Технология приготовления блюд из пасты

Министерство Образования и Молодежи Республики Молдова Технический Университет Молдовы Факультет Технологии и Менеджмента Пищевой промышленности Кафедра Технологии и Организации Общественного питания Курсовая работа по дисциплине «Технология производства продукции Общественного питания»

на тему: «Технология приготовления блюд из пасты»

Выполнила: студентка группы ТАР-134 Бурлаков Надежды Проверила: Попович Кристина Михайловна Кишинев 2015

Содержание Введение

1. Характеристика ассортимента блюд из пасты

2. Ассортимент и характеристика сырья, используемого для блюд из пасты

2.1 Характеристика основного сырья

2.2 Характеристика вспомогательного сырья

2.3 Морфологическая структура сырья. Условия и сроки хранения

3. Технологический процесс кулинарной обработки блюд из пасты, основные этапы.

3.1 Технологический процесс первичной обработки сырья

3.2 Технологический процесс термической обработки полученных полуфабрикатов

3.3 Технология приготовления блюд из пасты

3.4 Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки Блюд

4. Презентация, оформление и подача блюд

5. Санитарно-гигиенические основы технологических процессов приготовления блюд из пасты Заключение Литература Приложение № 1 (Технологические карты) Приложение № 2 (Технологические схемы) Приложение № 3 (Power Point)

Введение

С происхождением пасты связанно множество легенд, мифов и исторических фактов. В одной из версий Италия считается первой страной, которая придумала этот продукт. В другой, пасту привез знаменитый путешественник Марко Поло из Китая в 1292 году. Споры среди кулинаров и историков не утихают до сих пор. Тем не менее, Италия в настоящий момент является крупнейшим производителем и поставщиком данного продукта по всему миру. Изначально это блюдо было популярно локально в Италии, но уже в ХV веке оно начало экспортироваться от берегов Италии. Первое время темпы экспорта были не велики, но уже спустя буквально несколько веков о этом блюде знала вся Европа.

В Италии и некоторых других странах для обозначения любых макаронных изделий используется термин «паста». Это слово пошло с итальянского языка и обозначает «тесто». Состав пасты от привычных для нас макарон немного отличается. Итальянская сухая паста производится из твердых сортов пшеницы и воды. Благодаря этому она легко усваивается, улучшает пищеварение и обмен веществ так как содержит клетчатку, сложные углеводы и другие полезные вещества. Этот продукт не портит фигуру, потому как не содержит быстрых углеводов.

Паста может быть твердой или так называемой свежей, состоящей из муки мягких сортов с добавлением яиц. Свежая паста не подвергается сушке, а отваривается сразу, имеет нежный вкус. Паста используется как самостоятельное блюдо. В качестве дополнения к ней используют различные соусы и, конечно же, сыр.

Существует неимоверное количество рецептов. В самой Италии только насчитывается более 500 кулинарных шедевров из этого мучного изделия. У каждого рецепта есть определенный подход и специальные ингредиенты для приготовления, но в разных регионах Италии одни и те же рецепты паст могут отличаться по вкусу.

Основной причиной популярности пасты является не только ее вкусовые качества, но так же тот факт, что от макаронных изделий из твердых сортов пшеницы невозможно поправиться, так как, несмотря на большое количество в них сложных углеводов и относительно высокую калорийность (около 300 ккал в порции), они медленно усваиваются в желудочно-кишечном тракте, а их свойство создавать ощущение сытости не позволяет переедать. Содержащаяся в пасте диетическая клетчатка и пищевые волокна способствуют нормальному процессу пищеварения и опорожнения кишечника. Помимо прочего, в пасте присутствуют растительные белки со сбалансированным аминокислотным составом, антиоксидантный витамин Е, замедляющий старение организма, витамины группы В, необходимые для правильной работы центральной нервной системы, и такие минеральные вещества как калий, магний, железо, кальций, фосфор и марганец.

Целью данной курсовой работы является выполнение всех поставленных задач, таких как:

1) Подбор ассортимента блюд пасты

2) изучение технологии приготовления блюд из пасты

3) Разработка технологических карт на выбранные блюда

4) Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке.

5) Изучение правильной подачи блюд из пасты

1. Характеристика ассортимента блюд из пасты Таблица № 1

Вывод: исходя из выше составленных таблиц, можно сделать вывод, что основополагающими ингредиентами для приготовления блюд из пасты являются сыр, оливковое масло, специи, соль, и как основа блюда сама паста, в случае если паста не была приготовлена предварительно или куплена как полуфабрикат, в состав основных ингредиентов так же входят мука и вода, по необходимости яйца для приготовления некоторых видов паст такие как ригатони и фузини. Так же в тесто добавляют оливковое масло, пюре томатов, шпината, базилика и т. д.

2. Ассортимент и характеристика сырья, используемого для блюд из пасты

2.1 Ассортимент и характеристика основного сырья Таблица № 2

2.2 Характеристика вспомогательного сырья.

Таблица № 3

2.3 Морфологическая структура сырья. Условия и сроки хранения Таблица № 4

3. Технологический процесс обработки блюд из пасты Технологический процесс-это упорядоченная последовательность взаимосвязанных действий, выполняющихся с момента возникновения исходных данных до получения требуемого результата. Технологический процесс на предприятиях общественного питания включает в себя 2 этапа: 1) первичная обработка сырья 2) тепловая обработка

3.1 Первичная обработка сырья получение из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Данный этап включает в себя: приемку, мойку, очистку, калибровку, нарезку и др.

Процесс первичной обработки сырья. Условия и режимы обработки. Отходы при первичной обработке.

Талица № 5

Первичная обработка сырья ведет за собой потери, которые в свою очередь нормируются, в нашем случае мы используем источник «Сборник рецептур».

Таблица № 6 Проценты отхода при первичной обработке сырья.

3.2 Процесс тепловой обработки, условия и режимы тепловой обработки Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид. Тепловая обработка также обезвреживает пищу, убивая микроорганизмы, попавшие в продукты, а также заставляет распадаться вредные вещества, выделяемые различными микроорганизмами. Существуют несколько видов тепловой обработки:

· Основной способ (варка, жарение)

· Вспомагательный (пассерование, бланширование, опаливание)

· Комбинированный (тушение, запекание) В таблице № 7 приведены виды тепловой обработки, используемые для приготовления 10-ти выбранных блюд.

Таблица № 7

3.3 Технология приготовления блюд Спагетти с песто из рукколы и кешью:

Орехи обжаривают на сухой сковороде до легкого румянца, остужают. Руколу, кешью, ореховое масло, натертый сыр, соль и перец протирают блендером в однородную пасту.

Одновременно с приготовлением песто отваривают спагетти, как указано на упаковке. Готовые спагетти перемешивают с песто.

Салат с конкильи, сыром дорблю и орехами:

Отваривают «ракушки» в большом количестве подсоленного кипятка до состояния «аль денте». Выкладывают орехи на противень, жарят в течении 1−2 минут. Тем временем готовят заправку: взбивают венчиком все ингредиенты, приправляют солью и перцем. Салатные листья крупно рвут, выкладывают в большую миску, в середину выкладывают «ракушки», высыпают на них раскрошенный сыр. Поливают салат заправкой, посыпают орехами, перемешивают и сервируют.

Каннеллони со шпинатом и рикоттой:

Шпинат отбирают, стебли удаляют, моют, крупно нарезают и перемешивают с рикоттой. Приправляют солью, перцем, мускатным орехом. Полученной массой фаршируют каннеллони и выкладывают в огнеупорную форму. Помидоры очищают от кожуры, удаляют семена, мякоть крупно нарезают. Шалот и чеснок очищают, нарезают мелко, пассеруют на оливковом масле в течении 3 минут, потом добавляют очищенные от кожуры и семян помидоры и продолжают пассеровать еще 3 минуты.

В отдельной сковороде растапливают. сливочного масла, добавляют муку и пассеруют в течении 2 минут. Помешивая, постепенно подливают молоко, в конце добавляют половину тертого сыра. Обжаренные овощи выкладывают в форму поверх каннеллони, политвают белым соусом. Запекают в духовке 30 мин.

Равиоли с грибами и сыром:

Муку просеивают, добавляют яйца, соль и оливковое масло. Вымешивают мягкое тесто. Накрывают салфеткой и оставляют на 30 мин. в теплом месте. Затем для начиники чеснок очищают и измельчают. Грибы промывают, и нарезают небольшими кусочками. Обжаривают в разогретом растительном масле 7−8 мин, добавляют чеснок, приправляют по вкусу солью и перцем. Готовят еще 2 мин., снимают с огня и дают остыть. Рикотту выкладывают в миске и взбивают вилкой до кремообразного состояния. Добавляют тертый пармезан и перемешивают. Соединяют сырную смесь с грибами и еще раз очень аккуратно перемешивают. Тесто вновь хорошо вымешивают и на присыпанной мукой поверхности раскатывают в тонкий пласт. Нарезают его продольными полосками шириной 3,5−4 см. Выкладывают на половину полосок по 1 ст. л. приготовленной начинки на расстоянии 3,5−4 см друг от друга. Слегка взбивают яйцо и смазывают им тесто вокруг начинки. Накрывают тесто с начинкой оставшимися полосками, прижимают пальцами места, где нет начинки. Разрезают тесто на квадраты. Отваривают равиоли 7−8 минут. При подачи посыпают измельченной петрушкой.

Тальятелле с соусом болоньезе:

Лук, морковь и сельдерей измельчают. Бекон нарезают кусочками 0,5−1см. В сотейнике разогревают масло и обжаривают бекон до золотистого цвета. Добавляют овощи и готовят 5 мин. Добавляют фарш и жарят, помешивая, 7 мин. Вливают вино и дают ему выпариться. Отваривают пасту согласно инструкции на упаковке. Добавляют в сотейник томатную пасту, соль и перец. Уменьшают огонь и тушат, помешивая, 15 мин. Подают пасту с соусом болоньезе. Можно посыпать тертым пармезаном.

Тортеллини с креветками и оливками:

Муку просеивают добавляют яйца, оливковое масло, соль и замешивают тесто. После приготовления теста заворачивают его в пленку пищевую. Креветки размораживают и мелко рубят вместе с оливками ножом .Сыр натерают на терке. Перемешивают креветки с оливками и сыром, добавляют тимьян. Тесто раскатывают в очень тонкий пласт, вырезать из теста кружки диаметром 5−6см. В центр каждого кладут по 1 ч. л. начинки. Складывают тесто пополам и соединяют концы каждого полукруга. В большой кастрюле вскипятить воду, слегка подсолить. Варят тортеллини в течении 10 минут.

Чеснок очищают и малко нарезают, цеккини очищают и режут полукольцами. Помидоры моют и разрезают пополам. Перья лука моют, обсушивают и мелко нарезают. Разогревают в сковороде растительное масло, обжаривают чеснок, 20 сек. Добавляют цукини, помидоры и лук, готовят 2 мин. Добавляют тортеллини и готовят еще 3 мин. Добавляють сливочное масло, перемешивают.

Фарфалле с неаполитанским томатным соусом:

Морковь, лук и сельдерей очищают. Морковь нарезать мелкими кубиками, сельдерей тонкими колечками, лук мелко порубить. Бекон также нарезать кубиками. На разогретом масле обжаривают овощи с беконом 2−3 мин. Вливают вино и выпаривают наполовину на сильном огне. В посуду с овощами добавляют рубленые томаты, солят, перчат. Убавляют огонь до минимума и готовят соус, помешивая, 30 мин., пока не загустеет. В конце приготовления добавляют рубленый базилик. Фарфалле отваривают в кипящей подсоленой воде согласно указаниям на упаковке, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Смешивают с соусом и подают, посыпав тертым пармезаном.

Паста лингвини с дарами моря:

Лук-порей нарезают кружками. Чеснок мелко рубят. Сливочное масло разогревают на сковороде, вливают оливковое масло, подогревают. Лук обжаривают 3−4 минуты, добавляют чеснок и жарят 30 секунд. Вливают вино, добавляют креветки, морской коктейль и мидии, доводят до кипения и тушат в течении 5 минут. Извлекают мидии. Отваривают лингуине, перемешивают с соусом. Сервируют пасту по тарелкам, сверху кладут мидии, посыпают пармезаном, украшают помидорами черри и мелко нарезанным зеленым луком.

Овощная лазанья:

Листы теста для лазаньи опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 4 мин., затем окунают в емкость с холодной водой. Готовые листы раскладывают на полотенце. Цукини моют, срезают хвостики и натирают на средней терке. Чеснок измельчают. Подготовленные цукини обжаривают с чесноком на оливковом масле 5 мин. Добавляют соль. Отваривают картофель в подсоленной воде до готовности, растирают до пюреобразного состояния. Сыр натирают на средней терке. Шпинат кладут на сковородку, смазанную оливковым маслом, припускают в течение 3 мин., затем перемешивают с сыром. Соединяют картофельное пюре, цуккини и шпинат. На смазанный маслом противень выкладывают пласты лазаньи, прокладывая их начинкой из картофеля, цуккини и шпината и сверху мажут томатным соусом. Последним должен быть слой теста. Лазанью заливают томатным соусом, накрывают фольгой. Стаыят противень в разогретую до 180 °C духовку. Запекают 15 мин. Затем фольгу снимают и дают лазанье подрумяниться в течении 5 мин.

Лазанья с индейкой и соусом песто:

Нарезают филе индейки и пропускают через мясорубку. Обжаривают фарш на оливковом масле в течении 7 минут. Натирают на терке гауду и моцареллу и смешивают с пармезаном. В отдельной миске смешивают рикотту и яйцо, добавляют половину соуса песто. На дно смазанного маслом противеня кладут немного соуса и выкладывают первый слой листов лазаньи. На них — 1/3 смеси из рикотты, затем 1/3 обжаренного фарша. Полейте фарш примерно 1/3 соуса и посыпьте ¼ часть сыров. Чередуют слои: листы лазаньи, рикотта, фарш, соус и сыр. Накрывают последними листами лазаньи и поливают оставшимся сыром. Ставят лазанью в духовку и выпекают 30 мин., до золотистого цвета.

3.4 Физико-химические изменения компонентов блюд, выбранных для исследования В результате тепловой обработки продуктов, происходят различные физико-химические изменения, в результате чего продукты преобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. Процессы влияющие на эти изменения представлены в таблице № 8.

Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки блюд Табл.№ 8

4. Презентация, оформление и подача блюд из пасты

4.1 Выбор посуды для подачи блюд паста блюдо технологический кулинарный Подача блюд, в соответствии с этикетом и условиями, является основой грамотного обслуживания. Правильно и красиво подать пасту — ничуть не менее важно, чем правильно и вкусно ее приготовить.

· Пасту, уже смешанную с соусом, подают в большом специальном блюде и раскладывают по тарелкам специальными щипцами или большой ложкой с зубцами. Возможен вариант, когда большое блюдо пасты подается отдельно, и к нему «прилагаются» соусники с различными соусами.

· Можно подать пасту порционно в индивидуальных тарелках для каждого гостя. В Италии по правилам этикета паста должна подаваться в больших плоских тарелках. А в глубоких тарелках подается жидкое первое блюдо минестроне или суп.

В последнее время в ресторанах эти правила нарушаются, и пасту подают в глубоких тарелках, видимо, из соображений практичности и здравого смысла: ведь в глубокой тарелке паста дольше не остывает, да и есть её удобнее.

· К пасте подаётся тёртый сыр в сырнице — специальной посуде с крышкой и ложечкой. Но сыр не подается к пасте с рыбным соусом.

· Едят пасту аккуратно наматывая на зубцы вилки по 2−3 «ниточки» и деликатно отправляя в рот. Втягивать макароны с шумным присвистом и тем более перекусывать их и «сплевывать» в тарелку считается дурным тоном

· Запивают пасту водой либо вином, но никак не кофе, газировкой или крепкими напитками. Белое сухое вино подойдет к пасте, приправленной нежными овощными либо рыбными соусами, а также к макаронным салатам.

· Ravioli Dolci (сладкие равиоли) с начинкой из шоколада или фруктов итальянцы с удовольствием запивают ликером «Амаретто». Хотя десертные равиоли обжариваются во фритюре и после «купания» в горячем масле больше напоминают пончики, они все же остаются разновидностью всемирно известной и любимой итальянской пасты.

· Согласно классическому способу, спагетти едят столовой ложкой, которую держат в левой руке и столовой вилкой, которую держат в правой. Вилкой поддевают две-три нитки макарон и 'вытягивают' их до уровня груди. После этого начинают наматывать, вращая вилку движением 'на себя' и одновременно опуская в тарелку. Заканчивают наматывание, почти опустив спагетти в тарелку, — в подставленной ложке, роль которой заключается в том, чтобы спагетти на вилке были отделены от спагетти в тарелке.

· Пасту подают сразу после приготовления, желательно на горячих тарелках, с посыпанным сверху мелко натертым сыром. Температура подачи 65−70 С. Соус для пасты не готовят предварительно, он не должен стоять более 15 минут. Пасту так же не отваривают заранее и не обдают холодной водой — так продукт потеряет свои свойства.

Декорирование блюд из пасты.

Украшают блюда из пасты несколькими способами. В качестве декора используют веточку свежего базилика. Так же же блюда из пасты украшают пармезаном, нарезанным тонкими пластинами.

Так же в качестве украшения используют специи, оливковое масло, рубленную зелень петрушки, соус приготовленный непосредственно для блюда, помидоры черри и т. д.

Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюд.

Санитарно-гигиенические требования предъявляются к рабочему месту, оборудованию, инвентарю, а так же и к персоналу.

Санитарное состояние предприятий общественного питания имеет решающее значение для обеспечения безопасности, выпускаемой пищевой продукции, предотвращения возникновения пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

На предприятии уборка территории производится ежедневно, не допускается скопление мусора, вывоз мусора соблюдается каждый день Текущая уборка производится по мере необходимости персоналом на своих рабочих местах. Полы в производственных цехах моют минимум 2 раза в день, горячей водой с дезинфицирующим средством. В кондитерском цеху производится обработка инвентаря ежедневно по окончанию работы, после чего производится дезенфекция. Перед входом в кондитерский цех коврики пропитаны дезинфицирующим средством. Стеновые панели обрабатываются горячей водой с моющим средством. Особое внимание уделяется дверным ручкам и нижней части двери, где возможно большее распределение микроорганизмов.

Углубленную уборку производят в конце рабочей смены, которая подразумевает мойку и дезинфекцию рабочих поверхностей, кухонного инвентаря и посуды, полов.

Санитарную уборку производят 1−2 раза в неделю, 1 раз в месяц. В этот день осуществляется генеральная уборка и дезинфекция всего. Дезинфекция и дератизация.

Складские помещения убирают ежедневно: полки, стилажи, подтоварники, моют теплой водой с моющим средством 2 раза в неделю.

В залах для потребителей производится обязательная уборка обеденных столов после каждого посетителя. Основную уборку залов для потребителей производят после окончания работы.

Санитарная уборка туалетов. Унитазы и умывальники моют моющим средством и 5%-ым раствором хлора извести.

Уборка всех помещения предприятия производится в соответствии с графиком уборки и проверяется ответственным лицом. Для уборки используется специальный маркированный инвентарь. Хранится инвентарь, а также моющие средства в закрытом, отдельном помещении. Инвентарь также каждый день моют.

Санитарные требования к личной гигиене персонала:

· Перед поступлением на работу, персонал обязан пройти соответствующий медицинский осмотр, во избежание заражения инфекциями.

· Перед началом смены, рабочий обязан выполнить элементарные гигиенические требования, мытье рук, наличие чистой рабочей формы, закрепление волос.

· Рабочему запрещается пребывать на рабочем месте в случае какого-либо инфекционного заболевания.

· Рабочий предприятия общественного питания обязан регулярно проходить медицинский осмотр.

Заключение

В результате подготовки данной курсовой работы, я выполнила все поставленные передо мной задачи, такие как: изучение технологии приготовления блюд из пасты, ознакомление с историей возникновения пасты, правильное построение технологических схем и карт, исследование морфологической структуры необходимого сырья, правильная подача блюд из пасты, изучение физико-химических изменений в процессе кулинарной обработки. В процессе выполнения данной курсовой работы я узнала насколько разнообразна итальянская кухня, и насколько широк ассортимент блюд из пасты. Так же я закрепила знания о видах тепловой обработки, температурных режимах, и режимах хранения сырья, нормах отходов при первичной обработке сырья и т. д.

Выполнение курсовых работ является очень важной, и в то же время неотъемлимой частью образовательного цикла, так как студент узнает много нужной и интересной информации, а так же закрепляет знания полученные в процессе обучения.

1.Сборник рецептур блюд для кулинарных изделий предприятий общественного питания М: Экономика, 1982

2. Технология продукции общественного питания. Москва «Мир» «Колос» 2013

3. Товароведение продовольственных товаров

4.Сборник данных для предприятия общественного питания.

7. Химический состав пищевых продуктов. И. М. Скурихин, М.Б.Волгарев

8. http://www.gastronom.ru/recipe/19 240/spagetti-s-pesto-iz-rukoly-i-keshyu

9. http://povarixa.ru/stati/poleznie/italjanskaja-pasta-ot-a-do-z.html