В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают следующие дефекты: дефекты внешнего вида — неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, расплывчивость; дефекты внутреннего состояния — непромес, твердые комки; дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний вкус, хруст от минеральных примесей, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их возникновения могут быть излишняя продолжительность брожения, неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни и неправильное хранение хлеба.
При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлебобулочные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, кровавой.
Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Заболевание чаще возникает летом при антисанитарном содержании помещения. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Продукт пораженный этой болезнью, не пригоден к употреблению.
Плесневение заключается в том, что на изделиях появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает им неприятные вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлебобулочных изделий. Реализовывать такие изделия запрещено. [5].
Основными мерами предупреждения дефектов хлебобулочных бараночных изделий является соблюдение условий хранения и транспортирования и сроков годности, а также использование доброкачественного сырья для изготовления изделий.
