Сравнительный сенсорный анализ продуктов с использованием профильного метода
Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса консистенции или цвета. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков. Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или… Читать ещё >
Сравнительный сенсорный анализ продуктов с использованием профильного метода (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Профильный метод основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей сенсорной характеристики продукта.
Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса консистенции или цвета. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.
Выполнение работы проводится по следующей схеме:
- 1) составление номенклатуры характерных признаков для глазированных сырков;
- 2) определение порядка проявления отдельных признаков;
- 3) оценка интенсивности проявления отдельного признака;
- 4) построение профилей продукта по отдельным показателям;
- 5) составление заключения о качестве продукта.
Характерные признаки качества творога с массовой долей жира 5% приведены в таблице 2.11:
Таблица 2.11 Характерные признаки качества глазированного сырка.
№. | Показатели. | Характерные признаки. |
Вкус и запах. | чистый, в меру сладкий. | |
Внешний вид и консистенция. | однородная, нежная, в меру плотная, вязкая. | |
Цвет. | белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
Характерные признаки продукта, оцененные дегустаторами, представлены в картах регистрации результатов (приложение Б).
Интенсивность каждого признака определяют с использованием ранговой оценочной шкалы.
Численные значения показателей усредняются и заносятся в сводную таблицу (таблица 2.12):
Таблица 2.12 Сводная таблица оценки глазированного сырка.
Показатели и характерные признаки. | Оценка (в мм) по образцам продукции. | |
Образец № 1. | Образец № 2. | |
Вкус и аромат: | ||
— кисломолочный. | 4,6. | |
— сладкий. | 4,7. | |
— отсутствие посторонних привкусов и запахов. | ||
Внешний вид, консистенция и цвет : | ||
 — однородная. | ||
— нежная. | 4,7. | |
— вязкая. | 4,7. | |
— белый с кремовым оттенком. | 4,8. | |
— равномерный. | 4,5. | 4,2. |
Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.
По полученным данным построим профили для каждого образца по каждому показателю (рис. 1 и рис. 2):