Экспертиза пищевых продуктов

• Введение
• 1. Общие сведения о продукте
• 1.1 Сырье и технология производства
• 1.2 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование товаров
• 1.3 Классификация
• 1.4 Организация проведения экспертизы
• 1.5 Дефекты и фальсификация
• 1.6 Особенности таможенной экспертизы качества
• 2. Собственные исследования
• 2.1 Материал, методики и условия исследований
• 2.2 Характеристика торгового предприятия
• 2.3 Результаты исследований и их анализ
• Выводы
• Библиографический список

Введение

Из всех многочисленных условий внешней среды, обеспечивающих жизнедеятельность организма, особое значение придается питанию. Поскольку пища является пластическим материалом для построения основных тканей и костей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль продуктов для детского организма чрезвычайно велика. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. В своей работе я решил исследовать образцы детского фруктового пюре, ведь именно с этого продукта начинается важный период в жизни малыша знакомства с взрослой едой. А потому от его качества зависит и здоровье ребенка и его вкусовые пристрастия. В литературе встречается множество определений детского фруктового пюре, но самое точное указывается в ГОСТ Р 52 475−2005 [2]:

Пюре фруктовое - пюреобразный несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем протирания цельных или очищенных от кожуры свежих, или сохраненных свежими, или быстрозамороженных фруктов (фруктов и овощей), одного или нескольких видов, предварительно подвергнутых термической обработке (шпарке), без отделения сока и избыточной мякоти, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Цель данной работы: провести сравнительную оценку качества детского фруктового пюре, вырабатываемого различными предприятиями — изготовителями и выяснить какое, предприятие производит наиболее качественную продукцию.

Основные задачи, поставленные передо мной:

1. Определение показателей качества фруктового пюре, реализуемого в розничной торговой сети

2. Сравнение полученных результатов с требованиями действующих нормативных документов

3. Определение соответствия полученных результатов данным документам

4. Обоснование товароведной оценки исследуемого продукта

Фактическим материалом для выполнения моей курсовой работы стали 3 образца детского питания, вырабатываемого различными предприятиями — изготовителями.

1. Общие сведения о продукте

Фруктовое пюре — обеспечивает организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами — глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени — крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. [1] Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1−2%. Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1−0,7%. Пектиновые вещества. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3−2,0%. Вода в продуктах детского питания находится свободном состоянии. По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы:

1. продукты с низким содержанием воды — от 4,0 до 15,0%;

2. продукты с высоким содержанием воды — от 60,0 и почти до 90,0%. Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста. Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. Поэтому ПДП на растительной и животной основе служат для ребенка основными источниками витаминов. В то же время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами. Пюре фруктовое — является основным источником витаминов С, Р и в-каротина для детского организма. Оно содержит умеренное количество витаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60 мг/100 г и от 0,2 до 0,60 мг/100 г в зависимости от вида консервов соответственно. Содержание витамина С колеблется от 1,4 до 9,6 мг/100 г. Однако аскорбиновая кислота в процессе переработки в большей степени разрушается, поэтому соки дополнительно обогащаются ею в количестве от 15 до 50 мг/100 мл, что удовлетворяет от 30 до 100% суточной потребности детского организма в ней. Минеральные вещества в ПДП представлены в основном макроэлементами — натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом. Оно обеспечивает построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь).

Рис. 1 — пищевая ценность и химический состав детского фруктового пюре

Пищевая ценность овощных и фруктово-ягодных продуктов детского питания определяется наличием азотсодержащих соединений, сахаров, полисахаридов, органических кислот, полифенольных, красящих и минеральных веществ, а также витаминов.

1.1 Сырье и технология производства

При изучении ГОСТ Р 52 475−2005 [2] было установлено, что для изготовления пюре на фруктовой основе для питания детей раннего возраста используют следующее сырье и материалы:

абрикосы свежие по ГОСТ 21 832;

айву свежую по ГОСТ 21 715;

алычу крупноплодную свежую по ГОСТ 21 920;

бруснику свежую по ГОСТ 20 450;

вишню свежую по ГОСТ 21 921;

груши свежие ранних и поздних сроков созревания по ГОСТ 21 714 и ГОСТ 21 713;

землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 6828;

клюкву свежую по ГОСТ 19 215;

малину свежую по РСТ РСФСР 351;

персики свежие по ГОСТ 21 833;

сливы свежие по ГОСТ 21 920;

смородину красную свежую по РСТ РСФСР 356;

смородину черную свежую по ГОСТ 6829;

черешню свежую по ГОСТ 21 922;

чернику свежую по РСТ РСФСР 27;

чернослив сушеный по ГОСТ 28 501;

яблоки свежие по ГОСТ 27 572;

морковь столовую по ГОСТ 1721;

тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975;

пюре-полуфабрикаты фруктовые свежеизготовленные — по документу, в соответствии с

которым они изготовлены;

пюре-полуфабрикаты фруктовые асептического консервирования для детского питания — по

документу, в соответствии с которым они изготовлены;

пюре-полуфабрикаты фруктовые (пульпа и пюре) быстрозамороженные — по документу, в

соответствии с которым они изготовлены;

плоды и ягоды протертые или дробленые по ГОСТ 22 371;

плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29 187;

полуфабрикаты соковые фруктовые — по документу, в соответствии с которым они

изготовлены;

пюре-полуфабрикаты фруктовые и овощные асептического консервирования, замороженные

или стерилизованные, импортные, разрешенные для использования в производстве продуктов детского питания в установленном порядке;

полуфабрикаты овощные пюреобразные свежеизготовленные;

полуфабрикаты овощные пюреобразные асептического консервирования по документу, в

соответствии с которым они изготовлены;

полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные по документу, в соответствии

с которым они изготовлены

кислоту аскорбиновую

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

крупу гречневую по ГОСТ 5550;

крупу манную по ГОСТ 7022, не ниже 1-го сорта;

крупу рисовую по ГОСТ 6292, не ниже 1-го сорта;

масло коровье по ГОСТ 37, высшего сорта, несоленое;

молоко питьевое, кислотностью не более 18° по Тернеру по ГОСТ Р 52 090;

сахар-песок по ГОСТ 21 цветностью до 0,8 единиц Штаммера;

сливки питьевые из коровьего молока жирностью 20%, кислотностью не более 17° по Тернеру.

по ГОСТ Р 52 091;

воду питьевую, отвечающую санитарным нормам и правилам [4], не содержащую в 100 см.

спор мезофильных клостридий.

Свежие фрукты и овощи должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортности).

Допускается использовать свежие фрукты, по размерам соответствующие второму сорту. Полуфабрикаты, используемые для изготовления консервов на фруктовой основе, должны быть выработаны из свежих фруктов и овощей не ниже 1-го сорта, по размерам — не ниже 2-го сорта (при наличии сортности). Не допускается использование генетически модифицированного сырья и полуфабрикатов, изготовленных из этого сырья.

Сырье, полуфабрикаты и материалы, используемые в производстве консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации. Как сообщает Касьянов Г. И. [3] поступающее сырье вначале сортируют на роликовых (семечковые плоды) или ленточных конвейерах, удаляя недозрелые, загнившие, мятые, пораженные болезнями или сельскохозяйственными вредителями экземпляры, а также посторонние примеси. Затем моют в двух последовательно установленных моечных машинах конвейерного типа, ягоды — в вибрационных моечных машинах или под душем при давлении воды 30 — 50 кПа.

Семечковые плоды измельчают на дробилках различных типов на кусочки размером 3 — 5 мм. Мелкое дробление плодов, особенно яблок, желательно проводить в среде пара для сохранения от разрушения витаминов и других биологически активных веществ.

Разваривание и протирание

Подготовленное и взвешенное сырье одного вида или в смеси с другими компонентами в соответствии с рецептурой подают на разваривание в аппарат или в шнековые бланширователи. В аппарате сырье разваривают в непрерывном или периодическом режимах под давлением. При непрерывной работе аппарат заполняют сырьем, открывают запорный клапан выгрузочного отверстия и включают его привод. После этого разваривание ведется непрерывно при включенной мешалке и подаче пара, загружают и выгружают сырье одновременно, непрерывно. При работе под давлением аппарат загружают сырьем и герметизируют с помощью клапанных затворов. Разваривание ведут по режиму, установленному для сырья данного вида. При совместном разваривании сырья отдельные виды измельченных плодов и овощей загружают последовательно с учетом продолжительности разваривания каждого вида сырья. После окончания разваривания всех видов сырья в аппарате сбрасывают давление и выгружают продукт через механизм выгрузки. В шнековых бланширователях работа осуществляется непрерывно.

Разваренные плоды и ягоды немедленно направляют на протирание. Для протирания используют сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,2−1,5 и 0,7 — 0,8 мм.

Подготовка материалов

Поверхность упаковок лимонной и аскорбиновой кислот тщательно протирают от пыли, вскрывают упаковку и, высыпая взвешенное содержимое в емкость, предупреждают возможность попадания посторонних примесей в продукт.

Смешивание.

Подготовленные фруктовые пюре и материалы смешивают по рецептуре в выпарном аппарате МЗС-320, который обеспечивает возможность нагревания и вакуумирования смеси. Дозирование пюре и других компонентов осуществляют по массе или объему в зависимости от вида продукта. После смешивания продукт должен иметь однородную гомогенную консистенцию.

Деаэрация, подогрев, гомогенизация

Готовую массу при производстве протертых консервов передают на деаэрацию и подогрев, а при производстве гомогенизированных консервов направляют на гомогенизацию. После деаэрации продукт подогревают до температуры 85 ± 2 °C в аппарате МЗС-320 периодического действия или в трубчатых подогревателях непрерывного действия, или других типах подогревателей. Оптимальным подогревателем для пюреобразных масс является теплообменный аппарат с очищаемой поверхностью нагрева. Подогретую массу температурой не менее 85 °C направляют на фасование, укупоривание и стерилизацию или пастеризацию.

Фасование и укупирование

Подготовленную нагретую пюреобразную массу при температуре не ниже 80 °C фасуют в тару, прошедшую требуемую санитарную обработку. Фасование осуществляют на дозировочно-наполнительных автоматах, предназначенных для объемного дозирования и наполнения банок пюреобразными продуктами. Наполненные банки укупоривают металлическими лакированными крышками на автоматических вакуум-закаточных машинах или паровакуумной закаточной машине. Для стеклобанок II типа применяется укупорочный паровакуумный автомат Б4-КУТ-1. Закатанные наполненные банки немедленно передают на стерилизацию (пастеризацию). Время от закатывания банок с продуктом до начала стерилизации должно быть не более 30 мин. Стерилизуют пюреобразные консервы для детского питания в вертикальных и горизонтальных автоклавах, пастеризационных установках непрерывного действия погружного типа и аппаратах непрерывного действия.

экспертиза фруктовое пюре товароведный.

1.2 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование товаров

На этикетке или непосредственно на потребительской таре указывают:

" гомогенизированное" или «протертое» — соответственно консервам конкретного вида;

" с витамином С" - для консервов, изготовленных с добавлением аскорбиновой кислоты;

возраст ребенка, рекомендации по употреблению, условия и срок хранения после вскрытия

потребительской упаковки (приложение А);

пищевая ценность 100 г консервов (приложение Б);

содержание витамина С — для консервов, изготовленных с добавлением аскорбиновой

кислоты.

На крышки консервов, фасованных в стеклянные банки типа II и IV с укупоркой типа ПТ и в банки типа III с укупоркой винтовыми крышками, наносят надпись: «Вогнутость центра крышки до вскрытия банки — гарантия доброкачественности. При вскрытии банки должен быть ясно слышен хлопок». На этикетку или непосредственно на упаковку (потребительскую тару) не допускается наносить изображение фруктов и овощей, которые не использованы для изготовления консервов данного вида. На транспортную тару с консервами в потребительской упаковке дополнительно наносят манипуляционный знак «Ограничение температуры» .

Краски и клей, применяемые соответственно для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены в установленном порядке. Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста фасуют в герметично укупориваемую стеклянную тару вместимостью не более 0,25 дм и упаковывают в транспортную тару.

Стеклянная тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены в производстве консервов для питания детей раннего возраста в установленном порядке. Потребительская, транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Допускается применение импортной тары, материалов и крышек, разрешенных в

установленном порядке для фасования консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

1.3 Классификация

Консервы для детей выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодоовощные, овоще — мясные, мясные и др. [1].

Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по количеству входящих в них компонентов:

однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18%. Гомогенизированное пюре рекомендуются детям с 2 — 3-месячного возраста, протертые — с 6-месячной.

многокомпонентные плодоовощные пюре с сахаром (7 — 11%), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Предназначены для детей той же возрастной группы;

многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 — 82%) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 — 16% молока или сливок, сахар и в отдельные консервы — крупы. Рекомендуются детям с 4 — 6-месячного возраста;

многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг %) и каротина (до 1 мг %). Консервы этой подгруппы предназначены для питания детей с 4−6 месячного возраста.

составу входящих в них компонентов:

1. пюре натуральные без каких-либо добавок из груш, яблок и их смеси;

2. пюре с сахаром из абрикосов, сливы, алычи, вишни, груш, земляники, малины, персиков, слив, черники, черной смородины, шиповника, яблок одного вида или из смеси двух или трех видов этих плодов и ягод. Сахар добавляется в количестве 5 — 18% в зависимости от кислотности плодов;

3. пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром;

4. пюре из яблок или яблок и моркови с соками из ягод (красной смородины, черники, черной смородины, облепихи) или шиповника;

5. пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;

6. пюре из яблок с молоком, сахаром и крупами (манной, рисом);

7. пюре из яблок, вишни или слив со сливками и с сахаром;

По данным ГОСТ Р 52 475−2005 [2] было выявлено, что консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста в зависимости от используемого сырья изготавливают следующих видов:

1. пюре фруктовые;

2. пюре фруктовые с сахаром;

3. пюре из смеси фруктов и овощей с сахаром;

4. пюре фруктовое с крупами и молоком с сахаром;

5. пюре из фруктов или из смеси фруктов со сливками и сахаром «Неженка» .

В зависимости от применяемой технологии консервы изготавливают гомогенизированными или протертыми. Консервы могут быть изготовлены с добавлением 0,05% аскорбиновой кислоты — с витамином С. Технология получения фруктовых пюре для всех видов пюреобразных консервов примерно одинакова.

1.4 Организация проведения экспертизы

В соответствии с ГОСТ 26 313–84 [5] фруктовое пюре принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы. Для контроля качества продукции предприятием-изготовителем, потребителем и инспекцией по качеству применяют нормальный контроль. В случае разногласий в оценке качества применяют усиленный контроль. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (ящики, контейнеры и пр.) должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 1.

Таблица 1 — Объем выборки, отбираемой от объема партии

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу. Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и художественного оформления потребительской тары должна быть отобрана случайным образом выборка (банок, бутылок, туб и пр.), объем которой указан в таблице 2.

Таблица 2 — Объем выборки, отбираемой от объема партии

Для проверки массы нетто (или объема) и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 3.

Таблица 3 — Объем выборки, отбираемой от объема партии

Для проверки физико-химических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 3. Оценку качества партии по наличию дефектов упаковывания (банки бомбажные, хлопуши, с признаками микробиологической порчи продукта, подтеками, неправильно оформленным закаточным швом, деформацией корпуса, пробоинами, ржавчиной, после удаления которой остаются раковины, перекосом крышек, деформированными крышками) проводят в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР. Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л). Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором. Для проверки массовой доли составных частей и физико-химических показателей качества продукта составляют объединенную пробу из равных по массе проб продукта, отобранного для испытаний от каждой единицы транспортной тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее: 0,5 кг (или 0,5 л) — для проверки физико-химических показателей; 1,5 кг — для проверки физико-химических показателей и количественного определения минеральных и посторонних примесей; 5 кг — для проверки массовой доли составных частей продукта.

1.5 Дефекты и фальсификация

Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности МС ИСО 8402: 1994, п. 2.1.1 [6]. В зависимости от места возникновения различают технологические, предреализационные и послереализационные дефекты продуктов детского питания [3].

Рис. 4 — Дефекты продуктов детского питания

Технологические дефекты обусловливаются несоблюдением технологических режимов производства консервов или недостаточным контролем при производстве, продукции. К процессам, начинающимся при производстве, относятся меланоидинообразование, бомбаж (микробиологический, физический, химический). Мелапоидинообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашенных соединений — меланоидинов. Оно свойственно консервам на фруктово-ягодной, овощной и молочной основе и может быть скрытым дефектом, так как проявляется при хранении. Бомбаж возможен во всех видах консервов. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж. При покупке консервов необходимо обращать внимание на то, чтобы банки были герметичными, непомятыми, нержавыми, без признаков бомбажа. Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Возникает при нарушении режимов стерилизации консервов. В потемневшем верхнем слое размножаются микроорганизмы, содержимое сбраживается и загнивает с выделением газов.

Потребление таких продуктов опасно для здоровья ребенка, так как может вызвать интоксикацию организма продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. Является скрытой формой бомбажа, поскольку проявляется при хранении консервов.

Меры его предупреждения — соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения консервов. Физический бомбаж характеризуется вздутием банки в результате переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения — соблюдение технологических режимов при производстве и хранении продукции. Химический бомбаж характеризуется вздутием крышки, возникающим при взаимодействии кислот продукта и металла банки. Это сопровождается выделением водорода, в результате чего в банке создается повышенное давление. Наблюдается в тех партиях консервов, внутренние стенки которых не покрыты защитным пищевым лаком. Поэтому в СанПиН 2.3.2.1078−01 [4] содержание солей тяжелых металлов строго регламентировано. Бомбажные консервы могут быть использованы в питании только после проведения химического и микробиологического анализов.

Предреализационные дефекты. К ним относятся бой консервов, расфасованных в стеклотару, а также помятые, деформированные банки вследствие механических воздействий при транспортировке; подщечные банки как результат их разгерметизации, ржавые банки, что возможно вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной влажности воздуха; потемнение верхнего слоя консервов (2−3 см) из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Такие консервы безопасны для употребления в пищу. К предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре большой вместимости. Потемнение всего содержимого консервов происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном хранении консервов. Консервы темнеют также при хранении при температуре более 30 °C.

Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты. К послереализационным дефектам относятся также изменение органолептических показателей качества ПДП, которые возникают вследствие протекания физических, химических, физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях в герметически укупоренных, а также вскрытых банках.

Фальсификамция — подделка, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов. Различают несколько разновидностей фальсификации, направленных на подделку той или иной характеристики товара:

ассортиментная (видовая);

качественная;

количественная;

стоимостная;

информационная.

Для плодово-ягодных консервов для детского питания характерны все перечисленные виды фальсификации.

Ассортиментная — может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных переработанных плодов и овощей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другими. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Может происходить также подмена одного вида плодов другими.

Качественная фальсификация может происходить за счет: добавления воды, использования некачественного сырья (гнилого, давленного, битого, с признаками плесени, червивого, прокисшего и т. п.), нарушения рецептурного состава, введения консервантов и антибиотиков. Наиболее распространенная качественная фальсификация переработанных подов и овощей осуществляется за счет использования при их производстве некачественного сырья. Для удлинения сроков хранения переработанных плодов и овощей в последние годы вначале за рубежом, а теперь и в нашей стране широко практикуется применение консервантов и антибиотиков как при получении сырья, так и при переработке плодов и овощей. Однако при этом не указывают, какие же были применены консерванты, антибиотики и в каких количествах.

Количественная фальсификация (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу продуктов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке переработанной плодоовощной продукции. В переработанных плодах и овощах, в нарушение «Закона о защите прав потребителя» [7], не указывается, какие введены консерванты, антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Стоимостная фальсификация — обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.

1.6 Особенности таможенной экспертизы качества

Экспертиза товаров при таможенном контроле осуществляется в тех случаях, если для разъяснения необходимы специальные знания. Как сообщает Таможенный кодекс Таможенного союза [8] проведение экспертиз полагается на экспертов при таможенных лабораториях. Возможно также случаи, когда экспертизы проводятся иными органами, уполномоченными таможенной службой. Экспертом может выступать любое лицо, имеющее необходимое образование и квалификацию. Назначение экспертизы подтверждается постановлением начальника таможенной службы. В нем указываются основания для проведения экспертизы, данные эксперта, наименование организации, проводящей экспертизу, цели проведения экспертизы, перечень предоставляемых материалов и документов. Срок осуществления экспертизы не должен превышать срок временного хранения товаров.

В действующих нормативных документах на продукты переработки плодов и овощей под «датой изготовления» понимается год, месяц, число и номер смены, так как в соответствии с действующими правилами выборочного приемочного контроля однородной партии продукции, для случая которой применим выборочный контроль, считается продукция, изготовленная из одного сырья и в одних и тех же условиях, а таковой считается продукция одной смены выработки. Многие импортеры не указывают смену и даже дату выработки продукта на этикетке или на крышке консервной банки. В этом случае, выдавая сертификат на продукцию с неполной информацией в маркировке, рискует орган по сертификации, так как под действие такого сертификата может попасть продукция, не подвергавшаяся испытаниям, и которая может оказаться дефектной. Рискует также и поставщик продукции, так как в случае забраковки по показателям безопасности такой продукции с недостаточным объемом информации на этикетке из торговой сети должна быть изъята вся продукция данного наименования и данного поставщика одного месяца выработки (если не указана дата выработки) или одного года выработки (если не указан месяц выработки). В соответствии с требованиями ГОСТ 13 799–81 [9] в случае сертификации консервов в сертификате соответствия целесообразно указать вид и вместимость тары, поскольку с точки зрения микробиологических показателей безопасности более или менее обоснованные гарантии могут быть даны в результате испытаний консервов, фасованных в тару определенной вместимости, для которой разрабатывался и проверялся конкретный режим стерилизации или пастеризации.

2. Собственные исследования

2.1 Материал, методики и условия исследований

Исследования проводились на кафедре товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы 15 февраля 2013 года. Для выполнения курсовой работы были приобретены 3 образца детского питания, вырабатываемого различными предприятиями — изготовителями:

1 образец — Фруктовое однокомпонентное, гомогенизированное пюре из груши для детей «Бабушкино лукошко», изготовлено в соответствии со стандартом ГОСТ Р 52 475−2005. Консервы приобретены 13 февраля 2013 года в розничной торговой сети «Классика». Закрытая баночка хранится 30 месяцев при температуре от 2єC до 25єC. Открытую банку хранить в холодильнике не более 24 часов.

2 образец — Фруктовое однокомпонентное, гомогенизированное пюре из груши для детей «Semper», изготовлено в соответствии со стандартом ГОСТ Р 52 475−2005. Консервы приобретены 13 февраля 2013 года в розничной торговой сети «Классика». Закрытая баночка хранится 30 месяцев при температуре от 2єC до 25єC. Открытую банку хранить в холодильнике не более 24 часов.

3 образец — Фруктовое однокомпонентное, гомогенизированное пюре из груши для детей «Hipp», изготовлено в соответствии со стандартом ГОСТ Р 52 475−2005. Консервы приобретены 13 февраля 2013 года в розничной торговой сети «Классика». Закрытая баночка хранится 30 месяцев при температуре от 2єC до 25єC. После открытия использовать в течение 3-х дней.

Все 3 образца я исследовала на органолептические и физико-химические показатели.

Органолептические показатели определяют в соответствии с ГОСТ Р 52 475−2005 [2] в следующей последовательности:

1) внешний вид — при оценке внешнего вида консервов, в зависимости от технических требований, определяют форму, характер поверхности, однородность, равномерность резки, качество укладывания, строение разреза, посторонние примеси и т. п.

2) цвет — при определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

3) запах — при оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

4) консистенция — при оценке консистенции консервов, в зависимости от технических требований, определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная). При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц. Для определения консистенции пользуются приложением усилий — нажатием, надавливанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

5) вкус — при оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Так же я провела измерительные методы исследования детского пюре, при этом я определила такие показатели как:

1) герметичность тары в соответствии с ГОСТ 8756.18 [14] - сущность метода заключается в том, что при вскрытии банки должен прозвучать характерный хлопок, что указывает на ее герметичность. Если хлопка не прозвучало, то данный продукт употреблять запрещается.

2) Измерение массы нетто в соответствии с ГОСТ 8756.1 [15] - сущность метода заключается в определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары.

Образцы подверглись физико — химическим исследованиям в соответствии с ГОСТ Р 52 475−2005 по таким показателям как:

1) массовая доля растворимых сухих веществ — рефрактометрическим методом

2) массовая доля титруемых кислот — Метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до рН 8,1 раствором гидроокиси натрия (NaOH) =0,1 моль/дм.

2.2 Характеристика торгового предприятия

Образцы детского пюре из груши были приобретены в аптеке «Классика» [10]. Данный магазин расположен по адресу улица Гагарина дом 14, часы работы 9: 00 — 22: 05 без перерыва и без выходных. Здание магазина является двухэтажным. Имеет отдельный вход и выход. Общая площадь магазина составляет примерно 60 м^2. По размерам торговой площади данный магазин относится к мелким магазинам. Продажа в нем осуществляется как традиционным методом, так и методом самообслуживания. Основным торговым помещением является торговый зал, где идет непосредственная реализация товаров. Кроме торгового зала в магазине есть помещение для приёмки, хранения и подготовки товаров к продаже, а также подсобное помещение для хранения тары, инвентаря, упаковочных материалов. Все помещения магазина взаимосвязаны, что ускоряет продвижение товаров. Магазин оснащён всем необходимым оборудованием, витринами, прилавками, стойками. Освещение как искусственное, так и естественное, зал хорошо освещен, в магазине светло и комфортно. Санитарно-гигиеническое состояние помещений хорошее. Мытьё полов осуществляется два раза в день. В конце рабочего дня продавцы проводят уборку рабочего места. В целом магазин соответствует всем требованиям, предъявляемым к предприятиям розничной торговой сети. Для работников созданы все соответствующие условия, то есть права работников не нарушены, у каждого свое рабочее место, оборудованное всем необходимым, освещение и отопление в норме. Ассортимент данного вида продукции представлен достаточно широко. Цены приемлемы для уровня населения нашего города.

2.3 Результаты исследований и их анализ

При выполнении своей работы я провел органолептическую оценку по таким показателям, как внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4 — Результаты органолептических исследований

Далее образцы подверглись измерительным исследованиям, в ходе которых я подверг все пробы проверке на герметичность и так же я измерил массу нетто.

Результаты данных исследований приведены в таблице 5.

Таблица 5 — Результаты измерительных исследований.

При исследовании детского пюре на герметичность было выявлено, что образцы были герметично упакованы и баночки открылись с характерным хлопком. Масса нетто исследуемых образцов соответствует норме.

Выводы

При исследовании внешнего вида было выявлено, что все 3 образца соответствуют требованиям стандарта и представляют собой однородную пюреобразную тонкоизмельченную массу с наличием твердых камедистых крупиц мякоти плодов. Торговые марки «Hipp» и «Бабушкино лукошко» имеют растекающуюся консистенцию, у торговой марки «Semper» она густая и желеобразная, появившаяся в результате добавления загустителя. Вкус и запах у марок «Hipp» и «Бабушкино лукошко» были натуральными, хорошо выраженными, без посторонних привкусов и запахов. У «Semper» они были не выраженными, и так же без посторонних привкусов и запахов. Цвет всех образцов был однородным и свойственным. Из всего этого можно сделать вывод, что исследуемые продукты полностью соответствуют требованиям настоящего стандарта ГОСТ Р 52 475−2005 и могут быть выпущены в свободную реализацию.

Библиографический список

1. ТУ 10.02.02.789.65−91 Закваски бактериальные, дрожжи, тест-культуры.

2.. ФС 42−2530−88 Кальция Пантотенат (витамин В3).

3. ФС 42−2668−95 Кислота аскорбиновая (витамин С).

4. ВФС 42−2479−95 Кислота Фолиевая.

5. ТУ 49 897−82 Компоненты сухие молочные для детского питания.

6. ТУ 10.02.02.44−87 Концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации.

7. ТУ 49 979−85 Концентрат сывороточных белков, получаемый методами ультрафильтрации и электродиализа.

8. ФС 42−2585−97 Лизоцимы.

9. ГФ СССР-Х ст. 452 Никотинамид.

10. ФС 42−2357−94 Кислота никотиновая.

11. ТУ 49 1178−85 Пахта-сырье.

12. ГФ СССР-Х ст. 567 Пиридоксин гидрохлорид.

13. ФС 42−2954−93 Рибофлавин.

14. ФС 42−2229−94 Ретинол Пальматат.

15. ФС 42−1875−95 Масляный раствор с массовой концентрацией ретинола пальматата 550 г/дм³.

16. ФС 42−3029−94 Ретинола ацетат.

17. ФС 42−3183−95 Масляный раствор с массовой концентрацией ретинола ацетата 34,4; 68,8 или 86,0 г/дм³.

18. ТУ 10 РФ 1090 — 92 Сахар молочный.