Исследование влияния температуры и времени копчения на вкусовые показатели пеляди

Содержание Введение

1. Основная часть

1.1 Цели и задачи эксперимента

1.2 Априорная информация

1.2.1 Технология горячего копчения пеляди

1.2.2 Требования к качеству рыбы, используемой для копчения

1.3 Выбор параметра оптимизации.

1.4 Выбор факторов эксперимента.

1.5 Выбор математической модели эксперимента.

1.6 Построение области факторного пространства и области эксперимента.

1.7 Технология проведения эксперимента.

1.8 Результаты эксперимента.

2. Обработка результатов эксперимента.

2.1 Определение ошибки повторных опытов по критерию Стьюдента

2.2 Оценка дисперсии

2.3 Определение коэффициентов регрессии.

2.4 Проверка значимости коэффициентов регрессии.

2.5 Проверка адекватности модели.

3. Интерпретация результатов эксперимента.

Заключение

.

Введение

Рыбное хозяйство России представляет собой огромнейший производственно-хозяйственный комплекс с многоотраслевой системой, международными и межрегиональными связями, объединяющий рыболовство, рыбоводство, производство пищевой, технической и кормовой продукции.

Целью данной курсовой является исследовать влияние температуры и времени копчения на вкусовые показатели пеляди. Для достижения данной цели нужно решить ряд задач:

1. Изучить литературу по теме курсовой работы;

2. Сформулировать цели и задачи эксперимента;

3. Определить факторы, влияющие на результат эксперимента;

4. Составить план эксперимента;

5. Обработать результаты эксперимента статистическими методами;

6. Сделать выводы по результатам эксперимента;

Роль рыбной отрасли многогранна. Первостепенную роль она играет как источник снабжения населения продуктами питания, обеспечивая тем самым продовольственную безопасность страны. Отрасль производит техническую и кормовую продукцию (муку, рыбу, фарш) для комбикормовой промышленности, животноводства и птицеводства; сырье и полуфабрикаты для пищевой, медицинской, легкой промышленности и других отраслей народного хозяйства.

Комплексная переработка рыбы позволяет использовать до одной трети массы сырья на производство рыбной муки и жира. При этом белок рыбной муки усваивается животными и птицей на 85 и 90% соответственно (для сравнения: белок растительного происхождения усваивается только на 30−40%). Добавление кормовой муки в количестве 3 — 7% позволяет получить сбалансированные корма; продолжительность откорма сокращается на 30−40%.

Наряду с добычей свежей рыбы выпускается широкий ассортимент разнообразных видов рыбной продукции: охлажденная и мороженая рыба, филе, копченая и кулинарная продукция, различные консервы.

В ряде регионов отрасль является градообразующей, одной из главных источников занятости и доходов населения. Наибольший удельный вес по вылову и выпуску рыбопродукции приходится на рыбопромышленный комплекс Дальнего Востока, который является самым мощным в России. Вклад рыбопромышленных предприятий данного региона превышает 60% всей добычи страны. Особенностью формирования и развития рыбного хозяйства Дальневосточного бассейна является то, что он располагает наилучшей сырьевой базой среди всех регионов России. Она характеризуется близостью основных районов промысла к портам базирования флота, перерабатывающим предприятиям, большим видовым разнообразием биологических ресурсов и наличием особо ценных в пищевом отношении видов рыб, других морских животных и водорослей. В прилегающих к Дальневосточному району морях Тихого океана (Беринговом, Охотском и Японском) находятся крупнейшие в мире запасы лососевых рыб (кета, нерка, чавыча), а также тресковых рыб (треска, минтай, навага, хек); обитают тюлени, моржи, котики. В особой экономической зоне насчитывается более 2000 видов различных гидробионтов. В настоящее время наши рыбаки, в отличие от японских, китайских и корейских, используют всего несколько их десятков. В Дальневосточном бассейне вылавливается 99% всех лососевых, 100% крабов, свыше 90% камбаловых, более 40% сельди, около 60% моллюсков, около 90% водорослей от общего улова.

Рыба, рыбопродукты и нерыбные объекты водного промысла — практически неиссякаемый источник целого ряда необходимых человеку пищевых веществ, прежде всего полноценного белка, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также многочисленных минорных компонентов пищи.

1. Основная часть

1.1 Цели и задачи эксперимента Повышение качества рыбной продукции, увеличение объемов производства и расширение ассортимента выпускаемой продукции в условиях современной рыночной экономики являются основными задачами рыбной промышленности. Рыбоперерабатывающие предприятия несут огромные убытки при производстве некачественной продукции. В связи с этим, актуальной проблемой рыбной промышленности является улучшение качества продукции.

Целью данного исследования является улучшение вкусовых характеристик рыбы горячего копчения, в частности, пеляди горячего копчения.

Задачей эксперимента является выявление наиболее оптимальной температуры и длительности копчения, так чтобы копченая рыба удовлетворяла всем необходимым требованиям и соответствовала вкусовым характеристикам.

1.2 Априорная информация Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (копчение дымом, полученным при сгорании опилок древесины лиственных пород); мокрое (рыба, обработанная коптильной жидкостью) и комбинированное (сочетание мокрого и дымового копчения). Копчение может быть естественным, искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированным. В зависимости от температуры копчение бывает: горячее (80— 180°С), холодное (не выше 40°С) и полугорячее (60—80°С). 2]

Копчение представляет собой совокупность химических, физико-химических, тепловых, диффузных и биохимических процессов, протекающих в предварительно посоленной рыбе под воздействием многокомпонентной среды — технологического коптильного дыма или жидкой коптильной среды — которая содержит коптильные компоненты и образуется при неполном сгорании (пиролизе) древесины. 4]

Под влиянием градиента концентрации коптильные вещества среды поступают к поверхности обрабатываемого продукта, а затем диффундируют вглубь него. Сушка продукта в процессе копчения определяется совокупным действием тепловых и массообменных процессов. При сушке влага под действием градиента влагосодержания перемещается к поверхности продукта и испаряется в окружающую среду. В большинстве случаев эти два процесса (диффузия коптильных компонентов вглубь продукта и удаление влаги из него) протекают одновременно, оказывая взаимное влияние друг на друга, в результате чего продукт приобретает специфический цвет (колер), вкус и аромат, а также весь комплекс технологических эффектов копчения, что делает его пригодным в пищу без дополнительной обработки.

В основу консервирования рыбы копчением положен принцип анабиоза, а консервирующими факторами являются обезвоживание продукта в процессе сушки, действие на продукт химических компонентов коптильного дыма, а также действие высокой температуры в случае горячего копчения. 9]

Основные технологические эффекты копчения образуются в результате одновременно протекающих в продукте под воздействием технологической коптильной среды процессов внутреннего и внешнего тепломассопереноса, а также взаимодействия компонентов коптильной среды с продуктом. К основным технологическим эффектам копчения принято относить:

· образование «копченого» цвета поверхности (от светло-золотистого до темно-коричневого);

· образование «копченого» аромата и вкуса;

· консервирующий эффект (антиокислительное, бактерицидное и антипротеолитическое действие);

· образование вторичной оболочки (упрочнение поверхности).

Помимо перечисленных выше, безусловно, положительных эффектов копчения, имеются и отрицательные. К ним относят насыщение продукта токсичными соединениями (ПАУ, метанол, формальдегид, высокая концентрация фенолов и др.) и уменьшение его питательно-физиологической ценности. 10] К основным причинам образования отрицательных эффектов копчения следует отнести нерегулируемый процесс пиролиза древесного топлива в дымогенераторах и коптильных установках.

1.2.1 Технология горячего копчения пеляди Пемлядь, или сырок (лат.Coregonus peled) — озёрно-речная рыба, род сигов. Длина тела до 55 см. Окраска пеляди: серебристая с тёмно-серой спиной, темнее, чем прочих сигов, на голове и спинном плавнике мелкие чёрные точки.

Пелядь относится к семейству лососевых. В основном это пресноводные рыбы, распространенные в Ладожском и Онежском озерах, в бассейне Ледовитого океана, в озере Байкал. Сиги — хладнокровные рыбы средней массой 0,2 — 2 кг, обладающие очень нежным, вкусным, жирным (до 8%) мясом белого цвета. 6]

На территории нашего региона пелядь является объектом искусственного разведения. Карликовая озёрная форма редко достигает 500 г веса, как правило, гораздо мельче.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже свежеуснувшую и охлажденную. Более качественные товары получают из рыб жирных и средней жирности. Использование очень жирных рыб нежелательно, так как в процессе копчения они теряют много жира, который стекая ухудшает внешний вид изделия. 3]

Рыба при горячем копчении сильно размягчается, поэтому для предохранения от разваливания её предварительно протыкают тонкой деревянной шпилькой через рот вдоль позвоночника и выпускают у хвоста. Мелкую рыбу нанизывают на шпагат через глаза по 6—10 штук или вешают на острие гвоздей, вбитых в планку. При развешивании рыбы в коптильне следят за тем, чтобы они не прикасались одна к другой. Коптильную камеру нагревают, а затем помешают в нее планки с подвешенной рыбой.

При дымовом горячем копчении рыбу сортируют по видам и размеру. В нашем случае, так как пелядь имеет небольшие размеры, коптиться она будет в неразделанном виде, чтобы мясо уже готовой рыбы было более сочным. Разделанную рыбу моют и солят мокрым способом (до содержания соли 1,5 — 2,0%) для придания ей определенного вкуса. После посола рыбу обязательно промывают для удаления с ее поверхности тузлука и загрязнений, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу нанизывают на шомпола (металлические прутки) или рейки, развешивают на клети в шахматном порядке так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались, и направляют на копчение. Практикуют размещение рыбы в коптильной камере и на сетках в горизонтальном положении. 5]

Процесс дымового горячего копчения рыбы разделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивание ведется при 60 — 80 °C в течение 65 — 40мин. При этих режимах частичное пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность, а свертывание белка в поверхностном слое рыбы способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Подсушивание при более высоких температурах приводит к тому, что мясо рыбы становится менее сочным из-за увеличения потерь влаги и жира, а кожица недостаточно окрашенной. Подсушивание при температуре ниже 60 °C замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченной рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной.

После просушивания температуру в камере повышают до 90 — 180 °C на 15 — 20 минут.

При пропекании температура в толще мяса рыбы достигает 70 — 75 °C, рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности.

Собственно копчение проводится при температуре 80−100°С с увеличением количества подаваемого в камеру дыма в течении 30−100 минут. В этот период заканчивается пропекание мяса рыбы, а за счет осевших компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчения.

В первый период для подсушивания и проваривания пеляди температура в камере должна быть на уровне 90−100°С в течение 30—60 минут. В камеру должно поступать достаточное количество свежего воздуха. Окончание проваривания определяют по подсушенной поверхности рыбы. Мясо должно легко отставать от костей. После этого огонь камеры засыпают опилками для образования дыма, резко уменьшается доступ воздуха. Держат рыбу в дыму 2—3 часа. Затем тушат костер, дают остыть рыбе, после чего рыба готова к употреблению. 7]

При горячем копчении в рыбе происходят благоприятные изменения. Белки денатурируются и частично коагулируют. Жир частично вытапливается из-за разрыва коллагеновых оболочек клеток, образуя гомогенную массу, в результате чего сырок приобретает мягкую сочную консистенцию и становится легко усвояемым. Часть структурно-свободной воды испаряется, а часть вместе с выделившимися экстрактивными азотистыми веществами и жиром вытекает. В поверхностных слоях тела рыбы инактивируются ферменты, разрушаются витамины, достигается стерилизующий эффект. Вещества дыма взаимодействуют с белками и жиром мяса рыбы.

После копчения рыбу охлаждают при возможно более низкой температуре воздуха, чтобы избежать ее переваривания и излишнего испарения влаги. При этом происходит своевременное желирование мяса, застывание подкожного жира, а рыба приобретает достаточно плотную и эластичную консистенцию, механическую прочность. Остывшую рыбу сортируют, упаковывают и направляют в реализацию. 8]

копчение рыба регрессия модель

1.2.2 Требования к качеству рыбы, используемой для копчения Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используют охлажденную или мороженую рыбу. Разделанную или неразделанную рыбу солят, доводя содержание соли до 2%, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и коптят в течение 1—5 часов, охлаждают и упаковывают. Под действием высокой температуры она пропекается, проваривается и приобретает нежную, сочную консистенцию, слегка крошливую. По способу разделки рыба горячего копчения подразделяется на неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе, рулет, спинку, пласт.

Рыба может быть различной упитанности, кроме резко истощенной при нересте. Она должна быть прокопченной до полной готовности, с чистой поверхностью от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, сухой на ощупь, с плотной сочной консистенцией, с приятным вкусом и запахом копчения без порочащих признаков.

Допускаются незначительные белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка или анального отверстия, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки, а также надлом рыб не более чем у двух экземпляров в единице упаковки, отпечатки прутков или сеток (без загрязнения рыбы сажей) на поверхности рыбы, суховатая, слегка крошащаяся консистенция, не резко выраженные илистые и йодистые запахи.

Содержание поваренной соли — от 1,5 до 3%.

Рыба горячего копчения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.

По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до 3,0%.

Дефекты рыбы горячего копчения: белобочка (непрокопченные места); привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засохшие белково-жировые ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть.

Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше —18°С не более 30 суток. 5]

1.3 Выбор параметра оптимизации Параметр оптимизации — признак, по которому экспериментатор хочет оптимизировать процесс. Он должен быть: количественным, т. е. задаваться числом, должен выражаться одним числом, должен быть эффективным, с точки зрения достижения целей, универсальным, статистически эффективным, простым, легко вычисляемым, существующим для всех различных состояний. 1]

В данной курсовой работе в качестве параметра оптимизации было выбрано улучшение вкусовых свойств пеляди при горячем копчении.

1.4 Выбор факторов эксперимента Фактором оптимизации называется измеряемая переменная величина, принимающая в определенный момент времени определенное значение. Факторы соответствуют способам воздействия на объект исследования. 1]

В эксперименте мы будем выявлять взаимосвязь между температурой и временем копчения пеляди, потому что именно эти два фактора на мой взгляд, могут в большей мере повлиять на улучшение вкусовых качеств копченой рыбы.

1.5 Выбор математической модели эксперимента Выбрать математическую модель эксперимента — это значит:

? определить вид функции отклика;

? установить математическое уравнение, которое описывало бы влияние выбранных факторов на результат эксперимента, даже если механизм воздействия факторов не установлен.

В данной курсовой работе рекомендуется использовать полином первой степени типа:

;

где и — значения факторов;

— фиктивный коэффициент регрессии;

— коэффициент регрессии фактора ;

— коэффициент регрессии фактора ;

— коэффициент регрессии взаимодействия факторов и .

В результате эксперимента устанавливаются численные значения коэффициентов полинома. Если все коэффициенты значимы и математическая модель адекватна, то полученное уравнение используется для расчетов значений факторов эксперимента, при которых результат эксперимента удовлетворяет требованиям и задачам эксперимента.

1.6 Построение области факторного пространства и области эксперимента Область факторного пространства строится на основе анализа априорной информации по истинным значениям факторов, влияющих на параметр оптимизации.

у — вкусовые свойства пеляди горячего копчения, балл;

— температура копчения; °С;

— время копчения, ч.

=max 180 = max 5

Min 80 min 1

= 130 = 3

Построим область факторного пространства и область эксперимента.

Нулевая точка имеет координаты =(130; 3).

Найдем координаты точек:

точка 1 (105; 2) точка 3 (105; 4)

точка 2 (155; 2) точка 4 (155; 4).

Интервал варьирования факторов эксперимента:

I= 25 I= 1

Истинные значения факторов в точке эксперимента кодируем по следующей формуле:

где максимальное или минимальное значение фактора;

— наилучшее значение фактора («нулевая точка»);

I — интервал варьирования факторов.

Составляем матрицу эксперимента, в которой указаны кодированные и истинные значения факторов:

Таблица 1 — Матрица кодированных и истинных значений эксперимента

Проверка матрицы эксперимента

— Симметричность.

Алгебраическая сумма элементов вектор-столбцов каждого фактора равна 0:

Условие выполняется.

— Условие нормировки.

Сумма квадратов элементов каждого столбца равна числу опытов:

Условие выполняется.

— Ортогональность — сумма почленных произведений любых двух вектор-столбцов матрицы равна нулю.

Условие выполняется

— Рототабельность — точки в матрице планирования подбираются так, что точность предсказания значений параметра оптимизации одинакова на равных расстояниях от центра эксперимента и не зависит от направления.

Данное условие выполняется.

1.7 Технология проведения эксперимента В данном исследовании мы будем проводить 4 эксперимента по взаимосвязи выбранных факторов. Проводя эксперимент № 1, мы выбираем значение температуры 105 °C и значение длительности копчения 2часа; в эксперименте № 2 — значение температуры 155 °C и времени 2 часа; в эксперименте № 3 — 105 °C и 4 часа; и в последнем 4-м эксперименте — 155 °C при длительности 4 часа. Затем с помощью математических расчетов выявим, какой из проведенных экспериментов является наиболее оптимальным.

1.8 Результаты эксперимента Составим матрицу результатов эксперимента, где указаны значения у', y",.

Таблица 2 -Полная матрица эксперимента

=;

2. Обработка результатов эксперимента

2.1 Определение ошибки повторных опытов по критерию Стьюдента (t)

Из таблицы 2 возьмем значение, , и вычислим среднее квадратичное отклонение, которое определяется по формуле:

где S — среднее квадратичное отклонение;

n — число параллельных опытов;

— значение эксперимента.

Сравним полученные значения ошибки с табличным значением критерия Стьюдента при 5% уровне значимости (при числе степеней свободы f = n — 1) и если условие не выполняется, то результаты не считаются ошибочными и, следовательно, участвуют в дальнейших расчетах.

= 12.71

Т.к. 0,71<12,71 — оба результата участвуют в дальнейших расчетах.

Т.к. 0,71<12,71 — оба результата участвуют в дальнейших расчетах.

Т.к. 0,71<12,71 — оба результата участвуют в дальнейших расчетах.

Т.к. 0,71<12,71 — оба результата участвуют в дальнейших расчетах.

Таблица 3 — Матрица результатов эксперимента

2.2 Оценка дисперсии среднего арифметического в каждой строке матрицы Из таблицы 3 возьмем значение, , и вычислим дисперсию отклонения, которая определяется по формуле:

S2i — дисперсия среднего арифметического

=8

=8

=72

=72

Дисперсия воспроизводимости (параметра оптимизации) (S2{y}) рассчитывается по формуле:

Где: S2{y} - дисперсия воспроизводимости;

N — число опытов в эксперименте;

Определение однородности дисперсии по критерию Кохена:

Табличное значение К=0.68, так как 0.45<0.68, значит, что дисперсия однородна.

Проверка однородности дисперсии по критерию Фишера:

Табличное значение F=164, так как 9<164 дисперсия однородна.

2.3 Определение коэффициентов регрессии Таблица 4 — Матрица для коэффициентов уравнения регрессии

Коэффициенты регрессии проставляются в уравнение выбранного полинома:

.

2.4 Проверка значимости коэффициентов регрессии Проверка значимости коэффициентов регрессии осуществляется по критерию Стьюдента (t). Для этого используем формулу:

Если >2,776, то данный коэффициент регрессии значим, а если <2,776, то незначим.

21.25>2,776 — коэффициент регрессии значим;

3.16>2,776 — коэффициент регрессии значим;

0.71?2,776 — коэффициент регрессии не значим;

— 0.16<2,776 — коэффициент регрессии не значим.

2.5 Проверка адекватности модели Проверка адекватности модели осуществляется по критерию Фишера (F):

где дисперсия воспроизводимости (параметра оптимизации);

дисперсия адекватности модели.

Дисперсия адекватности модели определяется по формуле:

где остаточная сумма квадратов;

число степеней свободы дисперсии адекватности.

Остаточная сумма квадратов определяется по формуле:

где расчетное значение параметра оптимизации;

среднеарифметическое результатов параллельных опытов.

;

;

;

.

Проверяем адекватность модели по формулам:

.

;

Находим расчетное значение параметра оптимизации произведением матриц кодированных значений факторов и значимых коэффициентов регрессии:

Таблица 5 — Расчет остаточной суммы квадратов

= ,

.

Итак, дисперсия адекватности равна:

.

Адекватность модели, определяемая по критерию Фишера:

224,6 — табличное значение Фишера

0.53<224,6 — модель адекватна.

3. Интерпретация результатов эксперимента Интерпретация результатов эксперимента — это перевод модели с абстрактного математического языка на язык эксперимента.

? В расчетах данной курсовой работы часть коэффициентов регрессии получилась значимой, а часть не значимой. Эта ситуация возникла в результате неверно выбранных интервалов варьирования и для оптимальности необходимо было выбрать более широкие интервалы варьирования. Оценка значимости коэффициентов регрессии — в результате проведения эксперимента получили, что коэффициенты b0 и b1 значимы, а коэффициенты b2 и b12 — не значимы. Из этого следует, что результаты воздействия коэффициентов b0 и b1 на факторы значительны, а коэффициентов b2 и b12 — не оказывает существенного влияния на параметр оптимизации, то есть на улучшение вкусовых качеств пеляди при горячем копчении.

? Данные, полученные при проведении эксперимента, полностью подтверждают информацию из априорных источников, которая использовалась при написании курсового проекта.

? Составленная модель проводимого эксперимента является адекватной.

Проверка адекватности модели осуществляется по критерию Фишера. В данной курсовой работе модель планирования эксперимента является адекватной с соответствующими значимыми коэффициентами регрессии b0, b1 и незначимыми коэффициентами b2 и b12.

? На основе полученных результатов эксперимента по оптимизации вкусовых качеств пеляди при горячем копчении положение оптимума находится в точке 4 (155; 4), то есть оптимальные вкусовые качества пеляди копченой достигаются при температуре 155 °C и продолжительности копчения 4 часа, в результате чего рыба приобретает приятный вкус и запах копчения, а также привлекательный внешний вид.

? Однако можно принять решение об окончании исследования, т.к. область оптимума близка и все сделано, верно, т. е. задача эксперимента достигнута.

Не стоит забывать о том, что на вкусовые свойства пеляди во время копчения действуют и другие факторы помимо температуры и времени копчения, такие как: использование коптильных веществ, то есть какого либо вида древесины, используемой в процессе копчения (береза, дуб, липа, сосна, ольха, бук и другие), применение в технологии копчения различных химических соединений (альдегидов, кетонов — всего идентифицировано более 200 соединений, используемых при копчении рыбы), жирность рыбы, ее упитанность, посол при подготовке к копчению и т. д.

Заключение

Рыба — один из важнейших и многочисленных источников пищи, в том числе незаменимых компонентов питания. Ее используют для приготовления разнообразных пищевых продуктов, получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов.

Рыба является практически неиссякаемым источником целого ряда необходимых человеку пищевых веществ, прежде всего полноценного белка, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также многочисленных минорных компонентов. Особую актуальность эта группа товаров приобретает в коррекции дефицита вышеперечисленных незаменимых компонентов рациона.

В своем эксперименте в качестве объекта, над которым проводились опыты, я выбрала пелядь (или сырок), которая была приготовлена с помощью горячего копчения. Из результатов эксперимента выявилась связь между исследуемыми факторами — температурой и временем копчения пеляди и их совокупного влияния на параметр оптимизации, то есть влияние на вкусовые характеристики готовой рыбы.

На основе проведенных исследований можно сделать вывод о том, что органолептические свойства копченой рыбы зависят от температуры и времени копчения.

На основе полученных результатов эксперимента по оптимизации вкусовых качеств пеляди при горячем копчении положение оптимума находится в точке 4 (155; 4), то есть оптимальные вкусовые качества пеляди копченой достигаются при температуре 155 °C и продолжительности копчения 4 часа, в результате чего рыба приобретает приятный вкус и запах копчения, а также привлекательный внешний вид.

Цель курсовой работы достигнута, задачи выполнены.

Положительные эффекты при копчении образуются в результате одновременно протекающих в рыбе под действием коптильной среды процессов внешнего и внутреннего тепломассопереноса, а также взаимодействия коптильной среды с продуктом. К таким положительным эффектам можно отнести следующие:

? образование «копченого» цвета поверхности (от светло-золотистого до темно-коричневого);

? образование «копченого» аромата и вкуса;

? консервирующий эффект (антиокислительное, бактерицидное и антипротеолитическое действие);

? образование вторичной оболочки (упрочнение поверхности).

В целом, математическая модель планирования эксперимента соответствует условиям адекватности, следовательно, цель исследования влияния факторов на выбранный параметр оптимизации достигнута

1. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. — М.: Наука, 2014;

2. Бредихин, А. П. Технология переработки рыбной продукции / А. П. Бредихин. — М.: Колос, 1997;

3. Кишинёв, М. В. Технология переработки рыбной продукции / М.В. кишинёв, М. С. Петров, Р. П. Ведро. — М.: Колос, 2008;

4. Никитин, Б. Н. Повышение качества рыбных продуктов / Б. Н. Никитин. — М. Пищевая промышленность, 2009;

5. Поздняковский, В. М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: учеб.-справ. Пособие / В. М. Поздняковский [и др.]. — Новосибирск: Сиб.унив. Изд-во, 2005;

6. Соколов, Б. Н. Повышение качества рыбных продуктов / Б. Н. Соколов. — М. Пищевая промышленность, 2012;

7. Шалак, М. В. Технология переработки рыбной продукции / М. В. Шалак, М. С. Шашков, Р. П. Сидоренко. — Минск: Дизайн ПРО, 1988;

8. Шокина, Ю. В. Научные основы производства рыбопродуктов / Ю. В. Шокина. — СПб.: ГИОРД, 2003;

9. Якушин, А. Ф. Горячее копчение рыбы / А. Ф. Якушин, А. Л. Васина. — М.: Колос, 2014;

10. Ярков, Л. К. Копчение рыбы / Л. К. Ярков, П. Р. Васильев. — М.:Колос, 2010.