Признаки порчи продуктов

Чтобы не допустить пищевого отравления, необходимо знать следующие признаки недоброкачественности основных продуктов.

Мясо, если оно испорчено, имеет темный цвет, жир мажется. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо, выравнивается медленно и не полностью. Запах мяса кислый, неприятный. В сомнительных случаях для определения доброкачественности мяса можно в толщу его воткнуть нагретый в кипятке нож — по запаху определяют свежесть мяса.

Колбаса, если она испорчена, покрывается слизью, гнилостный запах исходит, прежде всего, из тех мест, где колбаса имеет складки или перевязана веревкой; цвет фарша в этих местах сероватый.

У испорченной рыбы чешуя покрывается слизью, становится грязной и легко отделяется от мяса. Жабры такой рыбы приобретают серый цвет, глаза запавшие, мутные, брюшко вздутое; мякоть легко отделяется от костей, особенно от позвоночника.

Прежде чем употреблять в пищу консервы, необходимо убедиться в их доброкачественности. Сначала рекомендуется осмотреть банку — иногда на ней можно обнаружить ржавчину, вмятины, подтеки, что может быть признаком нарушения герметичности. Для проверки герметичности банку на 5−7 мин. погружают в воду, нагретую до 70−80. Если над консервами покажутся пузырьки воздуха, значит, их нельзя употреблять в пищу.

Очень опасны для здоровья консервы в бомбажных жестяных банках. Вздутие донышка, как уже говорилось, происходит от накопления газов в результате жизнедеятельности вредных микробов. Правда, иногда крышки вздуваются во время замораживания консервов, после их оттаивания вздутие исчезает. Это так называемый физический бомбаж, который может быть и в доброкачественных консервах.

Можно обнаружить некоторые дефекты качества консервов, безопасные для здоровья и не снижающие питательной ценности продукта. Так, на внутренней поверхности банки консервов (чаще всего рыбных и мясных), богатых белками, можно увидеть синевато-коричневые пятна сернистого олова. Иногда появляется темный налет на внутренней поверхности крышки и на венчике горла стеклянной банки. Потемневший слой лучше удалить, чтобы не портить внешнего вида пищи. В некоторых овощных консервах образуются черные мелкие частицы — кусочки сернистого железа. В этих случаях перед употреблением овощи следует промыть в воде. В овощных и фруктовых консервах темнеет верхний слой — это результат окисления продуктов при соприкосновении их с воздухом, оставшимся в банке после консервации. В банках со сгущенным молоком можно встретить белые кристаллики — результат кристаллизации лактозы и сахарозы. Ни одно из перечисленных изменений не должно вызывать сомнений в доброкачественности консервов — все они не опасны для здоровья.

Вскрытые консервы надо использовать сразу, особенно летом, когда доступ теплого воздуха ускоряет процессы окисления продуктов и размножение микробов.