Направления расширения ассортимента и улучшения качества блюд вегетарианской кухни

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНИ

1.1 Вегетарианство плюсы и минусы, которые надо знать

1.2 Вегетарианство в разные возрастные периоды жизни

1.3 Анализ питания вегетарианцев

1.4 Адаптация блюд

1.5 Планирование вегетарианского рациона ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ, ИССЛЕДОВАНИЕ БЛЮД ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНИ В КАФЕ «АССОРТИ»

2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия

2.2 Организация работы в кафе «Ассорти»

2.3 Анализ ассортимента блюд вегетарианской кухни

2.4 Результаты исследования меню блюд вегетарианской кухни ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА БЛЮД ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНИ

3.1 Пути совершенствования ассортимента блюд вегетарианской кухни

3.2 Мероприятия по обеспечению качества и безопасности блюд вегетарианской кухни ЗАКЛЮЧЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу.

Выбор системы питания, в основе которого лежит «зелень травная», по глубокому убеждению древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а так же даёт возможность человеку ощущать себя частью природы.

Именно такой системой питания является вегетарианство. Вегетарианство пришло к нам из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы — Пифагор, Сенека, Платон проповедовали это способ питания, который и сейчас считается модной диетой.

При этом многие до сих пор многие не имеют представления, что же такое вегетарианство.

Слово вегетарианство происходит от латинского vegetarius, что означает — растительный, а словосочетание homo vegetus указывает на духовно и физически развитую личность. Неслучайно изначально под вегетарианством понимали образ жизни, гармоничный с философской и нравственной точек зрения, а не просто фруктово-овощную диету. Различают несколько видов вегетарианского питания:

1. Строгое вегетарианство (в такой рацион питания входит только растительная пища и запрещено вводить продукты, которые прямо или косвенно происходят от животных). Одной из разновидностей строгого вегетарианства является сыроедение, т. е. употребление продуктов, только в сыром виде, без какой — либо тепловой обработки;

2. Лактовегетарианство — молочно-растительное вегетарианство, получившее своё название от латинского слова lactis — молоко. (Помимо растительной пищи в рацион входят и молочные продукты);

3. Оволактовегетаринство — молочно — растительное вегетарианство при таком рационе питания растительная пища сочетается с молочными продуктами и яйцами.

Считается, что при употреблении мяса в организме образовываются продукты распада белков. При этом в кишечнике происходит процесс гниения, что увеличивает нагрузку на выделительные органы. А вот вегетарианская пища таким процессам не способствует, что является залогом хорошего здоровья и долголетия. Рационы вегетарианцев могут сильно различаться. Лактовегетарианское питание состоит из фруктов, овощей, зерновых, бобовых, семян, орехов, молочных продуктов и яиц. Оно исключает мясо, рыбу, и домашнюю птицу. Веганский, или строго вегетарианский рацион, отличается от лактовегетарианства отсутствием яиц, молочных продуктов и другой пищи животного происхождения. Но и в этих рамках разные люди в разной степени отказываются от животных продуктов. Поэтому для точного определения пищевых качеств вегетарианского рациона его надо рассматривать конкретно. Исследования показывают, что, часто у вегетарианцев более низкая, чем у не вегетарианцев заболеваемость и смертность от определенных хронических дегенеративных болезней. Не диетические факторы, такие как физическая активность и воздержание от курения и алкоголя, также могут играть роль, но диета — это важнейший фактор. Люди переходят на вегетарианство не только из медицинских соображений, но еще и из соображений экологии и голода в мире. Также среди причин, по которым люди становятся вегетарианцами, — соображения экономики, проблемы этики, религиозные убеждения. Потребительский спрос на вегетарианские продукты приводит к увеличению предприятий общественного питания, предлагающих продукты для вегетарианцев. В настоящее время большинство столовых в университетах предлагает вегетарианское питание.

ГЛАВА 1. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНИ

1.1 Вегетарианство плюсы и минусы, которые следует знать Плюсы вегетарианства: легкая пища более полезна. Плюсы и минусы вегетарианства стоит разбирать по отдельности. Начнем с положительной стороны вегетарианства. Диета вегетарианца включает в себя, как правило: орехи, злаки, семена, бобовые, овощи и фрукты. Следовательно, она богата клетчаткой, фолиевой кислотой и витамином С. Овощи и фрукты обеспечивают организм витаминами и минеральными веществами, которые необходимы для нормальной работы всех систем. Бобы и семена хорошие источники белка. Овощи состоят из фитохимических соединений, которые предотвращают некоторые хронические заболевания. Зеленые овощи богаты антиоксидантами. Овощи и фрукты также являются поставщиками натуральных сахаров, различных полезных ферментов и микроэлементов.

Такой набор продуктов содержит очень маленькое количество жиров, холестерола, а также жиров с высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Как результат, вегетарианская диета сводит к минимуму риск набора лишнего веса. А это, в свою очередь, минимизирует возможность развития заболеваний, так или иначе связанных с ожирением. Плюсы вегетарианства также в том, что оно полезно для тех, кто практикует оздоровительное похудание. Эта диета снижает уровень холестерина в крови и исключает риск развития проблем сердечно-сосудистой системы и многих других заболеваний. Таких как, например: высокое кровяное давление, инсульты, большинство болезней сердца, сахарный диабет, ревматоидный артрит, остеопороз, болезни почек и камни в желчном пузыре. А благодаря потреблению пищевых волокон, нормализуется работа пищеварительной системы. Плюс вегетарианства еще и в том, что оно может защитить от некоторых болезней пищевого происхождения — того же птичьего гриппа или коровьего бешенства. Можно не опасаться также и любых видов кишечных паразитов, ведь мяса в рационе нет. Минусы вегетарианства: где взять недостающие элементы? Но есть и обратная сторона монеты. Несмотря на то, что вегетарианская диета обеспечивает организм всеми необходимыми питательными веществами, некоторые из них мы можем получить в большем количестве только из мяса или из рыбы. Вегетарианская диета не обеспечивает в полном объеме потребности человека в белке, кальции, витамине B12, железе и цинке. Витамин В12 в изобилии содержится в соевых, зерновых продуктах, а также в продуктах животного происхождения. Мясо считается основным источником витамина В12. Соевое молоко, обычное молоко и молочные продукты вообще богаты витамином D. Мясо, курица, рыба и птица содержат большое количества железа и цинка. Молоко, сыр, йогурт являются источниками кальция. Мясо является источником белка, а также содержит незаменимые аминокислоты, которые необходимы организму. Фосфор, который присутствует в мясе, усваивается легче, чем тот, который содержится в бобовых и зерновых культурах. Все эти питательные вещества не содержатся в большом количестве в вегетарианской диете. Вегетарианство не рекомендуется для культуристов, поскольку для них необходима диета, богатая белками. Диета, в которой нет достаточного количества углеводов и белков может привести к анемии. Минус вегетарианства также в том, что у вегетарианцев часто наблюдаются нарушения работы кишечника. Если ваш рацион полностью свободен от жира — это плохо, потому что определенное количество холестерина и жиров необходимо для развития нервной системы и нормального функционирования организма. Хотя у вегетарианской диеты есть определенные недостатки, она определенно имеет и ряд преимуществ для здоровья человека. В конце концов, если правильно планировать свой рацион, можно решить проблему нехватки любых питательных веществ.

1.2 Вегетарианство в разные возрастные периоды жизни вегетарианский рацион блюдо Сбалансированный веганский или лактовегетарианский рацион подходит для всех периодов жизни, в том числе во время беременности и кормления грудью. Он также удовлетворяет пищевые потребности младенцев, детей и подростков и способствует их нормальному росту. Дефицит питательных веществ наиболее вероятен у людей с очень ограниченной диетой. Все дети-веганы должны иметь надежный источник витамина B-12 и, если они мало находятся на солнце, получать пищевые добавки витамина D, или обогащенные им пищевые продукты. В рацион должна включаться пища, богатая кальцием, железом, и цинком. Удовлетворять потребности в энергии детям-вегетарианцам помогают частые приемы пищи и небольшие перекусы, а также некоторые рафинированные и богатые жирами продукты. Основные принципы, касающиеся пищевых добавок железа, витамина D, и введения в рацион твердых пищевых продуктов одинаковы для обычных младенцев и младенцев-вегетарианцев. Когда подходит время вводить в рацион белковую пищу, малыши-вегетарианцы могут получать очищенный тофу, творог, и бобы (очищенные и растертые). Младенцы-веганы, все еще находящиеся на грудном вскармливании, должны получать витамин B-12, если диета матери неполноценна, и витамина D, если они мало бывают на солнце. Вегетарианство несколько больше распространено среди подростков с пищевыми расстройствами, поэтому, диетологи должны знать о подростках, которые очень ограничивают выбор продуктов и у которых наблюдаются признаки пищевых расстройств. Однако, по современным данным, сам по себе переход на вегетарианство не ведет к пищевым расстройствам. Если рацион правильно спланирован, вегетарианство — это правильный и здоровый выбор для подростков. Вегетарианские диеты также удовлетворяют потребности спортсменов в период соревнований. Количество белка, возможно, нужно увеличить, потому что тренировки увеличивают метаболизм аминокислот, но вегетарианские диеты, которые покрывают расходы энергии и имеют хорошие источники белка (например: соевые продукты, бобы), могут обеспечить необходимый белок без использования специальных пищевых продуктов или добавок. Молодым спортсменам особое внимание надо уделять калорийности пищи, белкам и железу. Среди спортсменок вегетарианок может чаще встречаться аменорея, чем среди не вегетарианок, хотя не все исследования подтверждают это наблюдение. Одним из способов поддерживать нормальные менструальные циклы может быть рацион с повышенной калорийностью, большим количеством жиров и меньшим количеством клетчатки, а также снижение интенсивности тренировок. Лакто-вегетарианские и веганские диеты могут удовлетворять потребности беременных женщин в питательных веществах и энергии. Масса тела новорожденных детей, которые родились у правильно питавшихся вегетарианок, соответствует норме. Беременным и кормящим веганкам надо ежедневно добавлять в рацион от 2.0 до 2.6 микрограмм витамина B-12. И, если женщина мало бывает на солнце, 10 микрограмм витамина D ежедневно. Пищевые добавки фолата рекомендуются для всех беременных женщин, хотя обычно в питании вегетарианок фолата больше, чем в питании не вегетарианок. [1; c 215]

1.3 Анализ питания вегетарианцев Необходимое количество важных аминокислот можно получить из растительных источников белка при условии, что растительный рацион разнообразен и содержит достаточное количество калорий. Исследование показывает, что введение дополнительных белков не требуется, а ежедневное потребление разнообразных источников аминокислот обеспечивает нормальное задержание и использование азота у здоровых людей. Хотя в вегетарианских диетах общее количество белка ниже, и, возможно, его употребление нужно немного увеличить из-за более низкого качества некоторых растительных белков, и лактовегетарианцы, и веганы получают достаточно белка. Вегетарианские диеты по общему показателю выше по содержанию железа, чем невегетарианские, запасы железа в организме вегетарианцев ниже, потому что железо из растительных продуктов усваивается в меньшем количестве. Но клиническое значение этого явления, если таковое вообще имеется, является неясным, потому что уровень заболеваемости железодефицитной анемией одинаков у вегетарианцев и у мясоедов. Усвояемость железа может улучшаться, благодаря более высокому содержанию витамина С. Растительная пища может содержать витамин В 12 на своей поверхности в виде остатков почвы, но это не надежный источник B-12 для вегетарианцев. Большая часть витамина B-12 находящегося в спирулине, морской капусте, морских овощах, темпехе (ферментированный соевый продукт), и мисо (продукт традиционной японской кухни, чаще всего в виде густой пасты. Мисо производится путём ферментации соевых бобов, риса, ячменя, пшеницы или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов) показала себя скорее как неактивный аналог B-12, чем полноценный витамин. Хотя, молочные продукты и яйца содержат витамин B-12, исследование показывает низкие уровни витамина B-12 в крови лактовегетарианцев. Вегетарианцам, которые избегают или ограничивают пищу животного происхождения, рекомендуется потреблять пищевые добавки или продукты, обогащенные витамином В 12. Поскольку человеческому организму требуется очень мало витамина B-12, а его запасы сохраняются и используются повторно, признаки дефицита могут появиться спустя многие годы. С возрастом усвоение витамина B-12 снижается, поэтому всем пожилым вегетарианцам рекомендуется принимать добавки. Лактововегетарианцы получают достаточно кальция, столько же или даже больше чем невегетарианцы. Однако веганы получают меньше кальция, чем лакто-ово-вегетарианцы и люди со смешанным питанием. Следует отметить, что веганы могут меньше нуждаться в кальции, чем невегетарианцы, потому что при рационе с меньшим содержание белка и большим количеством щелочной пищи происходит экономия кальция. Кроме того, когда человек питается пищей с низким содержанием белка и натрия и имеет достаточную физическую нагрузку, его потребность в кальции может быть ниже, чем у тех, кто ведет сидячий образ жизни и питается стандартной западной пищей. Эти факторы, а также генетическая предрасположенность, помогают понять, почему состояние костей порой не зависит от потребления кальция. Поскольку еще не установлено, сколько кальция требуется веганам, и учитывая, что его недостаток ведет к остеопорозу у женщин, веганы должны потреблять столько кальция, сколько Институт медицины установил для их возрастной группы). Кальций хорошо усваивается из многих растительных продуктов, и веганские диеты содержат достаточно этого элемента, если в них регулярно присутствуют пищевые продукты, богатые кальцием. Кроме того, множество новых вегетарианских пищевых продуктов обогащены кальцием. Если веганы не получают требуемого кальция из продовольствия, рекомендуются диетические пищевые добавки. Витамина D в пище мало (это касается и вегетарианского, и невегетарианского питания), если в нее не входят продукты, обогащенные витамином D. В веганских диетах может быть недостаточно этого вещества, так как его самый распространенный источник — коровье молоко, обогащенное витамином D. Но сейчас можно купить веганские пищевые продукты с добавлением витамина D, такие как соевое молоко и некоторые продукты из хлебных злаков. Кроме того, исследования показывают, что организм получает основную дозу витамина D под воздействием солнечного света, и что его важно получать с пищей только тогда, когда человек мало бывает на солнце. Считается, для получения достаточного количества витамина D достаточно подставлять солнцу руки, плечи и лицо в течение 5−15 минут в день. Людям с темной кожей, а также тем, кто живет в северных широтах, облачных или задымленных областях, вероятно, надо больше времени проводить на солнце. Синтезу витамина D препятствует использование солнцезащитного крема. Если веганы мало находятся на солнце, им рекомендуются пищевые добавки витамина D. Это особенно касается пожилых людей, чей организм синтезирует витамин D менее эффективно. Исследования показывают, что потребление цинка у вегетарианцев ниже или такое же, как у невегетарианцев. Большинство исследований показывает, что у вегетарианцев уровень цинка в волосах, сыворотке, и слюне в норме. При питании, бедном цинком, вегетарианцам, возможно, помогают компенсационные механизмы. Но, поскольку в растительной пище цинка мало, а последствия цинкового дефицита еще не до конца изучены, вегетарианцам надо съедать столько цинка, сколько рекомендуется в нормах потребления, или даже больше. В диетах без яиц и рыбы содержится мало жирных кислот омега-3 (докозегексакислота или DHA). В крови у вегетарианцев бывает более низкий уровень липидов этой жирной кислоты, хотя не все исследования согласуются с этим утверждением. Одна из жизненно важных жирных кислот — линолевая кислота, может быть преобразована в DHA, хотя уровни преобразования, по всей видимости, неэффективны и высокое потребление линолевой кислоты препятствует этому преобразованию. Воздействие низкого уровня DHA не изучено. Но вегетарианцам рекомендуется включать в рацион хорошие источники линолевой кислоты. [2; c 15]

1.4 Адаптация блюд Вегетарианская кухня также включает в себя блюда, которые являются адаптированными версиями невегетарианских блюд. Рецепты «вегетаризированы» или даже «веганизированы» путём замены животных продуктов растительными.

В этом разделе вегетарианской кухни активно используются аналоги или заменители мяса, рыбы и прочей убойной пищи, а также молока и яиц. Это, в частности, такие продукты, как тофу, соевое мясо, сейтан, темпе, растительное молоко (рисовое, соевое).

Некоторые вегетарианцы отвергают адаптированные блюда, предпочитая только традиционные, хотя адаптированные версии являются абсолютно вегетарианскими.

Мясо, птица и рыба заменяются продуктами, богатыми растительным белком. Среди них: соевое мясо, сейтан, темпе, бобы, фасоль, тофу, иногда грибы, баклажаны, авокадо, картофель. При приготовлении таких продуктов часто используются специи и маринады. Иногда же мясо просто исключается из рецепта, причём его недостаток в блюде может компенсироваться увеличением количества овощей или других продуктов.

Коровье молоко заменяется водой, соевым, рисовым, кокосовым или иным растительным молоком.

Замену яйцам найти сложно. В блинах и выпечке яйца иногда заменяются пюрироваными бананами и тофу, крахмалосодержащей мукой (пшеничная, рисовая, картофельная), специальными растительными заменителями и т. д, а также комбинацией нескольких заменителей. Кроме этого, вместо яиц в выпечке можно использовать куркуму, которая скрепляет тесто и делает его жёлтым. В других блюдах яйца можно заменить иногда мукой, авокадо, картофелем. В солёных блюдах вместо яиц можно добавить черную соль, так как она имеет запах яиц.

Веганский грушево-малинный открытый пирог Сливочное масло, животный жир заменяются всевозможными растительными маслами, растительными маргаринами и т. п. На бутербродах — вегетарианскими паштетами и авокадо, какао-маслом. Некоторые растительные масла (например, кокосовое и пальмовое) и маргарины, так же как и животные жиры, богаты насыщенными жировыми кислотами.

Сыр для придания блюдам сырного вкуса, а соусам в дополнение к нему и густой консистенции плавленого сыра, иногда используются пищевые дрожжи.

Мёд заменяется вареньем, патокой, сиропом из сахарной свеклы, кленовым сиропом. [3; c 43]

1.5 Планирование вегетарианского рациона Разнообразие подходов в планировании меню поможет обеспечить вегетарианцев адекватным питанием. Кроме того, следующие руководящие принципы могут помочь вегетарианцам планировать здоровые диеты:

Выбирайте разнообразную пищу, в том числе зерновые цельные продукты, овощи, фрукты, бобы, орехи, семечки, можно молочные продукты и яйца.

Чаще выбирайте цельную, нерафинированную пищу, и ограничьте пищу с большим содержанием сахара, жиров и сильно рафинированную. [4; c 38]

Выбирайте разнообразные фрукты и овощи.

Если вы используете пищу животного происхождения — молочные продукты и яйца — выбирайте те, которые имеют более низкое содержание жира. Сыры и другие жирные молочные продукты и яйца употребляйте в ограниченном количестве, потому что в них много насыщенных жиров, а также потому, что за их счет сокращается количество растительных продуктов.

Веганы должны регулярно включать в пищу витамин B-12, а также витамин D, если воздействие солнца ограничено.

Младенцы, находящиеся только на грудном вскармливании, начиная с 4−6 месяцев должны получать добавки железа, и, если воздействие солнца ограничено, добавки витамина D. А также пищевые добавки витамина B-12, если в питании матери этого витамина мало.

Не ограничивайте жиры в диете детей младше 2 лет. А чтобы более старшие дети получали достаточно энергии и питательных веществ, включите в рацион пищевые продукты с большим содержанием ненасыщенных жиров (например, орехи, семена, масла орехов и семечек, авокадо, и растительные масла) Этапы перехода на вегетерианскую диету:

Первый этап перехода к вегетарианству включает в себя употребление нежирного отварного мяса из расчета 50—100г ежедневно, лучше всего за 3 — 4 ч до сна. Ни в коем случае не следует жарить мясо, поскольку оно возбуждает «мясной» аппетит. Часто­ту употребления мяса нужно сократить до 2 — 3 раз в неделю.

Второй этап отвыкания от мясоедения состоит в приготовлении всевозможных тефтелей, зраз и других изделий из фарша с соотношением мяса и овощами с крупами 50:50. Этим достигает­ся обман вкусового аппарата организма. Возможно, что, достигнув этого этапа, одни мясоеды на нем и остановятся, в то время как другие перейдут к следующему этапу — полному отказу от мясной пищи.

На первом этапе перехода к вегетарианству можно приготовить следующее блюдо:

Нежирное отварное мясо пропускают через мясорубку вместе с сырой морковью, пшеничной и овсяной крупой (или рисом). И полученный фарш добавляют измельченные петрушку, укроп, щепотку тмина, соевый соус, яйцо, массу энергично перемешивают, а затем формируют из нее тефтели или фрикадельки. На дно кастрюли укладывают нарезанные крупными ломтиками морковь, капусту, картофель, репу, на них — фрикадельки или тефтели, затем снова слой овощей, сверху опять изделия из фарша. Заливают на 3/ 4 кипятком, доводят до кипения и тушат.

Разумеется, каждый человек может подключить свою кулинарную фантазию и добавить в приготовляемое блюдо какие-то ингредиенты, не противоречащие принципам вегетарианства.

Сделав первый шаг на пути к вегетарианскому питанию — исключив из повседневной диеты мясо, — важно внушить самому себе, что таким образом организм избавляется от многих негативных воздействий на здоровье.

Процесс исключения мясных продуктов из рациона питания следует проводить в соответствии с данными ниже рекомендациями в такой последовательности:

* убрать из меню все виды животных жиров, а взамен ввести растительное и сливочное масло, причем растительное масло без тепловой обработки следует добавлять в уже готовые блюда;

* отказаться от копченостей, использовать для бутербродов сырно-овощную пасту; мясные и рыбные блюда постепенно заменять кашами, макаронами с добавлением яиц, сыра, молока, а также стручковыми — фасолью, соей, горохом, т. е. применять принцип комплектования «набора» необходимых аминокислот;

* заменять супы на мясном бульоне на супы, приготовленные на овощном отваре, в качестве приправы использовать травы, грибы, лук, сельдерей;

* вводить в рацион мед, сладкие фрукты (свежие и сушеные), такие, как чернослив, изюм, абрикосы, курага;

* вводить различные каши, прежде всего рисовую рассыпчатую, употребляемые без каких-либо добавок или приправленные творогом, яйцом, фасолью, а также каким-либо соусом — грибным, томатным;

* один раз в день готовить блюда из вареных овощей;

* один раз в неделю употреблять в течение всего дня (при положительной реакции организма — чаще) только овощи;

* готовить блюда из минимального числа компонентов, избегая соединения многих продуктов;

* руководствоваться технологическим принципом: не жарить того, что можно сварить, не варить того, что можно съесть сырым;

* балансировать состав блюд по содержанию белка;

* установить режим питания: ужинать за 3 — 4 ч до сна, так как ночью желудок практически не работает, и пища остается в нем до утра не переваренной;

* научиться пить соки, травяные отвары, задерживая во рту каждый глоток, добиваясь смешивания их со слюной;

* ввести правило: рано утром натощак и вечером пить воду, добиваясь прополаскивания стенок пищеварительного тракта;

* употреблять сыр, овощи, каши и фрукты больше обычного для утоления неприятного чувства голода; ограничивать дневной объем пищи до действительно необходимого организму;

* увеличить потребление натуральной, свежей, не рафинированной пищи в сбалансированных, наиболее полезных пропорциях, а также сырых овощей и фруктов.

Положительные результаты перехода на вегетарианскую диету проявляются в хорошем самочувствии, ощущении энергии, легкости, молодости.

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ, ИССЛЕДОВАНИЕ БЛЮД ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНИ В КАФЕ «АССОРТИ»

2.1 Технико-экономическая характеристика Компания «Ассорти ресторантс» с 2004 года занимается созданием и управлением сетью кафе и ресторанов. Миссия компании — удивлять, знакомить с кулинарными традициями других стран. На данный момент в холдинг входит одиннадцать популярных заведений разных форматов и ценовых сегментов, а также фирменная пивоварня и кондитерский цех.

За десять лет своего стремительного развития «Ассорти ресторантс» удалось занять лидирующие позиции на рынке гостеприимства области. Менеджеры компании? высококлассные профессионалы в области сервиса, закупок и продаж, маркетинга и рекламы, строительства и дизайна, управления персоналом. Это команда замечательных людей и настоящих специалистов.

Визитная карточка заведений «Ассорти ресторантс» — безупречная кухня, внимательный персонал и неповторимая атмосфера каждого заведения. В меню кафе и ресторанов представлены русская, европейская, итальянская, японская, китайская, американская, мексиканская и узбекская кухни.

Компания неоднократно награждалась дипломами официальных и общественных организаций за активное участие в городских социальных проектах, оказание адресной благотворительной помощи, высокопрофессиональный вклад в развитие ресторанного бизнеса и общественного питания в Тюменской области и Западной Сибири.

Но главной наградой менеджмент компании считает признание и любовь гостей, популярность и известность своих заведений не только в Тюмени, но и далеко за её пределами, репутацию лидера разных форматов.

Планы дальнейшего развития «Ассорти ресторантс» связаны с открытием новых заведений, повышением уровня клиентского сервиса и расширением спектра услуг индустрии гостеприимства.

Общее описание предприятия Общество с ограниченной ответственностью «Ассорти» (ООО «Ассорти») является юридическим лицом и действует на основании устава, учредительного договора и законодательства РФ. Участниками общества являются физические лица.

ООО «Ассорти» создано для осуществления производственной, хозяйственной и коммерческой деятельности, выполнения работ и осуществления услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения его учредителями максимальной прибыли на вложенный капитал путем осуществления различных видов деятельности, не противоречащих действующему законодательству Российской Федерации. Полное фирменное наименование: Общество с ограниченной ответственностью «Ассорти». Сокращенное наименование: ООО «Ассорти». Учредителями общества являются физические лица. Общество является юридическим лицом, отвечает по своим обязательством всем своим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, арбитражном суде. Общество имеет гражданские права и несет гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных законом. Место нахождения и почтовый адрес совпадают и является: 424 006, Российская Федерация, Город Тюмень ул. Республики 5 а. ООО «Ассорти» несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом. Общество не отвечает по обязательствам своих участников. Участники ООО «Ассорти» не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества. Уставный капитал общества составляет 10 000 (десять тысяч) рублей, который разделен на доли учредителей.

Предметом деятельности общества является:

— оптовая и розничная торговля продовольственными (в том числе винно-водочными и табачными изделиями) и непродовольственными товарами;

— открытие магазинов, торговых точек, ресторанов, кафе, столовых;

— оптовая и розничная торговля строительными материалами, сантехническим оборудованием, комплектующими изделиями и другой продукцией производственно-технического назначения;

— заготовка, переработка, реализация продукции сельскохозяйственного назначения и других товаров народного потребления;

— посреднические услуги;

— услуги агента на договорной основе,

— разработка, производство, хранение, реализация, приобретение, сдача в аренду и прокат населению, предприятиям и организациям различных видов продукции и технологий, включая продукцию производственно-технического назначения, строительные материалы и товары народного потребления;

— оказание маркетинговых, представительских, бухгалтерских, издательских, переводческих, секретарских, рекламных, дизайнерских, оформительских, транспортных услуг, проведение экспертиз;

— оказание информационных, консультационных и брокерских услуг с созданием брокерских контор;

— участие в различных проектах сотрудничества с российскими и иностранными юридическими и физическими лицами;

— производство продовольственных и промышленных товаров;

— заготовка, переработка, реализация леса;

— производство, реализация и сдача в аренду опытных партий, различных видов продукции и технологий;

— сдача в аренду и субаренду движимого и недвижимого имущества;

— перевозка грузов, транспортно-экспедиторская деятельность;

— комиссионная продажа автомобилей;

— участие в различных проектах сотрудничества с российскими и иностранными юридическими и физическими лицами;

— внешнеэкономическая деятельность;

— иные виды деятельности, не запрещенные законодательством РФ Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Общество имеет право свободно и самостоятельно заниматься предпринимательской деятельностью, как в Российской Федерации, так и осуществлять внешнеэкономическую деятельность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации. Фирма специализируется на закупке и реализации в оптовую торговлю товаров народного потребления, в основном продуктов питания, и самостоятельно осуществляет свою деятельность, исходя из реального потребительского спроса населения, организаций и учреждений. Общество имеет самостоятельный баланс, простую круглую печать; штампы, бланки со сводим общественным наименованием, расчетный и иные счета в банках.

Планы деятельности предприятия разрабатываются фирмой самостоятельно и утверждаются собранием ее Участников. Взаимоотношения ООО «Ассорти» с поставщиками — предприятиями и организациями всех видов собственности, а также отдельными гражданами, осуществляются на договорной основе. Материально-техническое снабжение фирмы осуществляется по прямым договорам с предприятиями через систему оптовой и розничной торговли. Фирма, для выполнения стоящих перед ней задач, создает службы, необходимые для ее деятельности, а также фирменные магазины или отделы (секции) в торговых предприятиях всех форм собственности по согласованию с собственником имущества. В соответствии с результатами своей хозяйственной деятельности и за счет прибыли общества создается резервный капитал в размере 10% от уставного капитала, могут создаваться и формироваться и иные фонды. Назначение, размеры, источники формирования и порядок использования таких фондов определяются Участниками ООО «Ассорти». Реализация продукции, выполнение работ и предоставление услуг осуществляются по ценам и тарифам, устанавливаемым обществом самостоятельно, кроме случаев, предусмотренных законодательством. Большое значение для хозяйственного руководства имеет установление рациональной производственной структуры предприятия. Организационная структура управления предприятием отражает состав и подчиненность линейных и функциональных звеньев управления. Создана единая вертикальная линия руководства и прямой путь активного воздействия на подчиненных. Преимущество такой структуры управления заключается в простоте, надежности и экономичности. Руководитель в данном случае должен охватывать все стороны деятельности предприятия. Так как сбытовая деятельность является основной для предприятия, то практически все работники (за исключением инженера по техническим вопросам и главного бухгалтера) имеют отношение к системе сбыта продукции. Директор определяет объем, ритмичность и структуру закупок. В этом ему помогает товаровед. Директор и товаровед также занимаются ценообразованием. Вообще эти две должности — самые ответственные и важные в работе данного предприятия. Директор определяет общее направление деятельности предприятия, изучает рыночную конъюнктуру, занимается связями с общественностью и рекламной деятельностью. От его способностей и умений зависит финансовое состояние предприятия и благосостояние работников. Товаровед, который по совместительству является заведующим складом, выбирает поставщиков, определяет уровень наценки, управляет запасами. Продавцы магазинов самостоятельно формируют товарный ассортимент и заявки на необходимые продукты товароведу. Продавец выездной торговли также самостоятельно определяет номенклатуру и ассортимент своего выездного магазина. Водители обязаны обслуживать транспортные средства, так как от технического состояния автомобилей зависят скорость исполнения заявок покупателей, уровень издержек на транспорт.

Органами управления ООО «Ассорти» являются: Общее собрание участников общества; директор (единоличный исполнительный орган).

Директор организует выполнение решений общего собрания участников.

Директор ООО «Ассорти» без доверенности действует от имени общества, в том числе:

представляет интересы общества как в РФ, так и за ее пределами, в том числе в иностранных государствах;

— совершает сделки от имени общества;

— имеет право первой подписи под финансовыми документами;

— распоряжается имуществом общества для обеспечения его текущей деятельности в пределах, установленных Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью и уставом;

— распоряжается фондами ООО «Ассорти»;

— выдает доверенности от имени общества, в том числе с правом передоверия;

издает приказы и дает указания, обязательные для исполнения всеми работниками общества;

— утверждает штаты, заключает и расторгает трудовые договоры с работниками общества, применяет к этим работникам меры поощрения и налагает на них взыскания;

— организует ведение бухгалтерского учета и отчетности общества;

— принимает решения по вопросам, связанным с подготовкой, созывом и проведением общего собрания участников общества;

— исполняет другие функции, необходимые для достижения целей деятельности общества и обеспечения его нормальной работы, в соответствии с действующим законодательством и уставом общества.

Основные технико-экономические показатели деятельности организации В связи со сложившейся обстановкой в стране резко возрастает значение анализа производственно-хозяйственной деятельности предприятия. [5; c 60]

2.2 Организация работы в кафе «Ассорти»

Кафе «Ассорти» специализируется на приготовлении блюд и кондитерских изделий. Так же здесь можно полакомиться первыми блюдами, салатами, рецепты которых собраны с разных уголков нашей необъятной России. В мои обязанности входило приготовление супов, салатов, варка киселей, компотов, жарка котлет, приготовление всевозможных фаршев, кулинарных и кондитерских изделий. В среднем рабочий день длился 6 часов. График работы был весьма хороший, в будние дни работал, а в выходные отдыхал. Работа была временами тяжелая, но она стоило того, что бы получить бесценный опыт и информацию о структуре такого огромного предприятия общественного питания.

Структура предприятия.

Кафе «Ассорти» устроено очень хорошо, благодаря хорошей планировке помещений обеспечивается свободный проход в любой цех предприятия, обеспечен легкий доступ к инвентарю, оборудованию, продуктам. Помещения устроены, так что в них просто невозможно заблудиться. В обеденном зале установлена барная стойка, интерьер подобран, так что бы клиенты, приходя покушать, могли чувствовать себя как дома. Во всём помещение поддерживается прохлада благодаря установленным кондиционерам. Раздача постоянно пополняется свежей, горячей кулинарной и кондитерской продукцией.

Руководят предприятием менеджер и шеф-повар. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.

Работники торговой части предприятия подчиняются метрдотелю (в ресторанах) или администратору зала (в столовых).

Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директорам предприятий, работающих по новой системе планирования и экономического стимулирования, предоставляется право совместно с коллективом разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей организацией; вместе с профсоюзной организацией определять направление расходования средств фонда материального стимулирования работников, фонда социально-культурных мероприятий и на развитие материально-технической базы. Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарной экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка .-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим.

Директор и его заместитель должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д. Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором. Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

Права и обязанности начальников цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям заведующего производством.

В течение дня менеджер должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом; встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня менеджер обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Менеджеры ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а менеджер должен записать их в журнал и доложить об этом директору.

Менеджер организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников торгового зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце рабочего дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Менеджер имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус; выделять квалифицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной программы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию и давая заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставления работникам очередного отпуска.

Для всех предприятий общественного питания — столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:

А) вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня;

Б) выполнять распоряжения менеджера и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда;

В) содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте;

Г) точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены;

Д) экономить электроэнергию, топливо;

Е) бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям. Официант обязан потребовать от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что-либо из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т. д., и выдать им кассовую квитанцию. [6; c 11]

Таблица 2.2.1

Характеристика кафе «Ассорти»

2.3 Анализ ассортимента блюд вегетарианской кухни Основные продукты вегетарианской диеты — злаки и хлеб, бобы, орехи, семечки, фрукты, овощи. Преимущественными источниками жира служит растительное масло. Своеобразным аналогом молочных продуктов у строгих вегетарианцев являются различные соевые продукты, такие, как соевое молоко и творог или паста для приготовления супов и других блюд. Некоторые вегетарианцы употребляют в пищу, по консистенции, цвету и запаху сходную с мясом, птицей или рыбой, но приготовленную из соевых бобов или других растительных продуктов. [7; c 82]

Рацион старовегетарианцев состоит из злаков, бобовых, орехов, овощей, фруктов, ягод, зелени. В строгой вегетарианской пище может недоставать кальция, если не потреблять большие количества неочищенных кунжутных семян, соевого творога, миндаля, пареной репы или зелени. Обилие зелени в пище увеличивает поступление в организм и рибофлавина, которого может не хватать. Должны быть удовлетворены потребности организма в белке, содержащем в должном количестве все незаменимые аминокислоты, равно как и заменимые. Хотя растительная пища сравнительно бедна теми или иными аминокислотами, необходимыми для синтеза белков в организме, её можно комбинировать так, чтобы имелся весь набор аминокислот. Вопреки распространенному мнению, необязательно потреблять скомбинированные продукты одновременно; достаточно, если это будет сделано в один день.

Горячие закуски:

Горячий салат из свеклы; грибной пудинг; цветная капуста в кляре; овощи и грибы в кокотнице.

Супы:

Суп из кореньев и зелени; суп с брюссельской капустой; суп из стручковой фасоли; суп вегетарианский; су — пюре из зеленого горошка; суп из консервированной кукурузы; бульон с грибами; суп — пюре из белых грибов или шампиньонов; грибная солянка с сушеными грибами; похлебка из шпината.

Холодный суп из томатного сока (из старых рецептов) Вторые горячие блюда:

Омлет по — восточному; грибы в яичном соусе; грибные крокеты в сметанном соусе; грибной пудинг; пудинг из брокколи с сыром; запеканка из сладкого перца; запеканка из картофеля и перца с сыром; запеканка овощная; калзоне с 3я разными сырами; артишоки с манными клецками; томатный флэн с баклажанами; баклажаны с изюмом и кускусом; кабачки, фаршированные орехами и фруктами; фаршированный перец; фасоль в соусе чилли; тофу в арахисовом соусе (китайская кухня); паэлья с тофу; рис с фасолью по — луизиански; фасоль ирис с итальянским сыром; жареная спаржа с орехами; фалафель со шпинатом; фритата с артишоками; отварной картофель с зеленым соусом (немецкая кухня); различные котлеты; картофельные блинчики с фаршем; тыква с рисом и яйцами; пюре из чечевицы; вегетарианское жаркое; киш из кабачков с сыром.

Каши:

Кукурузная каша с яйцами; полента с сыром (молдавская кухня); рисовая каша с томатом и сыром; перловая и гречневая каши; рис с луком и яйцами; каша манная на клюквенном соке; каша манная сладкая с орехами; перловая каша со сливками; овсянка с черносливом.

Десерт:

Пшеничный кисель; яблочная драчена; запеченные яблоки с хлебом; творог; творог растертый с молоком и клубникой; творог с грецкими орехами; фруктовые салаты; салат из тыквы с фруктами; пудинг из манной крупы с орехами (ведическая кухня) и т. д.

В меню кафе «Ассорти» имеются блюда вегетарианской кухни: Пирог с капустой Для теста: 250 г муки, 20 г дрожжей, ½ ч.л. сахара, 1/8 л кефира, 2 ст.л. растительного масла, ¼ ч.л. соли.

Для начинки: 1 луковица, 600 г капусты, 1 красный перец, 1 зеленый перец, 1 долька чеснока, 3 яйца, 200 г йогурта или сметаны, 200 г мягкого соленого сыра (моццарелла, брынза и т. п.), 1 ч.л. томатной пасты, 3 ст.л. растительного масла, соль, перец.

В большую миску положить муку, сделать в центре углубление, положить в него дрожжи, посыпать их сахаром и добавить 4 ст.л. теплой воды. Миску накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 10 мин. Затем добавить к тесту теплый (комнатной температуры) кефир, растительное масло и соль. Замесить тесто. Накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 30 мин. Подошедшее тесто должно увеличится в объеме в 2 раза.

Начинка: Очистить и мелко нарезать лук, затем поджарить его в масле в течении 3 минут. Капусту нарезать мелкими полосками, перец — кубиками. Капусту и перец добавить к луку и поджарить все вместе еще 3 мин. Затем добавить 1/8 л воды, перец, соль по вкусу, томатную пасту и чеснок. Овощи тушить еще 15−20 мин. Затем снять с огня, слить воду и смешать с приготовленной массой из сметаны (йогурта), яиц и нарезанным кубиками сыром.

Выпечка: Круглую форму смазать маслом. Выложить тесто и равномерно распределить его, делая высокими края. Наполнить форму с тестом начинкой, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 45−50 мин. Выпекать при температуре 200 градусов.

Картофельные оладьи

1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 яйца, 150 г творога, 1−2 ст.л. муки, растительное масло.

Приготовление: Картофель и лук очистить, натереть на терке, перемешать и отжать. Добавить яйца, муку, творог и соль по вкусу. Из теста формировать небольшие оладьи и выпекать в сковороде на разогретом масле. Подавать оладьи можно по вкусу с дольками яблок или яблочным пюре. (Приложение 1)

Кулич домашний

1 кг муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 3 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли.

В ½ стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав до получения эластичной массы. Одновременно дрожжи развести в ½ стакана теплого молока и смешать со 100 г муки, оставить на 10 мин. Соединить первые две смеси, накрыть и поставить для подъема на 1 час и более. Затем желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела. В дрожжевую смесь добавить эту однородную массу, добавить 750 г муки, вымесить тесто и поставить на 2 часа для подъема, предварительно влив небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло; дать тесту подойти вторично. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 стакана изюма, предварительно обваляв его в муке, и дать тесту в третий раз подойти. Выпекать в формах 45 минут. (Приложение 2)

Пасха обыкновенная

1,5 кг свежего творога, ½ стакана сметаны, 80 г теплого сливочного масла, 1 ч. ложка соли, сахар по вкусу.

Творог положить на сутки под гнет, потом протереть его сквозь решето, положить в него полстакана сметаны, сливочное распустившееся масло, соль, сахар по вкусу. Перемешать все, сложить в форму, прикрытую внутри тонкой чистой тряпочкой, положить сверху дощечку, а на нее гнет и оставить на сутки в холодном месте. (Приложение 3)

2.4 Результаты исследования блюд вегетарианской кухни Вегетарианское меню — мощный и приятный способ достигнуть хорошего здоровья. Вегетарианский образ питания основан на огромном разнообразии сытной, вкусной и здоровой пищи.

Виды вегетарианства Вегетарианцы не едят мясо, рыбу и птицу. Те, кто включает в своё меню молочные продукты и яйца, называются ово-лактовегетарианцами. Соответственно, если человек ест яйца, но исключает из питания молочные продукты, то он называется ововегетарианцем. Человек, употребляющий молочные продукты — лактовегетарианец. Веганы (строгие вегетарианцы) не едят рыбу, мясо, птицу, яйца и молочные продукты. Зачастую веганы также исключают из своего рациона мёд и вообще любые продукты, связанные с эксплуатацией животных. И хотя рацион ово-лактовегетарианцев значительно шире, веганскую диету можно считать наиболее полезной для здоровья, поскольку она исключает риск многих заболеваний.

Здоровое сердце Уровень холестерина в организме вегетарианцев намного ниже, чем у мясоедов, и вегетарианцы меньше подвержены болезням сердца. Причины обяснить нетрудно. Вегетарианская пища обычно содержит меньше насыщенных жиров и малое количество холестерина (или совсем не содержит его). Поскольку холестерин содержится только в продуктах животного происхождения таких как мясо, молочные продукты и яйца, веганская диета является бесхолестериновой.

Тип белка в вегетарианской диете также можно считать дополнительным преимуществом. Многие исследования доказываю, что при замене животных белков растительными уровень холестерина в крови снижается, даже если количество и типы жиров в пище остаются на прежнем уровне. Также исследования показывают, что вегетарианский тип питания с пониженным содержанием жиров имеет явные преимущества перед другими диетами.

Снижение кровяного давления Впечатляющее количество исследований, проведённых еще в начале 1920;х годах, показало, что вегетарианцы имеют более низкое кровяное давление, чем невегетарианцы. Некоторые исследования выявили, что при дополнении вегетарианского рациона мясом уровень артериального давления быстро и значительно возрастает.

Дополнительный положительный эффект оказывает снижение потребления соли вегетарианцами. Когда пациенты с повышенным артериальным давлением начинали придерживаться вегетарианской диеты, у многих из них отпала необходимость в приёме медикаментов.

Контроль над диабетом Последние исследования заболевания диабетом показали, что вегетарианская диета с низким содержанием жиров, богатая углеводами и клетчаткой (которая содержится только в растительной пище) идеальна для контроля над диабетом. Диета на основе овощей, бобовых, фруктов и цельных зерен с низким содержанием жира и сахара может понизить уровень сахара в крови и зачастую сократить или даже устранить необходимость медикаментозного лечения. Поскольку диабетики подвержены высокому риску развития болезней сердца, им следует избегать потребления большого количества жиров и холестерина, и вегетарианская диета при этом является наилучшим типом питания.

Предотвращение рака Вегетарианский тип питания помогает предотвратить рак. Исследования показывают, что смертность от рака среди вегетарианцев составляет лишь от Ѕ до ѕ смертности от рака среди невегетарианцев.

Заболеваемость раком груди значительно ниже в тех странах, где люди традиционно питаются в основном растительной пищей. При переходе людей из таких стран на западный тип питания с большим количеством мяса, заболеваемость раком груди вырастает. Вегетарианцы также значительно меньше подвержены заболеванию раком толстой кишки, чем мясоеды. Рак толстой кишки наиболее тесно связан именно с потреблением мяса, чем с какими-либо иными факторами.

Почему вегетарианский тип питания помогает предотвратить рак? Во-первых, вегетарианский рацион содержит больше клетчатки и меньше жиров, чем мясной рацион. Однако есть и другие важные факторы. Растения содержат особые фитохимические вещества, которые борются с раковыми клетками. К примеру, вегетарианцы обычно потребляют больше растительных пигментов, таких как бета-каротин и ликопин. Этим можно объяснить, почему вегетарианцы реже болеют раком ёгких и предстательной железы. Кроме того, некоторые исследования показали, что диеты, не содержащие молочных продуктов, могут снизить риск заболевания раком предстательной железы и яичников.

Некоторые антираковые свойства вегетарианской диеты пока не поддаются объяснению. Например, исследователи не могут точно объяснить, почему вегетарианцы имеют более высокую концентрацию сильных белых кровяных телец, называемых «естественными киллерами», способных находить и уничтожать раковые клетки.

Вегетарианство и кальций Вегетарианцы менее подвержены риску образования камней в почках или желчном пузыре. Кроме того, у вегетарианцев ниже риск заболевания остеопорозом, поскольку они потребляют мало животного белка или совсем не потребляют его. Большое количество животного белка в рационе ведёт к вымыванию кальция из костей. Замена продуктов животного происхождения растительной пищей снижает потери кальция. Возможно, именно этим объясняется тот факт, что в странах, где люди питаются преимущественно растительными продуктами, случаи заболевания остеопорозом наблюдаются намного реже, чем в странах с традиционно высоким уровнем потребления молочных продуктов.

Планирование вегетарианского рациона Спланировать вегетарианский рацион, который полностью удовлетворит все ваши нужды в питетельных веществах, легко! Зерно, бобы и овощи богаты белком и железом. Зеленые листовые овощи, фасоль, чечевица, тофу, кукурузные лепешки, и орехи являются отличными источниками кальция, также как и оогащённое соевое молоко и витаминизированные соки.

Витамин D обычно вырабатывается в организме при воздействии на кожу солнечного света. Люди с тёмной кожей или проживающие в северных широтах могут иметь некоторые сложности с выработкой витамина D в течение всего года. Однако витамин D легко получить из молока, соевого молока, а также витаминизированных продуктов или витаминных комплексов.

Очень важно регулярное поступление в организм достаточного количества витамина B12. Как правило, в обычных продуктах мало этого витамина, поэтому его недостаток можно восполнить благодаря витаминным комплексам или обогащённым продуктам. Особенно важно получать необходимое количество витамина B12 беременным женщинам и кормящим матерям. Когда вы читаете информацию на упаковках продуктов, обратите внимание на содержание цианокобаламина в составе. Цианокобаламин является формой витамина B12, которая лучше всего усваивается организмом человека. [8; c 94]

ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА БЛЮД ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНИ

3.1 Пути совершенствования ассортимента блюд вегетарианской кухни Бытует мнение, что человек, принимающий вегетарианский образ жизни, сильно себя ограничивает, его рацион питания скуден, его организму недостает многих питательных веществ и микроэлементов, а вкус блюд далек от совершенства.

На самом деле все обстоит совершенно по-другому. Разнообразие вегетарианской кухни необычайно велико и дает возможность для неограниченного творчества в приготовлении широкого ассортимента блюд и богатства вкусовых ощущений. Вегетарианский стол не лишает последователя всех необходимых организму белков, жиров, углеводов, витаминов и микрои макроэлементов. Необходим только рациональный и научный подход к подбору продуктов. Нужно принять во внимание теорию совмещения продуктов и теорию сбалансированного питания, стремиться сохранить в готовом продукте как можно больше питательных веществ и витаминов.

По мнению вегетарианцев, питание растительными продуктами особенно полезно, потому что организм непосредственно использует энергию живой клетки, которую она получила от солнца в процессе фотосинтеза. Растительные же и молочные продукты под валянием огня, пара и воды воздействия металлов становятся менее питательными, их усвояемость затрудняется.

Немецкий доктор медицины М. Бирхер — Беннер писал: «Люди, питающиеся только фруктами, кореньями, орехами, маслом и хлебом и отказывающиеся от приготовления пищи на огне, так называемые сыроеды, отличаются безукоризненным здоровьем и полной работоспособностью, стало быть, природа не поставила не мясо, ни кулинарное искусство необходимыми условиями человеческого питания!».

Технологический процесс, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов, ягод.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.

Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду — тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протии рая овощи, пока они горячие.

Быстрозамороженные овощи — зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают.

Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, — дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.

В примечании можно увидеть на иллюстрациях более сложную обработку свежих овощей, чем простое промывание. Иллюстрации сопровождаются текстом с подробным описанием всего процесса обработки.

Бобовые и зерновые.

Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох.

Очистка бобовых — важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный на две половинки горох готовить согласно рецепту.

Замачивать такие бобовые, как сушеный горох и сушеная фасоль, необходимо, так как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания вес зерен удваивается.

После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промыть и слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250 г бобовых. Довести до кипения не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1 — 1,5 ч — до полной готовности. Время варки зависит от типа воды, в которой фасоль варится или горох, — в мягкой воде они будут мягкими и быстрее, чем в жесткой, — а также от того, сморщилась, зерна старые, несвежие. Солить бобовые следует в самом конце, иначе они становятся жестче.

Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительно замачивать или варить в большинстве приведенных далее рецептов эти крупы не требуются. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой: на каждые 120 г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды. Довести до кипения, оставив кастрюлю на половину закрытой; горох варить 40 — 60 мин., зеленую и коричневую чечевицу — 25 — 30 мин., красную — 20 — 25 мин. Поскольку лущеных горох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густым. [9; c 35]

Требует предварительного замачивания дробленная пшеница (булгур), однако варить ее заранее не нужно. Этот продукт используют в салатах, котлетах (фалафель) и других блюдах; если же булгур брать для начинки или плова, то можно его и не замачивать. (В примечании подробно раписано как замачивать и варить булгур, как готовить фалафель).

Обработка корнеплодов.

При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.

Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают.

Корень хрена (петрушки, сельдерея).

Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Крупы.

Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 — 2% по отношению к их массе.

Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и «геркулес». При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать.

Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен, сора и посторонних примесей и т. д. кроме того, крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды — сначала теплой водой (30 — 40 0С), затем горячей (55 — 60 0С).

Обработка яиц.

Перед использованием куриное яйцо проверяется на доброкачественность: прибором овоскоп или опускают в 10% раствор соли (доброкачественное яйцо опускается на дно, не доброкачественное плавает на поверхности).

Яйцо обрабатывают в 4х ваннах. Погружают в ванны на 5 минут:

— теплая вода, промывание загрязненных мест;

— 2% хлорной извести;

— 2% кальцинированной соли;

— проточная вода.

Фрукты.

Плоды промываются, легко очищаются от кожицы, если их положить в металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток и сейчас же в холодную воду.

Чтобы очищенные яблоки не потемнели, можно опустить их в холодную воду, в которой растворено немного соли.

Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на 5 мин., чтобы согреть его.

Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.

Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают горячей водой и замачивают в холодной воде (желательно на сутки), чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу.

Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не подогревайте их — они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать при комнатной температуре.

Обработка грибов.

Грибы следует тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7 — 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.

Белый гриб ошпаривают 2, 3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные нарезают.

У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.

Сушеные (белый гриб).

Сортируют, кладут в холодную воду на 10 — 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 — 4 часа. На 1 кг грибов — 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для приготовления отвара.

Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой — только тогда её аромат проявится полностью. Распространенно использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.

3.2 Мероприятия по обеспечению качества и безопасности блюд вегетарианской кухни Отваривание и тушение — наипростейший способ приготовления пищи, а следовательно, и энергосберегающий. Винегреты, салаты из вареных овощей, отварные овощи с различными заправками и под различными соусами (холодные и горячие), а также супы — все это, в сущности, варианты одного и того же блюда, и этих вариантов не счесть. Поэтому первостепенное значение приобретает умение правильно сварить овощи. Безусловно, для каких бы целей ни предназначались овощи, они всегда должны вариться на пару (кроме бобовых), притом вода не должна их захлестывать (ее наливают в кастрюлю только на две трети). В противном случае все питательные вещества уходят в отвар.

В основном варят те овощи, которые в сыром виде не употребляются (картофель, баклажаны). В любом случае в салатах и винегретах необходимо стараться до 50% использовать свежие, необработанные овощи. Например, морковь при тепловой обработке теряет основное количество питательных веществ, поэтому ее лучше класть в салаты в свежем виде.

Для улучшения вкуса рекомендуется широко использовать различные заправки и соусы. Самыми большими мастерами по приготовлению соусов и заправок считаются французы и китайцы, которые используют различные экзотические продукты и специи. В Индии также широко используют специи и травы, которые придают блюдам особенный вкус, и самые простые рецепты с обычными овощами приобретают неповторимый пикантный и тонкий вкус. [10; c 99]

Таблица 3.2.1

Посуда, инвентарь используемые для приготовления и подачи блюд

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении можно отметить, что в последние годы вегетарианство приобрело буквально всемирную популярность. Тысячи рецептов немясной кулинарии ежедневно предлагаются нам по телевидению, радио, в прессе. Политики и артисты, спортсмены и ученые, люди буквально всех профессий нынче увлекаются вегетарианской кухней и находят в ней пользу для себя. Главное, при этом, подчеркнуть, что в каждом деле важно определить для себя необходимость и целесообразность. И, если все больше людей будет проповедовать здоровый образ жизни, одним из элементов которого является вегетарианство, на Земле уменьшится число больных атеросклерозом и ишемией, гипертонией и аллергопатологией, а также многими другими недугами. А это — важнейший путь к долголетию. В течение своей жизни человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, — он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800−3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность. На уровень энергозатрат оказывают влияние размеры и масса тела, особенности конституции, возраст, пол, климатические условия проживания. Поэтому, например, энергетические потребности детей на каждый килограмм массы тела выше, чем у взрослых, так как им нужна дополнительная энергия для обеспечения роста. Поэтому с пищей растущий организм должен получать, прежде всего, те вещества, которые нужны для построения клеток и тканей. Правильное развитие возможно только в том случае, когда пища доставляет столько строительного материала, сколько требует организм. В питании детей животные белки должны составлять по крайней мере 50% общей суточной потребности, а у грудных даже 60%. Для того чтобы растительные белки лучше использовались организмом, следует давать их одновременно с животными — тем самым повышается их биологическая ценность. По сравнению со взрослыми, дети обладают гораздо большей потребностью не только в белках, но и минеральных веществах (кальций, фосфор и железо), а также в витаминах, главным образом в витаминах А, Д, В1, В2, РР и С. (таблица). В Якутии и в других районах сурового холодного климата энергетические затраты на 15−20% выше, чем в южных областях страны. Энергозатраты в большей степени зависят от характера труда, интенсивности физической деятельности. Поэтому у шахтеров они выше, чем у преподавателей и врачей. Однако независимо от климатических условий, вида труда и характера домашней работы, рациональное питание предусматривает достижения соответствия между калорийностью пищевого рациона и энергозатрат организма. Основными источниками энергии служат углеводы, жиры, в меньшей степени белки. Калорийность дневного рациона в целом считается полноценной при правильном соотношении в нем белком, жиров, углеводов.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Ковалев, Н.И., Куткина М. М., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи: Учебник — М.: Деловая литература, 2008. — 480 с.

2. Гайворонский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учеб./ Гайворонский К. Я., Щеглов Н.Г.- 2-е изд., перераб. и доп.-М.:ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2012.-480 с.

3. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи (5-е изд., стер.) учебное пособие, 2008

4. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие Л. А. Радченко.- Изд. 6 доп. И перераб.- Ростов нД: Феникс, 2012.-318 с.

Дополнительные источники:

5. Соколова, Е. И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб. пособие для студ. среднего проф. образования по специальности технология продукции общественного питания / Е. И. Соколова, С. В. Ермилова. — М.: Академия, 2010. — 64 с.

6. Кузнеделова, С. Н. Изделия и украшения из шоколада: учеб. пособие для студ. среднего проф. образования по специальности технология продукции общественного питания / С. Н. — М.: КноРус, 2010. — 224 с.

7. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник / В. П. Золин. — 2-е изд. — М.: Академия, 2005. 256 с.

8. Журналы: «Питание и общество «, «Ресторан «, «Ресторанные ведомости «, «Вы и ваш ресторан «, «Гастрономъ «, «Ресторанный бизнес «, «Ресторатор «, «Гостиница и ресторан «и др.

9. «Новые кулинарные технологии"/С.В. Долгополова «Издательский дом «Ресторанные ведомости"2005.-272 с.

Словари и справочники:

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 619 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ПРИЛОЖЕНИЕ 3