Товароведная характеристика и оценка качества высококалорийных майонезов «Ряба», «Слобода», «Махеевъ»

Введение

Майонез — сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов. [3]

Майонез является наиболее употребляемым товаром, относящимся к пищевым жирам.

Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимый для жизнедеятельности организма. Физиологическая норма потребления человеком жиров — около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов.

Жиры улучшают пищевую ценность, их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха.

Важной проблемой в производстве майонезов является замена в рецептурах яичного порошка — основного эмульгирующего и структурирующего компонента майонезных эмульсий. Яичный порошок — продукт высокой пищевой ценности, который содержит до 2% холестерина, что делает его нежелательным для употребления больными атеросклерозом, гипертонией, ожирением, а также людьми пожилого возраста. [8, с. 67]

Многообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества — это и определяет актуальность и значимость данной курсовой работы. Также при огромном выборе сырья и технологий производства майонеза в работе делается акцент на обобщении характеристик процессов производства данной продукции. Основной целью курсовой работы является изучение основополагающих товароведных характеристик майонеза. В работе также проанализированы классификация продукции, схемы производства, требования к качеству и экспертиза. Также рассматриваются дефекты продукции и методы фальсификации.

Цель курсовой работы: изучить товароведную характеристику и провести оценку качества высококалорийных майонезов «Ряба», «Слобода», «Махеевъ»

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить товароведную характеристику майонеза — состав, пищевую ценность, сырье, технологию производства, классификацию, дефекты и требования к качеству майонеза.

2. Провести сравнительные исследования отобранных образцов майонеза по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

Объектом исследования является майонез.

Предмет исследования — качество выбранных трех товарных образцов майонеза.

Методы исследования: органолептическая оценка качества майонеза, физико-химические исследования.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.

В первой главе рассмотрена пищевая ценность, сырье и технология производства, особенности хранения, классификация и ассортимент, требования к качеству в соответствии с требованиями нормативных документов, основные дефекты и проблемы фальсификации майонеза.

Во второй главе приведены результаты экспертизы качества майонеза по органолептическим, физико-химическим показателям.

В ходе написания данной работы был изучены труды отечественных авторов, а также нормативно-техническая документация на масложировую продукцию.

1. Товароведная характеристика майонеза

1.1 Пищевая ценность и химический состав майонеза Классификация и ассортимент Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30−66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.

С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды — низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбу-мин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин. Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта. [2]

Согласно ГОСТ 30 004.1−93 «Майонезы. Общие технические условия» майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.

2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55%

3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:

— Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.

— Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

— Майонез «Южный». Содержит 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Майонез «Южный» может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

— Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

— Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

— Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании. [12]

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:

— Закусочные майонезы. К ним относят столовые — Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями — Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирующими добавками — Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.

— Десертные майонезы (Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.

— Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

По консистенции майонезы подразделяют на:

— сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);

— пастообразные (Острый, Любительский);

— порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.

Майонезы являются частью российского рынка жиров, ресурсы которого постоянно увеличиваются. В 2010 году они составили около 6,5 млн тонн в натуральном выражении с учетом суммарных объемов производства в размере 5,1 млн тонн и импортных поставок в размере 1,4 млн тонн. Подавляющую долю рынка занимают жировые продукты растительного происхождения и смешанные жировые продукты, к которым относятся растительные масла и выработанные на их основе маргарины, кулинарные и кондитерские жиры, спреды и майонезы. Объемы и значение майонезов на российском рынке жиров имеют тенденцию роста: если в 1990 году доля майонезов составляла всего 3%, то в настоящее время она превышает 12%.

Для майонеза характерно наиболее динамичное развитие среди всех жировых продуктов, что проявляется в росте объемов производства и потребления. Если в 1990 году производство майонеза в нашей стране составляло 118 тыс. тонн, то в 2010;м оно превысило 766 тыс. тонн, при этом потребление выросло со 120 до почти 730 тыс. тонн.

Начиная с 2006 года объемы производства майонеза в России превышают объемы потребления, а объемы экспорта выше объемов импорта. Значительно выросло количество участников рынка. Если до середины 90-х годов майонез производился в основном на крупных масложировых комбинатах и маргариновых заводах, то теперь его производство осуществляется практически во всех территориальных образованиях страны и процесс расширения географии пока что не ограничен. Всего в России насчитывается более 400 производителей майонеза, и между ними разворачивается жесткая конкурентная борьба за рынки сбыта. Политику в области производства в настоящее время определяют 15 ведущих компаний, выпускающих около 90% продукции.

В настоящее время самые большие объемы выпускает ЗАО «Эссен Продакшн АГ» (ЗАО «Essen Production AG»), основанное в 1998 году. Основным направлением деятельности компании является производство майонеза под торговой маркой «Махеевъ». В прошлом году ее доля в суммарных объемах производства составила 17%. Около 12,5% рынка принадлежит холдингу НМЖК, в состав которого входят ОАО «Нижегородский МЖК», ОАО «Самарский ЖК», ОАО «Пермский маргзавод». Основные торговые марки холдинга — «Ряба»; «Сдобри»; «Заправский», «Нежный», «Застолье», «Астория». Впечатляют объемы, производимые предприятиями холдинга «Солнечные продукты», которые составляют более 11% от суммарных объемов по России. В состав холдинга входят ОАО «Московский жировой комбинат», ОАО «Жировой комбинат» (г. Саратов) и ОАО «Новосибирский ЖК», выпускающие майонезы под торговыми марками «Оливьез», «Чудесница», «Московский провансаль».

Крупнейшим предприятием в Центральном ФО является ОАО «ЭФКО», которое занимает 8,5% рынка и выпускает наряду с наиболее известной ТМ «Слобода» майонезы «Альтеро», «Пикник», «Пир горой». Компания постоянно расширяет географию производства, и на сегодняшний день работает в городе Алексеевка, Екатеринбурге, Тамани. Ведущим производителем майонеза в Уральском ФО является ОАО «Жировой комбинат», расположенный в Екатеринбурге (7% рынка). Среди его основных торговых марок — «Щедрое лето», «Стольный», «Провансаль ЕЖК».

Самыми известными торговыми марками на российском рынке являются «CALVE», выпускаемый ООО «Юнилевер Русь», «MRRicco» и «Ласка» (ОАО «Казанский жировой комбинат»), «Скит» (ООО «Компания Скит»), «Обжорка» и «Ермак» (ООО «Счастливые времена»), «Янта» (ОАО «Иркутский МЖК»), «Моя семья» и «Мечта хозяйки» (компания «Hainz-Ps»), «Здрава» (ОАО «Кировский маргзавод»), «Балтимор» (Компания «Балтимор»), «Марианна» (ООО «Ногинский комбинат питания»), «Добавкин» (ООО «Курская масложировая компания»).

Рост транспортных расходов способствует развитию местных производителей, создающих региональные торговые марки. Это создает хорошие рыночные возможности для региональных производителей. Сегодня во многих регионах можно увидеть торговые марки майонезов, которые продаются лишь на ограниченных географических рынках. Такие производители в принципе могут привлечь внимание лидеров рынка: приобретая локальных производителей, крупные компании смогут заметно повысить свои позиции в регионах. Наиболее характерен этот процесс для Уральского, Сибирского и Дальневосточного федеральных округов.

1.2 Характеристика сырья майонезной продукции Технология производства майонеза Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый), вода питьевая.

Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологическому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако требует полной его рафинации.

Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные).

С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды — низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке.

Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.

Яичные продукты, которые используют в качестве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др. Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. Например, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36% массы яйца и содержит 51% СВ. Содержание этого эмульгатора в майонезе при использовании различных яйцепродуктов показано в таблице 1.

Таблица 1. Рекомендуемая массовая доля яичных продуктов, %

Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для достижения лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Однако это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэтому зарубежные производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки. К качеству свежих и замороженных яйцепродуктов предъявляются жесткие требования:

* бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, стафилококков и др.);

* массовая доля белка должна соответствовать установленным нормам;

* массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (в белке он практически отсутствует). [14]

Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза, являются сухие молочные продукты. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМИ), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.

Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором.

Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80%), сывороточных белков (12−17%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания являются более полноценными, поэтому сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

Казеин применяется в майонезах также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копреципитаты — продукты соосаждения казеина и сывороточных белков.

При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легко-усваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70−75%) и белкового изолята (90−95%).

Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), 60%-ные мягкие моноглицериды (Е471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е472Ь и Е472с). Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды.

Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В Российской Федерации выпускается один вид фосфолипидной продукции — фосфатидный концентрат из растительных масел.

В Московском государственном университете пищевых производств разработан синтетический фосфоглицерид — эмульгатор ФОЛС, который представляет собой смесь аммониевых солей фосфатидных кислот с триглицеридами высших жирных кислот и имеет содержание фосфоглицеридной фракции не менее 70%. Эмульгатор обладает высокой поверхностной активностью, антиоксидантными свойствами, способностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, а также повышать усвояемость жиров в кишечнике.

Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. При этом необходимо учитывать термодинамическую совместимость основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе.

Таким образом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость.

Стабилизаторы. Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. Для устойчивости высококалорийных майонезов в отдельных случаях достаточно только эмульгатора. А чтобы придать менее устойчивым среднеи низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения (при длительном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировке) в рецептуры вводят стабилизаторы. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т. е. должны быть по своей природе гидрофильными.

В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют в основном гидроколлоиды. В России применяется кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. За рубежом для стабилизации большинства майонезов используется ксантан, который является биополисахаридом. Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Стабилизаторы, отвечающие требованиям, которые к ним предъявляют производители майонеза, должны:

* быть совместимы с другими пищевыми ингредиентами, входящими в продукт;

* обеспечивать требуемую консистенцию, сохраняющуюся длительное время даже при кулинарной обработке, и другие потребительские и технологические свойства продукта;

* иметь низкую концентрацию и регулируемую скорость студне-образования;

* быть нетоксичными и неаллергенными;

* иметь невысокую стоимость и значительную сырьевую базу.

Загустители. В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

Нативные крахмалы хорошо диспергируют в воде, но не растворяются. При нагревании до температуры 55−85 °С они набухают, образуя клейстер — крахмальную пасту. Поэтому в майонезных эмульсиях в качестве структурообразователей такие крахмалы используют после тепловой обработки. Образующиеся из нативных крахмалов клейсте-ры недостаточно устойчивы, склонны к синерезису, подвержены влиянию изменяющихся рН и температуры. Для уменьшения неблагоприятных воздействий крахмалы часто смешивают со стабилизаторами, которые защищают их от внешних факторов, например повышенной температуры или низких рН.

В майонезных эмульсиях применяют также модифицированные крахмалы. Процесс модификации крахмалов заключается в структурировании крахмала и получении его производных с различными свойствами.

Пищевые добавки. Пищевые добавки — натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств.

Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.

Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.

Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Возможно также использование эфирных масел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями, — олеорезинов.

Порошкообразные пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.

Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т. д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.

Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0−4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые — изменяют условия их роста и размножения (рН среды и др.). При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот. Количество консерванта, вносимого в майонезную продукцию, определяют с учетом следующих правил:

* эффективность консерванта выше в кислой среде: чем выше кислотность продукта, тем меньше требуется консерванта;

* майонезы пониженной калорийности с высоким содержанием воды легче подвергаются бактериальной порче, поэтому количество вносимого консерванта увеличивается на 30−40%;

* добавление сахара, соли, уксуса и других веществ, обладающих консервирующим действием, снижает требуемое количество консерванта;

* применяемые в производстве майонеза консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот являются термостойкими соединениями, но могут частично улетучиваться с паром. [12]

Функциональные добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире_; пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.

Некоторые из этих компонентов входят в рецептуры майонезной продукции, другие изучаются. В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др.

Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло — вода). Учитываются также и такие факторы, как концентрация сухих компонентов, скорость подачи масла, условия набухания и пастеризации сухих компонетов, интенсивность механического воздействия.

Производство майонеза складывается из следующих технологических операций:

1. Приготовление 10%-го раствора уксусной кислоты.

2. Подготовка и дозирование сыпучих компонентов.

3. Подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы);

4. Подготовка грубой эмульсии.

5. Подготовка тонкодисперсной эмульсии (гомогенизация).

6. Фасовка и упаковка готового продукта.

7. Транспортировка готовой продукции на склад.

Приготовление 10%-го раствора уксусной кислоты.

10%-ый раствор уксусной кислоты готовят методом растворения концентрированного состава в расчетном количестве воды. Для улавливания капель и паров уксусной кислоты устанавливается ловушка, заполняемая раствором кальцинированной соды. В случае приготовления майонезов с ароматическими и вкусовыми добавками, приготавливают т. н. ароматизированный уксус путем настаивания в растворе уксусной кислоты различных специй (лавровый лист, черный и душистый перец, мускатный орех, кардамон, корица, гвоздика и др.).

Предварительно размолотые специи помещают в полотняный мешок, который помещают в емкость с уксусной кислотой. Затем все содержимое доводят до температуры 80єС, после чего, не извлекая мешочек, охлаждают. Далее специи удаляют.

Подготовка и дозирование сыпучих компонентов.

Основные сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль. По мере необходимости просеиваются через сито. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.

Далее компоненты завешиваются и поступают в зону загрузки в смесители Р3-ОЗУ — 0,35. Очевидно, что смесителей Р3-ОЗУ — 0,35 полагается иметь две единицы для последовательного их использования. Загрузка сыпучих компонентов осуществляется в ручную.

Подготовка майонезной пасты.

Майонезная паста готовится попеременно в двух смесителях следующим образом: В первом смесителе задается вода, затем сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахарный песок и сода. Вода задается в количестве, из расчета обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов). Загрузку сухих компонентов ведут при работающей мешалке, затем включают нагрев (через водяную «рубашку» смесителя) и доводят температуру смеси до 90−95єС для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную пасту выдерживают 15 — 20 минут, затем охлаждают (проточной холодной водой через «рубашку» смесителя) до температуры 30−40єС, после чего в молочно-горчичную пасту подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4 — 2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2 — 2,8 к 1 для среднеи низкокалорийных майонезов. Загрузку производят при работающей мешалке; далее снова включают нагрев и доводят температуру пасты до 60−65єС при которой ее выдерживают 15 — 20 минут, после чего пасту охлаждают до температуры 25−30єС, после чего пасту перекачивают во второй смеситель. Готовность пасты в первом смесителе определяется визуально по пробе, отбираемой в процессе смешения. Проба взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без видимых комочков и равномерно стекать с пластинки.

Во втором смесителе (Р3-ОЗУ — 0,35) готовят «грубую» майонезную эмульсию, для чего необходимо обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.

После перекачки пасты майонеза из первого смесителя во второй, в последний при постоянном перемешивании подают расчетную порцию растительного масла с температурой 20−25єС. В первые 7 — 10 минут масло подают медленно со скоростью 10 — 12 литров в минуту, затем более быстро (25 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3 — 7 минуты до окончания перекачки всей майонезной пасты из первого смесителя во второй. Дезодорированное масло подается в смеситель роторным насосом В3-ОРА-2 (в случае если оно хранится в цистернах), или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах).

После ввода растительного масла, рецептурное количество 10%-го раствора уксусной кислоты подается во второй смеситель со скоростью 6 — 8 литров в минуту. Подачу 10%-го раствора уксусной кислоты можно организовать самотечно, используя специальный мерник со шкалой. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

После подачи 10%-го раствора уксусной кислоты, перемешивание продолжают 5 — 7 минут. Очередность ввода в майонезную пасту растительного масла и 10%-го раствора уксусной кислоты должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или не поочередный ввод их может привести к расслоению эмульсии.

Полученная во втором смесителе «грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть достаточно прочной и не расслаиваться до пропуска ее через гомогенизатор. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Важным этапом получения качественного майонеза является процесс гомогенизации, осуществляемый на роторно-пульсационном аппарате типа РПА, сочетающим в себе принципы работы центробежного насоса, дисмембратора, дизинтегратора и коллоидной мельницы. Путем пульсационных, ударных и других гидродинамических воздействий, происходящих в аппарате РПА, изменяются физико-механические свойства майонезной эмульсии, что обеспечивает получение майонеза требуемой консистенции.

Процесс гомогенизации проводиться в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель — роторно-пульсационный аппарат — смеситель. Минимальная кратность циркуляции — 2 объема / цикл.

Рекомендуется процесс гомогенизации проводить параллельно с процессом смешения компонентов во втором смесителе. Допускается процесс гомогенизации проводить также и при приготовлении майонезной пасты в первом смесителе, параллельно с процессом пастеризации компонентов (также в режиме циркуляции), не исключая гомогенизацию майонеза во втором смесителе.

Фасовка и упаковка готового продукта.

Готовый майонез, после процесса гомогенизации, из второго смесителя Р3-ОЗУ — 0,35 направляется на фасовку в полипропиленовые стаканчики, стеклянные баночки, или в полиэтиленовые пакеты.

1.3 Упаковка, транспортировка и хранение майонеза. Дефекты и фальсификация майонеза Тара и упаковка должны соответствовать требованиям санитарии и стандартов или технических условий и обеспечивать сохранность майонезов при транспортировании и хранении.

Упаковывают майонез:

— в стеклянные банки массой 100−250 г;

— тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50−250 г;

— в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250−500 г;

— пластиковые ведра массой 750−6000 г;

— пластиковые бутылки массой 900 г;

— в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г.

Майонез должен храниться у изготовителя и потребителя в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °C и не выше 18 °C, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение на прямом солнечном свету. Оптимальные условия, позволяющие сохранить качество продукта — герметичность упаковки, температура хранения 5—7°С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.

Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0−10 °С, 20 дней при температуре 10−14 °С и 7 дней при температуре хранения 14−18 °С.

Майонез транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 18 °C. Транспортировка должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21 650, ГОСТ 22 477, ГОСТ 24 597, ГОСТ 26 663. При температуре окружающего воздуха не ниже 0 °C допускается транспортировка майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.

При продаже майонеза встречаются следующие дефекты:

— появление на поверхности слоя растительного масла;

— прогорание;

— привкус горечи;

— повышенная кислотность;

— неоднородная эмульсия и т. п.

Обычно продавец знает о дефектах реализуемого майонеза (например, появление сверху слоя масла, а снизу — слоя воды; прогорклого вкуса; повышенная кислотность и т. п.) и поэтому стремится как можно быстрее его продать.

Обман за счет продажи некачественного майонеза, качество которого известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу поставили оптовые посредники некачественный майонез и он, обнаружив это потом, чтобы не оплачивать данную партию товара из своего кармана, пытается реализовать их неискушенному в этих тонкостях покупателю.

Во-вторых, продавец осознанно взял на реализацию некачественный «левый» товар, чтобы на этом подзаработать. Ведь в настоящее время майонез получают практически в каждом крупном городе России.

Обман за счет продажи фальсифицированного майонеза. Рассмотрим основные виды фальсификации майонеза, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет: подмены одного вида майонеза другим.

Происходит подмена майонеза «Провансаль» (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства, нарушение рецептурного состава, введение чужеродных добавок, введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24−50%, а в некоторые виды до 55%, однако некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35−60%.

Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды. Многие хозяйки наверное сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий. Вот это как раз перед Вами и есть качественная фальсификация.

Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел — подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными — соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

Основная составляющая стоимости майонеза — это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случае низкокалорийный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция получаемого майонеза нравится не многим.

Полезные сведения о фальсификации состава майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза — от 2 до 6 градусов. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский — два месяца, высокожирный импортный без консервантов — пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками — полгода и более.

Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается, что содержание жира в нем всего 36−65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед Вами очередная фальсификация продукта.

Количественная фальсификация майонеза (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с майонезом массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто упаковки с майонезом поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация майонеза — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. [10, с. 112]

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о майонезе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

— наименование товара;

— фирма-производитель товара;

— количество товара;

— вводимые пищевые добавки: антиокислители, консерванты.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.

Таким образом, в первой главе курсовой работы были рассмотрены теоретические аспекты потребительских свойств майонеза, а именно: пищевая ценность, химический состав, классификация; факторы, формирующие качество майонеза; требования к качеству, безопасности, хранению майонеза, его дефекты и методы фальсификации.

майонез ассортимент органолептический качество

2. Требования к качеству и экспертиза майонеза

2.1 Характеристика объектов исследования. Отбор проб Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования.

Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40−55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются по техническому описанию конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонезадолжна быть не менее 98%, низкокалорийного? не менее 97%.

Значение рН? 4, -4,7. Эффективная вязкость? 5,0−20,0. [11, с. 112]

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

В последнее время масштабы фальсификации масложировой продукции достигли невероятных размеров. Происходит подмена высококалорийного майонеза «Провансаль» на майонезы низкокалорийные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами. Поэтому для проведения экспертизы качества майонеза были выбраны следующие образцы:

Образец № 1 — «Махеевъ. Провансаль» — майонез высококалорийный, жирность 67%.

Образец № 2 — «Ряба. Провансаль» — майонез высококалорийный, жирность 67% .

Образец № 3 — «Слобода. Провансаль» — майонез высококалорийный, жирность 67%.

Правила приемки и отбор проб майонеза проводились в соответствии с требованиями ГОСТ 30 004.2 «Правила приемки и методы испытаний». Майонез принимался партиями. Для контроля качества майонезов из партии отбиралась выборка продукции в транспортной таре (ящиках) в объеме, указанном в таблице 2.

Таблица 2. Выборка майонеза в партии

Для проведения испытаний по органолептическим и физико-химическим показателям из каждой единицы транспортной тары бралась выборка? по одной упаковке из каждого ящика.

Количество точечных проб соответствует количеству единиц в выборке. Точечные пробы нефасованного майонеза отбирались трубкой, черпаком или щупом в зависимости от консистенции.

Перед составлением объединенной пробы майонеза в одной потребительской таре каждая единица упаковки проверялась на одно соответствие по массе нетто. После вскрытия тары все содержимое перемешивалось не менее минуты и помещалась в общую емкость и составляло объединенную пробу. При этом объем объединенной пробы равен объему майонеза в потребительской таре. Объединенная проба майонеза в транспортной таре должна быть около 1000 г. Из объединенной пробы выделялась средняя проба, предназначенная для проведения экспертизы массой около 200 г.

2.2 Изучение маркировки образцов майонеза. Оценка органолептических показателей качества майонеза Маркировку потребительской тары проводят путем нанесения литографической или офсетной печати, или теснением, или любыми другими способами, обеспечивающим четкое ее прочтение, на крышку банки, коробочки, стаканчика, на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки с указанием товарного знака, наименования майонеза, даты выработки, сроков и температуры хранения, массы нетто, калорийности 100 г майонеза, ккал, содержание жира в 100 г майонеза, обозначения настоящего стандарта.

Дату выработки продукта наносят на крышку при фасовании в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары.

На каждую единицу транспортной тары при транспортировке наносится транспортная маркировка по ГОСТ 14 192 на торец картонного языка, на бумажную этикетку или ярлык типографическим способом или с четкого штампа наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятияизготовителя, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единичной фасовки, дату выработки, номер партии, обозначение настоящего стандарта.

Допускается на бумажной этикетке дату выработки майонеза, номер партии проставлять отчетливым штампом или любым другим способом, обеспечивающим четкое их обозначение. [5]

В таблице 3 представлены результаты анализа маркировки образцов майонеза.

Таблица 3. Изучение маркировки образцов майонеза

Таким образом, производители всех образцов майонеза дают полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями указанными в Федеральном Законе № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30 004.1−93 «Майонезы. Общие технические условия.»

Следующим этапом данной работы было органолептическое исследование образцов майонеза методами, изложенными в нормативных документах. Для проведения органолептического метода в качестве экспертов были привлечены студенты группы 201-О торгово-технологического института в количестве 5 человек, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Органолептические показатели определялись в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах и вкус.

Майонез перед определением довели до температуры 20±2°С.

Определение консистенции. При определении этого показателя сдвигали шпателем в одну сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплыть в течение 25±5 секунд.

Определение внешнего вида и цвета. Пробу майонеза массой 30 г поместили в стеклянный стакан. Стакан установили на белый лист бумаги и рассматривали при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений.

Таблица 4. Органолептические показатели образцов майонеза

По таблице видно, что все образцы майонеза соответствуют по всем показателям своим характеристикам.

Результаты органолептического метода приведены в рисунке 1.

Рисунок 1. Результаты органолептической экспертизы майонеза По итогам дегустационной оценки по органолептическим показателям образцы майонеза «Махеевъ» и «Ряба» были признаны лучшими. Они набрали по сумме 5 и 4,5 балла соответственно. Оба образца в целом имели значительные преимущества по всем органолептическим показателям по сравнению с майонезом «Слобода».

Кроме того, было выявлено, что:

— майонез «Махеевъ» имеет более приятную сметанообразную консистенцию с единичными пузырьками воздуха;

— кисловато-острым вкусом без посторонних тонов обладают майонезы «Махеевъ» и «Ряба»;

— наилучший запах у майонеза «Махеевъ»;

— наиболее однородный по внешнему виду является майонез «Слобода»;

— майонез «Махеевъ» однородный по всей массе, без крапинок имеет кремовато-желтый цвет.

Таким образом, результаты органолептических исследований показали, что производители дают полную информацию на маркировке в соответствии с требованиями указанными в Федеральном Законе № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30 004.1−93 «Майонезы. Общие технические условия». Также органолептические показатели качества всех трех образцов полностью соответствуют требованиям нормативных документов.

2.3 Оценка физико-химических показателей качества майонеза По физико-химическим показателям определяли массовую долю влаги, стойкость эмульсии и кислотность майонеза. По физико-химическим показателям майонезы должны отвечать требованиям Ф.З. от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

Определение кислотного числа. Кислотное число отражает количественное содержание в майонезе свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено главным образом гидролитическим расщеплением глицеридов и отчасти окислительными превращениями. Сущность метода заключается в растворении определенной массы майонеза в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором NaOH.

Порядок выполнения работы: В коническую колбу вместимостью 250 см³ на технических весах отвесили 2−3г. майонеза. Добавили 50 см³ дестилированной воды. Содержимое перемешали и тировали раствором едкой щелочи концентрацией 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора — фенолфталеина, до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты.

Кислотное число майонеза рассчитывается в % на уксусную кислоту по формуле (1) :

(1),

где V — количество раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм³, пошедшее на титрование;

K — поправка к титру;

0,006 — коэффициент перерасчета на уксусную кислоту;

m — навеска майонеза.

Таблица 5. Показания для определения кислотного числа

Обработка полученных результатов:

Образец № 1. Ху. к=%

Образец № 2. Ху. к=%

Образец № 3. Ху. к=%

Таким образом, кислотное число определяется техническим описанием конкретного вида майонеза. В высококалорийном майонезе оно не должно превышать 1%. Полученные результаты соответствуют данному требованию. Кислотность — один из показателей свежести майонеза. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежий майонез.

Определение массовой доли влаги. Массовая доля влаги — это важнейший показатель оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. По количеству влаги судят об энергетической ценности продукта. Чем выше массовая доля влаги в продукте, тем меньше полезных сухих веществ (белка, жира, углеводов и др.) в единице массы. С массовой долей влаги тесно связаны стойкость продукта при хранении и его транспортабельность, а также пригодность к дальнейшей переработке, так как избыток влаги способствует протеканию ферментативных и химических реакций, активизирует деятельность микроорганизмов, в том числе таких, которые вызывают порчу продуктов, в частности плесневение. Массовая доля влаги в готовых изделиях влияет на выход продукции, так как с увеличением содержания влаги в выпускаемых изделиях их выход возрастает. [12]

Порядок выполнения работы. Использовался арбитражный метод, который заключается в следующем: в чистую бюксу со стеклянной палочкой налили 5 г. майонеза и поместили в сушильный шкаф с t 130−135^оС на 2 часа, периодически помешивая навеску стеклянной палочкой. По окончании высушивания бюксу с майонезом охладили в эксикаторе в течении 30 минут и взвесили до постоянной массы.

Массовая доля влаги вычисляется по формуле (2):

Х_у.к. (2),

где m1 — масса бюксы с майонезом до высушивания, г.

m2 — масса бюксы с майонезом после высушивания, г.

Х_у.к — кислотность майонеза в перерасчете на уксусную кислоту.

m — навеска испытуемого майонеза.

Обработка полученных результатов:

Образец № 1. щ=

Образец № 2. щ=

Образец № 3. щ=

Вывод: по проведенной работе можно сделать вывод о том, что все 3 майонеза соответствуют требованиям ГОСТа и не превышают установленной нормы значения 31%.

Определение стойкости эмульсии. Показателем стойкости эмульсии служит количество жира, выделившегося из майонеза в результате сильного механического и теплового воздействия. Эмульсия майонеза не устойчива при повышенной температуре (выше 45^оС) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов.

Порядок выполнения работы: центрифужную пробирку с делениями вместимостью 10 см³ заполнили до верхнего деления майонезом. Затем пробирки поместили в центрифугу и центрифугировали со скоростью 1500 оборотов в минуту. После чего эти же пробирки опустили в кипящую воду на 3 минуты и снова центрифугировали в течении 5 минут.

Стойкость эмульсии вычисляется по формуле (3):

Х_эм = V_ж 10 (3),

где Х_эм — стойкость эмульсии, % об;

V_ж — количество выделенного жира, см³;

10 — приведение объема, взятого для анализа к 100 см³.

Таблица 6. Показания для определения стойкости эмульсии

Обработка полученных результатов:

Образец № 1. Х_эм = 0.2 10 = 2%; 100−2=98%.

Образец № 2. Х_эм = 0.1 10 = 1%; 100−1=99%.

Образец № 3. Х_эм = 0.1 10 = 1%; 100−1=99%.

Вывод: согласно ГОСТ 3004.1−93 стойкость эмульсии в майонезе должна быть не менее 98%. В результате проведенного исследования можно сделать вывод о том, что у все трех образцов майонеза высокая стойкость эмульсии, так как не наблюдалось расслоения в процессе центрифугирования. Для производства майонеза были использованы качественные эмульгаторы.

По результатам исследований, на основе полученных значений была составлена общая таблица 7 с показателями качества образцов майонеза.

Таблица 7. Результаты исследований выбранных образцов майонеза

Таким образом, исходя из выше изложенного, можно сделать следующие выводы:

— у представленных для исследования образцов упаковка надежно защищает пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды, маркировка, наносимая на упаковку однозначно понимаемая, также четко и легко читаемая, краски на этикетках немаркие, без запаха.

— производители дают полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями указанными в Федеральном Законе № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30 004.1−93 «Майонезы. Общие технические условия»;

— органолептические показатели качества всех трех образцов майонеза полностью соответствуют требованиям нормативных документов;

— по физико-химическим показателям образцы майонезов также соответствуют требованиям нормативных документов.

Заключение

Майонез — тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов". [1]

Для оценки качества было отобрано 3 образца: высококалорийные майонезы «Махеевъ», «Ряба», «Слобода». Образцы оценивались по органолептическим и физико-химическим показателям. В целом все образцы соответствовали требованиям, указанным в нормативно-правовых документах.

Для оценки качества было отобрано 3 образца майонеза:

— образец № 1 — «Махеевъ. Провансаль» — майонез высококалорийный, жирность 67%.

— образец № 2 — «Ряба. Провансаль» — майонез высококалорийный,

жирность 67% .

— образец № 3 — «Слобода. Провансаль» — майонез высококалорийный, жирность 67%.

Экспертиза качества майонеза проводилась на основе определения органолептических, физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Органолептическая оценка майонеза проводилась по следующим показателям: вкус и запах; консистенция и внешний вид; цвет; упаковка и маркировка. В результате проведения анализа маркировки исследуемых образцов было обнаружено что все образцы полностью соответствуют маркировке по ГОСТ Р 30 004.1−93.

Оценка физико-химических показателей майонеза проводилась по следующим показателям: кислотность, содержание массовой доли влаги, стойкость эмульсии.

Также в ходе написания курсовой работы были изучены:

— пищевая ценность и химический состав майонеза;

— классификация и товароведную характеристика ассортимента майонеза;

— характеристика пороков майонеза: пороки вкуса и запаха майонеза, консистенции майонеза, пороки цвета и внешнего вида майонеза.

Список использованных источников

и литературы

I. Нормативно-правовые материалы:

1. Федеральный Закон от 18.06.2006 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

2. ГОСТ 53 590–2009. Майонезы и соусы майонезные. 2009 — 16 с.

3. ГОСТ 30 004.1−93. Майонезы. Общие технические условия. 1993; 16 с.

4. ГОСТ 30 004.2−93. Майонезы. Правила и методы испытаний. 1993; 16 с.

5. ГОСТ Р 51 474−99. Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами. 1999 — 11 с.

II. Специальная литература:

6. Азнаурьян М. П., Калашева Н. А. Современные технологии очистки жиров, производства майонеза. — М.: Сампо-Принт, 2007.-493с.

7. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — СПб: Питер, 2003. — 352 с.

8. Замедлина Е. А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебник / Е. А. Замедлина. — М.: РИОР, 2010. — 156 с.

9. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2008. — 234 с.

10. Удалова, Л. П. Экспертиза пищевых жиров: Учебно-методическое пособие / Л. П. Удалова, С. В. Мамонова. — Белгород: Кооперативное образование, 2003.-109 с.

11. Шевченко В. В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб: ИНФРА, 2001.

III. Ресурсы интернета:

12. Майонез

13. Сырье майонезной продукции

14. Технология производства майонеза

15. Экспертиза качества майонеза