Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана первого класса

Слово «ресторан» пришло к нам из французского языка. Впервые слово «ресторан» появилось около 1765 года. Буланже (Boulanger), трактирщик из Парижа, разместил над входом в своё заведение вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos», которое означает: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю».

В газете «Смена» от 1 ноября 1995 года, упоминается, что в XVIII веке любимым лакомством французов было рагу — блюдо жирное и острое, и — как следствие, переедание. Большинство парижан, того времени, страдало заболеванием желудка. Один искусный и остроумный повар, желая привлечь посетителей, вывесил на дверях своего заведения такое объявление: «Приглашаю всех, у кого испорчены желудки. Я вам их отреставрирую». Слово «реставрация» вскоре упростилось до «ресторации», а затем перешло в «ресторан».

Сначала рестораном называлось место, где подавали бульон и блюда из мяса и яиц. Число ресторанов быстро росло, но первым шикарным рестораном стала английская таверна в Пале-Рояль, носившая название Гран-Таверн-де-Лондр, которую содержал Антуан Бовилльео. Своих клиентов Бовилльер принимал в роскошной обстановке, со столами из красного дерева, хрустальными люстрами, скатертями с дамасским узором, с прилично одетыми слугами, винным погребом и с едой высшего качества. Своё предприятие он открыл в начале 1786 года.

Слово ресторан трактуется в современных словарях, как предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Наличие вин (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий обязательно, а также повышенный уровень обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.

Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором. Оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

В России рестораны стали распространяться с начала XIX века, в первую очередь французские и итальянские.

Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. Ведь ресторан — это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТ.

1. Обзор литературы

Обзор нормативной документации и справочной литературы

ГОСТР 50 762

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания, и как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

— по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

— по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

— по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан — ночной клуб, ресторан-салон);

— по методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

— по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны на морских иречных судах, в поездах).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортностии удобство размещенияпотребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерныхдля ресторанов, широкий выбор заказных и фирменныхнапитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобстворазмещения потребителей взале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальностьинтерьера;

«первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд иизделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортиментнапитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

2. Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На ПОП должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерным оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30 494, в том числеиметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

Предприятия обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), типкласс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

ГОСТ 50 762 — 2007 Требования к ресторану 1 класса:

3. Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий

Внешний вид предприятия: Вывеска — световая с элементами оформления Состав помещений — вестибюль, наличие вешалок в зале, зал, туалетная комната с помещением для мытья рук Оформление залов и помещений для потребителей — Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)

Микроклимат — Система кондиционирования воздуха с автоматическим под — держанием оптимальных параметров температуры и влажности

4. Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью

Мебель — стандартная, соответствующая интерьеру помещений Столы — полиэфирное покрытие, деревянные поверхности (для стилизованных предприятий) Кресла — полумягкие Столовая посуда и приборы — из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая Сортовая стеклянная посуда — с рисунком и без него Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни Столовое белье — скатерти белые или цветные Салфетки индивидуального пользования — полотняные Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя

5. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции

Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на русском и национальном языках, компьютерным способом, обложка из современных материалов Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров — Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т. ч. Фирменных, Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков

6. Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви

Методы обслуживания потребителей — Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями Сервировка стола — предварительное накрытие Оформление столов — цветами искусственными или живыми

ГОСТР 50 764-09 Услуги общественного питания.

Виды услуг общественного питания

— услуги питания — Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

— услуги по изготовлению продукции общественного питания — Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

— услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

— организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

— организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

— организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

— услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров — включают:

— реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

— реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т. д.;

— реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;

— услуги по организации досуга, в том числе развлекательные включают

— организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

— организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.

— предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

— услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

— организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.

— информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

— консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;

— консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;

— организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.

— прочие услуги общественного питания включают:

— бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

— прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

— упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

— предоставление Интернет — связи;

— предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

— вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

— предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

Услуги по организации доставки продукции общественного питания включают

— доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;

Услуги общественного питания должны отвечать следующим общим требованиям:

— социальной адресности;

— функциональной пригодности;

— безопасности;

— эргономичности;

— эстетичности;

— информативности;

— гибкости.

— Требование социальной адресности услуг предусматривает:

— обеспеченность услугами общественного питания и доступность для потребителей различных категорий;

— соответствие услуг ожиданиям потребителей, включая ассортимент предлагаемой продукции, метод и форму обслуживания, профессиональный уровень обслуживающего персонала, номенклатуру оказываемых услуг;

— наличие в правилах обслуживания определенных льгот и условий для приоритетных категорий потребителей (дети, люди с ограниченными физическими возможностями и др.).

— Требование функциональной пригодности услуг предусматривает:

— точность и своевременность оказания услуг, включая соблюдение установленного режима работы предприятия, соблюдение ассортиментного перечня реализуемых блюд, изделий и напитков, соответствие времени оказания услуг, времени ожидания заказа, обслуживания потребителей и пр.;

— обеспечение условий для выбора потребителем услуг различных видов;

— соответствие обслуживающего персонала профессиональному назначению, в том числе компетентность и квалификация персонала, умение общаться с потребителями, знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

— Требование эргономичности услуг характеризует соответствие условий обслуживания и применяемых в процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропометрическим и физиологическим возможностям потребителей. Соблюдение требования эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья потребителей.

— Требование эстетичности услуг характеризует стилевое единство, гармоничность дизайна помещений для потребителей и условий обслуживания, в том числе внешний вид персонала, оформление меню, сервировку стола, оформление и подачу блюд и напитков и пр.

— Требование информативности услуг предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя обо всех предоставляемых услугах в зале и вне зала предприятия, обеспечивающее возможность их правильного выбора.

Информацию об услугах доводят до сведения потребителей в наглядной и доступной форме посредством оформления информационных стендов или папок для потребителей, в меню, прейскурантах или иными способами, принятыми исполнителем услуг.

Требование информативности предполагает применение разнообразных видов современной рекламы.

— Услуги общественного питания должны соответствовать требованию гибкости, которое характеризует способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями.

Оценка работы аналогичных предприятий

Исходя из анализа действующих предприятий, конкурентами проектному предприятию общественного питания будут являться Ресторан «Северный», т.к. он имеет очень удобное расположение и находится вблизи проектируемого предприятия.

Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

Состав и площади помещений ресторана

Структура и технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений ресторана

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве. Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции, и её реализации. В общественном питании функционируют предприятия, на котором технологический процесс осуществляется полностью, а так же предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Используя разработанные нормативные и технологические документации, составляем технологическую схему потоков сырья, готовой продукции и отходов.

Ресторан первого класса подразумевает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления.

Ресторан сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

7. Меню ресторана

ресторан меню блюдо технологический

Меню ресторана

Сладкие блюда

Планово-расчетное меню

Разработка карты операционного контроля на блюдо «Онежский лосось на камне»

Подбор методов определения показателей качества

Методы определения качества фирменной кулинарной продукции «Добыча охотника»

Заключение

Тема питания очень древняя, но в то же время остается одной из наиболее актуальных вот уже на протяжении тысячелетий и вряд ли утратит свою актуальность в будущем. Именно поэтому существует огромный простор для творчества. Можно изобретать новое оборудование, открывать новые сочетания продуктов, тем самым удивлять потребителей необыкновенным вкусом, придумывать новые формы подачи, в целом совершенствовать дело предприятий питания и ресторанов в частности.

Результатом данной курсовой работы явилась разработка меню ресторана I класса. Были разработаны технологические и технико-технологические карты на фирменную и новую кулинарную продукцию. Данная работа позволила научиться составлять комплексные схемы одного вида продукции, вести карту операционного контроля.

1. Ковалёв Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи. М.: Эк-ка, 1983.

2. Ловачева Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание. — М.: Экономика, 1990.

3. Методические указания по разработке технико-технологических карт на фирменные блюда. /Н.А. Леонтьева, Е. В. Чернова — СПбТЭИ, 2001.

4. Толмачева А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий общественного питания. М.: «Экономика», 1987.

5. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «технология производства продукции общественного питания». /М.Н. Куткина, Н. Я. Карцева, Е. Л. Иванов, А. А. Смоленцева, Н. П. Котова. — СПбТЭИ, 2001.