архангельская область, г. Вельск, ул. Некрасова д. 11.

7. ОАО «Молоко», Россия, 163 002, г. Архангельск, ул. Октябрят, д. 42.

8. ООО МЗ СУстюгмолоко", Россия, 160 011, г. Вологда, ул Чехова, 40; Адрес производства: ООО МЗ «Устюгмолоко», Россия, 162 390, Вологодская обл., г. Великий Устюг, ул Маяковского, 3.

В 2014 году магазином «Улыбка» было заключено 56 договоров на поставку товаров, из них 6 договоров были пролонгированы на текущий год. Эти цифры говорят о том что, ЧП Поликарпов А. А. имеет тенденцию к налаживанию устойчивых связей, так как часть договоров заключена ранее, а также предприятие стремится занять конкурирующую позицию и расширить свои каналы. Но к сожалению часто договоры заключаются символически, в них часто отсутствуют условия поставки, также не предусматриваются все возможные нюансы. Поставщики порой предлагают такие условия, которые совершенно не выгодны покупателю, однако покупателю приходится с ними соглашаться. Например, приемка по количеству и качеству происходит в момент передачи товара покупателю и в присутствии обеих сторон, после приемки товара покупателем поставщик не принимает претензии по количеству и качеству, за исключением скрытых недостатков, и то только в течение трех дней с момента передачи товара. Во — первых, принять товар в момент сдачи его покупателю по количеству, и тем более по качеству бывает крайне сложно; во — вторых, обнаружить скрытые недостатки в течение трех дней не всегда представляется возможным, так как скрытые недостатки чаще всего обнаруживаются в момент продажи товаров.

Очень часто в договорах отсутствует пункт об имущественной ответственности сторон, либо он изложен не в пользу покупателя, т. к. проект договора составляется поставщиком. Ч в договорах поставщики предусматривают ответственность покупателя за просрочку оплаты товара и «забывают» такие пункты как ответственность поставщика за просрочку поставки товаров, за нарушение графика завоза, а недопоставку, за поставку некачественных товаров и т. д.

Отсутствие имущественной ответственности в договоре поставки дает возможность нарушать условия договора, не позволяет возместить убытки, понесенные из — за невыполнения или ненадлежащего исполнения условий договора, не дисциплинирует стороны по отношению друг к другу.

В договорах часто можно встретить такие условия как, «передать товар в разумный срок». Что подразумевается под этой фразой? Можно по разному истолковать данную формулировку, поэтому при разрешении споров часто возникают затруднения. Целесообразно в договоре точнее прописывать условия, чтобы не было двусмысленной трактовки.

Так же в договорах можно встретить следующее условие «сторона, не исполнившая должным образом условия настоящего договора, обязана возместить другой стороне понесенные ею убытки». В данном условии нет конкретики, т. е. какие именно условия, в каком объеме должны быть возмещены убытки, не установлены штрафные санкции, которые должна уплатить виновная сторона.

Если говорить об условиях поставки, то в основном магазин работает с поставщиками, которые предоставляют отсрочку платежа за поставленные товары. Данные условия оговорены в договоре поставки. Наибольший процент (73%) составляют договоры поставки. Потому что данные договоры взаимовыгодны, поставщик имеет возможность продавать товар регулярно, а магазин отсрочивает платежи.

Проанализировав сроки заключения договоров, можно определить, что договоры заключаются в основном на один год. В условиях экономического кризиса многие поставщики не выживают конкуренции на рынке, и поэтому долгосрочные договоры обычно не заключают. Продавцы и покупатели, заключившие договор, могут после истечения срока его действия пролонгировать свои договорные отношения при условии повторного согласования всех условий, что является более выгодным для обеих сторон.

В магазине имеются специальные журналы, в которых проводится учет исполнения договорных обязательств, в них содержится информация о поставщике, условиях оплаты по договору, сроке действия договора, реквизиты поставщика и другие важных условиях договора. В данном журнале также отражают все факты исполнения или неисполнения договорных обязательств. В ходе анализа договорной работы за прошедший 2014 год не было выявлено ни одного существенного нарушения условий договоров ни со стороны поставщиков, ни со стороны магазина.

Правильный выбор формы договорных отношений, тщательно обдуманные, согласованные условия договора являются основой успешной хозяйственной и коммерческой деятельности предприятия.

Магазин «Улыбка» своевременно и правильно заключает договора с поставщиками, а также устанавливает рациональные прямые договорные связи по поставкам товаров, как правило, на один год и осуществляет постоянный контроль за их исполнением, но все же предприятие стремится к увеличению качества договоров, а также налаживанию связей с постоянными поставщиками.

Некачественно выполненные договора приводят к постоянным спорам по поводу условий и сроков выполнения обязательств, незапланированным неустойкам и пеням, а также к необходимости привлекать дополнительные людские и финансовые ресурсы для защиты интересов предприятия.

Коммерческим работникам предприятия необходимо занимать активную позицию в обсуждении условий договоров поставки и в установлении хозяйственных связей с поставщиками по закупке товаров.

2.4 Организация и документирование приёмки и контроля количества и качества товаров в магазине «Улыбка»

Приемка товаров по количеству и качеству в магазине «Улыбка» проводится в соответствии с правилами, установленными в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно — технического назначения и товаров народного потребления по качеству» и «О порядке приемки продукции производственно — технического назначения и товаров народного потребления по количеству».

Приемка товаров по количеству заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями счетов — фактур, товарно — транспортных накладных и других сопроводительных документов.

Если, товары поступили без сопроводительных документов их принимают на ответственное хранение, составляют акт на фактически поступившее количество товаров с указанием в нем отсутствующих документов.

Количество поступивших товаров определяют в тех же единицах измерения, что были указаны в сопроводительной документации.

Если в процессе приемки выявилась недостача, то приемку товаров приостанавливают. Обеспечивается сохранность товаров, а также принимаются меры, чтобы они не смешались с другими однородными товарами. О выявленной недостаче составляется акт подписями лиц, принимавших товар.

Для участия в окончательной приемке товаров и составления двустороннего акта приглашается представитель иногороднего поставщика. Представитель иногороднего поставщика вызывается в тех случаях, когда это предусмотрено договором.

При неявке в установленные сроки представителя поставщика, а также в случаях, когда его вызов не обязателен, дальнейшую приемку проводят с участием представителей общественной организации, в ведении которой находится магазин.

По результатам окончательной приемки товаров составляется акт. В нем указывается количество недостающих товаров, их стоимость, приводятся сведения о том, что взвешивание товара проводилось на исправных весах или других измерительных приборах, проверенных в установленном порядке, и другие сведения.

Если при приемке товаров выявлены излишки, то также составляется акт и делается возврат поставщику.

Если была выявлена пересортица товаров, то составляется акт в 2 экземплярах, один остается в «Улыбке», второй отправляется поставщику.

Уведомление об излишках и претензии о недостаче товаров, направляют поставщику в течение месяца после составления акта.

Приемка товаров по качеству. Приемка товаров по качеству производится в установленные сроки. В эти же сроки составляют акты о результатах проверки качества поступившего товара.

Товар, поступивший в исправной таре, принимается по качеству на складе конечного покупателя. Приемка осуществляется и на складах поставщика, но лишь в случаях, предусмотренных в договоре.

Приемку проводят компетентные лица, уполномоченные руководителем или заместителем. В магазине «Улыбка» приемкой товаров занимается товаровед.

В процессе приемки работники магазина выявляют комплектность и качество товаров, а также соответствие упаковки, маркировки и тары установленным требованиям.

Если при приемке были обнаружены недоброкачественные товары, то приемка приостанавливается и составляется односторонний акт. В нем указывается количество осмотренных товаров и характер выявленных дефектов. Обеспечивается сохранность товаров.

Для участия в окончательной приемке товаров и составления двустороннего акта приглашается представитель иногороднего поставщика. Представитель иногороднего поставщика вызывается в тех случаях, предусмотренных договором.

Акт о ненадлежащем качестве товаров составляется с участием представителя поставщика, а при его неявке — с участием назначенного в установленном порядке представителя общественности. Представитель общественности не может быть материально-ответственным лицом, связанным с учетом, хранением, приемкой и отпуском материальных ценностей. Магазин может производить проверку качества товаров в одностороннем порядке в том случае, если такой порядок приемки предусмотрен договором.

Магазином принимаются на временное хранение недоброкачественные товары до принятия поставщиком решения об их дальнейшем использовании.

Если недоброкачественный товар обнаружен покупателем, то к акту магазина прикладывают: заявление покупателя с заключением магазина, фабричный ярлык или копию товарного чека. Также в магазине «Улыбка» происходит приемка тары по количеству и качеству. Она осуществляется в порядке, установленном договором поставки или купли — продажи. При этом стороны договора могут ссылаться в нем на правила, изложенные в инструкциях о порядке приемки продукции производственно — технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству.

Приемка тары в магазине осуществляется товароведом одновременно с приемкой поступившего в ней товара. Количество поступившей тары сверяется с количеством указанным в сопроводительной документации. При проверке комплектности и качества тары товаровед руководствуется положениями соответствующих нормативно — технических документов, устанавливающих требования к ним.

Также проверяется правильность маркировки, характеризующей тару. Она должна содержать:

наименование предприятия изготовившего тару или его товарный знак;

обозначение стандарта или другой нормативно — технической документации;

для многооборотной тары надпись «Многооборотная».

Порядок проведения приемки и ее сроки, а также правила документального оформления определены в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно — технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Данные инструкции применяют только в случаях, предусмотренных договором купли — продажи (поставки) и когда иной порядок приемки не установлен стандартами, техническими условиями или другими обязательными правилами.

Все продукты питания поступившие в магазин «Улыбка» имеют товарно — сопроводительные документы: накладные, сертификаты соответствия удостоверения о качестве, гигиенические заключения и ветеринарные свидетельства При приемке товара товаровед проверяет соответствие данного товара товарно — сопроводительной документации по основным идентифицирующим признакам: наименование товара, сорт, класс, марка, артикул и другие градации, а также наименование изготовителя, даты выпуска (изготовления) и т. п. например: для того, чтобы проверить соответствие вино — водочных изделий сертификатам соответствия необходимо сверить наименование товара, наименование изготовителя, дату розлива, а также акцизную марку.

Таким образом, из вышесказанного, можно сделать вывод, что в магазине «Улыбка» соблюдаются требования к организации приемки товаров и тары.

3. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА ПИТЬЕВОГО РЕАЛИЗУЕМОГО МАГАЗИНОМ «УЛЫБКА».

3.1 Объекты и методы исследования молоко рынок ассортимент органолептический Объектом исследования данной дипломной работы являются образцы питьевого молока, реализуемого в магазине «Улыбка».

Физико-химические исследования проводились в условиях научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии молока и молочных продуктов Вологодской государственной молочно-хозяйственной академии.

Для оценки органолептических и физико — химических показателей молока питьевого в магазине «Улыбка» были выбраны следующие образцы:

Молоко питьевое пастеризованное «Вятушка», массовая доля жира 3,5%. Производитель ЗАО Кировский молочный комбинат, РФ, 610 035, г. Киров, ул. Воровского, 105;

Молоко питьевое пастеризованное «Бирюса», массовая доля жира 3,2%. Производитель МУП «Бирюса», Россия, 165 650, Архангельская область, г. Коряжма, Магистральное шоссе, 40, корпус 1.

Молоко питьевое пастеризованное «С родины Деда Мороза», массовая доля жира 3,2%. Изготовитель: ООО МЗ «Устюгмолоко», Россия, 160 011, г. Вологда, ул Чехова, 40; Адрес производства: ООО МЗ «Устюгмолоко», Россия, 162 390, Вологодская обл., г. Великий Устюг, ул. Маяковского, 3.

Органолептическая оценка молока пастеризованного

Проведение анализа

В соответствии с ГОСТ 3622–68 среднюю пробу, предназначенную для органолептической оценки, после перемешивания доводят до температуры (20 ± 2)°С.

При оценке внешнего вида и консистенции молока необходимо обращать внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комочков и отстоявшихся сливок.

При определении цвета молоко наливают в прозрачный стакан или чашку Петри и рассматривают при рассеянном дневном свете, помещая на белую поверхность, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре. В сомнительных случаях молоко нагревают до температуры 37−38°С, при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Запах молока определяют после взбалтывания и немедленного вскрытия тары, втягивая воздух.

Для определения вкуса берут около 10 мл молока, распределяют его по всей полости рта до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса по соответствующему стандарту.

Метод определения жира по ГОСТ 5867–90

Сущность метода.

Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуировочной части жиромера.

В результате действия концентрированной серной кислоты на казеин образуется комплексное соединение казеиновой и серной кислот:

NH2R (СООН)4 + 2H2S04 = CaS04 + H2S04NH2R (СООН)6

растворимое комплексное

(СОО)2Са соединение казеиновой и серной кислот казеинат кальция

При реакции, кроме комплексного соединения, образуется кальциевая соль серной кислоты в виде белого осадка (гипс). Реакция сопровождается повышением температуры смеси до 70−75°С.

При определении жира молока добавляют и изоамиловый спирт, который, реагируя с кислотой, образует изоамилово-серный эфир:

2С5Н11 ОН + H2S04 = 2Н20 + (C5H11)2S04

изоамиловый изоамилово-серный спирт эфир Эфир растворяется в избытке кислотного раствора и одновременно, понижая поверхностное натяжение на границе раздела жира и нежировой части, способствует слипанию частиц жира, освободившихся от белковых оболочек, и тем самым обеспечивает более полное и быстрое выделение жира.

При последующем центрифугировании жир, как наиболее легкая составная часть смеси, концентрируется в градуированной части жиромера.

Проведение измерений.

В молочный жиромер, стараясь не смочить горло, наливают дозатором 10 см³ серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м3) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 см³ молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Дозатором добавляют в жиромер 1 см³ изоамилового спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1−2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались. Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров. Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин. в водяную баню при температуре 65±2°С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.

Жиромер центрифугируют 5 мин. Затем жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин. в водяную баню при температуре 65±2°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромер вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темножелтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

Метод определения кислотности молока с применением индикатора фенолфталеина по ГОСТ 3624–92

Проведение анализа.

В колбу емкостью 100 см³ отмеривают пипеткой 10 см³ исследуемого молока и 20 см³ дистиллированной воды. Воду прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь добавляют 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина.

Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающему в течение 1 мин.

Обработка результатов

Кислотность, в градусах Тернера (°Т) находят умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 10 мл молока, на 10.

Метод определения плотности по ГОСТ 3625–84

Плотность — объемная масса молока, заключенная в единице объема.

Плотность является показателем натуральности коровьего молока. Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах 1027−1032 кг/см3.

Плотность обезжиренного молока выше, чем цельного. Она достигает 1036 кг/см3.

Плотность сливок близка к единице: 1005−1025 кг/см3.

Плотность молока повышается при подснятии сливок или прибавлении обезжиренного молока к цельному. От добавления воды плотность уменьшается.

Проведение измерений.

Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы t. Отсчет показаний проводят не ранее, чем через 24 мин. после опускания термометра в пробу.

Сухой чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3—4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра.

Первый отсчет показаний плотности с1, проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности с 2. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Затем измеряют температуру t2 пробы.

Расхождение между повторными определениями плотности (последовательно одно определение за другим в одной и той же пробе) не должно превышать 0,5 кг/м3.

Обработка результатов.

За среднее значение температуры t исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух показаний t1 и t2.

За среднее значение показаний ареометра при температуре t (с ср) исследуемой пробы молока принимается среднее арифметическое результатов двух показаний с 1 и с 2.

Если проба во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20 °C, то результаты определения плотности при температуре t должны быть приведены к 20 °C в соответствии с таблицами приложения 2 или 3, приведенными в ГОСТ 3625–84.

По таблицам в левой крайней графе находят строку со значением с, а в последующих графах таблиц — температуру t. На пересечении соответствующей строки и графы находят плотности молока при 20 °C, которое принимается за окончательный результат.

3.2 Результаты исследований молока питьевого, реализуемого магазином «Улыбка»

Таблица 12 — Результаты органолептической оценки

Таблица 12 — Результаты физико-химических исследований

Вывод После сравнительной характеристики трех образцов молока питьевого классического с требованиями нормативных документов было выявлено:

Образец № 1.молоко питьевое пастеризованное «Вятушка», массовая доля жира 3,5%. Производитель ЗАО Кировский молочный комбинат, РФ, 610 035, г. Киров, ул. Воровского, 105; после проведения органолептической и физико-химической оценки соответствует всем требованиям ГОСТ.

Образец № 2 молоко питьевое пастеризованное «Бирюса», массовая доля жира 3,2%. Производитель МУП «Бирюса», Россия, 165 650, Архангельская область, г. Коряжма, Магистральное шоссе, 40, корпус 1. д. 20, после проведения органолептической и физико-химической оценки соответствует всем требованиям ГОСТ.

Образец № 3. молоко питьевое пастеризованное «С родины Деда Мороза», массовая доля жира 3,2%. Изготовитель: ООО МЗ «Устюгмолоко», Россия, 160 011, г. Вологда, ул. Чехова, 40; после проведения органолептической оценки и физико-химической оценки соответствует всем требованиям ГОСТ.

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ Р 52 090 — 2003проведём анализ маркировки трёх образцов молока питьевого.

Таблица 13 — Данные для анализа маркировки

Вывод: Проведя анализ маркировки выявлены следующие различия: Образцы продукции производятся по разным нормативным документам, срок годности различен — у образца № 1 он больше на 2 суток, различна пищевая ценность Образец № 3 имеет знак о добровольной сертификации и знак Евразийского соответствия. В целом все образцы соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011.

Необходимо также провести анализ энергетической ценности образцов 1, 2, 3.(табл.14)

Таблица 14 — Анализ пищевой ценности образцов № 1,2,3,4

Таким образом, можно сделать вывод:

во всех образцах заявленная пищевая ценность соответствует действительной;

3.3 Анализ ассортимента молока питьевого, реализуемого в магазине «Улыбка»

Ассортимент товаров — набор товаров, объединённых по какому-либо или совокупности признаков (видам, классам, моделям, размерам, цветам и/или иным признакам), предназначенный для продажи населению.

Формирование ассортимента — деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определённых руководством.

Широта ассортимента — количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) — фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями торговой организации. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Для более полного представления ассортимента магазина «Улыбка» были проведены расчеты коэффициента широты (табл. 7)

Таблица 7 — Данные для расчета коэффициент широты

Коэффициент широты

(4)

где — широта действительная, шт;

— широта базовая, шт.

Вывод — широта составляет 91%, ассортимент широкий.

Рассмотрим анализ полноты ассортимента молока в магазине «Улыбка».

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми. Показатель действительной полноты (Пд) характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый (Пб) — регламентируемым или планируемым количеством товаров. Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя полноты к базовому.

Таблица 8 — Данные для расчета коэффициента полноты молока питьевого

Рассчитаем коэффициент полноты:

(5)

где — полнота действительная, шт;

— полнота базовая, шт.

Вывод — коэффициент полноты составляет 93%, то есть ассортимент полный, в наличии нет только молока «Вятушка 4%» п/п, потому что оно пользуется меньшей популярностью и его заказывают раз в неделю.

Новизна — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Коэффициент новизны будем рассчитывать за временной промежуток равный трём дням.

Таблица 9 — Данные для расчета коэффициент новизны

Коэффициент новизны:

(6)

где Н — количество новых видов и наименований товаров, шт;

Шд — действительная широта ассортимента, шт.

Вывод — Коэффициент новизны составляет 6%. В течение трех визитов в магазин можно определить, что магазин придерживается покупательского спроса, но ввозит новинки, а именно появилось молоко «Вятушка 3,5%» п/п. Завозить больше новинок не имеет смысла, так как магазин не большой и люди покупают новинки не охотно.

Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары за счет новых товаров.

Для того чтобы рассчитать коэффициент устойчивости молока питьевого необходимо 3 раза посетить магазин «Улыбка», результаты посещения занесены в таблицу 10.

Устойчивость ассортимента (стабильность ассортимента) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже.

Таблица 10 — Данные для расчета коэффициента устойчивости

коэффициент устойчивости

(7)

где У — количество видов и наименований товаров пользующихся устойчивым спросом у потребителей, шт;

Шд — действительная широта ассортимента, шт.

Вывод: Коэффициент устойчивости молока питьевого равен 80%, ассортимент устойчив. Исходя из данных таблицы, можно с полной уверенностью отметить, что молоко с массовой долей жира 2,5% и 3,2% пользуется покупательским спросом и его завоз в магазин производился регулярно, что нельзя сказать о молоке с массовой долей жира 4%, это объясняется его ценовой характеристикой. Говоря о молоке с массовой долей жира 2,7% и 3,5%, данное молоко востребовано, но его завоз производился не регулярно.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Объектом исследования данной дипломной работы являлось молоко питьевое реализуемое магазином «Улыбка». В работе были рассмотрены современное состояние и тенденции рынка питьевого молока, классификация и характеристика, химический состав и пищевая ценность, факторы формирующие качество, требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение молока питьевого, общие сведения о торговом предприятии, рассмотрена организационная структура и материально — техническая база, рассчитаны коэффициенты установочной и экспозиционной площадей. По результатам подсчетов сделаны выводы.

В работе проводился анализ ассортимента и соответствие качеству трех образцов питьевого молока, реализуемого магазином «Улыбка».

На базе изучения магазина «Улыбка» можно сделать вывод, что данное торговое предприятие экономически устойчиво, так как магазин «Улыбка» успешно реализует свои планы в сфере продаж. Этому способствуют следующие факторы:

магазин находится в центе поселка, рядом находятся школа, детский сад, поселковый совет, люди отправляясь по своим делам часто заглядывают в магазин;

вблизи магазина расположена автобусная остановка;

есть баннерная реклама магазина, которую видно с дороги;

В целом в магазине «Улыбка»:

относительно низкий уровень цен по сравнению с другими продовольственными магазинами;

квалифицированный и доброжелательный персонал;

широкий и демократичный ассортимент товаров, которые представлены в торговом зале, рассчитанный для потребителей с различным уровнем дохода;

современное оборудование, обеспечивающее высокое качество оказываемых услуг, а также соответствующее хранение товаров;

торговые площади используются эффективно;

наличие необходимого информационного обеспечения потребителей, включающего в себя присутствие в торговом зале продавцов — кассиров — консультантов, информационные таблички, ценники, рекламные материалы;

хорошая рабочая атмосфера, между сотрудниками существует понимание, взаимное уважение, что сказывается на слаженности выполняемой работы.

На основании полученных данных и в процессе выполнения дипломной работы для улучшения деятельности предприятия рекомендуется:

организовать автомобильную стоянку возле магазина.

организовать стоянку для велосипедов, сделать тротуар от дороги до магазина;

облагородить территорию возле магазина, поставить скамейку для покупателей.

Следует отметить, что вышеперечисленные рекомендации должны быть реализованы администрацией магазина по плану до августа 2015 года.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88 — ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

ГОСТ 51 303 — 2013 «Торговля. Термины и определения»

ГОСТ 13 928 — 84 «Молоко и сливки заготовляемые»

ГОСТ 28 283 — 89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»

ГОСТ 31 450 — 2013 «Молоко питьевое. Технические условия».

ГОСТ Р 52 090 — 2003 «Молоко питьевое. Технические условия»

Санитарно — эпидемиологические правила и нормативы Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 — 01. — Введ. 2002 — 07 — 01.

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Арустамов Э. А. Оборудование предприятий торговли: Учебное пособие. — 8-е изд. — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашков и К», 2012. — 452 С.

Елисеева Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашков и К», 2013. — 930с.

Елисеева Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: МЦФЭР, 2006. — 800с.

Дашков Л.П., Памбухчиянц В. К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: Учебник для студентов высших учебных заведений. — 5 — е. изд., перераб. и доп. — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашков и К», 2004. — 520с.

Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2009. — 160 с.

Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. — М.: Дашков и К°, 2005. — 188 с.

Дунченко Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Уч.-справ. пос. — Новосибирск: Сибирское университет-ское издательство, 2007. — 477 с.

Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Дашков и К°, 2007. — 400 с.

Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — М.: Академия, 2003. — 288 с.

Криштафович В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум. — 2 — е изд. — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашков и К°», 2010. — 592с.

Половцева Ф.П., Коммерческая деятельность. — М.: Инфра — М, 2009. — 247с.

Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. — М.: Норма, 2006. — 448с.

Николаева М. А. Хранение продовольственных товаров. — М.: ФОРУМ: ИНФРА — М, 2011. — 304 с.

Нечаев А. Я. Пищевая химия. — СПб.: «ГИОРД», 2006. — 482с.

Печенежская И. А. Товароведение продовольственных товаров. — Ростов н/Д: Мини Тайп, 2005. — 114с.

Пучкова Ю. С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и методы активного обучения. — М.: Дашков и К°, 2009. — 192с.

Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. — СПб.: Питер, 2005. — 450 с.

Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных про-дуктов. — М.: Колос, 2000. — 340с.

Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: Инфра — М, 2001. — 544с.

Дмитриченко М.И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — СПб.: Питер, 2004. — 352 с.

Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1998. — 458с.

Шалапугина Э.П., Шалапугина Н. В. Технология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашко и К°», 2013. — 304с.

Николаева М А., Положишникова М. А. Иденфикация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие. М.: ИД «Форум»: Инфра — М, 2009. — 464с.

Полянская, И. С., Топал, О. И. Как работают молочнокислые микроорганизмы [Текст] / И. С. Полянская, О. И. Топал // Молочная промышленность. — 2014. — № 12. — С. 52−53.

Кондрашова Е.А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. — М: Альфа — М: ИНФРА — М, 2007. — 416с.

Дунченко Н.И., Храмцов А. Г., Макеева И. А., Смирнов И. А. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Новосибирск: Сиб. унив. изд — во. 2007. — 477с.

Лифиц, И. М. Товарный менеджмент / И. М. Лифиц, Ф. А. Жукова, М. А. Николаева. — М.: Издательство Юрайт, 2014. — 405 с.

Приёмка товаров по количеству. [Электронный ресурс] - режим доступа: http://www.skyhighhobbies.com — 2 1.01.2014.

Приёмка товаров по качеству. [Электронный ресурс] - режим доступа: http://www.skyhighhobbies.com 21.01.2014.

Национальный союз производителей молока [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.souzmoloko.ru/rinok-moloka/rinok_3013.html

Первые месяцы в ВТО: реальность и прогнозы [Электронный ресурс]. — Режим доступа: Ошибка! Недопустимый объект гиперссылки. agropraktik.ru/blog/VTQ_Agrical ture/l62.html#cut.

Презентация Адриана Крихгера в рамках Всемирного молочного саммита IDF (4 — 9 ноября 2012 г., Кейптаун (ЮАР) [Электронный ресурс]. — Режим flocTyna: http://www. dairynews.ru/processing/ sostoyanie — mirovoymolochnoy — otraslihtml.

Uchebnikionline.ru. организация приемки товаров в магазине по количеству и качеству. [Электронный ресурс] - режим доступа: Ошибка! Недопустимый объект гиперссылки._a popiy_vv/organizatsiya_priymannya_ tovariv_magazini_killcistyu_yakisty u. htm — 12.012.2014.