Организация деятельности специализированных предприятий розничной торговли рыбой

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра внешнеэкономической деятельности и торгового дела Курсовая работа по дисциплине «Организация, технология и проектирование предприятий торговли»

Тема: «Организация деятельности специализированных предприятий розничной торговли рыбой»

Выполнил:

Муратов Виталий Андреевич С-Петербург 2015

Содержание Введение

1. Анализ исследуемого предприятия

1.1 Ознакомление с организационной структурой торгового предприятия

1.2 Анализ коммерческой деятельности предприятия

1.3 Анализ оснащения торгового предприятия

2. Исследование методов торговли

2.1 Анализ методов торговли

2.2 Анализ маркетинговой микросреды предприятия

2.3 Источники поступления товаров

2.4 Покупательский спрос

2.5 Договора в торговом предприятии

2.6 Приемка товаров по количеству и качеству

3. Приемка по количеству и качеству рыбы и рыбных изделий

4. Оформление документов

5. Хранение продовольственных товаров

5.1 Хранение рыбы и рыбных изделий

6. Размещение и выкладка различных групп товаров

6.1 Размещение и выкладка рыбы и рыбных изделий

7. Ассортимент рыбы и рыбных изделий

8. Контроль качества продукции

8.1 Разработка и утверждение ассортимента товара

8.2 Принятие товара по сертификату

8.3 Расшифровка товарных знаков и штрих кодов Заключение Список использованной литературы

Введение

Рыбные продукты — получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет около 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), солёном, копчёном, сушёном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты — рыбная мука, клей, гуанин, жемчужный пат. Рыба является необходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.

Рыбные продукты занимают существенную нишу в рационе среднестатистического россиянина и пусть за последние годы не было тенденций к росту на этот вид продукта, можно смело утверждать, что популярность рыбы и рыбных продуктов остается вполне устойчивой, а по отдельных группам рыбных продуктов в значительной степени растет.

Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша.

Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей.

В последние годы рыба и рыбные продукты встречаются в самом разнообразном виде. Можно их встретить как в натуральном виде — замороженном, свежем, охлажденным и т. д. Так и в консервированном, сушеном, вяленом и другие способы сохранения пищевых продуктов.

Актуальность: В рамках рассматриваемых тенденций особую актуальность представляет развитие производства различных концентрированных основ для свежей рыбы и рыбных изделий.

Цель работы: Изучить методы реализации, раскрыть ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети.

Задачи работы:

1) Ознакомиться с теоретическими аспектами организации коммерческой деятельности;

2) Провести анализ коммерческой деятельности исследуемого предприятия;

3) Рассмотреть ассортимент, методы торговли и хранения рыбы и рыбных изделий.

Предмет исследования: Коммерческая деятельность предприятия по торговли рыбы и рыбных изделий.

Объект исследования: Коммерческая деятельность предприятия торговли.

торговый рыбный сертификат маркетинговый

1. Анализ исследуемого предприятия

1.1 Ознакомление с организационной структурой торгового предприятия Магазин продовольственный № 5 «Продукты — Коломенская рыба».

Находится по адресу: г. Коломна Московской обл.

Находится в подчинении ИП Мусина Г. Н.

В торговом зале работают 2 продавца.

Режим работы: круглосуточно, без перерывов и выходных Директор магазина Мусина Г. Н.

1.2 Анализ коммерческой деятельности предприятия Коммерция — слово латинского происхождения (commercium — торговля). Однако надо иметь в виду, что термин «торговля» имеет двоякое значение: в одном случае он означает самостоятельную отрасль народного хозяйства (торговлю), в другом — торговые процессы, направленные на осуществление актов купли-продажи товаров. Коммерческая деятельность связана со вторым понятием торговли — торговыми процессами по осуществлению актов купли-продажи с целью получения прибыли.

Коммерческая деятельность — более узкое понятие, чем предпринимательство. Предпринимательство — это организация экономической, производственной и иной деятельности, приносящей предпринимателю доход. Предпринимательство может означать организацию промышленного предприятия, торгового предприятия, предприятия обслуживания, банка, издательства, кооператива. Из всех этих видов предпринимательской деятельности только торговое дело является в чистом виде коммерческой деятельностью. Коммерческая работа в торговле представляет собой обширную сферу оперативно-организационной деятельности торговых организаций предприятий, направленной на совершение процессов купли-продажи товаров для удовлетворения спроса населения и получения прибыли.

Коммерческие процессы — процессы, связанные со сменой стоимости, т. е. куплей и продажей товаров. К ним относятся и организационно-хозяйственные процессы, непосредственно не связанные с актами купли-продажи, но обеспечивающие беспрерывность их осуществления и не имеющие производственного характера.

Деятельность торгового предприятия не протекает самостоятельно. Она направляется людьми, регулируется ими и управляется.

Управление — есть сознательное воздействие человека на объекты и процессы в целях придания деятельности предприятия коммерческой направленности и получения определенных результатов.

По мере усложнения производства управление превратилось в особую категорию, вовлекая все больше и больше участников. В управлении деятельностью предприятия присутствуют две стороны: управляющие и управляемые. Тех, кто управляет, принято называть субъектами управления, к ним относятся администраторы, руководители, управляющие. Объекты управления — это те, кем управляют — работники, коллективы, и то, чем управляют — экономика, коммерческое дело, торговый процесс. Взаимодействие субъектов и объектов посредством управляющих воздействий и обратной связи позволяет целенаправленно управлять всесторонней деятельностью предприятия. Управляющие воздействия представлены законами, указами, планами, программами, постановлениями, нормативами, рекомендациями, инструкциями, материальными и финансовыми стимулами. Обратные связи — это результаты непосредственных наблюдений и контроля со стороны субъекта управления, статистическая и текущая отчетность, бухгалтерская документация. В новых условиях хозяйствования торговых предприятий многие методические и практические положения отечественного управления оказались неприемлемыми. Это вызвано тем, что наука управления в нашей стране нарабатывалась с ориентацией на интересы государства. Подходы к формированию основополагающих принципов и методов носили преднамеренный характер и были направлены на процессы управления предприятиями государственной формы собственности.

Рыночная система управления приобрела особую значимость в России в связи с переходом к рыночной экономике. В условиях рынка возникает потребность в расширении управленческих задач, разработке новых приемов и методов управления, пригодных для разнообразных форм собственности и развития коммерческой деятельности торговых предприятий. Другими словами, предполагается постоянный поиск путей совершенствования управления. Процесс управления торговым предприятием должен быть основан на рыночных принципах и методологии современного управления. Зарубежная наука управления прошла долгий путь своего развития. Предпосылками для этого являлись:

* экономические законы рынка;

* динамизм потребительского рынка;

* иерархическое построение структуры управления с ориентацией на стратегический курс в деятельности предприятия;

* организованность предприятия, определяемая его интегрированностью и приспособленностью к изменениям внешней среды;

* исходные и результирующие параметры.

Коммерческая деятельность торговых предприятий имеет много общего. Однако конкретные управленческие решения, разработанные и реализованные одними торговыми предприятиями, не всегда могут быть использованы другими предприятиями. Это обусловлено факторами внешней среды на стадии перехода к рыночной экономике, в первую очередь изменениями потребительского рынка. Кроме того, изменяются во времени и внутренние условия функционирования торгового предприятия. Следовательно, процесс управления должен определяться параметрами окружающей среды и их переменными величинами в пределах торгового предприятия.

1.3 Анализ оснащения торгового предприятия В продовольственном магазине для реализации торговой деятельности используется следующее торговое оборудование:

1) Комбинированая витрина Crio Vita Vesta 1,2К

2) Холодильная среднетемпературная витрина Cryspi GAMMA 1800

3) Холодильный шкаф Vestfrost FKG 410

4) Морозильный ларь Vestfrost HF 396

5) Контрольно-кассовая машина АМС-МИНИ 100К

6) Торговые электронные прилавочные ПВм-3/15-Т Комбинированная витрина Crio Vita Vesta 1,2К. Предназначена для хранения пищевых продуктов в торговом зале, с возможностью визуальной оценки продуктов.

Технические характеристики:

— габариты (ДхШхВ)(мм): 1280×1170×1270;

— температурный режим −5…+10°С;

— статическое, вентилируемое охлаждение;

— встроенный агрегат L`Unite Hermetigue;

— хладагент R404A;

— напряжение 220 В, частота 50 Гц;

— электронный контроллер «Eliwell»;

— автоматическая оттайка;

— верхнее освещение на суперструктуре;

— сменная декоративная панель, возможность состыковки в единую линию;

— рабочая поверхность повышенной прочности серого цвета;

— боковые панели из ударопрочного пластика.

Холодильная среднетемпературная витрина Cryspi GAMMA 1800. Холодильная витрина обеспечивает температурный режим рабочего пространства от 0 °C до +7 °С.

Технические характеристики:

— габариты: (ДхШхВ)-1820×1100×1300;

— площадь экспозиции: 1,3 м²;

— полезный объем: 0,78 м³;

— внутренний объем: 0,42 м³;

— холодопроизводительность: 634 Вт;

— мощность: 404 Вт;

— гравитационное охлаждение;

— холодильный агрегат: Aspera (Италия);

— температурный режим от 0 °C до +7 °С;

— хладагент R22;

— напряжение 220 В, частота 50 Гц;

— электронный пульт управления;

— автоматическая оттайка испарителя;

— боковые панели из ударопрочного АБС-пластика;

— панели и корпус выполнены с заливкой пенополиуретаном;

— фронтальное гнутое стекло;

— рабочие поверхности выполнены из декоративно-рельефной нержавеющей стали;

— люминесцентная подсветка;

— охлаждаемая емкость для хранения товарного запаса;

— стандартный цвет подставки «спелая вишня» .

Холодильный шкаф Vestfrost FKG 410 Холодильный шкаф-витрина предназначена для хранения алкогольных и безалкогольных напитков в торговом зале магазина.

Технические характеристики:

— диапазон температур от +1 до +10;

— объём- 381 литр;

— производство — Дания;

— компрессор с масляным охлаждением;

— подсветка;

— наружный термометр;

— компрессор DANFOSS (Германия);

— габариты: 200×60×60 (ДхШхВ) см;

— цвет — белый;

— равномерность охлаждения благодаря наличию вентилятора.

Морозильный ларь Vestfrost HF 396. Предназначен для хранения продовольственных товаров, подвергшихся заморозке в торговом зале магазина.

Технические характеристики:

— производство — Дания;

— замок от несанкционированного доступа;

— 2 корзины;

— подсветка;

— термостат;

— режим ускоренной заморозки (применяется для ускорения замораживания большого количества продуктов);

— объём — 386 литров;

— диапазон температур: −18…−24 (регулируется);

— габариты: 126×65×85(ДхШхВ) см;

— цвет — белый.

Контрольно-кассовая машина АМС-МИНИ 100К Сферы применения: торговля розничная и оптовая, услуги (кроме предприятий транспорта, электросвязи и почтовой связи), торговля нефтепродуктами (как автономная ККМ). Возможность запрограммировать выделение НДС в чеке.

Возможность подключения:

— электронных весов (ВЭ 15 Т, ВНУ 2/15);

— сканера штрих кодов (интерфейс RS-232 с током потребления не более 80 мА);

— дополнительной клавиатуры (ОТ-201);

— ПК.

8 секций, 4 кассира. 200 программируемых цен (внутренняя БД), 200 программируемых штрих-кодов.

Регистрация проводимых сумм, подсчет стоимости товара по стоимости его единицы и количеству, суммарной стоимости покупок и величины сдачи покупателю.

4−7 ключей защиты (паролей): кассира/кассиров, Х-отчет, Z-отчет, фискальный отчет.

Формируемые отчеты: текущий (X-отчет), почасовой, суточный (Z-отчет) с записью в фискальную память, фискальные (полные, сокращенные, по датам и по сменам).

Технические характеристики:

— Параметры принтера

— скорость печати, строк/с, не менее 4

— количество знаков в строке 18

— ширина бумажной ленты, мм 57

— Максимальная разрядность вводимой суммы (включая копейки) 8

— Количество кассиров 4

— Количество отделов 8

— Количество программируемых цен (кодов) 200

Торговые электронные прилавочные ПВм-3/15-Т Весы торговые электронные прилавочные ПВм предназначены для статического взвешивания и расчета стоимости товара при торговых, учетных и технологических операциях, фасовки и расчёта стоимости товара на предприятиях торговли и общественного питания, в различных отраслях народного хозяйства.

Для оптимизации точности расчетов весы имеют три встроенных диапазона измерения при этом, выбор диапазона осуществляется вручную или автоматически в зависимости от массы взвешиваемого груза.

Интеллектуальный режим работы — При вводе пользователем значения цены взвешиваемого товара, весы определяют дорогой он или дешевый. Дорогим считается товар, стоимость которого превышает 250 рублей за кг. Если товар дешевый весы работают в однодиапазонном режиме с максимальным пределом взвешивания и максимальной дискретностью отсчета. Если товар дорогой, весы автоматически переключаются в трехдиапазонный режим работы, при котором обеспечивается максимально возможная точность взвешивания в зависимости от величины измеряемой массы.

Класс точности по ГОСТ 29 329–92 — средний.

Функциональные особенности весов.

Весы могут работать от сети или автономно.

Платформа весов может быть из конструкционной стали с полимерным антикоррозийным покрытием и из нержавеющей стали.

Автоматическая геопоправка позволяет скорректировать отклонение показаний весов, вызванное изменением географической широты места эксплуатации. Светодиодный или ЖКИ-дисплей.

2. Исследование методов торговли

2.1 Анализ методов торговли Под методом торговли понимают совокупность приемов и способов реализации товаров покупателям. В зависимости от степени участия продавца в обслуживании и технологии выбора товаров в практике деятельности предприятий розничной торговли используют две основные системы обслуживания: традиционную и прогрессивную. Традиционная — представлена продажей товаров через прилавок обслуживания.

К прогрессивным относят:

— самообслуживание

— продажа товаров с открытой выкладкой

— продажа товаров по образцам Прогрессивность данных факторов определяется следующими факторами:

— широкая самостоятельность покупателей в процессе выбора товаров и создание для них максимальных удобств в процессе ознакомления, отпуска и расчетных операций;

— ускорение процесса торгового обслуживания покупателей;

— продавцы становятся консультантами, помощниками в выборе товаров;

— увеличение пропускной способности магазина без расширения торговых площадей.

Прогрессивные методы продажи позволяют решать одну из важнейших социальных и экономических задач торговли — снижение издержек потребления, актуальность которой с переходом на рыночные отношения возрастает. Это связано с повышением ритма жизни и, следовательно, более высокой оценкой каждого часа. Поэтому данные методы продажи находят все большее распространение в практике деятельности предприятий на розничном рынке. Однако их эффективность определяется реализацией целого комплекса требований и принципов. Вообще, традиция продавать товары через прилавок обслуживания зародилась со времени появления товарообменных процессов и сохраняется и в наше время. Универсальность процесса организации розничной продажи товаров делает традиционный метод приемлемым для реализации продовольственных и широкого круга непродовольственных товаров.

Традиционный метод розничной продажи товаров, при котором продавец обеспечивает покупателю осмотр и выбор товара, упаковывает и отпускает его. Данный метод предусматривает все формы расчета с покупателями, послепродажное обслуживание Самообслуживание — метод розничной продажи товаров, основанный на самостоятельном осмотре, выборе и доставке покупателем отобранных товаров в узел расчета. Метод самообслуживания применяется при продаже большинства продовольственных и непродовольственных товаров. Различают полное и частичное самообслуживание. Полным считается самообслуживание, если все товары в магазине реализуются данным методом. Частичным самообслуживанием является, если товары продаются непосредственно продавцами. Такие товары поступают в нефасованном виде, и предварительная их фасовка не является целесообразной.

Для анализа результатов правильности выбора метода продажи и эффективности его внедрения можно использовать несколько подходов:

— сравнение показателей работы магазинов самообслуживания с показателями работы аналогичных магазинов, использующий традиционный метод продажи;

— сравнение показателей работы магазина до и после его перевода на новый метод продаж;

— сравнения показателей работы магазинов, использующих одинаковый метод продажи между собой;

— анализ динамики работы магазина.

2.2 Анализ маркетинговой микро среды предприятия Микросреда — это совокупность факторов, на которые руководство предприятия должно воздействовать для того, чтобы устанавливать и поддерживать с клиентами отношения сотрудничества.

К микросреде относятся следующие элементы:

— предприятие;

— поставщики;

— посредники;

— потребители;

— конкуренты;

— контактные аудитории.

К элементам предприятия относятся — руководство фирмы, финансовая служба, служба научных исследований, служба материально-технического снабжения, производственные подразделения, бухгалтерия. Руководство фирмы выносят общие стратегические установки и разрабатывают текущую политику фирмы. Маркетологи должны принимать решения, не противоречащие планам руководства фирмы, и работать в тесном контакте с другими службами и подразделениями. Финансовую службу решает проблемы наличия и использования средств. Служба научных исследований занимается техническими проблемами конструирования новых изделий и разработкой эффективных методов производства. Служба материально-технического снабжения заботится о наличии достаточного количества деталей и узлов для производства. Производственные подразделения несут ответственность за выпуск нужного количества продукции. Бухгалтерия следит за доходами и расходами и ведет финансовый и денежный учет на предприятие.

К поставщикам относятся фирмы и отдельные лица, которые обеспечивают предприятие материальными ресурсами, необходимыми для производства конкретных товаров или услуг. Поставщики могут серьезно влиять на маркетинговую деятельность предприятия. Они могут повысить цены на закупаемые товары, что приведет к повышению цен и на самом торговом предприятии. Нехватка тех или иных товаров могут нарушить работу торгового предприятия. В результате будут упущены возможности сбыта и подорвана репутация предприятия.

К посредникам относятся фирмы, помогающие предприятию в его коммерческой деятельности. Они представлены:

— торговые посредники;

— фирмы — организаторы товародвижения;

— агентства по оказанию маркетинговых услуг;

— кредитно-финансовые организации.

Торговые посредники — это фирмы, помогающие предприятию подыскивать клиентов или продавать его товары.

Агентства по оказанию маркетинговых услуг — это фирмы маркетинговых исследований, рекламные агентства и консультационные фирмы по маркетингу, которые помогают предприятию на рынке. Следует решить, будет ли предприятие пользоваться услугами этих организаций или выполнит все необходимые работы самостоятельно.

Кредитно-финансовые организации помогают предприятию финансировать сделки и страховать себя от риска в связи с покупкой или продажей товаров. К их числу относятся банки, страховые компании. Существенное влияние на эффективность маркетинговой деятельности оказывают стоимость кредита и возможности кредитования.

Потребители. Выделяют пять типов потребительских рынков:

— клиентурный рынок — отдельные лица и домохозяйства, приобретающие товары и услуги для личного потребления;

— рынок предприятий — организации, приобретающие товары и услуги для использования их в процессе производства;

— рынок промежуточных продавцов — организации, приобретающие товары и услуги для их последующей перепродажи с прибылью;

— рынок государственных учреждений — государственные организации, приобретающие товары и услуги либо для последующего их использования в сфере коммунальных услуг, либо для передачи этих товаров и услуг тем, кто в них нуждается;

— международный рынок — это все типы покупателей за рубежом. Каждому типу рынка присущи свои специфические черты.

Конкурентам организации относят организации, занимающиеся сходной коммерческой деятельностью в той же ассортиментной группе товаров. Оказывают существенное влияние на весь комплекс маркетинговых действий. Существуют различные структуры и виды конкурентной деятельности (совершенная конкуренция, монополистическая конкуренция, олигополия, монополия; разновидность товара). Они заставляют предприятие внимательно следить за поведением конкурентов и своевременно принимать необходимые меры для обеспечения собственных преимуществ.

Контактные аудитории — это любые группы, которые проявляют реальный или потенциальный интерес к организации или оказывают влияние на ее способность достигать поставленных целей. Контактная аудитория может способствовать либо противодействовать усилиям предприятия. Их подразделяют на благотворные, искомые и нежелательные аудитории.

Благотворная аудитория — группа, интерес которой к организации носит благотворный характер (например, спонсоры).

Искомая аудитория — группа, чью заинтересованность следует искать (например, средства массовой информации).

Нежелательная аудитория — группа, внимание которой лучше не привлекать, но с которой придется считаться, если она каким-то образом проявит себя (например, преступные группировки).

Предприятие окружено контактными аудиториями семи типов:

— финансовые круги;

— контактные аудитории средств массовой информации;

— контактные аудитории органов государственной власти и управления;

— гражданские группы действий;

— местные контактные аудитории;

— широкая публика;

— внутренние контактные аудитории.

Финансовые круги. Это банки, инвестиционные компании, брокерские фирмы фондовой биржи, акционеры. Они оказывают влияние на способность предприятия обеспечивать себя капиталом. Можно добиться благоприятного отношения этих аудиторий, публикуя годовые отчеты, представляя доказательства финансовой устойчивости фирмы.

Контактные аудитории средств массовой информации. Это организации, распространяющие новости, статьи и редакционные комментарии (газеты, журналы, радиостанции и телецентры). Предприятие заинтересовано в том, чтобы средства массовой информации с положительной стороны освещали его деятельность.

Контактные аудитории органов государственной власти и управления. Руководство предприятия должно обязательно учитывать все, что происходит в государственной сфере. Следует откликаться на проблемы безопасности товаров, достоверности рекламы, нарушения прав потребителей. Следует взаимодействовать с другими производителями и добиваться принятия благоприятных законов.

Гражданские группы действий. Маркетинговые решения, могут вызвать вопросы со стороны общественных организаций потребителей, групп защитников окружающей среды, представителей национальных меньшинств. Отдел организации общественного мнения фирмы должен содействовать поддержанию постоянного контакта с этими группами.

Местные контактные аудитории. Любая организация имеет дело с местными контактными аудиториями, такими, как окрестные жители и местные организации. Для работы с местным населением крупные предприятия назначают специальных сотрудников.

Широкая публика. Широкая публика не выступает по отношению к предприятию в виде организованной силы, но образ фирмы в глазах общественности сказывается на ее деятельности. Для создания образа «гражданственности» предприятие может заняться благотворительностью, установить строгий порядок рассмотрения претензий потребителей.

Внутренние контактные аудитории. Это рабочие и служащие предприятия, управляющие, члены совета директоров. Для информирования и мотивации членов внутренних контактных аудиторий.

2.3 Источники поступления товаров Закупочная работа является основой коммерческой деятельности в торговле. С неё, по существу, начинается коммерческая работа. Чтобы продать товар покупателю и получить прибыль необходимо располагать товаром. Главная функция товарного обращения сводиться к смене формы стоимости по формуле «товар — деньги» и «деньги — товар».

Формула раскрывает сущность коммерческой работы в торговле — предприниматель, располагая определенной суммой денежных средств, закупает товар, который затем реализует в денежные средства с некоторым приращением. Исходя из основной функции товарного обращения, можно сделать вывод, что коммерческая работа в торговле начинается с закупки товаров с целью последующей их продажи.

По своей экономической природе закупки представляют собой оптовый или мелкооптовый товарооборот, осуществляемый субъектами торговой деятельности с целью последующей перепродажи закупленных товаров.

Правильно организованные оптовые закупки дают возможность сформировать необходимый торговый ассортимент товаров для снабжения населения или розничной торговой сети, осуществлять воздействие на производителей товаров в соответствии с требованиями покупательского спроса, обеспечивают эффективную работу торгового предприятия.

На смену фондовому распределению товаров при плановой централизованной системе управления экономикой, системе централизованного прикрепления покупателей к поставщикам, твердых государственных цен, неравенства хозяйствующих субъектов, жесткой регламентации поставок товаров, отсутствия самостоятельности, инициативы, предприимчивости коммерческих работников пришла эпоха свободных рыночных отношений, которые характеризуются:

— свободой выбора партнера, контрагента по закупке товаров;

— множественностью источников закупки (поставщиков);

— равноправием партнеров;

— саморегулированием процессов поставки товаров;

— свободой ценообразования;

— конкуренцией поставщиков и покупателей;

— экономической ответственностью сторон;

— инициативой, самостоятельностью и предприимчивостью коммерсанта по закупке товаров.

Коммерческая работа по оптовой закупке товаров складывается из следующих этапов:

— изучение и прогнозирование покупательского спроса;

— выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров;

— организация рациональных хозяйственных связей с поставщиками товаров, включая разработку и заключение договоров поставки, предоставление заказов и заявок поставщикам;

— организация и технология закупок непосредственно у производителей товаров, посредников, на товарных биржах, аукционах, у импортеров и других поставщиков;

— организация учета и контроля за оптовыми закупками.

Коммерческая работа по оптовым закупкам товаров в рыночных условиях должна основываться на принципах современного маркетинга. С помощью методов маркетинга коммерческие работники, руководители, менеджеры торговых предприятий получают необходимую информацию о том, какие изделия и почему хотят покупать потребители, о ценах, которые потребители готовы заплатить, о том, в каких регионах спрос на данные изделия наиболее высокий, где сбыт или закупка продукции может принести наибольшую прибыль.

Изучение и прогнозирование покупательского спроса является необходимым маркетинговым условием для проведения успешной коммерческой работы по закупкам товаров. Маркетинговая наука выработала целый арсенал средств и способов изучения и прогнозирования покупательского спроса, которые необходимо использовать при организации оптовых закупок товаров. Поэтому оптовые закупки следует начинать с изучения спроса, потребностей покупателей на товары, покупательских намерений и других факторов, формирующих спрос.

Оптовые базы, являясь торговыми предприятиями и обслуживая определенный территориально-экономический район, изучают в основном объем покупательского спроса на те или другие виды товаров и в отдельных случаях ассортиментную структуру спроса. Для этого на оптовых предприятиях используются различные методы изучения и прогнозирования спроса. К этим методам следует отнести оперативный учет продажи товаров и движения товарных запасов за истекший период, изучение и обобщение заявок и заказов розничных торговых предприятий на потребность и поставку товаров, учет и анализ неудовлетворенного спроса оптовых покупателей, проведение ассортиментных и конъюнктурных совещаний с покупателями товаров и др.

Для проведения работы по изучению и прогнозированию спроса на крупных и средних торговых предприятиях создаются маркетинговые службы (отделы), одной из основных функций которых является изучение как общего объема спроса (емкости рынка), так и внутригрупповой структуры спроса на закупаемые товары.

Для успешного выполнения коммерческих операций по закупке товаров оптовые базы должны систематически заниматься выявлением и изучением источников закупки и поставщиков товаров. Коммерческие работники должны хорошо знать свой экономический район и его природные богатства, промышленность, сельское хозяйство, производственные возможности и ассортимент вырабатываемых изделий на промышленных предприятиях.

Важная роль в коммерческой работе отводиться изысканию дополнительных ресурсов из местного сырья, продукции кооперативной промышленности, подсобных, фермерских хозяйств, продукции индивидуальной трудовой деятельности. Коммерческий аппарат оптовых баз должен выявлять возможности развития новых видов производства и восстановления старых забытых промыслов, особенно художественных, вести учет и повседневно изучать конкретных поставщиков, выявлять и регистрировать производителей товаров, еще не связанных договорными отношениями с базой, готовить предложения по вопросам увеличения выработки нужных товаров, расширения ассортимента, улучшения качества.

Коммерческие работники должны посещать предприятия-изготовители с целью ознакомления с производственными возможностями предприятия, объемом и качеством выпускаемой продукции, а также участвовать в совещаниях с работниками промышленности, выставках-просмотрах новых образцов изделий, оптовых ярмарках.

Коммерческим работникам необходимо постоянно следить за рекламными объявлениями в СМИ, проспектами, каталогами. Формирование товарных ресурсов является предметом постоянной работы торгового аппарата оптовых баз. В рыночных условиях формы и методы этой работы претерпели существенные изменения. Главные изменения заключаются в том, что на смену методам централизованного распределения товарных ресурсов пришла рыночная практика свободной купли-продажи товаров по ценам спроса и предложения. Поэтому коммерческая инициатива торговых работников по вовлечению в товарооборот максимальных товарных ресурсов с целью получения необходимой прибыли должна сочетаться с заботой о конечных покупателях, учетом их платежеспособности, с недопущением неоправданного роста цен, предоставлением населению возможности приобрести товары по доступным ценам.

К источникам поступления товаров относят отрасли народного хозяйства, вырабатывающие различные товары народного потребления (АПК, легкая промышленность, машиностроение и т. д.). К поставщикам товаров относят конкретные предприятия различных источников поступления, т. е. тех или иных отраслей народного хозяйства, различных сфер производственно-экономической деятельности, вырабатывающих товары и услуги.

Учитывая большое многообразие поставщиков товаров их можно классифицировать на различные группы по различным признакам.

В обобщенном виде всех поставщиков товаров можно подразделить на две категории: поставщиков-изготовителей и поставщиков-посредников, закупающих продукцию у ее производителей и реализующих ее оптовым покупателям.

Поставщиками-посредниками могут быть оптовые предприятия общенационального, регионального уровня различного товарного ассортимента (специализации), составляющие основу системы оптовой структуры на потребительском рынке, оптовые посредники (дистрибьюторы, предприятия-брокеры, предприятия-агенты, дилеры), а также организаторы оптового оборота (оптовые ярмарки, аукционы, товарные биржа, оптовые и мелкооптовые рынки, магазины-склады и т. п.).

Оптовые посредники в условиях рыночной экономики приобретают самостоятельное значение в сфере закупочной деятельности.

Дистрибьютор — фирма, осуществляющая сбыт на основе оптовых закупок у крупных промышленных фирм-производителей готовой продукции. Это относительно крупная фирма, располагающая собственными складами и устанавливающая длительные контрактные отношения с промышленниками.

Брокерская фирма — предприятие, оказывающее посреднические услуги государственным и коммерческим структурам в приобретении, продаже и обмене товаров. Брокер (физическое лицо) — торговый посредник при заключении сделок между покупателями и продавцами товаров на товарной бирже. Действует он по поручению клиентов, получая от них вознаграждение.

Дилер — юридическое или физическое лицо, осуществляющее биржевое или торговое посредничество за свой счет и от своего имени. Доходы дилера образуются за счет разницы между покупной и продажной ценой товара, валют и ценных бумаг.

Важным посредническим элементом в закупочной деятельности являются организаторы оптового товарооборота — товарные биржи, оптовые ярмарки, аукционы, оптовые рынки и другие предприятия. Основной задачей этих структур является создание условий для организации закупочной и реализационной деятельности клиентов. Однако они не являются самостоятельными субъектами оптовой торговой деятельности.

По территориальному признаку поставщики товаров бывают местными, внеобластными (внереспубликанскими), федеральными и иностранными.

Оптовые предприятия чаще закупают товары у внеобластных и иностранных поставщиков, учитывая, что не во всех областях и республиках развито производство многих товаров и их приходится завозить. Местные поставщики зачастую поставляют товары непосредственно розничным торговым предприятиям, минуя оптовые базы.

Поставщики также различаются по их принадлежности к той или иной хозяйственной системе. Поставщики, относящиеся к той же системе, в которую входят оптовые покупатели, называются внутрисистемными, остальные — внесистемные.

По форме собственности поставщики могут быть частными, государственными, муниципальными, кооперативными и иных форм собственности.

Изучая источники закупок товаров, коммерческие работники составляют на каждого поставщика специальные карточки, причем их целесообразно группировать по местным, межобластным и межреспубликанским поставщикам. В карточках указывают данные о производственной мощности предприятия, о количестве и ассортименте выпускаемой продукции, о возможности производства других товаров, условия поставки товаров и другие сведения, интересующие оптовые базы.

2.4 Покупательский спрос Конкуренция в области торговли промышленными товарами требует от работников торговли усилить изучение покупательского спроса для более тщательного планирования расширения ассортимента, улучшения качества обслуживания, правильной организации завоза товаров и снабжения ими населения.

Спрос покупателей формируется под влиянием различных факторов. На характер и структуру покупательского спроса влияют экономика района, климатические условия, покупательная способность, культурный уровень населения, а также его профессиональный и национальный состав.

Важным фактором, оказывающим большое влияние на формирование спроса, является мода.

Резкие изменения, происходящие в формировании спроса, задачи правильного построения ассортимента товаров в магазине, обеспечения бесперебойного снабжения населения и культурного обслуживания покупателей требуют от работников торговли, повседевного, внимательного и тщательного изучения покупательского спроса. Самая ответственная роль в этом вопросе принадлежит магазину.

Изучение спроса организуется менеджером магазина (на крупных предприятиях создаются специальные отделы) и осуществляется повседневно под его руководством продавцами, заведующими секциями, отделами и товароведами.

В магазинах применяются разнообразные методы изучения покупательского спроса:

— учет неудовлетворенного спроса;

— учет замечаний и пожеланий покупателей по ассортименту и качеству товаров, имеющихся в продаже;

— определение объемов продажи товаров и анализ товарных остатков;

— организация покупательских конференций;

— организация выставок-продаж и выставок-просмотров.

Учет неудовлетворенного спроса. Одним из действенных методов изучения запросов покупателей является учет неудовлетворенного спроса, т. е. учет спроса на те товары, которых не было в продаже.

Для этой цели применяются различные методы в зависимости от конкретных условий работы магазинов. Так, продавцы на протяжении рабочего дня записывают в свои блокноты наименование и частоту спроса товаров, не имеющихся в продаже, или заполняют специальные бланки.

В конце рабочего дня продавцы информируют заведующего отделом или директора магазина о результатах своих наблюдений, которые потом обобщаются и анализируются.

Удобнее применять контрольные листки, которые лежат на видном месте в торговом зале. Покупатель, не найдя в магазине интересующий его товар, записывает об этом в листке спроса, одновременно указывая свой домашний адрес или телефон. Заполненный листок опускается в ящик. Листки на столе может заменить журнал учета спроса, в котором покупатель также может сделать соответствующие записи. О поступлении отсутствующих товаров в продажу покупателю сообщается письменно или по телефону. Такой метод имеет смысл при высокой цене на единицу продукции реализуемой в магазине или для мелкооптовой торговли.

Учет неудовлетворенного спроса должен вестись не только по наименованиям, но и по другим классификационным признакам (сорту, классу, категории). Эта методика имеет смысл, когда магазин занимается реализации достаточно специализированной пищевой продукции. По данным учета неудовлетворенного спроса директор магазина должен принимать незамедлительные меры для завоза отсутствующих товаров.

Одной из эффективных форм изучения неудовлетворенного спроса является также учет и анализ индивидуальных заказов и заявок покупателей на товары, которых не было в продаже в момент посещения магазина.

Итоговой и обобщающей работой по изучению спроса покупателей является составление директором магазина конъюнктурного обзора.

Обзоры бывают месячными и квартальными. В них дается анализ выполнения плана товарооборота, перечень товаров, отсутствующих в продаже, и товаров, на которые спрос удовлетворяется не полностью; приводятся замечания и предложения покупателей по качеству, оформлению, сортам и качеству, упаковке изделий, имеющихся в продаже.

Если изучение спроса проводилось по определенным товарам, то указывается также объем проданных товаров и дается подробная характеристика изменения спроса на них. В конъюнктурных обзорах отражается также спрос населения на одноименные товары, изготовленные различными предприятиями, и отзывы покупателей о товарах-новинках, поступивших в продажу за истекший период.

2.5 Договора в торговом предприятии В основном, при работе предприятия приходится использовать одни и те же виды коммерческих договоров. Со временем вырабатываются в каждой компании свои образцы на часто используемые виды коммерческих договоров. Правовые аспекты взаимоотношений субъектов коммерческой деятельности определены Гражданским кодексом Российской Федерации.

Основными видами договоров, применяемых в торговле, являются:

— договор купли-продажи

— договор складского хранения

— договор об аренде

— договор о ссуде

— трудовой договор

— договор на поставку

— договор страхования В гражданском праве — один из наиболее распространенных типов договора, по которому одна сторона (продавец) обязуется передать вещь (товар) в собственность другой стороне (покупателю), а покупатель обязуется принять этот товар и уплатить за него определенную денежную сумму (цену). Договор купли-продажи относится к числу двусторонних возмездных договоров, предметом которых являются вещи (имущество).

По договору складского хранения товарный склад (сторож) обязуется за вознаграждение беречь товары, переданные ему товаровладельцем и возвратить эти товары в сохранности.

Договор аренды — возмездный договор. Имущество по нему передается только за плату. Форма платы может быть любой (денежной, натуральной). Если имущество передано без оплаты, то на лицо другой договор — о безвозмездном пользовании имуществом.

Договор ссуды — гражданско-правовой договор, по которому одна сторона (ссудодатель) обязуется передать или передает вещь в безвозмездное временное пользование другой стороне (ссудополучателю), а последняя обязуется вернуть ту же вещь в том состоянии, в каком она ее получила, с учетом нормального износа или в состоянии, обусловленном договором.

Трудовой договор — соглашение между работодателем и работником, в соответствии с которым работодатель обязуется предоставить работнику работу по обусловленной трудовой функции, обеспечить условия труда, предусмотренные настоящим Кодексом, законами и иными нормативными правовыми актами, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами, содержащими нормы трудового права, своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату, а работник обязуется лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию, соблюдать правила внутреннего трудового распорядка.

По договору поставки поставщик (продавец), осуществляющий предпринимательскую деятельность, обязуется передать в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным и иным подобным использованием.

Стороны договора поставки — поставщик, с одной стороны и покупатель, с другой стороны — коммерчсанты (юридические или физические лица), осуществляющие деятельность, связанную с получением прибыли и с этой целью покупающие или продающие товар по договору поставки.

Договор страхования — это соглашение между страхователем и страховщиком, в силу которого страховщик обязуется при страховом случае произвести страховую выплату страхователю или выгодно приобретателю в пределах определенной договором страховой суммы, а страхователь обязуется уплачивать обусловленные договором страховые взносы в установленные сроки.

2.6 Приемка товаров по количеству и качеству Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступивших товаров по количеству и качеству. При приемке товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данных сопроводительных документов; количество мест, массы брутто и нетто, состояние тары и упаковки; качество товара.

Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.

Приемка товаров по количеству: осуществляется в зависимости от способа доставки товаров: в магазине (при централизованной доставке), на складе поставщика (при вывозе товара транспортом магазина), на станции назначения (товар доставлен железнодорожным, водным транспортом). При приемке сверяют массу, число мест, единиц товара с данными транспортных и сопроводительных документов.

Проверка количества товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество товара. Поступивший товар принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.

Приемка товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары, отгружаемые в неповрежденной таре, принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, пересчета товарных мест, определения массы брутто. При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Товары в стандартной исправной таре (например, мешки с сахаром, мукой, крупой) принимают без перевешивания по числу товарных мест.

Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом тарном месте и массу нетто. Если товары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю.

Приемка товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24 ч с момента получения товаров. В районах Крайнего Севера и других районах досрочного завоза промышленные товары народного потребления принимают по количеству не позднее 60 дней, продовольственные (за исключением скоропортящихся) — не позднее 40 дней, а скоропортящиеся товары — не позднее 48 ч с момента поступления их на склад получателя. При этом проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб и соответствие массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара.

Если при приемке товаров по количеству в момент поступления товаров невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из-под товара — фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесом тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения, а о завесе тары из-под влажной продукции (повидло, сметана, джем и др.) — в момент ее освобождения. В акте о завесе тары указывают также и фактическую массу нетто товара.

Расхождения, обнаруженные при приемке товаров по количеству, должны быть отражены в акте, а комиссией достоверно определено, по чьей вине произошла недостача или образовались излишки, установлены их размеры.

Приемка товаров по качеству и комплектности. Торговля призвана стать преградой для поступления к покупателям товаров низкого качества. Приемка товаров по качеству проводится органолептических (на вкус, запах, внешний вид, консистенцию и т. д.) предварительно на месте получения и окончательно — в магазине.

При одногородней поставке качество товаров, поступивших в исправной таре, проверяют не позднее 10 дней, при иногородней — не позднее 20 дней, а скоропортящихся — не позднее 24 ч после поступления их на склад конечного получателя. В эти же сроки должны быть составлены акты о результатах приемки недоброкачественных и некомплектных товаров.

При обнаружении недоброкачественности и некомплектности товаров приемка приостанавливается. Получатель обязан обеспечить хранение этих товаров и вызвать представителя поставщика для окончательной приемки. По результатам приемки составляется акт.

Акт о ненадлежащем качестве товаров составляется материально ответственными лицами с участием представителя поставщика, а при его неявке — с участием эксперта Бюро товарных экспертиз, представителя соответствующей инспекции по качеству. Если в месте составления акта нет инспекции по качеству или Бюро товарных экспертиз или в случае их неявки по вызову покупателя проверка производится с участием компетентного представителя другого предприятия, представителя общественности предприятия-получателя, назначенного руководителем этого предприятия, или односторонне предприятием-получателем, если в договоре предусмотрена односторонняя приемка.

Производственные недостатки, обнаруженные при подготовке товаров к розничной продаже или при розничной продаже товаров (если они не образованы в процессе перевозки, хранения или подготовки к продаже), актируют в течение 5 дней с момента их обнаружения, но не позднее 4 мес. со дня поступления товаров в магазин. На товары с гарантийным сроком службы акт составляется в течение 5 дней, но в пределах установленного гарантийного срока.

3. Приемка по количеству и качеству рыбы и рыбных изделий

Приемка рыбных товаров по количеству и качеству производится в соответствии с Положением о поставках товаров народного потребления, Инструкциями о порядке приемки товаров народного потребления по количеству и качеству,

Особыми условиями поставки рыбы и рыбных товаров, ГОСТом 7631−73 «Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки.

Методы органолептической оценки качества.

Методы отбора проб для лабораторных испытаний", со стандартами и техническими условиями (ГОСТ, ОСТ, ТУ) на конкретный вид товара.

Приемке подлежат только доброкачественные рыбные товары, упакованные в стандартную тару с четкой маркировкой, удовлетворяющие требованиям нормативно-технической документации Каждая поступившая на склад (базу) или в магазин партия рыбных товаров должна иметь сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, удостоверение о качестве), в которых указываются сведения о количестве, качестве, условиях и сроках хранения товара и другие согласно требованиям нормативно-технической документации.

В сопроводительном документе для особо скоропортящихся рыбных товаров (охлажденная рыба, продукция горячего копчения, рыбная кулинария и полуфабрикаты не замороженные) должны быть указан также дата и час выпуска, срок реализации и условия надлежащего хранения для данной группы товаров.

Качество тары, маркировка и качество рыбных товаров, поступивших на склад (базу или другие категории предприятий) или в магазин, проверяется товароведом или материально ответственным лицом органолептическими методами по показателям, предусмотренным в нормативно-технической документации.

В необходимых случаях определяются физические, химические, микробиологические показатели качества, для чего отбираются пробы и направляются на лабораторные исследования.

Методы отбора проб — по ГОСТ 7631–73, методы испытаний — по соответствующим стандартам, указанным в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

При приемке мороженых рыбных товаров (в том числе рыбы горячего копчения замороженной) следует обращать особое внимание на температуру продукта, а при приемке соленых рыбных товаров в заливных бочках — на степень заполнения бочек тузлуком.

4. Оформление документов При поставках товаров по контрактам и при расчетах за поставленные товары используются комплекты документов, перечисляемые в заключаемых контрактах.

1. Платежные документы

В комплект платежных документов входят:

1) спецификация, подтверждающая, что товар поставлен по номенклатуре и в количестве, предусмотренном контрактом;

2) сертификат качества, подтверждающий, что товар перед отгрузкой проверен поставщиком на соответствие техническим требованиям контракта;

3) упаковочный лист, в котором указывается, в каких грузовых упаковках содержится какой товар и в каком количестве. Действующими инструкциями рекомендуется все три вида перечисленных документов объединять в единый основной товаросопроводительный документ;

4) счет-фактура (invoice), указывающий общую стоимость подлежащего оплате поставленного товара;

5) транспортный документ, подтверждающий принятие товара к перевозке транспортным средством или экспедиторской компанией;

6) страховой договор или страховой сертификат, подтверждающие, что товар застрахован от транспортных рисков в соответствии с условиями контракта.

Дополнительно в состав платежных документов по соглашению сторон контракта могут быть включены и другие документы:

7) комплектовочная ведомость, указывающая, какими частями комплектной поставки являются поставляемые части и детали;

8) сертификат происхождения товара, заверяемый консульством страны импортера в стране экспортера и подтверждающий, что товар изготовлен в стране экспортера. Требование предоставить сертификат происхождения обычно исходит от импортера страны, предоставляющей преференции в таможенном обложении продавцам из страны, экспортирующей товар;

9) акт окончательной приемки товара представителями покупателя в стране экспортера;

10) при поставках различных товаров стороны могут включить в контракт требования предоставления сертификатов безопасности, ветеринарных сертификатов, сертификатов, подтверждающих, что данный товар прошел сертификацию соответствия международным, региональным или национальным требованиям страны импортера.

2. Счета

В расчетах при совершении внешнеторговых операций важнейшим документом является счет-фактура (invoice), который направляется продавцом покупателю с целью получения денег или других денежных обязательств за поставку товаров, оказание услуг или в порядке иных взаиморасчетов.

Основными реквизитами счетов-фактур являются следующие:

— указание, что это счет-фактура (invoice), номер и дата выписки;

— наименование и адрес фирмы, которая будет платить по данному счету;

— краткое наименование товара;

— цена за единицу товара;

— количество товара, вес нетто и брутто, число и номера поставленных грузовых мест с указанием вида упаковки;

— номер контракта;

— сумма платежа в валюте цены и в валюте платежа с пересчетом по курсу, как предусмотрено условиями контракта, причем в том случае, если контрактом предусмотрена валютная оговорка, сумма платежа должна быть подсчитана с учетом этой оговорки;

— данные об отгрузке товара, включая название судна или номер и дату коносамента, или номер и дату транспортной накладной, или номер и дату транспортного документа при смешанных перевозках;

— подпись продавца.

Продавец и покупатель по согласованию сторон могут сократить число реквизитов счета-фактуры или увеличить их, дополнив необходимыми деталями для расчетов.

В практике коммерческой работы применяются также счета-проформы, обычно содержащие сокращенное число реквизитов, главными из которых могут являться наименование товара, его вес или объем и общая сумма поставки. Такие счета передаются покупателю или его агентам с информационными целями и не предусматривают платежа против их предоставления. Например, счет-проформа на предстоящую поставку может быть выслан продавцом покупателю для фрахтования судна и страхования товара, поставляемого на условиях FOB.

3. Товарораспорядительные документы

Платежные документы, пересылаемые экспортером импортеру при расчетах банковским переводом (платежным поручением), являются одновременно и товарораспорядительными документами, позволяющими покупателю или грузополучателю получить товары у экспедиторской компании или у последнего перевозчика в месте назначения в соответствии с базисными условиями контракта. Те же документы применяются и при таможенной очистке товаров.

Однако при расчете аккредитивом тот же комплект становится товарораспорядительными документами, когда после осуществления платежа банк делает на них пометку «оплачено» и передает импортеру для получения товаров у перевозчика и прохождения таможни; при расчете инкассо — после того как импортер акцептовал документы или оплатил товары, банк поставил пометку «оплачено» и передал их импортеру.

4. Товаросопроводительные документы

Продавец и покупатель определяют в контракте, какие документы входят в составы товаросопроводительных комплектов. Комплекты товаросопроводительных документов могут исключать некоторые из приведенного перечня, но в них могут быть добавлены копии инструкций по переупаковке и хранению товара.

Обычно комплект товаросопроводительных документов помещается во влагозащищающую упаковку и надежно крепится к транспортным местам.

Автомобильные, железнодорожные, речные и авиационные накладные

Транспортным документом на указанные перевозки является автомобильная накладная, железнодорожная накладная, накладная перевозки водным или воздушным транспортом.

Накладная — это договор с перевозчиком, содержащий следующие реквизиты:

— наименование перевозчика;

— подпись перевозчика или агента, действующего от имени перевозчика;

— штемпель или другое обозначение, удостоверяющее принятие товара перевозчиком или его агентом к перевозке;

— дата принятия груза к перевозке, которой считается дата выдачи накладной или дата штемпеля на накладной;

— место отгрузки, место назначения и путь следования;

— наименование груза;

— род упаковки;

— количество мест, вес;

— наименование отправителя, его адрес и подпись. Транспортные накладные, так же как и коносаменты, могут быть «чистыми» и могут иметь пометки о нарушении упаковки или видимых дефектах товара. Однако требования представить только чистые документы в отношении накладных в контрактах встречаются крайне редко, поскольку могут серьезно осложнить поставки товаров. Накладные являются товарораспорядительными документами и обычно передаются через банки покупателям после выполнения ими обязательств по платежам. Дубликаты накладных не являются товарораспорядительными документами.

Дубликаты накладных сопровождают груз на всем протяжении пути от места погрузки до пункта доставки. При базисных условиях поставки DAF на них ставится штемпель пограничной станции (пункта) принимающей стороны, дата которого является датой поставки товара. По прибытии груза на станцию (пункт, пристань) назначения, перевозчик обязан передать получателю груз против предъявления им оригинала накладной, полученной в зависимости от условий контракта с платежными-товарораспорядительными документами непосредственно от продавца или через банк.

5. Транспортные документы при смешанных перевозках. Если условиями контракта предусмотрено предоставление транспортного документа, покрывающего по крайней мере два вида транспортировки, продавец оформляет транспортный документ, в котором указывается название перевозчика или экспедитора по смешанным перевозкам (оператора по смешанным перевозкам) и который подписывается перевозчиком, или оператором по смешанным перевозкам, или их полномочными агентами, или капитаном, или его агентом.

В документе указывается оговоренное в контракте место принятия груза к перевозке и конечный пункт назначения, указанный в контракте, если таковой отличается от порта, аэропорта и места выгрузки. Кроме того, транспортный документ должен в соответствии с условиями контракта содержать необходимые сведения о пути следования. Другие реквизиты транспортного документа о смешанной перевозке аналогичны тем, которые применяются при отдельных видах перевозок.

6. Унификация документов

Унификацией транспортных и платежных документов занимаются различные международные организации. Так, единая форма железнодорожных накладных была разработана при согласовании условий «Соглашения о международном прямом железнодорожном сообщении».

Унифицированные требования к транспортным и другим документам, применяемым при проведении расчетов аккредитивами, изложены в Унифицированных правилах и обычаях для документарных аккредитивов в редакции 1993 г. По согласованию с партнером по сделке те же требования можно включать в контракты, предусматривающие иные способы расчетов.

В практической деятельности можно пользоваться выпущенным Министерством внешних экономических связей Положением о порядке составления, оформления и рассылки технической и товаросопроводительной документации на товары, поставляемые на экспорт. В этом Положении содержатся унифицированные формы и разработанные на их основе бланки внешнеторговых документов, которые предусматривают возможность заполнения и обработки компьютерами.

Практические работники должны постоянно следить за изменениями унифицированных форм документов и совершенствованием способов их передачи.

5. Хранение продовольственных товаров Снижение количества товарных потерь при хранении и поддержание качества продуктов питания в процессе товародвижения являются важнейшей задачей любого торгового предприятия. Сохранение продуктов питания является одной из самых важных составляющих для любого предприятия, занимающегося реализацией пищевых продуктов.

По сохраняемости продовольственные товары делят на товары длительного хранения и скоропортящиеся.

Товарам, которые способны сохранять свои свойства на протяжении большого промежутка времени — это товары длительного хранения. К ним относят макароны, муку, крупу, сухари, сахар, сушеные плоды и овощи, растительное масло, ликероводочные изделия, баночные консервы и другие. Эти продукты содержат небольшое количество воды.

К продуктам, не способным сохраняться длительное время (скоропортящимся), относят многие виды плодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и другие, так как они отличаются высоким содержанием воды.

Во период хранения продовольственные товары претерпевают различные изменения. По характеру этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, физико-химические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, то есть поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и других При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др.

В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к значительному ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.

Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности данного товара к потреблению.

Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясные копчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.

Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению, так называемому, меланоидино-образованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что конечно отрицательно сказывается на пищевой ценности продукта. Особо положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, аромата и цвета.

При хранении консервов может возникать химический бомбаж в результате взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание витаминов в их составе значительно уменьшается.

Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся — в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические процессы.

Автолиз — это ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса. Так как в рыбе автолитические процессы проходят очень быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза.

Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев эти процессы приводят к серьезному ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных товарных потерь. Положительное влияние гидролитические процессы оказывают при созревании плодов и овощей.

Каждый живой организм нуждается в постоянном притоке энергии. Основными процессами, обеспечивающими живые организмы энергией, являются дыхание и брожение.

5.1 Хранение рыбы и рыбных изделий Помещения, предназначенные для хранения и реализации рыбных товаров, должны отвечать санитарным правилам, установленным Министерством здравоохранения СССР для продовольственных складов (баз) и магазинов розничных торговых организаций.

Хранение рыбных товаров осуществляется в охлаждаемых помещениях (холодильных камерах с различными системами охлаждения) при поддерживании температурного и влажностного режимов (не опуская резких колебаний температуры). Хранение товаров организуется с учетом технической характеристики имеющегося холодильного оборудования.

В процессе всего допустимого срока хранения осуществляется систематический контроль за температурно-влажностным режимом.

Контроль за температурой воздуха в камере хранения производится ежедневно (2 раза в сутки) с помощью регистрирующих самопишущих приборов (термографов) или проверенных термометров, установленных в легкодоступных местах камеры на высоте 1,5 метра от пола. Контроль за относительной влажностью воздуха в камерах хранения проводится не реже одного раза в неделю с помощью психрометров, гигрографов или гигрометров. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности воздуха записываются в специальный журнал.

При обнаружении резких колебаний температуры в камерах хранения и нарушения установленных температурных режимов следует принять срочные меры к устранению неисправности и проверить качество хранящихся рыбных товаров.

Хранение рыбных товаров (кроме рыбных консервов и сухих супов) совместно с другими продуктами не допускается.

В процессе хранения рыбных товаров осуществляется периодический контроль за качеством, не допуская его снижения: при сроке хранения 14 суток и более (до 31 суток) не реже одного раза в три дня, при меньшем сроке — ежедневно, при длительном хранении (консервов и сухих супов) — не реже одного раза в квартал путем контрольных осмотров каждой партии товара.

Мороженное рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картона до 30 кг., пачки из картона до 1 кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов на рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18 *C. При этой же температуре хранят мороженое филе: тресковых и океанических рыб — 5 мес., морского окуня, зубатки, палтуса — 6мес., ставриды, скумбрии и сардин — 4 мес., неглазированное филе до 2 мес. Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18*C с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18 *C 3−6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.

Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18 °C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.

Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5−1 кг для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5−10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10 *C в течении 2 мес.

Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2 *C до 2 *C до 12 ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18*C — 10−30 сут., а при −4…−6 *C — не более 48 ч., мороженные суповые наборы — при -12 *C не более 20 суток.

6. Размещение и выкладка различных групп товаров Выкладка товаров — это определенные способы укладки и демонстрации товаров в торговом зале. Это услуга, предназначенная для демонстрации, облегчения поиска и выбора необходимых товаров, а также создания потребительских предпочтений.

Между размещением и выкладкой товаров есть разница. Под размещением понимается распределение товаров на площади торгового зала, в то время как выкладка — это расположение, укладка и показ товаров на торговом оборудовании.

Различают несколько видов выкладки товаров:

Вертикальная выкладка — однородные товары выкладываются на полках по вертикали, сверху вниз. Часто встречается в холодильных шкафах, где представлены молочные продукты: одну вертикальную полосу представляют йогурты, другую — творог, далее следуют сметана и ряженка. Такая выкладка способствует хорошей обозримости, лучшей ориентации покупателей при выборе товара и ускоряет процесс продажи.

Горизонтальная выкладка — тот или иной товар размещают вдоль по всей длине оборудования, причем каждый товар занимает полностью 1−2 полки. Например, одна полка — томатные соусы; другая полка — прочие соусы; третья полка — майонезы. Этот способ также эффективен при продаже крупногабаритных товаров и товаров в кассетах.

Выкладка «навалом» — размещение товаров с использованием различных типов емкостей или базовых стендов (магазинных тележек, проволочных корзин, бачков, столов или комплектов ёмкостей, поставляемых производителями продуктов).

Выкладка фронтальным способом — один образец товара выставляется в полную величину, остальные (за ним) видны частично или не видны.

На практике применяется комбинация горизонтальной и вертикальной выкладки. Для групп товара, где ассортимент узок, предпочтительнее вертикальная выкладка; где он более широк, рекомендуется выкладка горизонтальная или комбинированная.

Выкладка товаров подразделяется на товарную и декоративную (демонстрационную, экспозиционную).

Товарная выкладка служит в магазинах самообслуживания одновременно для показа и для отпуска товаров.

Декоративная выкладка (выполненная с применением средств объемно-пространственной композиции) применяется для оформления витрин и стеллажей в магазинах или отделах, где продажа производится через прилавок. Выложенные таким способом товары выполняют демонстрационную функцию, привлекают внимание покупателей. Использовать декоративную выкладку в магазинах самообслуживания нецелесообразно — что останется от композиции, когда покупатели разберут часть товаров?

Выкладка товаров может решать следующие основные задачи:

— способствовать распределению познавательных ресурсов посетителя;

— предопределять уровень обзора и привлекательность товара для посетителя;

— способствовать формированию более тесных взаимоотношений между товарами и посетителями;

— создавать условия для «перекрестного мерчандайзинга», при котором «товары-продавцы» наиболее полно используют свой потенциал по продаже дополняющих товаров, товаров импульсивного и пассивного спроса;

— создавать предпочтительные условия для отдельных товаров и торговых марок;

— способствовать достижению конкурентных преимуществ розничного торговца.

Выкладка товаров тесно связана с понятием точки продаж.

6.1 Размещение и выкладка рыбы и рыбных изделий Живая рыба Крайне желательным для рыбной секции в последнее время стало наличие торгового аквариума. Современный потребитель теперь всё чаще отдает предпочтение живой рыбе, будучи уверенным, что приобретаемая им продукция не имеет механических повреждений, признаков заболеваний или наружных паразитов, а также не была подвержена обработке химическими растворами.

Разнообразие цветовых решений позволяет подобрать аквариум, максимально соответствующий стилистике каждого отдельного магазина.

Охлажденная рыба Для продажи охлажденной рыбы наибольшей популярностью у отечественных ретейлеров пользуются холодильные витрины.

Для выкладки, как правило, применяется 2 вида льда: пласты, которые позволяют дольше хранить охлажденную рыбу, и чешуйчатый лед, используемый для наиболее эффективной демонстрации продукции.

Для достижения наилучшего эффекта от презентации охлажденной рыбы специалисты советуют украшать лимонами, петрушкой, зеленью, а для выкладки филе и стейков используется восковая бумага, подносы из пластика или нержавейки.

Замороженная рыба.

Для продажи замороженной рыбы используются витрины, лари и бонеты с температурным диапазоном от -180С.

В качестве завершения, хотелось бы отметить следующее: при организации данного вида торговли следует учитывать, что рыба и морепродукты должны продаваться в одном месте. Сам отдел рыбы и морепродуктов располагается перед мясным отделом по пути движения покупателей. По данным исследований, соблюдение этих нехитрых правил позволяет достигать максимального эффекта.

Консервные изделия При вертикальном способе выкладки плоскость горки делят на тричетыре части и заполняют различными товарами. Одноименные товары, таким образом, располагаются друг под другом. Вертикальная выкладка является более эффективной. Она чаще применяется в супермаркетах и магазинах самообслуживания при таком расположении товаров покупатель затрачивает значительно меньше времени на осмотр, торговый зал приобретает более привлекательный вид.

Широкое применение получила выкладка товаров навалом в корзинах, в контейнерах, на полках, открытых холодильных прилавках.

Товары следует выкладывать свободно, как бы создавая впечатление, что часть товаров уже раскуплена.

Размещение и выкладка соленой, копченной, валенной рыбы Соленые тузлучные рыбные товары выкладывают в окорятах вместе с тузлуков, рыбу без тузлука — на противнях и окорятах спинками вверх.

7. Ассортимент рыбы и рыбных изделий

Ассортимент рыбной кулинарии в основном представлен рыбным филе, рыбным фаршем, жареной рыбой, котлетами рыбными.

Но в последнее время увеличилось число потребителей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большой осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека.

Но слабость основной части новых предприятий нашего города и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остаётся не удовлетворённым.

Ассортимент живой, охлажденной и замороженной рыбы на прилавках составляют карпы, горбуши, голавль, жерех, карась, бельдюга, налим, керчак, чехонь, линь, салака, трехиглая колюшка и лосось.

Рыбные консервы занимают скромный уголок длиннющих полок.

Основу ассортимента составляют традиционные консервы, которые едва ли приведут в восторг гурмана: «Сайра тихоокеанская», «Сельдь атлантическая» (два наименования), «Сардины», «Паштет шпротный», «Печень трески» и пр. Из так называемых элитных заметили «Семгу натуральную» и «Семгу натуральную по-каталонски», а также «Краба натурального».

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки).

В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке).

В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом.

Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.

Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение).

В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины.

Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло.

Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов.

Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку.

Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам. Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах.

Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд. Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

8. Контроль качества продукции

8.1 Разработка и утверждение ассортимента товара Формирование ассортимента — проблема подбора конкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между «старыми» и «новыми» товарами, товарами единичного и серийного производства, «наукоемкими» и «обычными» товарами, овеществленными товарами, лицензиями и «ноу-хау». Формирование ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования определенных групп (сегментов рынка), а с другой — необходимость обеспечить наиболее эффективное использование предприятием сырьевых, технологических, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы производить изделия с низкими издержками.

Ассортиментная политика — определение набора товарных групп, наиболее предпочтительного для успешной работы на рынке и обеспечивающего экономическую эффективность деятельности предприятия в целом.

Задачи ассортиментной политики:

1. удовлетворение запросов потребителей — один из основных принципов маркетинга, который соответствует задаче глубокой сегментации и дифференциации рынка и обеспечивает тесную связь с потребителями;

2. оптимальное использование технологических знаний и опыта предприятия;

3. оптимизация финансовых результатов предприятия — Формирование ассортимента основывается на ожидаемой рентабельности и величине прибыли, что чаще встречается в практике работы предприятий, однако может быть оправдано при тяжелом финансовом положении, отсутствии альтернатив и др.;

4. завоевание новых покупателей путем расширения сферы применения существующей производственной программы. Этот подход достаточно консервативен, так как рассчитан на краткосрочные результаты и предполагает удлинение жизненного цикла устаревающих изданий за счет нахождения новых рынков сбыта;

5. соблюдение принципов гибкости за счет диверсификации сфер деятельности предприятия отрасли печати и включения в них нетрадиционных отраслей;

6. соблюдение принципа синергизма, предполагающего расширение областей производства и услуг предприятия, связанных между собой определенной технологией, единой квалификацией кадров и другой логической зависимостью.

Широкая ассортиментная гамма выпускаемой продукции укрепляет рыночные позиции предприятия и расширяет объем продаж.

Ассортиментная политика определяет оптимальное соотношение набора изданий, разных по стадиям жизненного цикла, но одновременно находящихся на рынке. Оптимизация номенклатуры изданий, одновременно находящихся на рынке, но различающихся по степени новизны, позволяет гарантировать предприятию отрасли печати относительно стабильные общие условия обеспечения объемов реализации, покрытия расходов и достижения прибыли.

При формировании ассортимента главным принципом отбора товара для реализации должна быть обязательная апробация первых партий новых товаров.

Реализация традиционных товаров и полученных по товарообмену должна выступать как вспомогательная функция продажи (хотя это и не исключает значительной доли таких товаров в структуре продажи).

Таким образом, в целом ассортимент товаров, реализуемый через фирменный магазин, должен складываться из следующих групп товарного поступления:

— пробных партий новых товаров (главная группа);

— традиционных (ранее апробированных) товаров данного предприятия (объединения);

— товаров, полученных по товарообмену, т. е. от других предприятий (объединений), производящих родственные или дополнительные виды товаров;

— сопутствующих товаров.

Ассортимент по перечисленным группам должен составляться исходя из превалирующей функции обеспечения апробации новых товаров и изучения спроса. Остальные группы формируются по результатам ранее проведённого изучения спроса в целях составления ассортимента.

Основными элементами (или фазами) планирования ассортимента продукции являются:

1) выявление текущих и потенциальных (неудовлетворенных) потребностей покупателей; анализ способов использования соответствующей продукции, а также особенностей поведения покупателей (потребителей) в данном сегменте рынка;

2) оценка конкурирующих изделий-аналогов под тем же углом зрения;

3) анализ потребительских оценок качества вырабатываемых изделий, т. е. определение степени их соответствия запросам покупателей (потребителей) с точки зрения способности удовлетворить конкретную потребность в функциональном и эстетическом отношении;

4) определение того, какими изделиями должен быть пополнен вырабатываемый ассортимента продукции и какие изделия следует исключить из него по причинам недостаточной рентабельности, морального износа, снижения конкурентоспособности и т. д. Сюда же относится решение вопроса о том, следует ли диверсифицировать производство за счет направлений, выходящих за рамки сложившейся специализации;

5) рассмотрение предложения об освоении новых изделий, усовершенствовании освоенной продукции, а также о новых способах и сферах применения выпускаемых товаров;

6) разработка спецификаций новых или улучшенных изделий в соответствии с требованиями покупателей;

7) изучение с помощью специалистов по научно-техническим изделиям и разработкам перспектив производства новых или усовершенствованных изделий, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности;

8) тестирование продукции с привлечением потенциальных потребителей для выявления ее соответствия покупательскому спросу по всему кругу основных показателей: качеству, внешнему виду, прочности, удобству в эксплуатации, безотказности в работе; упаковке, цене, потребительной ценности;

9) разработка специальных рекомендаций для изготовителей продукции в отношении ее качества, типоразмера, наименования, цены, упаковки, технического обслуживания и т. д. в соответствии с результатами проведенного тестирования, пробных продаж и т. п.;

10) подготовка рекомендаций по сбыту продукции, включая: определение сроков и графика ввода на рынок нового или усовершенствованного товара, масштабов и начальной формы его реализации, планов сбыта продукции, разработку программы проведения рекламных кампаний и других мероприятий по стимулированию сбыта.

При этом важно иметь в виду, что планирование ассортимента продукции — это непрерывный процесс, продолжающийся на протяжении всего жизненного цикла товара, начиная с зарождения идеи и кончая снятием его с продажи.

8.2 Принятие товара по сертификату Сертификация — форма подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров, проводится органом по сертификации. Сертификация продукции, подтверждающая ее безопасность и качество, введена в большинстве стран мира. Не является исключением и Российская Федерация, где введена обязательная и добровольная сертификация различной продукции.

Сертификат соответствия — это документ, который выдан по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям, действующим стандартам и правилам (ГОСТ, ГОСТ Р, ГОСТ Р МЭК, ГОСТ Р ИСО и др.). Наличие сертификата соответствия помогает покупателям в компетентном выборе продукции и является определенной гарантией ее доброкачественности. Сертификат соответствия подтверждают, что продукция соответствует правилам и стандартам, действующим в нашей стране для определенных товаров.

В России отменена обязательная сертификация продуктов питания и косметики. Соответствующее постановление вступило в силу с 15 февраля 2010 года.

Некоторые компании прибегают к добровольной сертификации, а также указывают на упаковках изделий или таре про наличие сертификатов соответствия ISO и других сертификатов. Добровольная сертификация, как правило, производится для того, чтобы завоевать доверие потребителя и подтвердить качество продукции.

Процесс получения сертификата соответствия регламентируется многими нормативными документами с дополнениями и изменениями. Это приводит к тому, что при получении сертификата соответствия представители компаний часто сталкиваются с непредвиденными сложностями, что приводит к затруднениям при получении сертификата соответствия.

Товарно-сопроводительная документация по качеству подразделяют на обязательную и необязательную. К первой относятся сертификаты соответствия (для пищевых товаров отменены) и декларации соответствия по показателям безопасности для товаров. Другие виды сертификатов — ветеринарный, фитосанитарный, а так же сертификаты соответствия при добровольной сертификации не являются заменой для обязательных товарно-сопроводительных документов. Лишь санитарно-эпидемиологическое заключение может стать обязательным документом для товаров, подлежащих проверке на безопасность, если для них предусмотрено проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Удостоверения о качестве предназначены для информации о градациях качества и идентифицирующих партию данных. Перечень сведений, которые должны содержать эти удостоверения, устанавливается в стандартах. Такие сведения включают: номер документа и дату его выдачи; регистрационный и учетный номера сертификата, срок его действия; номер партии для упакованной продукции; наименование и адрес отправителя; наименование и адрес получателя; наименование продукции и сорта (природного и/или товарного); номер партии: результаты определения качества по действующим стандартам; количество упаковочных единиц; массу брутто и нетто; номер и вид транспортного средства; обозначение действующего стандарта.

Так же информацию о сертификации продукции можно получить по наличию знака соответствия на упаковке продукта. Знак соответствия — обозначение, служащее для информирования приобретателя о соответствии объектов сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту. Таким образом, статус этого знака сведен до средства информации о подтверждении соответствия требованиям на добровольной основе.

Знак обращения на рынке — обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов. Этим знаком должна маркироваться продукция, прошедшая подтверждение соответствие при обязательной сертификации и декларирования.

Национальный знак соответствия — это знак, подтверждающий соответствие требованиям, установленными национальными стандартами или другими нормативными документами. Он разрабатывается, утверждается и регистрируется национальным органом по стандартизации и сертификации.

8.3 Расшифровка товарных знаков и штрих кодов Товарные знаки и знаки обслуживания (далее — товарный знак, ТЗ) — обозначения, способные отличать соответственно товары и услуги одних юридических лиц от однородных товаров и услуг (далее — товары) других юридических или физических лиц.

Классифицируют товарные знаки (ТЗ) в зависимости от объекта, информацию о котором они содержат, подразделяют на подгруппы — фирменные и ассортиментные (именные), а последние на типы — видовые и марочные. Виды ТЗ определяются формой представленной в них информации. Различают следующие виды ТЗ: словесные, буквенные, цифровые, объемные, изобразительные, комбинированные. Товарные знаки могут быть двух разновидностей: коллективные и индивидуальные.

Фирменные ТЗ — знаки, предназначенные для идентификации изготовителя товаров или услуг.

Существуют три основных типа обозначения этих знаков: фирменное имя, фирменный знак и торговый знак.

Фирменное имя — слово, буква, группа слов или букв, которые могут быть произнесены;

Фирменный знак — символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение;

Торговый знак — фирменное имя, фирменный знак, товарный образ или их сочетание, официально зарегистрированные в Международном реестре и защищенные юридически, на что указывает знак ®, размещаемый рядом с товарным знаком. Если товарные знаки являются собственностью фирмы, то они могут иметь знак (c)

Ассортиментные ТЗ — знаки, предназначенные для идентификации ассортиментной принадлежности: видовые — по виду товара, а марочные — по торговой марке или наименованию.

Торговая марка — имя, знак, присущие конкретному виду товара с определенными потребительскими свойствами, отличающими его от других товаров того же вида. Марочный знак может быть словесной, цифровой, буквенной, изобразительной или комбинированной формы. Например, марочный знак шоколадных батончиков — Сникерс, Марс, Баунти и пр. — имеет словесную форму, причем идентифицирующие функции выполняют и цветовая гамма, и графическое исполнение надписи. Цифровые марочные знаки распространены в России для ординарных вин (портвейн 33, портвейн 777 и др.), чая (№ 36, № 72 и др.).

Коллективным ТЗ является товарный знак союза, хозяйственной ассоциации или иного добровольного объединения предприятий, предназначенный для обозначения выпускаемых и (или) реализуемых ими товаров, обладающих едиными качественными или иными общими характеристиками. Коллективный знак и право на его использование не могут быть переданы другим лицам. Эти нормы применения коллективных знаков регламентируются Законом РФ «О товарных знаках».

Знаки наименования мест происхождения товара. Наименование мест происхождения товара — это название страны, населенного пункта, местности или другого географического объекта, используемое для обозначения товара, особые свойства которого исключительно или главным образом определяются характерными для данного географического объединения природными условиями или людскими факторами либо природными условиями и людскими факторами одновременно.

Знаки страны происхождения товара подразделяются на международные и национальные. Во внешнеторговой деятельности принято применять международные знаки, включающие одну или несколько букв и цифровой код. Знаки страны происхождения могут включаться в состав других информационных знаков (например, знаков соответствия) или в товаросопроводительные документы (сертификаты, эксплуатационные и другие документы).

Другие знаки мест происхождения товара — населенного пункта, местности, исторического названия географического объекта — не имеют общепринятой символики, но они довольно часто служат одновременно и марочным знаком. Например, в марочном знаке вина Букет Кубани используется наименование местности происхождения товара.

Штриховой код — знак, предназначенный для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

Штриховой код наносится на транспортную и потребительскую упаковку многих импортных и отечественных товаров топографическим способом или с помощью этикетки или ярлыка, которые приклеиваются. Штрих-код является индивидуальным знаком, который присваивается товару определенной торговой марки и ее разновидностям — торговым артикулам.

Классификация штриховых кодов. Штрих-коды делятся на два вида: европейский — ЕАN и американский — UРС. Среди нескольких десятков схем кодирования (или символов), принятых к употреблению международными организациями и имеющих собственное наименование, коды ЕАN (ЕАN-8, ЕАN-13, ЕАN-14) /UРС наиболее распространенные. Расшифровка кодов осуществляется сканирующими устройствами. Штриховые коды не предназначены для передачи и информации о товаре потребителю и для неавтоматизированной ее идентификации.

Первые две цифры штрихового кода обозначают код страны, где находиться организация, зарегистрировавшая изготовителя, его товар и присвоившая им порядковые номера. Каждой стране Ассоциации EAN централизованно выдаются диапазоны кодов.

Коды чаще всего двухзначные (Франция — 30−37, США и Канада — 00−09, Япония — 45−49), но могут быть и трехзначные (Россия — 460−469) за счет уменьшения кода изготовителя на один знак. Код изготовителя (следующие 3−5 цифр) присваивается централизованно Ассоциацией ЮНИСКАН.

Следующие 3−5 цифр кодов EAN-8 и EAN-13 содержат информацию о товаре и присваиваются организацией-изготовителем или продавцом самостоятельно в виде регистрационного номера в пределах своего предприятия. В этих цифрах изготовитель может закодировать необходимые для идентификации сведения о товаре: наименование, сорт, артикул, цвет, массу, размер и другие данные.

Последняя цифра кода — контрольное число, предназначенное для считывания штрихового кода сканером по алгоритму EAN. Контрольное число находят путем определенной последовательности арифметических действий.

Заключение

Организация торговой деятельности торгового предприятия это сложно многофакторная работа, требующая от руководителя предприятия и ее специалистов максимального профессионализма в осуществлении торговой и предторговой деятельности.

Оформление документации, работа с поставщиками и покупателями, грамотный выбор метода торговли и осуществления его основных атрибутов: ценовой политики, кадровой политики, марчендайзинг, менеджмент качества и многое другое.

Магазин ««Продукты — Коломенская рыба» как нельзя лучше справляется со всеми задачами коммерческого предприятия, не только грамотно организуя производственный и торговый процесс, но и поддерживая высокую марку качества продукции и обслуживания клиентов.

Касательно ассортимента рыбы и рыбных товаров, нем представлена очень разнородная продукция, имеющая отличительные черты как в технологии производства и степени готовности, так и в режимах хранения и реализации.

Для эффективной торговли рыбой и рыбных изделий нужно следовать правилам торговли этой группы, соблюдать условия транспортировки, хранения и реализации.

1. ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание термины и определения ГОСТ»

2. ГОСТ Р 51 074−97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

3. ГОСТ Р 51 740−2001 «Технические условия на пищевые продукты»

4. Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству (Утверждено постановлением Госарбитража СССР от 15.06.1965 N П-6)

5. Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству (Утверждено постановлением Госарбитража СССР от 25.04.1966 N П-6)

6. Гражданский кодекс Российской Федерации: Части первая, вторая, третья и четвертая. — М.: Издательство «Омега-Л», 2008. — 665 с.

7. Арустамов Э. А. Оборудование предприятий (торговля): Учебное пособие. — М.: Издательские дом «Дашков и К», 2001. — 452 с.

8. Вождаев А. Продукты в торговом зале: пасьянс для мерчандайзера //Витрина. — 1997. — № 10. — С. 35—38.

9. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов. — М.: Норма, 2007. — 448 с.

10. Синецкий Б. И. Основы коммерческой деятельности: Учебник. — М.: Юристъ, 1998. — 659 с.

11. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: МЦФЭР, 2006. — 800 с.

12. Чкалова О. В. Организация размещения и выкладки товаров как составная часть управления торговым предприятием // Маркетинг в России и за рубежом — 2001 — № 3.

13. Шепелев А. Т., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001;192с.

14. Простакова Т. М. Технология приготовления пищи: Серия «Учебный курс». — Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс». 2000. — 352 с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.// Под ред. Ф. Л. Марчука — М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996. — 617с.