Введение. 
Особенности а-амилаз

Амилазы — ферменты класса гидролаз, катализирующие гидролитическое расщепление полисахаридов. Амилазы участвуют в процессе пищеварения у человека и животных. Амилазы используются в спиртовой промышленности, в хлебопечении и при производстве глюкозы Изучение амилаз началось с открытия Кирхгофом в 1814 г. Препарат, полученный Кирхгофом из пшеничной муки, обладал способностью разжижать крахмальный клейстер и превращать его в сахарный сироп. Аналогичное явление автор наблюдал при смешивании крахмального клейстера с ячменным солодом.

Активное вещество в дальнейшем было выделено из солода и подверглось детальному изучению. Было обнаружено, что его действие на крахмал проходит через три стадии: разжижение, декстринизацию и осахаривание. Это привело к признанию существования в солоде двух различных компонентов, которые в дальнейшем были получены в отдельности и названы б-амилазой (декстринирующий компонент) и в-амилазой (осахаривающий компонент).

б-Амилазы широко распространены в высших растениях [3]. Наиболее важным источником амилаз являются хлебные злаки, зерно которых в проросшем состоянии (в виде солода) находит широкое применение в промышленном гидролизе крахмала. Солод из ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса используется для осахаривания крахмала в спиртовом производстве. Одним из важнейших направлений научно-технического прогресса в отрасли является частичная и полная замена солода ферментными препаратами микробного происхождения. Создание комплексных ферментных препаратов, состоящих из б-амилаз, глюкоамилаз, протеиназ, целлюлаз, позволяет более глубоко осуществить ферментативный гидролиз углеводов (в частности, крахмала) и белков зерно-картофельного сырья и полнее сбродить сусло до основного продукта — этилового спирта. Таким образом, дозировки каждого фермента и комплекса в целом, условия проведения ферментативного гидролиза субстрата приобретают решающее значение в эффективном применении ферментных препаратов и сокращении производственных потерь зерно-картофельного сырья.

Цель работы: Изучить влияние различных концентраций ионов водорода в среде на активность ферментных препаратов грибного и бактериального происхождения с б-амилазной активностью.