Особенности приготовления блюд из мяса

1. Особенности деятельности предприятия

2. Разработка технологических производственных программ

2.1 Значение горячего цеха. Техника безопасности

2.2 Ассортимент изделий. Товароведческая характеристика сырья

2.3 Первичная обработка и подготовка сырья

2.4 Технологический процесс приготовления

3. Расчетная часть

3.1 Расчет количества продуктов

3.2 Расчет стоимости сырья

3.3 Расчет количества потребителей

3.4 Расчет мощности кухни

3.5 Средний % загрузки зала

3.6 Подбор инвентаря и оборудования

3.7 Расчет рабочей силы

4. Экономическая часть

4.1 Технико-экономическая характеристика предприятия

4.2 Технико-экономические показатели

4.3 Расчет прибыли и рентабельности Заключение Список используемой литературы Приложение, А Приложение Б

Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близкий к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высокий (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также являются источником энергии. Экстрактивные вещества придают блюдам своеобразный приятный вкус и аромат, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.

Мясо сочетают с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.

Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами.

Большинство мясных блюд подают с различными соусами (из хрена, горчицы, грибов, лука, чеснока, мяты, щавеля, чернослива), которые улучшают вкус и внешний вид.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные горячие блюда разделяют на вареные, жареные, тушеные и запеченные.

В процессе тепловой обработки мяса белки, жиры, минеральные вещества подвергаются сложным изменениям. Полноценные белки мышечных волокон при нагревании сжимаются и вытесняют жидкость, которая содержится в них, вместе с растворенными в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду, масса мяса уменьшается.

Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков коллагена и эластина. Коллаген под действием тепла и при достаточном количестве влаги превращается в глютин, который растворяется в горячей воде.

Мясо считается готовым при преобразовании 45% коллагена в глютин. При этом связь между коллагеновыми волокнами ослабляется, и оно размягчается. Продолжительность размягчения мяса зависит от количества коллагена и его устойчивости против воздействия тепла. На устойчивость коллагена влияют различные факторы: порода, возраст, пол животных и т. д. Части мяса, которые содержат неустойчивый коллаген, размягчаются за 10−15 мин., а стойкий — за 2−3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре более 50 °C и особенно быстро происходит при температуре свыше 100 °C. Гамидулаев, С.И., Иванова, Е.В., Николаева, С.Л. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие /С.И. Гамидулаев. СПб.: Альфа, 2010 г.

Цель моей дипломной работы — разработать ассортимент мясных блюд с учетом материальных возможностей одного из социально незащищенных слоев общества — студентов.

Считаю, что тема работы актуальна, так как имеет практическое применение при разработке меню и ассортимента блюд.

Целью дипломной работы является изучение основных аспектов студенческого питания, в связи с этим передо мной ставятся следующие задачи:

1) рассмотреть особенности приготовления блюд из мяса;

2) изучить их ассортимент;

3) изучить способы и методы приготовления горячих мясных блюд;

Объект исследования — ассортимент мясных блюд.

Предмет — кафе ООО «Студент»

При написании дипломной работы были использованы работы следующих авторов: Антонов Г. А., Боровикова Л. А., Драгилев А. И., Ершов А. Ф., Николаева С. Л., Шаповалов Н.Н.

1. Особенности деятельности предприятия

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание» .

Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законом могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущество муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района, города.

В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, такие предприятия появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.

Предприятия могут иметь различные формы организации:

— полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом);

— смешанное товарищество;

— общество с ограниченной ответственностью;

— акционерное общество закрытого типа;

— акционерное общество открытого типа.

Организуются также совместные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне. Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

— производство кулинарной продукции;

— реализация кулинарной продукции;

— организация ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2−3 часа реализации, а холодные — на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления. Ершов, А. Ф. Юрченко. — М.: Экономика, 2010 г. — С.235

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

В своей дипломной работе, я предлагаю организовать студенческое кафе на 30 посадочных мест, которое расположено по юридическому адресу: РСО-Алания, г. Моздок, ул. Кирова 93.

2. Разработка технологических производственных программ

Оперативное планирование работы производства ПОП состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.

Производственная программа предприятия представляет собой развернутый или комплексный план производства и продажи продукции, характеризующий годовой объем, номенклатуру, качество и сроки выпуска требуемых рынком товаров и услуг. Производственная программа определяет необходимый объем производства продукции в плановом периоде, соответствующий по номенклатуре, ассортименту и качеству требованиям продаж. Она обуславливает задания по вводу в действие новых производственных мощностей, потребность в материально-сырьевых ресурсах, численности персонала, транспорте. Этот раздел тесно связан с планом по труду и заработной плате, планом по издержкам производства, прибыли и рентабельности, финансовым планом.

Производственная программа ПОП — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. План включает в себя объем выпуска и ассортимент продукции.

Производственная программа заготовочных ПОП составляется на основании заявок от доготовочной сети и других предприятий и оформляется в виде наряд — заказа.

Производственная программа общедоступных ПОП составляется на основании потребительского спроса на продукцию с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляется в виде меню, прейскурантов, карты вин.

Производственная программа состоит из двух разделов:

1) План производства продукции в натуральном выражении содержит показатели выпуска продукции определенной номенклатуры, ассортимента и качества изделий в физических единицах (штуки, тонны, квадратные, и кубические метры). Планирование производства и продаж продукции в натуральном выражении дает возможность согласовать выпуск конкретных видов продукции с потребностями рынка, производственными мощностями предприятия, потребностью в ресурсах, необходимых для ее производства. Однако натуральные измерители не позволяют определить общий объем и структуру производства многопрофильных диверсифицированных предприятиях, рассчитать издержки, доход и прибыль предприятия от реализации продукции в стоимостном выражении.

2)План производства продукции в стоимостном выражении содержит следующие показатели: реализованная продукция (валовой доход); товарная продукция; валовая продукция. Основной показатель реализованная продукция (валовой доход) — продукция, оплаченная покупателем или сбытовой организацией, готовые товары или товарная продукция, запасные части и полуфабрикаты, работы и услуги, предназначенные для удовлетворения потребностей покупателей В процессе разработки производственной программы цеха или предприятия возникает необходимость принятия оптимальных плановых решений. Под оптимальным решением обычно понимается достижение в заданных условиях максимальных результатов или минимальных издержек производства. Производственную программу составляют на один год с разбивкой по кварталам и месяцам. Шаповалов Н. Н., Платонов В. М., Пивоваров В. И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. — М.: Экономика. С. 129

2.1 Значение горячего цеха. Техника безопасности

Горячий цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий-раздаточных. В небольших предприятиях общественного питания горячий цех можно объединить с холодным цехом и помещением для резки хлеба.

Горячий цех — наиболее ответственный участок производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. Продукция горячего цеха реализуется в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также отпускается на дом.

В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих сладких блюд, напитков, а также продукции для магазинов кулинарии, начинок для кондитерского цеха (мучного), тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.

Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования: тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Рекомендуется применять модульное оборудование.

Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество — от мощности предприятия и определяется расчетным путем в соответствии с производственной программой. Следует учесть, что однодневное меню не может охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому рассчитанное оборудование должно быть сверено с нормами оснащения и недостающие виды принимают без расчета. «Структурное подразделение. Горячий цех» http://allrefs.net

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, для продажи в магазине кулинарии и т. д.

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них: разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучить правила эксплуатации оборудования и пройти инструктаж у бригадира.

2.2 Ассортимент изделий. Товароведческая характеристика сырья

кафе блюдо персонал рентабельность В предлагаемом мною кафе следующий ассортимент горячих блюд:

1. Колдуны.

2. Сливочное чудо.

3. Свининка под шубкой.

4. Бефстроганов по-студенчески.

Товароведческая характеристика сырья

Фарш

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая зависит от количества белка, находящегося в растворенном состоянии в водяной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворенных в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов и прочности связи между дисперсными частицами.

Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду содержимого клеток, а также величину дисперсных частиц.

При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья, и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. Увеличение доли прочносвязанной белками воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно, поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).

Мясо говядины

Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые белки, имеющие огромное значение в рационе питания человека. Самое большое количество белка содержится в говяжьей вырезке (самая мягкая часть туши). Также говядина содержит много микроэлементов (магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий), которые укрепляют костно-мышечный аппарат и витамины: группы, А (полезен для органов зрения), РР (входит в состав ферментов), С (укрепляет стенки кровеносных сосудов), В6 и В12 (принимает активное участие в усвоении организмом железа). В отварном виде говядина способствует восстановлению после травм, инфекционных заболеваний, ожогов. Говядина содержит малое количество жира и считается постным мясом. Это качество делает его незаменимым для желающих похудеть и диабетиков.

Мясо свинины

Свинина является источником витамина В12 и других витаминов группы В, а также железа и цинка. Свиное мясо и сало содержит арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией, улучшают обновление клеток организма человека. Также свинина способствует укреплению костей и мышц человека, снижению концентрации холестерина в организме человека и благоприятно влияет на функционирование сердца и сосудов.

В свинине содержится много белка, что делает это мясо полезным для женщин, кормящих ребенка грудью, так как белок стимулирует у них выработку молока. Свиное мясо хорошо усваивается организмом, благоприятно воздействует на работу желудочно-кишечного тракта Некоторые изделия из свиного мяса содержат большое количество насыщенных жиров (грудинка, сосиски, ребрышки, салями, бекон) и являются очень калорийными. Такие продукты не рекомендуется употреблять в пищу тем, кто желает похудеть, а злоупотребление ими значительно увеличивает риск сердечнососудистых заболеваний.

Не прожаренное свиное мясо может стать причиной возникновения различных гельминтозов, такое мясо может содержать трихинеллы, саркоцисты, эхинококки. Чтобы избежать заражения необходимо подвергать мясо тщательной термической обработке. Если мясо запекается, важно, чтобы температура в духовке была выше 75 °C, при этой температуре бактерии и паразиты погибают.

У некоторых людей свинина при употреблении может вызвать аллергическую реакцию, так как содержит гистамины, в таком случае к употреблению свиного мяса необходимо относиться с осторожностью.

Картофель

Химический состав картофеля сильно разнится в зависимости от сорта и условий произрастания, но в общем случае клубни содержат около 75% воды, и 25% сухих веществ. Сухие вещества картофеля — это углеводы, большей частью крахмал (в среднем 16%) и сахара (2%), белки (2%), жиры (0,2%), клетчатка и пектины (1%), а также витамины и минералы.

Крахмал — основное питательное вещество клубней, сложный углевод, в кишечнике человека расщепляющийся и превращающийя в глюкозу, которая в свою очередь подвергается окислению, выделяя при этом энергию. Количество крахмала является одной из важных характеристик картофеля, в различных сортах его содержится от 14 до 22%. Это не только легкоусвояемый пищевой продукт, но и ценное сырье для фармацевтической промышленности.

Хотя белка в клубнях немного, но по своей биологической ценности он приближается к животным, поскольку включает в себя незаменимые аминокислоты в том же количестве и соотношениях, что и белок молока. Еще одно достоинство белка картофеля — свойство улучшать усвояемость животных белков, что делает овощ весьма полезным в качестве гарнира к мясным блюдам.

Картофель содержит небольшое количество клетчатки, к тому же она не раздражает слизистую оболочку желудка, поэтому овощ можно использовать не только в детском, но и диетическом питании при гастритах, язвах и колитах. Клетчатка и пектины, содержащиеся в картофеле, способствуют выведению из организма вредного холестерина, улучшают микрофлору кишечника Среди входящих в состав клубней витаминов необходимо особо отметить витамин С (до 20 мг на 100 г продукта). Очевидна польза картофеля как источника аскорбиновой кислоты в зимний и весенний период. Недаром именно с введением в рацион этого овоща прекратились эпидемии цинги в европейских странах. Блюда из него употребляются населением в больших количествах, поэтому несмотря на снижение содержания витамина С в процессе хранения приблизительно на треть, картофель в значительной степени покрывает потребности организма в аскорбиновой кислоте в осенне-зимний период.

В клубнях содержатся также витамины B2, B6, PP, найдены в незначительных количествах витамины А, Е, К, Н.

Высока биологическая ценность растения как источника минеральных элементов: калия, натрия, железа, магния; а также микроэлементов: меди, цинка, марганца, йода и т. д.

По содержанию калия (более 400 мг в 100 г) картофель не имеет себе равных, оставляя позади другие овощи, хлеб, мясо, рыбу. Этот минерал обеспечивает нормализацию водного обмена, стимулирует работу сердечной мышцы, поэтому овощ полезен при заболеваниях почек и сердца, а также незаменим в питании пожилых людей и детей.

Морковь

В древние времена греки и римляне использовали ботву моркови лишь в медицинских целях. В пищу её не употребляли. Недавно ученые выяснили, что фиолетовая морковь способна защищать организм от онкологических заболеваний.

Даже самый маленький ребенок знает, что она полезна для зрения. Каротин — пигмент, который придаёт ей её характерный цвет, очень важен для работы сетчатки. Поэтому люди, которые в силу свой работы вынуждены напрягать глаза, должны добавлять в свой рацион блюда из моркови. В частности это компьютерщики и водители. Бета-каротин является мощным антиоксидантом. Он замедляет процессы старения в организме, снижает риск катаракты и поддерживает работоспособность сердечнососудистой системы. Если у человека имеются заболевания глаз — близорукость, ночная слепота, блефарит или имеется быстрая утомляемость глаз, то употребление моркови крайне желательно. Однако, чтобы она лучше усваивалась, есть её нужно с жирами. Это может быть растительное масло, майонез или сметана.

Овощ морковь не только полезен, но и вкусен. Поэтому позже её стали активно использовать и в пищу. Соки, супы, котлеты, гарниры, консервы и даже сладости.

Лук репчатый

Полезные свойства лука писывали в своих трудах еще Гиппократ и Авиценна. Древние греки использовали лук для лечения ревматизма, подагры и ожирения, а в Древнем Риме он входил в рацион солдат.

Лук одно из лучших средств для борьбы с авитаминозами в зимний и весенний периоды. Лук способствует нормализации водно-солевого обмена в организме, возбуждает аппетит и улучшает работу пищеварительной системы, повышает тонус организма, а также оказывает мочегонное, антисептическое, противомикробное, бактерицидное, противовоспалительное, антисклеротическое и противодиабетическое действие.

Кроме того, репчатый лук полезен при гипертонии, атеросклерозе и других заболеваниях сердечно сосудистой системы, а входящие в его состав флавоноиды снижают риск возникновения онкологических заболеваний. Его применяют при изготовлении многих медицинских препаратов.

Применяется лук и в косметических целях. Маски из лука полезны при себорее, гнездовой плешивости и перхоти, а также для укрепления корней волос. Луковый сок помогает вывести веснушки и улучшает состояние кожи, возвращая ей естественный цвет и румянец.

Яйца куриные

Калорийность куриного яйца составляет 157 ккал на 100 грамм продукта. А1 яйцо весит примерно 35−75 грамм, соответственно и калорийность считается в зависимости от размера куриного яйца и его веса.

Состав куриного яйца Яйцо куриное состоит из белка и желтка. В яичном курином белке содержится 90% воды и 10% белка. А желток содержит жир и холестерин. В общей массе яйца белок составляет 56%, желток — 32%, а скорлупа — 12%.

Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D (calorizator). В яйце много витаминов группы В (B6, B2, B3, B1, B7, B5, B12), E, D, а также содержат холин, которого нигде нет столько, сколько в желтке куриного яйца.

Сметана

Сметана хорошо усваивается организмом человека (в отличие от сливок), это связано с тем, что в процессе сквашивания происходит изменение структуры белка, входящего в состав сметаны.

Сметана стимулирует аппетит и регулирует работу желудка и кишечника. Отмечено благоприятное воздействие сметаны на гормональный фон человека и на его психоэмоциональное состояние.

Сметана содержит много кальция, который способствует укреплению и росту костей, ногтей и зубов, и сравнительно небольшое количество холестерина (намного меньше, чем в сливочном масле).

Сметану широко используется в кулинарии. Ее применяют как основу для приготовления всевозможных соусов и подливок для мяса и рыбы, используют в процессе тушения овощей, мяса, рыбы, грибов, также она является заправкой для многих салатов (особенно хороши со сметаной овощные салаты).

Сметана является неотъемлемой добавкой для многих первых (ее добавляют в борщи, рассольники, щи, окрошка, солянка, домашняя лапша, овощные супы), и других блюд (блины, голубцы, оладьи, вареники, пельмени, сырники, фаршированный перец).

Масло сливочное

Сливочное масло — это вкусный и сложный продукт. Оно представляет собой тончайшую эмульсию натурального жира коровьего молока и влаги. Их соотношение в зависимости от сорта может быть различным. Но содержание жира (в отечественных сортах) не должно быть меньше 71,5−82,5%.

Есть в масле немного белков, витаминов (А, Д, Е, С и группа В), бета-каротина, минеральных солей, сахаров (в основном лактозы), некоторых органических соединений, очень полезных для человека — фосфолипидов, а также пресловутого холестерина.

Считается, что взрослый человек в среднем должен получать в день 2.000 — 3.000 ккал. А поскольку жиры это наиболее высокоэнергетические продукты питания, то в пищевом рационе, как считают учёные, они должны составлять около трети от общей энергетической ценности — 80−100 гр. в сутки. Понятно, что жиры есть не только в масле, но и в других продуктах, в небольшом количестве они содержатся даже во многих фруктах и овощах. Но не калории в них особенно ценятся, а некоторые органические вещества, жизненно нам необходимые.

В первую очередь это — незаменимые (или эссенциальные) жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Их ещё называют витамином F. Его нехватка грозит человеку серьёзными заболеваниями, вплоть до атеросклероза и нарушения иммунитета.

Только из этих кислот в нашем теле синтезируется целый спектр «супергормонов», регулирующих липидный обмен (липиды — жиры и жироподобные вещества). Суточная потребность человека в них — до 12 гр. Их много в растительных маслах (только не в оливковом), в майонезе, несколько меньше в маргарине. И очень мало в сливочном масле и животных жирах.

Сливочное масло содержит 0,2−0,3% холестерина (в растительных маслах и маргарине его нет). Много это или мало? Смотря с чем сравнивать. Например, в куриных яйцах его в 2−3 раза больше, не меньше в сыре — в отдельных сортах до 1,6%. В то же время суточное потребление холестерина с пищей не должно превышать 0,5 гр. Употребляя, как и советуют учёные, не более 20 гр. масла в сутки, мы получаем около 10% допустимой дозы холестерина

Масло растительное

Растительные масла — продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95−97%) из триглицеридов, восков и фосфатидов, а также свободных жирных кислот, липохром, токоферолов, витаминов и других веществ, сообщающих маслам окраску, вкус и запах. В народной медицине, косметологии и фармакологии очень активно применяются масла растений (льна, расторопши, облепихи, чабреца и др.), плодов деревьев (оливы, кедра и др.), а также тыквы, моркови и др., так как именно масла обладают более выраженным, чем отвары или настои, воздействием на организм человека. Сейчас неоспоримо доказано, что нехватка в рационе растительных масел — одна из важнейших причин нарушения холестеринового обмена и развития атеросклероза. Нарушения жирового обмена, которым суждено стать основой будущих расстройств, начинаются в молодости, десятилетиями развиваются постепенно и внезапно наносят удар — инфаркт или инсульт — на фазе полного здоровья. А своевременно защитить организм могли бы всего две столовые ложки растительного масла, но — каждый день.

Мука пшеничная

Мука — товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60−70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое — соответственно 1,1−2,2%, 0,2−1,0% и 0,1−1,0%.

Зелень

В этой траве, в зелени, которую мы считаем дополнением к основным блюдам, есть очень важные вещества, которые просто необходимы организму для нормального функционирования. Здесь есть клетчатка, белок, заменимые и незаменимые аминокислоты, жизненно важные минеральные вещества и витамины в очень больших количествах. Зелень по содержанию в ней витаминов бьет все рекорды, обгоняя овощи и мясо.

Соль

Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4% из натрия и на 60,0% - из хлора. По объему реализации поваренная соль среди приправ занимает первое место. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д.

Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10−15 г, фактическое же потребление значительно выше — 20 — 25 г в день, или до 10 кг в год.

Лавровый лист

Лавровый лист содержит эфирные масла, дубильные вещества и горечи, которые придают ему типичный вкус.

Лавровый лист вызывает аппетит и содействует пищеварению.

Лавровый лист обладает слабоароматным, пряным запахом и горьковатым вкусом. Его преимуществом является то, что даже при длительном и неправильном хранении он не теряет в существенной мере своего качества. Хранить его следует в закрытой таре.

В качестве пряности используется лист или порошок из него. Употребляется лавровый лист практически во всей шкале кислых блюд, в консервировании овощей, для приготовления дичи и различных видов жареного мяса. Особенно хорошо гармонирует с маринованными огурцами, свеклой, фасолью и капустой. Можно добавлять ею в грибы. Из остальных блюд добавляют его в основном при приготовлении дичи со сметаной, при варке рыбы, приготовлении соуса из сока, оставшегося от жареного мяса, в картофельный суп и при приготовлении крабов, раков, сельди и маринадов для рыбы. Лавровый лист придает приятный вкус студню, гуляшу, соусам. Однако не следует добавлять его больше, чем один листик на 4 человека, лучше использовать его в меньшем количестве. Лавровый лист придает более нежный вкус всем соленым блюдам.

Различные специи

Растения являются основными источниками элементов. В своем составе растения содержат около 28 элементов, 20 из которых присутствуют во всех растениях и называются постоянными. К ним относятся углерод, водород, кислород, азот, калий, кальций, кремний, магний, натрий, хлор, сера, железо, фосфор, алюминий, марганец, фтор, цинк, медь, кобальт и хром. Количество остальных элементов в каждом растении может достигать восьми, но из-за повторения их в разных сочетаниях получается, что одно растение может нам дать 1−2 новых элемента. Получается, что в рационе человека должно присутствовать не менее 64 видов растений на протяжении круглого года. «Товароведческая характеристика сырья для предприятий общественного питания» http://profmeter.com.ua

2.3 Первичная обработка и подготовка сырья

Мясо

При первичной, или холодной, обработке, как правило, удаляется несъедобная часть продукта (например, мясо отделяется от костей, снимается кожура с апельсина и т. д.). Каждому виду продукта присущи свои особенности первичной обработки.

Рассмотрим первичную обработку мяса на примере говядины, которая чаще всего используется в лечебном питании. Технологический процесс состоит из следующих последовательных операций: оттаивание (размораживание), обмывание, обсушивание, разделка туши, обвалка частей, жиловка и зачистка, приготовление мясных полуфабрикатов.

В замороженном мясе мясной сок находится между мышечными волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок должен впитаться обратно мышечными волокнами. Для этого необходимо соблюдать три правила:

1) оттаивать медленно при температуре воздуха от 0 до 6−8 °С и влажности 90−95%. На пищеблоках мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах), подвесив туши, полутуши или четвертины на крючьях, так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность оттаивания зависит от величины кусков и составляет 1−3 суток. Оттаивание прекращают, когда температура в толще мышц достигает 0 °C. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% от массы мяса. При отсутствии дефростеров мясо оттаивают на решетках или столах в заготовочном цехе. В домашних условиях мясо размораживают в холодильнике при температуре 4−8°С;

2) размораживать мясо надо максимально крупными кусками, нельзя разрубать его на мелкие куски (чтобы быстрее разморозилось), так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%. Мясо становится жестким и менее питательным;

3) не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества.

После оттаивания с туши срезают клеймо, кровяные сгустки, сильно загрязненные места.

При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры. Подвешенное на крючьях мясо обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ) струей воды из брандспойта или шланга при температуре 20−30 °С. На небольших предприятиях мясо обмывают проточной водой в ваннах с помощью щеток. В конце обязательно следует обмыть мясо холодной водой (12−15°С), чтобы задержать размножение микроорганизмов на его поверхности.

Для обсушивания мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, обсушенное мясо не скользит в руках при дальнейшей обработке.

Разрубку туши производят в помещении с температурой не выше +10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Картофель

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних — моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2−2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на доочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной доочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для доочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной доочистки. Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием длиной 6−7 см и шириной 2−2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17 см.

Морковь

Овощи перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают.

Морковь после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве.

Морковь и другие корнеплоды обмывают так же, как и картофель, перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой.

Свеклу и морковь очищают так же, как и картофель. Длинную тонкую морковь очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают.

В зависимости от кулинарного использования морковь иногда варят. В этих случаях овощи только моют, а очищают после тепловой обработки.

Лук репчатый

У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца (для заправочных супов, кроме борща флотского и супов с крупами, солянок, бефстроганова, соуса — лукового), кубики (для щей суточных, супов с крупами, фаршей, соуса лукового с корнишонами), дольки (для тушеных блюд), кольца (в качестве гарнира в сыром виде, для жарки во фритюре).

2.4 Технологический процесс приготовления

" Колдуны"

Ингредиенты:

Фарш Картофель Масло сливочное Сухари панировочные Яйцо куриное Мука пшеничная Масло растительное Способ приготовления:

Очищенный сырой картофель натереть на крупной терке. Из фарша сформировать шарики, добавив вовнутрь сливочное масло. Из картофельной массы формируем лепешки, в центр кладем подготовленный фарш, соединяем края лепешек, придавая форму шара. Предварительно готовим кляр, тщательно перемешав яйцо с мукой. Далее опускаем заготовленные шарики в кляр, затем панируем в сухарях. Обжариваем на растительном масле со всех сторон до коричневого цвета. Отпускаются колдуны со сметаной.

" Бефстроганов по-студенчески"

Ингредиенты:

Говядина Лук репчатый Мука пшеничная Сметана Способ приготовления:

Мясо вымыть, обсушить и нарезать кубиками.

Лук мелко порезать.

В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить мясо на сильном огне 5 минут.

Добавить к мясу лук и жарить, периодически помешивая. Мясо посолить, поперчить, посыпать мукой, хорошо перемешать и жарить еще 2−3 минуты, периодически помешивая.

Добавить сметану, хорошо перемешать и тушить на медленном огне до полной готовности.

" Свининка под шубкой"

Ингредиенты:

Свинина Яйцо куриное Сухари панировочные

Мука пшеничная Масло растительное Способ приготовления:

Мясо солим и отбиваем через пищевой пакет. Затем обваливаем отбивную в муке. Потом в яйце. И в сухари.

На разогретой с маслом сковороде жарим с двух сторон наши отбивные до золотистой корочки. Накрываем крышкой, убавляя при этом огонь, доводим до готовности.

Гарнировать можно с овощами, с отварным и жаренным и картофелем и т. д.

" Сливочное чудо"

Ингредиенты:

Говядина Картофель

Морковь Лук репчатый Масло растительное Плавленый сырок Корень петрушки Бульон Способ приготовления:

Мясо и картофель нарезать кубиками и обжарить на разогретом масле. Выложить все в глиняный горшочек, добавив мелко нарезанный лук и морковь. Залить бульоном и поставить горшочек в духовку разогретую до 180 °C. Томить 30 мин. За 5 минут до готовности добавить плавленый сырок и корень петрушки.

3. Расчетная часть

3.1 Расчет количества продуктов

" Колдуны"

1)100 г. — 100% 95,2 — 100%

X — 4,8% x — 15%

100*4,8:100=4,8 95,2*15:100=14,28

100−4,8=95,2 95,2−14,28=80,92

2)150 — 100% 114 — 100%

Х — 24% Х — 40%

150*24:100=36 114*40:100=45,6

150−36=114 114−45,6=68,4

Полученные данные заношу в таблицу № 1:

Таблица № 1

По данным расчета составляю технико-технологическую карту прил. Б

" Бефстроганов по-студенчески"

1) 250 — 100% 248,25 — 100%

Х — 0,7% Х — 40%

250*0.7:100=1,75 248,25*40:100=99,3

250−1,75=248,25 248,25−99,3=148,95

2)30 — 100% 25,2 — 100%

Х — 16% Х — 6%

30*16:100=4,8 25,2*6:100=1,512

30−4,8=25,2 25,2−1,512=23,7

Полученные данные заношу в таблицу№ 2

Таблица № 2

" Сливочное чудо"

1)150 — 100% 148,9 — 100%

Х — 0,7% Х — 38%

150*0,7:100=1,05 148,9*38:100=56,6

150−1.05=148,9 148,9−56,6=92,3

2)80 — 100% 60,8 — 100%

Х — 24% Х — 17%

80*24:100=19,2 60,8*17:100=10,3

80−19,2=60,8 60,8−10,3=50,5

3)20 — 100% 16 — 100%

Х — 20% Х — 0,5%

20*20:100=4 16*0,5:100=0,08

20−4=16 16−0,08=15,9

4)15 — 100% 12,6 — 100%

Х — 16% Х — 6%

15*16:100=2,4 12,6*6:100=0,76

15−2,4=12,6 12,6−0,76=11,8

4)20 — 100%

Х — 20%

20*20:100=4

20−4=16

Полученные данные заношу в таблицу № 4

Таблица № 4

По данным расчета составляю технико_технологическую карту Приложение А.

" Свининка под шубкой"

1)150 — 100% 149,1 — 100%

Х — 0,6% Х — 40%

150*0,6:100=0,9 149,1*40:100=59,64

150−0.9=149,1 149,1−59,64=89,46

Полученные данные заношу в таблицу№ 3

Таблица № 3

3.2 Расчет стоимости сырья

" Колдуны" :

Фарш говяжий

0,100*240=24 руб.

Картофель

0,150*35=5,25 руб.

Масло сливочное

0,01*260=2,6 руб.

Мука пшеничная

0,05*21=1 руб.

Яйцо куриное

1*4=4 руб.

Масло растительное

0,05*60=3 руб.

Сухари панировочные

0,05*70=3,5 руб.

Полученные данные заношу в таблицу № 5

Таблица № 5

По данным расчетам составляю калькуляционную карту Приложение Б

" Бефстроганов по-студенчески"

Говядина

0,250*280=70 руб.

Лук репчатый

0,03*30=0,9 руб.

Мука пшеничная

0,025*21=0,5 руб.

Сметана

0,004*80=0,3руб Полученные данные заношу в таблицу № 6

Таблица № 6

По данным расчетам составляю калькуляционную карту Приложении Б

" Свининка под шубкой"

Свинина

0,150*300=45 руб.

Яйцо куриное

1*4=4 руб.

Мука пшеничная

0,05*21=1 руб.

Сухари панировочные

0,05*70=3,5 руб.

Масло растительное

0,05*60=3 руб.

Полученные данные заношу в таблицу № 7

Таблица № 7

По данным расчетам составляю калькуляционную карту Приложение Б

" Сливочное чудо"

Говядина

0,150*280=42 руб.

Картофель

0,08*35=2,8 руб.

Морковь

0,02*30=0,6 руб.

Лук репчатый

0,015*30=0,45 руб.

Масло растительное

0,03*60=1,8 руб.

Плавленый сырок

0,05*200=10 руб.

Корень петрушки

0,02*40=0,8 руб.

Полученные данные заношу в таблицу № 8

Таблица № 8

По данным расчетам составляю калькуляционную карту Приложение Б

3.3 Расчет количества потребителей

Шаповалов Н.Н., Платонов В. М., Пивоваров В. И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. — М.: Экономика. С.12

где N_ч-количество потребителей за один час работы зала, чел;

Р — число мест в зале предприятия;

цоборачиваемость места за час;

ч — загрузка зала, %.

= 42 человек за 1 час

3.4 Расчет мощности кухни

М.В. Зуева, Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов, Л. И. Гусева Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. — М.: 12 011 г. — С.152

Где, М — производственная мощность горячего цеха (кухни) порций;

В — продолжительность работы цеха, мин;

в — средняя продолжительность одной варки, мин.;

п — время, необходимое для проведения подготовительно-заключительных работ, мин.;

П — продолжительность простоя по организационно-техническим причинам;

Оз — вместимость котлов л.,

Об — объем 1 порции, л;

Кз — коэффициент заполнения котлов, единиц.

720 мин — 12 часов продолжительность работы кухни

количество блюд за одну смену Торговый зал работает с 800 утра, до 14:00 дня.

3.5 Средний % загрузки зала

С 8−9 — 10%

С 9−10 — 10%

С 10−11 — 20%

С 11−12 — 50%

С 12−13 — 60%

С 13−14 — 100%

Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.

30 — посадочные места Время в % за каждый час

2- оборачиваемость места за 1 час

N8−9 = 30*10%*2 / 100 =6чел

N9−10 =30*10%*2 / 100 =6чел;

N10−11 =30*20%*2 / 100 = 12чел;

N11−12 =30*50%*2 / 100 =30чел;

N12−13 =30*60%*2 / 100 =36чел;

N13−14 =30*100%*2 / 100 =60чел;

Nдень =6+6+12+30+36+60=150чел/день

Nдень — определяется за целый день. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 2011 г. С.43

Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу.

Таблица № 9

Итого:150 чел/день Находим коэффициент перерасчета блюд:

К 8−9 = 6/150=0,04

К 9−10 = 6/150=0,04

К 10−11 = 12/150 = 0,08

К 11−12 = 30/150= 0,2

К 12−13 = 36/150 = 0,24

К 13−14 = 60/150 = 0,4

Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.

3.6 Подбор инвентаря и оборудования

Для организации моего кафе необходим следующий инвентарь и оборудование. Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов для мясо-рыбного цеха осуществляется по «Нормам оснащения объектов общественного питания посудой, кухонным инвентарем». СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. С.60

Таблица № 10

Таблица № 11

3.7 Расчет рабочей силы

Таблица № 12

15 370/32832 = 1 человек

32 832 число взятое из справочника «Стандартизация общественного питания» .

4. Экономическая часть

4.1 Технико-экономическая характеристика предприятия

Предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Кафе ООО «Студент» по организационно — правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью, это коммерческая организация, то есть организация, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками.

При этом общество с ограниченной ответственностью характеризуется тем, что текущее (оперативное) управление в обществе (в отличие от товариществ) передается исполнительному органу, который назначается учредителями либо из своего числа, либо из числа иных лиц. За участниками общества сохраняются права по стратегическому управлению обществом, которые осуществляются ими путем проведения периодических общих собраний участников. В. И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2010 г. — С.416

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики.

В своей деятельности кафе руководствуется законодательством Российской Федерации, нормативно-правовыми актами, методическими материалами по организации общественного питания. Руководитель кафе осуществляет возложенные на него экономические, социальные и политические функции путем подготовки, принятия и организации решений.

Деятельность кафе ООО «Студент» осуществляется на основе текущего и перспективного планирования, сочетания единоначалия в решении вопросов служебной деятельности и коллегиальности при их обсуждении, персональной ответственности работников за надлежащее исполнение возложенных на них должностных обязанностей и отдельных поручений заведующего кафе.

В отличие от ресторанов кафе (как столовые и закусочные) на классы не подразделяют, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Основными задачами кафе ООО «Студент» являются:

1. Организация общественного питания, продажа полуфабрикатов и отдельных видов продовольственных товаров (при наличии разрешения).

2. Обеспечение высокой эффективности производства и культуры обслуживания посетителей кафе, внедрение новой техники и технологий, прогрессивных форм обслуживания и организации труда, в том числе на основе использования современных информационных технологий.

Кафе ООО «Студент» выполняет следующие функции:

1. Планирование, организация и контроль общественного питания.

2. Обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.

4.2 Технико-экономические показатели

Все технико-экономические показатели тесно взаимосвязаны между собой, а каждый из них характеризует определенную сторону деятельности предприятия или отдельного подразделения.

Валовой товарооборот — финансовый показатель всех продаж в сфере товарного обращения, равный сумме оптового и розничного товарооборота.

Товарооборот — количественный показатель, характеризующий объем продаж. Он является объемным показателем масштабов деятельности предприятия общественного питания.

Оборот по продукции собственного производства имеет важное значение, чем выше величина, тем больше предприятие получит прибыли.

Прибыль — это главный финансовый показатель, характеризующий конечный финансовый результат, разность между доходами и расходами.

Рентабельность продаж отражает выгодность продаж.

Издержки — это затраты в денежном выражении, обусловленные расходованием разных видов экономических ресурсов (сырья, материалов, труда, основных средств, услуг, финансовых ресурсов) в процессе производства и обращения продукции, товаров.

Товарооборот на одного работающего в общественном питании называется производительностью труда, при эффективном использовании ресурса этот показатель должен расти. Прибыль это главный финансовый показатель, характеризующий конечный финансовый результат, разность между доходами и расходами.

Рентабельность продаж — показатель эффективности использования денежных средств или иных ресурсов, показывает выгодность производства в процентах Деятельность кафе ООО «Студент» характеризуется следующими технико — экономическими показателями. Ершов, А. Ф. Юрченко. — М.: Экономика, 2010 г. — С.488

Таблица № 13 Технико — экономические показатели.

Таблица № 14 Расчет прибыли от продажи горячих блюд из мяса

Валовая прибыль за реализацию единицы производственной программы по основным блюдам составляет 7909,25 руб., а в перерасчете на год 6 238 133,2 руб. (7909,25*247).

Годовое потребление сырья составляет 17 346,35* 247 = 4 284 548,45 руб.

Годовой товарооборот составляет 25 255,6*247= 6 238 133,2 тыс. руб.

Рентабельность реализации основных блюд собственного производства определяется отношением валовой прибыли к выручке в процентах:7909,25/ 25 255,6 * 100 = 31,3%

Полученные данные занесем в таблицу № 15 и сделаем вывод.

4.3 Расчет прибыли и рентабельности

Таблица № 15 Сводные технико-экономические показатели

Из приведенной выше таблицы можно сделать вывод.

При разработке салатов и их реализации улучшат технико-экономические показатели деятельности кафе.

Экономическая эффективность общественного питания показывает результаты торгово-производственной деятельности в процессе использования ресурсов и получении прибыли как конечного результата хозяйствования.

Валовой товарооборот увеличится на 4236 тысяч рублей или на 95%, при этом возрастает оборот по продукции собственного производства на 158%, что имеет важное значение для формирования прибыли.

Издержки производства и обращения общие увеличатся на 3636,72 тысяч рублей или на 88,6%, а в перерасчете на один рубль товарооборота снизятся на 3,3%.

При неизменной численности 8 человек производительность труда (товарооборот на одного работающего) возросла на 95%, что позволит увеличить заработную плату работникам.

Годовая прибыль кафе составит 956,5 тысяч рублей, что выше базового периода на 599,78 тысяч рублей или на 168,1%, при увеличении рентабельности продаж в проектируемом периоде 11%, что выше базового периода на 37,5%.

Все произведенные расчеты показывают, что разработка ассортимента салатов для кафе ООО «Студент» на 30 мест экономически целесообразна.

Заключение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» http://tourlib.net Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда — противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

В своей дипломной работе, я не только разработала ассортимент горячих мясных блюд для студенческого кафе, но и произвела расчеты горячего цеха, рабочего персонала, мощности кухни, сделала подбор инвентаря и оборудования т.д. Я считаю, что данная дипломная работа поможет организовать работу кафе, а так же разнообразит меню доступными блюдами.

Список использованной литературы

Основная:

1. Антонов, Г. А. Основы стандартизации и управления качеством продукции: Учебник/Г. А.Антонов. -СПб: Изд-во СПб УЭФ, 2010 г.-323с.

2. Борисенко, Е. Н. Продовольственная безопасность России (проблемы и перспективы): Учебник/Е.Н. Борисенко. — М.: Экономика, 2009 г.-420с.

3. Боровикова, Л. А. Товароведение продовольственных товаров./Л.А. 4. Боровикова. М.: Экономика 2011 г.-446с.

5. Шаповалов Н. Н., Платонов В. М., Пивоваров В. И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. — М.: Экономика,

6. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного 2011 г. — 272с.

Дополнительная:

1. Богданов Г. А., Смирнова З. М., Богданова М. А. Оборудование предприятий общественного питания. — М.: Экономика. 2010 г. — 300с.

2. В. И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2010 г. — 416с.

3. Гамидулаев, С.И., Иванова, Е.В., Николаева, С.Л. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие /С.И. Гамидулаев. СПб.: Альфа, 2010 г.

4. Драгилев А. И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. — М.: ВО «Агропромиздат», 2011 г. — 399с.

5. Ершов, А. Ф. Юрченко. — М.: Экономика, 2010 г. — 488с.

6. Усов В. В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2011 г. — 416с.

Нормативно-техническая:

1. Сан. Пин 42−123−4117−86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. — М., 2011 г.

2. Нормативно — техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271 200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. — Красноярск, 2009 г. — 50с.

3. ГОСТ Р 50 762 — 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 2011 г. — 16с.

4. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н.

5. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 2011 г.

6. М. В. Зуева, Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов, Л. И. Гусева Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. — М.: 12 011 г. — 152с.

Интернет-ресурсы:

1. «Классификация предприятий» http://www.webkursovik.ru

2. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» http://tourlib.net

3. «Оборудование предприятий общественного питания» http://bukvasha.ru

4. «Основы стандартизации и управления качеством продукции» http://www.bibliofond.ru

5. «Товароведческая характеристика сырья для предприятий общественного питания» http://profmeter.com.ua

6. «Структурное подразделение. Горячий цех» http://allrefs.net

Приложение А

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: " Колдуны"

Требование к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, изделия. Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или удостоверения качества.

Способ приготовления:

Очищенный сырой картофель натереть на крупной терке. Из фарша сформировать шарики, добавив вовнутрь сливочное масло. Из картофельной массы формируем лепешки, в центр кладем подготовленный фарш, соединяем края лепешек, придавая форму шара. Предварительно готовим кляр, тщательно перемешав яйцо с мукой. Далее опускаем заготовленные шарики в кляр, затем панируем в сухарях. Обжариваем на растительном масле со всех сторон до коричневого цвета. Отпускаются колдуны со сметаной.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Готовое изделие укладывают на порционное блюдо, посыпают зеленью.

Органолептические показатели:

Внешний вид: шарики, сохраняющие форму Консистенция: картофель и мясо легко разделывается вилкой.

Цвет: золотистый Вкус запах: приятный, нежный аромат и вкус Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия.

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: " Бефстроганов по-студенчески"

Требование к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, изделия. Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или удостоверения качества.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, обсушить и нарезать кубиками.

Лук мелко порезать.

В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить мясо на сильном огне 5 минут.

Добавить к мясу лук и жарить, периодически помешивая. Мясо посолить, поперчить, посыпать мукой, хорошо перемешать и жарить еще 2−3 минуты, периодически помешивая. Добавить сметану, хорошо перемешать и тушить до готовности на медленном огне.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Готовое изделие укладывают на порционное блюдо, посыпаем нарезанной зеленью.

Органолептические показатели:

Внешний вид: соответствует внешнему виду готового блюда.

Консистенция: мясо легко разделывается вилкой.

Цвет: коричневый Вкус запах: приятный, нежный аромат и вкус Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия» .

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: " Свининка по шубкой"

Требование к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, изделия. Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или удостоверения качества.

Способ приготовления:

Мясо солим и отбиваем через пищевой пакет. Затем обваливаем отбивную в муке. Потом в яйце. И в сухари.

На разогретой с маслом сковороде жарим с двух сторон наши отбивные до золотистой корочки. Накрываем крышкой, убавляя при этом огонь, доводим до готовности.

Гарнировать можно с овощами, с отварным и жаренным и картофелем и т. д.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Готовое изделие укладывают на порционное блюдо, посыпаем нарезанной зеленью, рядом укладывают гарнир.

Органолептические показатели:

Внешний вид: соответствует готовому блюду.

Консистенция: мясо легко разделывается вилкой.

Цвет: соответствует внешнему виду готового блюда.

Вкус запах: приятный, нежный аромат и вкус Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия» .

Ответственный исполнитель______________________

Технико-технологическая карта № 4

Наименование блюда: " Сливочное чудо"

Требование к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, изделия. Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или удостоверения качества.

Способ приготовления:

Мясо и картофель нарезать кубиками и обжарить на разогретом масле. Выложить все в глиняный горшочек, добавив мелко нарезанный лук и морковь. Залить бульоном и поставить горшочек в духовку разогретую до 180 °C. Томить 30 мин. За 5 минут до готовности добавить плавленый сырок и корень петрушки.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Готовое изделие укладывают на порционное блюдо, посыпаем нарезанной зеленью, гарнируют картофельным пюре.

Органолептические показатели:

Внешний вид: соответствует внешнему виду.

Консистенция: соответствует готовому блюду Цвет: соответствует готовому блюду Вкус запах: приятный, нежный аромат и вкус Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия.

Приложение Б