Квалиметрическая оценка продукции

Показатели качества

Для оценки качества готовой продукции хлебобулочных изделий используются следующий перечень единичных показателей:

• 1. Масса — 0,4±12 г.;
• 2. Калорийность -295 ккал.;
• 3. Срок хранения -3 суток;
• 4. Форма изделия — соответствующая хлебной форме, гладкая, без трещин, без боковых выплавов (8 баллов из 10);
• 5. Вкусбез постороннего привкуса (8 баллов из 10);
• 6. Запахбез постороннего запаха (7 баллов из 10);
• 7. Цвет (9 баллов из 10);
• 8. Пропеченностьпропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму (9 баллов из 10);
• 9. Промес — без комочков и следов непромеса (10 баллов из 10);
• 10. Пористость — развитая, без пустот и уплотнений, без ослоения корки от мякиша, не менее 46−50%;
• 11. Влажность мякишане более 51%
• 12. Кислотность мякишане более 11 град.

Методы оценки качества

При приемке партии товара проводят приемочный контроль В зависимости от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным. Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами. Первый метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели продукта. Неразрушающим методом контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др.

Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества.

Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Применяются для определения химического состава и физических свойств продуктов. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в граммах, градусах и т. д.:

• — масса,
• — калорийность,
• — пористость,
• -влажность мякиша,
• — кислотность мякиша.

Регистрационный метод осуществляется на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Этим методом устанавливают дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации.

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа. Существует несколько видов органолептической оценки качества продовольственных товаров. Наиболее распространенным видом, применяемым на предприятии, является бальная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями — баллами. Сущность этой системы состоит в том, что показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллом. Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех продовольственных товаров общими признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида выделяют специфические признаки.

ПК, оцениваемые с помощью баллов:

• — Форма изделия — соответствующая хлебной форме, гладкая, без трещин, без боковых выплавов (8 баллов из 10);
• — Вкусбез постороннего привкуса (8 баллов из 10);
• — Запахбез постороннего запаха (7 баллов из 10);
• — Цвет (9 баллов из 10);
• — Пропеченностьпропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму (9 баллов из 10);
• — Промес — без комочков и следов непромеса (10 баллов из 10).

Экспертный метод определения показателей качества продукции основывается на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции.

Инструментальные методы исследования качества подразделяют на физические, химические, товароведно-технологические.

Физические и физико-химические методы исследований получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности с помощью простых приборов — весов, линеек, термометров.

Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава продукта требованиям стандарта; выявляют изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке.

Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

Физиологические методы исследования продовольственных товаров применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления. Так, при изучении хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели.