Анализ ассортимента и экспертиза качества сахарного печенья, реализуемого в ООО «Абсолют № 42»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

(ПетрГУ) Агротехнический факультет Кафедра зоотехнии, рыбоводства и товароведения анализ ассортимента и экспертиза качества сахарного печенья, реализуемого в ооо «абсолют № 42»

Дипломная работа на присвоение квалификации товаровед — эксперт ЛЕБЕДЕВА Наталья Геннадьевна Научный руководитель: ЛЕПЕШЕВА И.А.,

доцент, кандидат с.-х. наук К защите допущена:

зав. кафедрой зоотехнии, рыбоводства и товароведения, профессор, доктор с.-х. наук А.Е. БОЛГОВ Петрозаводск 2014

1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность печенья сахарного и пути ее повышения

1.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья

1.3 Требования к качеству печенья, дефекты, упаковка, маркировка и хранение

2. Собственные исследования

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий

2.3 Краткая характеристика торгового предприятия ООО «Абсолют № 42»

2.4 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в ООО «Абсолют № 42»

2.5 Экспертиза качества сахарного печенья

2.6 Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске

2.7 Экологическая оценка деятельности ООО «Абсолют № 42»

Выводы и предложения

Приложения

Кондитерские изделия — это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В ряду других первоочередных покупок в качестве необходимой рассматривается покупка «чего-то к чаю».

Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. [5]

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.

Все мы с детства любим сладости, кондитерские изделия, а особенно печенье. И даже будь уже взрослыми и влиятельными людьми мы с удовольствием с чаем можем позволить себе любимого печенья. И именно это печенье переносит нас в мир детства. Печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. И получается, что можно сказать, что история печенья — это кулинарная история человечества.

Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным.

Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ, проживавший в Европе, изготовлял печенье из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенье из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки.

Как ни странно, войны, происходившие на протяжении многих столетий и торговые караваны, путешествия — все это способствовало обмену рецептами печенья, мармелада и других сладостей. Ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем. Есть печенье на самый взыскательный вкус.

Мучные кондитерские изделия занимают одно из ведущих мест на российском кондитерском рынке. На сегодняшний день данный продукт занимает одно из первых мест по объему производства в кондитерской промышленности и представлен различными сегментами. Такая популярность обусловлена многими факторами, но основным является то, продукты этой группы позволяют удовлетворить потребности потребителя, при этом цена на них не находится в жесткой зависимости от поставок импортного сырья, как, например, в шоколадных изделиях.

Сейчас уже никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенье отличается по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. [10]

Актуальность данного исследования обусловлена тем, что печеньеодно из самых популярных кондитерских изделий. В силу своей невысокой себестоимости доступно практически всем слоям населения нашей страны. К тому же печенье обладает высокой энергетической ценностью и его можно хранить в течении длительного срока.

Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение населения качественными, разнообразными и экологически безопасными продуктами питания. При этом необходимо увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения, а ввиду того, что сейчас на рынке мучных кондитерских изделий продукции очень много и не вся она является качественной, то целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза качества печенья сахарного, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42».

Задачи данной работы:

· проанализировать отечественный рынок мучных кондитерских изделий

· изучить ассортимент сахарного печенья в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42»

· провести экспертизу качества сахарного печенья, реализуемого в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42»

пищевой печение сахарный сдобный

1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность печенья сахарного и пути ее повышения

В настоящее время наметилась устойчивая тенденция повышения спроса населения на мучные кондитерские изделия, в том числе и на печенье, которое делится на:

сахарное — мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изделия рассыпчатые с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности;

затяжное — мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из упруго-пластичного вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчатом структурой, гладкой поверхностью, печенье имеет всегда проколы, на его поверхность наносится простейший рисунок или надпись сделанные острыми надрезами трафарета;

сдобное — мучное кондитерское изделие, выпеченное и сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира с различной отделкой поверхности или без отделки.

Пищевая ценность продукта — это содержание в нем углеводов, жиров и белков из расчета на 100 граммов продукта. [1]

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 422 ккал., второе место занимает печенье сахарное — 407 ккал., а третье — печенье затяжное — 396 ккал. [24]

Важнейший показатель пищевой ценности продукта — содержание питательных веществ и их соотношение.

Вода в пищевых продуктах играет важную роль, так как обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами, определяет устойчивость продукта при хранении. [4]

В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, причем физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. Если сравнивать кондитерские изделия с другими продуктами, то в среднем в состав мучных кондитерских изделий входит от 1 до 29% влаги [7], в то время как в молоке содержится 87−90% влаги, а в овощах и фруктах 70−95%, притом в овощах и фруктах, а так же в молоке содержащаяся влага находится в основном в свободном состоянии. А это обусловливает их короткие сроки хранения относительно кондитерских изделий.

Количество влаги в печенье сахарном, затяжном и сдобном примерно одинаковое и находится на уровне 5−7 г. на 100 г. продукта.

Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом. Печенья и крекеры содержат большое количество крахмала — до 70%, а в тортах и пирожных преобладают сахара. В них практически отсутствует клетчатка, которая так необходима нашему организму. Ее содержание не превышает 0.8%. [7]

Среди моносахаридов широко известны глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза и D-рибоза. При изготовлении мучных кондитерских изделий чаще всего используют глюкозу и фруктозу. Использование глюкозы уменьшает их сладость, так как степень сладости глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы 60%. При использовании глюкозы в готовых изделиях ощущается холодящий вкус, что объясняется свойством глюкозы растворяться в воде с поглощением тепла. Глюкоза помогает снять усталость мозга и мышц, поддерживает содержание сахара в крови и восстанавливает запасы гликогена в печени, сбраживается дрожжами. [6]

Фруктоза самый сладкий, наиболее растворимый и легкоусвояемый сахар. Ее сладость в 2.2 раза выше сладости глюкозы. Функционирование фруктозы в организме человека не регулируется инсулином, поэтому ее рекомендуют употреблять в качестве подсластителя и источника углеводов больным сахарным диабетом. Также фруктоза не приводит к кариесу. И, как глюкоза, помогает организму восстановиться после тяжелых физических и умственных нагрузок. Однако, не смотря на все положительные качества фруктозы, производители не стремятся добавлять ее во все свои изделия, так как фруктоза очень гигроскопична и продукт становится подверженным отсыреванию. Поэтому для хранения товара приготовленного на фруктозе нужны особые условия, что не всегда возможно как на предприятиях, так и в местах реализации.

В мучных кондитерских изделиях на долю сахара приходится от 8 до 25%. Однако при добавлении в кондитерские изделия начинки, крема или глазури доля сахара может возрасти до 63,8%. При избыточном поступлении сахара в организм человека наступает ожирение. При избыточном поступлении сахара в организм он превращается в жир, накопление которого в организме в 20−30% случаев приводит к ожирению. В 5−15% случаев заболевает сердечнососудистая система. Суточная потребность человека в углеводах составляет 400−500 г. [16]

Рекордсменом по количеству углеводов является печенье сахарное, в котором содержится 73,1 г. на 100 г. продукта, далее идет печенье затяжное — 70,9 г. и на последнем месте печенье сдобное -67,4 г.

Белки — высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом в них б-аминокислот. В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 3 до 10,6% белков. Некоторые виды содержат значительное количество белка, например крекеры — 9,2% или сдобное печенье — 10.4%. [7]

Поступающие с пищей белки выполняют в организме две основные функции: пластическую и энергетическую. Они являются источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительного материала при биосинтезе всех белков организма, а также многих других биомолекул.

Суточная потребность человека в белках составляет 1 г на 1 кг массы тела, или 10−15% от суточного рациона. Как показывают многочисленные исследования, благодаря все большему повышению спроса на мучные кондитерские изделия и недостатку в рационе значительной части населения мясных и молочных продуктов, у большого процента населения наблюдается белковая недостаточность. При белковой недостаточности у людей наблюдается замедление роста, умственного развития, нарушается кроветворение, костеобразование, а также снижаются защитные свойства иммунной системы. Поэтому все чаще кондитерские изделия обогащают различными белковыми добавками для повышения их пищевой ценности, так как мучные кондитерские изделия являются очень удобным продуктом, потому что они очень популярны среди населения, и их популярность растет все больше и больше.

Содержание жиров в мучных кондитерских изделиях колеблется от 1 до 40%. Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров.

Самое большое количество жиров содержится в печенье сдобном, там их насчитывается в среднем 13,6 г. на 100 г. продукта

Суточная потребность организма в жирах составляет 80−100 г или не более 30% суточной калорийности рациона. Однако проведенные в России исследования показали, что потребление жира превышает необходимую норму приблизительно на 7%. Притом 6−7% от суточной потребности в жирах обеспечивается потреблением кондитерских изделий. При частом употреблении кондитерских изделий в рационе питания, следует помнить, что средняя усвояемость жиров составляет 94%. Именно поэтому, с возрастом ожирение среди взрослого населения растет и до 40% населения имеют избыточную массу тела. [18]

Витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ. Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения. Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок.

В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы в-каротина. Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4−5% суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР. [7]

В1 (тиамин) — водорастворимый витамин, суточная доза 2−3 мг. Он играет важную роль в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обменов. Наиболее богаты витамином В1 печенье сахарное и затяжное их количество соответственно: 0,14 и 0,13 г. на 100 г. продукта.

В2 (рибофлавин) — водорастворимый витамин, суточная доза 2−3 мг. необходим для нормального обмена жиров в организме. При недостатке ухудшается рост, возникают заболевания глаз, усиливается выпадение волос.

Больше всего рибофлавина содержится в печенье сдобном — 0,29 г. на 100 г. продукта, в то время как, например, в печенье сахарном всего — 0,06 г. на 100 г. продукта.

РР (никотинамид, никотиновая кислота) — водорастворимый витамин. Суточная доза 15−25 мг. При недостатке развивается пеллагра.

Менее богато витамином РР печенье затяжное — 1,1 г. на 100 г. продукта, в сахарном же печенье его количество составляет 1,4 г. на 100 г. продукта, а в затяжном печенье его немного больше — 1,5 г. на 100 г. продукта.

Минеральные (зольные) вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, в обменных процессах организма. [6]

Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний. Самое маленькое количество натрия в печенье сдобном, всего 53 мг. на 100 г. продукта, а самое большое в затяжном печенье 430 мг. на 100 г. продукта. Рекордсменом по содержанию в своем составе фосфора, калия, кальция и магния является печенье сдобное.

Одна из основных операций приготовления мучной кондитерской продукции — получение теста с определенными физико-химическими показателями для каждой группы изделий. Тесто — это дисперсная система, сочетающая жидкую дисперсионную среду и твердую дисперсную фазу.

Разрыхление теста — важная технологическая стадия производства выпеченных изделий, влияющая на структуру и, как следствие, на вкусовые достоинства продукта. Однако применение излишних количеств химических разрыхлителей приводит к появлению постороннего привкуса. Кроме того, при использовании углеаммонийных солей в атмосферу выделяется большое количество аммиака. 9]

Для решения данной проблемы ученые НИИ кондитерской промышленности провели ряд исследований по повышению качества кондитерских изделий при одновременном сокращении количества химических разрыхлителей. Одно из направлений реализации поставленной задачи — введение в рецептуру продукта солодового экстракта, наиболее очевидные достоинства которого — придание приятных вкуса и аромата выпеченным изделиям. Применение солодового экстракта способствует улучшению вкусовых ощущений и сохранению свежести выпеченной продукции, что обусловливается, содержащимися в нем мальтодекстринами. Солодовый экстракт — натуральное красящее вещество, которым можно заменять искусственные красители. Цвет изделия улучшается благодаря взаимодействию аминокислот и сахаров в солодовом экстракте (реакции меланоидино — образования). [15]

Использование солодового экстракта позволяет повысить пластичность теста, благодаря наличию в солодовом экстракте 60−70% мальтозы, до 20% глюкозы, фруктозы и сахарозы плотность теста снижается до 1200 кг/м', т, е. на 10% по сравнению с данным показателем контрольного образца, выпеченные изделия имеют на 12−14% больший объем, хорошо развитую равномерную пористость, более гладкую поверхность и интенсивную окраску. Плотность печенья уменьшается до 345 кг/м (почти на 10%), а намокаемость возрастает до 215%. 14]

Оптимальный подбор сырья позволяет формировать дополнительные функциональные свойства сахарного печенья, повысить его пищевую и биологическую ценность в результате увеличения количества белка на 20% и снижения энергетической ценности на 10%. Значительно возрастает количество эндогенных витаминов: С и В, — в 2 раза, В — на 60%, минеральных элементов Са, К и Р — почти в 1,5 раза и Fe — на 65%. [25]

1.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья

Впервые начали вырабатывать штампованное фабричное печенье сравнительно недавно (в Англии в середине прошлого столетия) и оно получило тогда название «сухой английский бисквит».

Основным сырьем для изготовления печенья являются: пшеничная мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.

В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста печенья применяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов: углекислоты из двууглекислой соды, аммиака и углекислоты из углекислого аммония.

Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь — восемь раз больше, чем углекислого аммония." Использование одной соды для разрыхления теста дает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень бледной окраской и несколько пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению с химическими разрыхлителями, длительного времени выстойки теста, значительной (1,5—-2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. «Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).

По свойствам теста и готовых изделий печенье подразделяется на два основных вида: затяжное и сахарное. Затяжное тесто по рецептуре и свойствам больше приближается к тесту хлебобулочных изделий и имеет ясно выраженные клейковинные свойства: оно эластично, упруго, влажность его больше (26—-27%), температура после замеса должна быть выше (30—40°). У сахарного теста, влажность которого 18—20%, а температура — 15—22°, клейковина под влиянием сахара и отчасти жира набухает меньше; в сахарном тесте меньше выражены упруго-вязкие и сильнее — пластичные свойства, оно легко рвется. Печенье сахарное, поэтому отличается большей хрупкостью, может иметь более сложный рисунок, чем затяжное, упругие свойства геста которого не позволяют сохраниться сложному рисунку после штампования (рисунок «расползается»). В то же время у сахарного печенья окраска более темных, золотистых тонов, что обусловливается главным образом более высоким содержанием в нем сахара.

Сырье оказывает большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука, которая входит в рецептуру в количестве 60—80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья.

Клейковина оказывает определенное влияние на качество печенья. Для затяжного печенья более пригодна мука со средним содержанием клейковины, желательно слабого качества. Если клейковина сильного или среднего качества, печенье получается хуже. Вследствие чрезмерно выраженных клейковинных свойств и слишком большой упругости теста оно в этом случае имеет большие внутренние напряжения, и печенье часто получается деформированным, поверхность его оказывается рябой, с пузырями. Кроме того, его хрупкость (твердость) больше, а набухаемость меньше. Большое содержание клейковины в муке также является неблагоприятным, так как при замесе теста требуется больше воды, что ведет к увеличению продолжительности выпечки и расхода на нее тепла.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой. Поэтому набухание муки замедляется и снижается, влажность теста, особенно затяжного, уменьшается. Вместе с тем, уменьшается и поверхность муки, на которую распределяются сахар и жир, содержащийся в тесте при замесе. Вследствие этого увеличивается эффект сдобности: печенье из муки крупного помола, особенно затяжное, кажется более сдобным, чем из муки более мелкого помола. Кроме того, присутствие сахара и жира кажется более значительным, так как они находятся в больших количествах в промежутках между крупными частицами муки, чем между мелкими. По той же причине такое печенье имеет лучшую хрупкость (меньшую твердость), большую пористость и подъем, но меньшую набухаемость.

Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готового печенья. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким, понижает потребность в воде для замеса теста, обусловливает появление свойств, характерных для сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре штампованного печенья ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Для изготовления штампованного печенья нормального качества применяют дозировки сахара в пределах около 17—-30% к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры. Для сахарного печенья лучше подходит сахарная пудра, так как при замесе сахарного печенья с большой дозировкой в нем сахара и малой влажностью теста сахарный песок не успевает раствориться. Затяжное печенье готовят и на сахарной пудре, и на сахарном песке (мелком), а также используют и сладкие сиропообразные продукты: патоку, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).

Применяется патока в затяжные сорта печенья, так как она улучшает цвет печенья, делает его золотистым и вместе с тем не сильно повышает сладость изделий. Повышение сладости нежелательно для затяжного печенья.

Большие дозировки патоки делают тесто слишком вязким и липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья.

Введение

инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранение свежести изделий — задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорканию, поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла — подсолнечное, хлопковое и т. д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание. Применяют, как правило, твердые жиры — маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло—вода, применяя в качеств эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.

В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца — пористость, благодаря пенообразующим свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

Сдобные свойства печенья и его пищевая ценность увеличиваются при введении таких добавлений, как пекарские дрожжи подвергнутые плазмолизу и стерилизации путчем смешивания с сахаром и нагревания, а также соевая дезодорированная мука. Кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру теста — при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет.

В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др. [19]

Технология производства сахарного печенья достаточно проста. Сначала подготавливается и замешивается тесто, далее его раскатывают и формуют. После этого, отформованное тесто проходит через печи, превращаясь в хрустящее печенье, которое охлаждается и упаковываются в тару. Все этапы производства происходят на конвейере в автоматическом режиме без участия человека, который всего лишь должен загружать сырье и контролировать процесс.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Тесто затяжного печенья слишком эластичное, а сдобного — рассыпчатое. Тесто, используемое для изготовления затяжного печенья слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, после замеса тесто еще проходит процессы дополнительного набухания клейковины, что вызывает изменение его структурно-механических свойств. На затяжное печенье невозможно нанести сложный рисунок. Как правило, такое печенье просто усеивают точечками, либо наносят легкие узоры и надписи.

Сдобное печенье, в отличие от сахарного и затяжного может похвастаться своим невероятным разнообразием. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры. Поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Как по вкусу, так и по внешнему виду сдобное печенье очень напоминает печенье домашней выпечки. Технология производства также разнообразна — некоторые виды делают аналогично сахарному, некоторые вручную.

1.3 Требования к качеству печенья, дефекты, упаковка, маркировка и хранение

Требования к качеству печенья

При точном соблюдении технологического режима получаются изделии стандартного качества. Требования к качеству печенья определены ГОСТами на вид изделия.

Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Выпускается и фигурное печенье в виде листочков, зверей и т. п. Печенье делают обычно плоским, небольшой толщины (до 8 мм), но при работе на тестовыжимных машинах или вручную печенье получается почти вдвое толще, в виде выпуклых лепешек или батончиков с рифленой или шероховатой поверхностью. Размеры печенья небольшие, например, диаметр круглого печенья — не более 70 мм.

Разнообразие внешнего вида печенья разных сортов достигается не только благодаря изменению формы печенья, вида его краев, которые могут быть ровными или с фигурным узором, но и благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.

Поверхность формованного печенья (рельефный рисунок) весьма разнообразна, у сахарного печенья более сложный рисунок. Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, у сахарного печенья она менее блестящая за счет большего содержания крахмала, из которого при выпечке образуются декстрины.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.

Цвет печенья желтый. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путем введения таких добавлений, как какао. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов.

Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются:

· влажность

· массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты

· щелочность

· намокаемость

Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха.

Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для затяжного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах — от 3,0 до 9,0%, а 1-го сорта — от 3,0 и до 8,0%, тогда как для сахарного печенья они выше — от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% соответственно. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке. Поэтому нормы влажности для сахарного печенья с большей толщиной, формуемого вручную и на тестовыжимных машинах, выше: не более 10,0% для печенья из муки высшего и 1 -го сорта.

Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того, какое тесто получают, в сахарном печенье она должна быть не более 27,0%.

Массовая доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

Печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке оставляют в нем щелочные соединения — соду, аммиак.

Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2°. Градус щелочности — это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.

В печенье не должно быть больше 0,1% золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, т. е. песка.

Для оценки качества печенья имеют значение его намокаемость. Намокаемость печенья определяют путем замачивания его в воде в течение 2 минут и выражают как вычисленное в процентах отношение веса печенья после замочки к весу сухого печенья. Она должна составлять не менее 150% для сахарного печенья. [19]

Дефекты

Дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья.

Дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, заусеницы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна.

Дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места.

Дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места.

Дефекты вкуса и запаха — посторонние вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки. [19]

Дефекты массы — при более низкой относительной влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы расфасованных изделий. [24]

Прогорклость — промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем. [2]

Вредители — печенье, как и другие мучные кондитерские изделия, поражается мучными вредителями, например, мучной молью. Чтобы избежать появления и распространения насекомых-вредителей, а также грызунов, складские помещения следует содержать в чистоте. Склады, зараженные насекомыми-вредителями, подвергают дезинсекции после удаления из них изделий, а склады с грызунами — дератизации. Эти виды обработки профилактически рекомендуется производить не менее двух раз в год. [1]

Упаковка, маркировка и хранение

Печенье упаковывают в пачки весом нетто 50, 10, 150, 200 и 250 г, фасуют в коробки, а для внутригородского потребления — в бумажные или целлофановые пакеты. Упаковку обычно производят в два слоя бумаги: подвертку и красочную этикетку из писчей бумаги. Иногда применяют третий слой из картона или бумаги, а также вставки в виде картонных донышек, которые придают пачке жесткость.

Упаковывать печенье в пачки можно и без этикеток если оно завернуто в целлофан с рисунком; при использовании целлофана без рисунка на пачку наклеивается марка с товарным знаком или пачка склеивается бумажной этикетировочной лентой. Печенье можно завертывать в один слой бумаги (пергамент, подпергамент или пергамин) и художественно оформленную бандероль. Завертку печенья чаще всего осуществляют на машинах-полуавтоматах.

В коробки печенье фасуется весом нетто 400−500 г, реже до 1500 г. Для этой цели используют картонные, фанерные или жестяные коробки, которые перед укладкой печенья выстилают упаковочным материалом.

Печенье в пачках, коробках и пакетах укладывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Для внутригородских перевозок используют также ящики бумажнолитые.

Ящики должны быть плотно упакованы, так как наличие свободных мест приводит к лому печенья во время транспортирования. Поэтому после упаковки свободные места заполняют бумажной стружкой, подушечкой из оберточной, гофрированной бумаги или древесной стружкой из лиственных пород.

Печенье развесное укладывают рядами на ребро непосредственно в ящики. При этом ящики внутри должны быть выложены упаковочным материалом, а между каждым рядом печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги. Каждый горизонтальный слой выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Такая укладка печенья в ящики предотвращает образование лома печенья во время транспортирования.

Сахарное печенье мелких размеров упаковывают в ящики насыпью.

Печенье, отправляемое в районы Крайнего Севера, или печенье специального назначения упаковывают в жестяные герметически запаянные коробки, а также в тесовые ящики с предварительной упаковкой в парафинированные гофрированные ящики или полиэтиленовые мешки.

На этикетках коробок, печек и пакетах указываются предприятие, продукция, вес нетто, дата выработки и срок хранения. На ящиках с печеньем маркировку производят этикетками или нанесением четкого оттиска по трафарету или штампом несмывающейся краской.

Печенье хранится длительное время. Сроки хранения зависят во многом от условий хранения и упаковки, которые должны обеспечить сохранение качества изделий.

Под действием влаги, воздуха, света и температуры качество изделий меняется. В свою очередь, влажность изделий меняется в зависимости от изменения относительной влажности окружающего воздуха.

В складских помещениях необходимо поддерживать определенную относительную влажность воздуха. Стандартные условия хранения предусматривают относительную влажность воздуха в пределах 70−75%. Повышение влажности может привести к чрезмерному увлажнению печенья и его заплесневению. При более низкой относительной влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий.

Стандартными условиями хранения печенья предусмотрена также температура складского помещения, которая должны быть не выше 18 °C. Это связано с тем, что жиры под воздействием повышенной температуры легко окисляются.

Ящики с печеньем укладывают штабелями высотой не более 2 м, желательно на деревянные стеллажи, отстоящие от пола на 0,25 м. Это обеспечивает хорошую обтекаемость штабеля воздухом и возможность уборки помещения, что очень важно для предохранения изделий от различных вредителей. Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежуток не менее 0,5 м, между отдельными штабелями, а также штабелем и стеной оставляют проход не менее 0,7 м.

Печенье обладает большой гигроскопичностью и очень легко воспринимает различные посторонние запахи. Поэтому не следует хранить изделия около водопроводных труб, раковин и батарей и месте с другими продуктами, имеющими сильный запах.

Сроки хранения печенья зависят от вида печенья, содержания в нем жира, а также от района транспортирования. Срок хранения сахарного печенья печенья-3 мес; при отправлении этого продукта в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы-6 мес. [17]

2. Собственные исследования

2.1 Объекты, субъект и методы исследования

Объектами исследования послужили пять образцов сахарного печенья разных производителей, это:

Образец № 1 Печенье «Сахарное» ОАО «Кондитерская фабрика «БЕЛОГОРЬЕ» (прил. 1)

Образец № 2 «Печенье сахарное круглое» ООО «Оригинал-С» (прил. 1)

Образец № 3 Печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром» ОАО «Брянконфи» (прил. 2)

Образец № 4 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» (прил. 2)

Образец № 5 Печенье сахарное Утреннее ОАО «Пензенский хлебозавод № 2» (прил. 3)

Субъектом исследования является магазин ООО «Абсолют № 42».

Для контроля качества мучных кондитерских изделий по органолептическим и физико-химическим показателям отбор и подготовка проб производится в соответствии с ГОСТ 5904– — 82. «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб».

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве. Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню (табл.1).

Таблица 1

Объемы выборки для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (табл.2).

Таблица 2

Объём первичной выборки от партии готовой продукции в зависимости от числа единиц транспортной тары

Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары отбирают случайную выборку в соответствии с требованиями табл.3. Для контроля применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню.

Таблица 3

Объем выборки для контроля массы нетто упаковочных единиц

Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативно-технической документации по массе нетто, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для контроля качества печенья, пряников, галет, крекера, вафель отобранные в требуемом количестве единицы тары вскрывают, из разных мест каждой единицы вскрытой транспортной тары первичной выборки отбирают точечные пробы, объединяют их, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Для анализа изделий, расфасованных в пачки или пакеты, из каждой единицы транспортной тары первичной выборки отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое которых перемешивают и составляют объединённую пробу массой не менее 400 г.

Если изделия расфасованы в коробки, то из каждой единицы транспортной тары первичной выборки отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее 1 коробки при массе нетто свыше 400 г и не менее 2 коробок при массе нетто до 400 г включительно. В последнем случае содержимое коробок смешивают.

Объединённую пробу используют для определения необходимых органолептических и физико-химических показателей качества.

Качество печенья оценивают по объединённой пробе и распространяют оценку на всю партию. По органолептическим и физико-химическим показателям качество печенья должно соответствовать ГОСТ 24 901– — 89 «Печенье. Общие технические условия». [5]

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и отклонений в массе. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические показатели качества печенья (ГОСТ 24 901−89)

Физико-химическими методами в различных видах печенья определяют массовую долю влаги (влажность), щёлочность, массовую долю общего сахара, жира, намокаемость печенья, а так же процентное содержание золы, не растворимой в 10% - ной соляной кислоте, и массовая доля общей сернистой кислоты.

Подготовка проб печенья к лабораторному анализу (кроме определения намокаемости), как правило, не требует разделения на составные части и поэтому заключается в тщательном измельчении на тёрке, в фарфоровой ступке. Измельчённую массу немедленно помещают в закрывающуюся посуду, где хранят до начала анализа. Если изделия имеют включения (изюм, цукаты и т. п), то пробу измельчают с предварительным удалением включений. Масса лабораторной пробы должна быть не менее 100 г. [11]

По физико-химическим показателям качество печенья должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели качества печенья (ГОСТ 24 901−89)

Примечание:

1 Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАВ — не менее 110%.

2 Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% - не менее 110%.

3 Норма массовой доли сахара и жира, приведённая в табл. 143 рассчитана по рецептуре.

Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учётом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. [3]

Определение массовой доли влаги производят в соответствии с ГОСТом 5900−73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске.

Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2) °С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 °C. Длительность высушивания печенья сахарного составляет 30 мин.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

W (%)= (М1 — М2) / М * 100%, (1)

где М1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г.,

М2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г.,

М — масса навески, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%, при определении в разных лабораториях — 0,5%, а в изделиях с влажностью более 20% - не более 1,0%.

Пределы возможных значений погрешности измерения — ±0,5%, для изделий с массовой долей влаги более 20% - ±1,3% при доверительной вероятности Р=0,95.

Щелочность определяют в соответствии с ГОСТом 5898−87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

25 г измельченного исследуемого продукта помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 см³, вливают 250 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин.

По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату, фильтровальную бумагу или два слоя марли в сухую колбу или стакан, затем 50 см³ фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 см³, прибавляют 2−3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной кислоты концентрации с (½H2SO4)=0,1 моль/ дм3 или соляной кислоты концентрации с (НCl)=0,1 моль/дм3 до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

Х = (К * V * V1 * 100) / (V2 * m * 10), (2)

где К — поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм3, используемого для титрования,

Vобъем раствора серной или соляной кислоты, пошедший на титрование,

V1 — объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см3,

100 — коэффициент пересчета на 100 г продукта,

V2 — объем фильтрата, взятый для титрования, см3,

m — масса навески продукта, г.,

10 — коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты, концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать 0,2 градуса, а выполненных в разных лабораториях — 0,3 градуса.

Предел допускаемых значений погрешности измерения — 0,3 градуса (Р=0,95).

2.2 Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий

Сегмент мучных кондитерских изделий в России находится на стадии насыщения. Для повышения спроса предприятия обновляют производство, придают товару фирменный стиль, создают продукцию новых видов. На сегодняшний день отмечается тенденция к усложнению продукции, так как мучные кондитерские изделия, с одной стороны, товар практически повседневного спроса, и одновременно с другой — продукт для удовольствия. Все чаще появляется «специализированная» продукция, такая как постные изделия и сладости различных кухонь мира, которые устойчиво заняли свою нишу на российском рынке.

Самым популярным видом мучных изделий является печенье. В среднем по России потребляется примерно 4,5 килограмма этой продукции на человека, то есть в нашей стране съедается всего 645 750 тонн печенья в год, и почти половина этого объема приходится на жителей крупнейших городов.

Доля печенья в рамках данного сегмента оценивается целым рядом экспертов и исследователей по-разному и варьируется от 30 до 60%. Вопрос в том, какие категории при оценке рынка включать в категорию мучных кондитерских изделий, и о каких регионах идет речь. Если говорить о крупнейших городах России и наиболее популярных в них видах мучных кондитерских изделий, то печенье выглядит самым привлекательным сегментом, — оно занимает 60% объема рынка среди таких конкурентных групп, как пряники, которые занимают 16% объема рынка, торты и пирожные 8%, кексы и бисквиты 7%, а вафельные торты всего 4% объема рынка. На рисунке 1 представлена структура рынка мучных кондитерских изделий в 2013 году в натуральном выражении.

Рис. 1 Структура рынка мучных кондитерских изделий в 2013 году в натуральном выражении, %

Как видно из таблицы 6, наибольшим спросом на рынке мучных кондитерских изделий пользуются печенье овсяное и сахарное — на них приходится соответственно 18,6 и 18,3% общего объема потребления.

На российском кондитерском рынке доминируют отечественные производители. Однако доля зарубежной продукции постепенно увеличивается: в 2012 году она составила — 12,3%.

Таблица 6

Распределение долей рынка по видам печенья, % от среднего объема потребления

В структуре импортируемых мучных кондитерских изделий традиционно самую большую долю занимает сдобное печенье. Эта категория включает в себя имбирное печенье, бисквитное печенье, печенье — сэндвичи и печенье в шоколаде. В первом полугодии 2013 года доля импорта сладкого сдобного печенья составила 37,3% общего объема поставок мучных кондитерских изделий в натуральном выражении (рис. 2).

Рис. 2 Структура импорта мучных кондитерских изделий в первом полугодии 2013 года в натуральном выражении, %

Для сравнения, объем импортных закупок затяжного печенья (крекеры, галеты) составил лишь 4,5%. На втором месте по объемам поставок располагаются пирожные и десерты — этим сладостям принадлежит 22,8% общего объема импорта. Стоит отметить, что около 8% импортируемых пирожных и десертов составляет замороженная продукция. Замыкают тройку лидеров вафли (в том числе вафельные облатки и вафельные торты), доля импорта которых составляет 12,9%. В категорию «другие» включены торты, коржи, рулеты, кексы, булочки, пончики, пряники, полуфабрикаты, готовые завтраки, сухари, сушки, тарталетки и некоторые другие виды мучных кондитерских изделий. 27]

Более 38% мучных кондитерских изделий, поступивших на территорию нашей страны в первом полугодии 2013 года, было произведено на предприятиях Украины, которая традиционно является крупнейшим поставщиком этой продукции в Россию (рис. 3).

Рис. 3 Структура импорта мучных кондитерских изделий по странам в первом полугодии 2013 года в стоимостном выражении, %

На долю Германии приходится 16% импорта в денежном выражении, следом за ней идет Италия с долей импорта в 15%, далее идут Польша, Нидерланды, Республика Корея и Франция — их доли составили от 7 до 2% общего объема импорта. Оставшаяся доля в 18% распределена между 43 странами.

С российской стороны региональная структура импорта мучных кондитерских изделий представлена 46 регионами. Лидером по закупкам является Владимирская область, доля рынка которой составляет 28% в стоимостном выражении, или 10,9 тысячи тонн на сумму $ 44,2 млн (рис. 4).

Рис. 4 Структура импорта мучных кондитерских изделий по регионам-потребителям в первом полугодии 2013 года в стоимостном выражении, %

Лидерство региона обусловлено тем, что на его территории располагаются два крупных импортера: ЗАО «Ферреро Руссия», занимающее первое место среди российский компаний-импортеров, и ООО «Мондэлис Русь», которому принадлежит третье место. Четвертую часть рынка (9,6 тысячи тонн на сумму $ 38,4 млн) занимает Москва — столичному региону принадлежит второе место по объемам прямых импортных поставок. В тройку основных регионов-импортеров мучных кондитерских изделий также вошла Курская область с долей в 12% (9,2 тысячи тонн на сумму $ 18 млн) благодаря расположенному на территории области ЗАО «Конти-Рус» — предприятие занимает второе место среди компаний-импортеров.

Стоит отметить, что за первое полугодие 2013 года закупки совершались 529 организациями. Тем не менее, 51% рынка заняли шесть компаний (рис. 5).

Рис. 5 Структура импорта мучных кондитерских изделий по импортерам в первом полугодии 2013 года в стоимостном выражении, %

Наибольшим спросом у иностранных компаний пользовались российские вафли и вафельные торты, доля которых в структуре продаж составила 40,3% (рис. 6).

Рис. 6 Структура экспорта мучных кондитерских изделий в первом полугодии 2013 года в натуральном выражении, %

На втором месте по объемам продаж оказалось сладкое сдобное печенье — на долю этого вида кондитерских изделий приходилось 32,8%. Рулеты и другие кондитерские изделия занимают 22,9%.

Украина, лидирующая по поставкам мучных кондитерских изделий в Россию, занимает ведущую позицию и по закупкам данной продукции — ей принадлежит 20% экспорта (рис. 7).

Рис. 7 Структура экспорта мучных кондитерских изделий по странам-потребителям в первом полугодии 2013 года в стоимостном выражении, %

На втором и третьем месте располагаются Азербайджан и Бразилия с долями соответственно 17 и 16%. Одинаковые доли занимают Монголия и Киргизия — этим странам принадлежит по 8%. На долю Таджикистана и Грузии приходится соответственно 6 и 4% экспорта.

При подробном рассмотрении структуры экспорта сладкого печенья можно отметить, что половину поставок составляет печенье, покрытое шоколадной глазурью или содержащее в себе какао. На втором месте в структуре экспорта сладкого печенья — сахарное печенье, доля которого составляет 42,4%. Основные поставки данного печенья направлены в страны ближнего зарубежья — Киргизию, Азербайджан, Таджикистан и Грузию. Третье место в структуре экспорта делят печенье-сэндвичи и сдобное печенье — на их долю приходится соответственно 3,5 и 3,2%. Основным производителем печенья-сэндвичей является компания «Конти-Рус», а сдобное печенье более чем на 40% произведено ОАО «Оркла Брэндс Россия».

Всего в первом полугодии 2013 года экспортом мучных кондитерских изделий занимались 276 российских предприятий. На долю лидера — ООО «Нестле Россия» (Самарская обл.) приходится 25% экспортируемой продукции.

Эта компания за рассматриваемый период продала 3,7 тысячи тонн вафель KitKat на сумму $ 16,3 млн. Второе место среди предприятий-экспортеров заняло ООО «Марс» (Московская обл.) с долей в 9%. Это произошло благодаря тому, что объем продаж печенья Twix составил $ 5,8 млн. Замыкает тройку экспортеров-лидеров ООО «Чипита Санкт-Петербург», которому принадлежит 6% поставок на сумму $ 3,6 млн. Продукция данной компании узнаваема под ТМ 7-Days. (рис. 8).

Рис. 8 Структура экспорта мучных кондитерских изделий по компаниям-поставщикам в первом полугодии 2013 года в стоимостном выражении, %

Подводя итог, можно отметить, что в последние годы наблюдается тенденция к увеличению объемов импорта и экспорта мучных кондитерских изделий, меняется структура импорта и экспорта, появляются новые игроки. К 2015 году с точки зрения перспектив вступления в ВТО, ставка пошлины на ввозимые мучные кондитерские изделия сократится с 15 до 10%. Ожидается, что товаров станет больше, а цены снизятся. В плане экспорта также возможны положительные изменения. Российские производители будут увеличивать объемы поставок, улучшать качество и больше продукции продавать за границу. [26]

Сегмент печенья можно разделить на две группы, которые сильно отличаются как по цене, так и по своей структуре — это печенье развесное и фасованное. По сути, это два разных рынка. Главным отличием этих двух групп друг от друга является различие цены (развесное печенье намного дешевле) и отсутствие единого российского лидера, предлагающего свою продукцию по всей территории России в сегменте развесного печенья. В каждом регионе наибольшую часть рынка занимают местные производители. В целом по России объемы продаж развесного печенья больше, чем упакованного, и составляют по оценкам экспертов порядка 60% от общего объема. Основные плюсы нефасованного печенья: доступная розничная цена, возможность любого развеса при покупке, возможность наглядно убедиться в качестве и свежести продукта. Подобный товар не требует особой рекламы.

С упакованным печеньем ситуация несколько иная. Успех небольших пекарен на локальных рынках объясняется большей гибкостью производственных возможностей и возможностью удовлетворения быстро меняющихся потребностей потребителей. В последние годы отмечается рост доли упакованного печенья и уменьшение доли развесного. Причиной этому является повышение роли современной розницы, а именно супермаркетов с самообслуживанием.

Упаковка для печенья может быть самой разной — в ход идут и картон, и пленка, и даже достаточно дорогая жесть. При создании своей упаковки, которая позволила бы выделить продукт на рынке и привлечь внимание потребителей именно к нему, производители проводят маркетинговые исследования и тест — опросы фокус — групп. С одной стороны, российских потребителей, по их же словам, привлекает яркая, стильная, оригинальная упаковка. С другой — все очень хорошо помнят советские времена, когда россыпное печенье обладало высокими вкусовыми качествами и сразу можно было точно оценить его свежесть и сохранность.

Именно поэтому многие производители выпускают фасованное печенье в прозрачной пленке — единственным акцентом на такой упаковке становится яркий логотип фирмы. Но такое печенье действительно должно привлекать внимание и быть само по себе оригинальным.

Рынок упакованного печенья более концентрирован по сравнению с развесным печеньем — на долю десяти производителей приходится до 70% от общего объема продаж, и именно в этой категории печенья наблюдается повышенная конкуренция среди производителей. В сегменте упакованного печенья на первый план выходит важность торговой марки, структурирование ценового предложения. Традиционно на рынке печенья лидируют изделия нижнего ценового сегмента — в основном за счет объема продаж на емких региональных рынках. Однако аналитики говорят о том, что ниши среднего и нижнего ценового сегментов на рынке печенья приближаются к своему насыщению.

Растет сегмент дорогого печенья, сегмент «здоровых продуктов», обогащенных витаминами, низкокалорийных продуктов и т. п. Увеличивается производство сложных видов печенья. Все это сопровождается выводом на рынок запоминающихся брендов и предложением продуктовых концепций. Такие реакции производителей вызваны изменением культуры потребления кондитерских изделий в целом — потребительский спрос постепенно перестраивается в сторону более качественной продукции, эстетично оформленной и функциональной.

Фактор цены в упакованном печенье менее значим, поскольку упакованное печенье по сравнению с развесным ориентировано на более обеспеченные слои населения, потребитель готов платить дополнительные деньги за бренд. [21]

Распределение продаж между разновидностями печенья зависит от региона, от величины города и удаленности его от федерального центра. Обычно в больших городах у потребителей выбор больше и предпочитают они что-нибудь «оригинальное». Но в основном россияне отдают предпочтение сладкому печенью, доля которого в общем объеме продаж составляет около 50%.

Доля сложного печенья в продажах упакованной продукции пока ниже, что во многом объясняется высокой ценой на этот продукт. В целом цены на печенье имеют большой разброс, который обусловлен наличием большого количества различных разновидностей печенья. Ассортиментный ряд, представленный в магазинах, очень широк.

Сегодня на рынке появляется все большее количество фасованной и брендированной продукции от небольших локальных производителей. Не в последнюю очередь это связано с требованиями, предъявляемыми к продукции сетевыми магазинами, и с тем, что при сегодняшнем изобилии различных сладостей выпускать «просто» печенье уже невыгодно. Более того, для успешного запуска новинки продукты должны производиться под хорошо известными и/ или активно рекламируемыми брендами.

К примеру, «Пищекомбинат «Бежицкий» (город Брянск) выпустил оригинальную линейку крекеров под ТМ «Пикантель», в которую входят такие позиции, как «Пикантель с базиликом» — душистый крекер с пикантным вкусом базилика и тонким ароматом сыра и «Пикантель со вкусом пиццы», обладающий вкусом классической пиццы.

Сегодня многие производители находят некую «изюминку», на которой можно удачно акцентировать внимание потребителей и натолкнуть их на необходимые ассоциации.

Так, компания «Сладкая слобода» (город Киров) выпустила в 2008 году печенье «Деревенское глазированное» в цветной флоу — упаковке весом 285 грамм. Внимание покупателей производитель привлек к тому факту, что печенье изготовлено именно на деревенском молоке, что ассоциируется с натуральностью, экологической чистотой и пользой.

Популярный в последнее время маркетинговый ход российских компаний — позиционирование своей продукции как товаров для людей, соблюдающих пост. Например, Кондитерское объединение «Любимый край» (Ленинградская область, город Отрадное) в 2008 году разработало постную продукцию к началу Великого Поста. Компания выпустила овсяное и сдобное печенье под брендами «Штучки» и «Посиделкино».

Еще одним трендом является рост продаж сложных кондитерских изделий — печенья, покрытого шоколадом, или же изделий с начинкой, например, печенья с зефиром, печенья с мармеладом. Покупателю нравятся интересные продукты, поэтому любые необычные решения производителей пользуются у потребителя повышенным спросом. Большинство крупных производителей имеют в своем ассортиментном портфеле такую продукцию.

Компания «Харрис» выпускает печенье «БисКвик» типа сэндвич с различными начинками: ванильной, клубничной, какао, «вареная сгущенка». Кондитерская фабрика «Большевик» производит как печенье с начинками, так и покрытое глазурью.

В ассортименте фабрики — печенье «Юбилейное», покрытое молочной или шоколадной глазурью, печенье «Причуда» с различными начинками (абрикосовой, апельсиновой, вишневой, грушевой, клубничным джемом, карамельным суфле) и покрытое глазурью из темного шоколада, а также печенье «Принц» в виде сэндвича с ореховой, шоколадной и молочной начинками.

На выпуске сложного печенья специализируется компания «Orion». Наиболее известны бисквитное печенье в шоколадной глазури с начинкой из крема машмэллоу «Choco-Pie» и песочное печенье в форме грибка со шляпкой из шоколада «Choco Boy».

Эксперты видят необходимость в постоянном расширении ассортимента производителями. Кондитерские изделия — это тот сегмент, в котором потребитель в меньшей степени имеет стойкие предпочтения и в большей степени готов экспериментировать и пробовать все новое.

На рынке фасованного печенья среди основных российских производителей можно выделить следующие компании:

Компания ОАО «Большевик» (г. Москва) — ведущий производитель и дистрибутор кондитерской продукции. К торговым маркам данной компании относятся «Юбилейное», «Барни», «Торнадо», «Шокобарокко». Компания «Большевик» является одним из крупнейших производителей фасованного печенья в России (ее рыночная доля составляет 30 — 40% от 40% общего объема продаж фасованного печенья). Среди основных марок сахарного печенья максимальный рост доли рынка был зафиксирован у наиболее дорогой марки — «Юбилейного» с глазурью.

Результаты исследований показывают, что марку «Юбилейное» знают 97% населения России, 50% потребителей предпочитают «Юбилейное» другим маркам.

Холдинг «Объединенные кондитеры» — крупнейший в России кондитерский холдинг, объединяющий более полутора десятков предприятий пищевой промышленности Москвы и многих регионов от Санкт — Петербурга до Благовещенска. В числе активов холдинга — самые известные и старейшие московские кондитерские фабрики — «Красный Октябрь», «Рот Фронт» и «Кондитерский концерн «Бабаевский», основанные еще в XIX веке.

Предприятия холдинга владеют самыми узнаваемыми и популярными кондитерскими брендами России и СНГ, под которыми выпускаются почти все виды кондитерской продукции: шоколад и батончики, конфеты массового потребления и премиум — сегмента, различные виды печенья и бисквитов, мармелад, зефир и другие сладости. «Рот Фронт», «Красный Октябрь» и «Бабаевcкий» входят в список «Top — 40 самых дорогих брендов России» (по версии «Interbrand Zintzmeyer & Lux AG»).

Холдинг «Объединенные кондитеры» с успехом конкурируют на российском рынке с транснациональными корпорациями «Nestle», «Mars» и «Kraft Foods». Продукция реализуется через развитую сеть дистрибуции по всей России, а также в США, Европе, Израиле, странах СНГ и ряде государств Ближнего Востока. Среди постоянных потребителей продукции холдинга — ФГУП комбинат питания «Кремлевский», Правительство России, мэрия Москвы и Московская Патриархия. [23]

Российская холдинговая компания «Юнайтед Бейкерс» (город Воронеж) является крупнейшим российским производителем крекеров, печенья и экструзионной продукции, владеет 38% российского рынка крекеров, 7,5% печенья, 23,5% производства экструзионной готовой продукции, 90% полуфабрикатов для кондитерской промышленности.

Компании принадлежат зарегистрированные торговые марки:

«Любятово» — лидирующий бренд России в сегменте экструзионных продуктов, готовых к употреблению.

«Янтарь» — популярные сорта печенья, объединенные под зонтичным брендом крупного производителя.

«Удивляндия» — экструзионные завтраки для детей.

«Фантекс» — экструзионные полуфабрикаты для использования в пищевой промышленности. Используются при изготовлении конфет высшего сорта, шоколада и мороженого хорошо известных российских и зарубежных производителей (Кэдберри, Нестле, Крафт Фудз, Коркунов и другие). [20]

Кондитерское объединение «СладКо» — один из крупнейших производителей кондитерских изделий в России. Объединение — в пятерке лидеров кондитерской отрасли и производит все основные виды кондитерских изделий: шоколад, конфеты, карамель, печенье, вафли.

«СладКо» — компания с национальной дистрибьюцией, продукция которой представлена на территории всей России от Хабаровска до Калининграда. Продукция «СладКо» также присутствует в странах СНГ. В 2005 году компания была приобретена норвежским концерном «Orkla». В настоящий момент «СладКо» — компания с иностранным капиталом (100%).

Кондитерское объединение представлено в трех основных категориях:

1. Шоколад (конфеты в коробках, шоколадные плитки, батончики, весовые конфеты, упакованные весовые конфеты);

2. Мучные кондитерские изделия (печенье, вафли, вафельные торты, крекеры);

3. Карамель (весовая, пакетированная).

В настоящее время продукция «СладКо» производится на двух производственных площадках: в Екатеринбурге; в Ульяновске.

Качество продукции и интересы потребителя — абсолютный приоритет для компании.

Группа «Лаком» — крупный российский торгово — производственный холдинг кондитерского направления. Головной офис расположен в Санкт — Петербурге, производственные площадки размещены в Санкт — Петербурге и Ленинградской области. Производственные мощности холдинга позволяют выпускать до 60 000 тонн кондитерских изделий в год. Группа компаний «Лаком» занимает 10% рынка сахарного печенья России. Дистрибуция продукции фабрик, входящих в группу «Лаком» охватывает все федеральные центры и крупнейшие города России.

В состав холдинга входят «Первая Бисквитная Фабрика», «Золотой ключик (кондитерская фабрика)», «ПК „Ладога“», а также компания с одноименным названием — «Lacom». Ассортимент группы состоит из различных видов печенья, вафель, зефира, мармелада и насчитывает более 500 наименований. [21]

По характеру производства наиболее распространенным сегодня является сахарное печенье. Преобладание сахарного печенья на рынке объясняется особенностями его производства, поскольку при его изготовлении используются высокопроизводительные конвейерные линии, тогда как при производстве так называемого отсадного печенья (типичные представители — курабье, глаголики и т. п.) используются небольшие производства (до 1,5 тысяч кг в смену). Именно поэтому наблюдается преобладание всего нескольких торговых марок производителей сахарного печенья, наиболее известным из которых является ОАО «Большевик». При этом производство отсадных сортов печенья остается уделом малого и среднего бизнеса. Доля сухого печенья (типичные представители — крекеры) не очень велика. Ряд экспертов объясняет это некоторым однообразием такого типа печенья.

Печенье с начинкой пока не завоевало достойного места среди остальных сортов. Это связано с небольшим предложением этого вида печенья и, соответственно, слабым спросом, а также с тем, что техника, позволяющая его изготавливать, появилась относительно недавно, она достаточно дорогая и пока не очень распространена в отрасли.

Производители стремятся разместить на упаковке визуальную информацию о добавках, содержащихся в печенье, нанося изображения орехов, шоколада, лимона, винограда и т. д. Это позволяет покупателю безошибочно выделить печенье с нужным вкусом на прилавке без вычитывания информации о составе. Оптимальный вес упаковки печенья для индивидуального потребления — 200 г, для семейного (коллективного) потребления — 400 — 500 г. Именно к такому диапазону веса стремятся розничные точки при самостоятельной расфасовке весового печенья.

Как правило, покупатель предпочитает некрупное печенье, так как оно содержится в упаковке в большем количестве, что актуально для коллективного потребления. Некоторые производители в случае, когда визуально трудно определить количество продукта, указывают на упаковке не только вес, но и количество штук в одной упаковке, предохраняя тем самым печенье от повреждений в результате предпринимаемых покупателями попыток определения количества методом «прощупывания». [26]

Резюмируя анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий следует отметить, что ежегодно растет производство печенья, растет и количество отечественных производителей печенья. Производители ищут новые ниши для этого рынка. Актуальной считается ниша так называемого офисного печенья. Сейчас эта рыночная ниша заполняется исключительно импортным печеньем — только оно соответствует категории «премиум — класса».

Практически свободна ниша упакованного печенья в большой фасовке (250 — 300 грамм) — своеобразного столового печенья для всей семьи, рассчитанного на ежедневное массовое потребление.26

В настоящее время российский рынок печенья продолжает развиваться, но во — многом его развитие начинает тормозить отрицательные тенденции, касающиеся роста благосостояния населения. В дальнейшем рост рынка печенья продолжится, однако, он будет характеризоваться ужесточением конкуренции, появлением новых игроков и новых, усложненных видов печенья, повышением роли качества и внешнего вида изготавливаемой продукции.

2.3 Краткая характеристика торгового предприятия ООО «Абсолют № 42»

ООО «Торговый дом «Ленторг» имеет сеть магазинов, один из них — магазин «Абсолют № 42» (город Петрозаводск, ул. Сыктывкарская, 33). Магазин работает с 8,00 до 23,00. Предприятие находится в отдельном здании общей площадью 108,1 кв.м., где площадь торгового зала составляет 64,6 кв.м.

При размещении предприятий торговли в жилых зданиях в их помещениях должны соблюдаться требования строительных правил по уровню шума, вибрации и звукоизоляции.

Предприятия торговли, реализующие продовольственные товары и продукцию общественного питания, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам к предприятиям продовольственной торговли, в том числе иметь регулируемые режимы температуры и влажности в помещениях для хранения и реализации товаров.

Предприятия торговли должны доводить до сведения покупателей в наглядной и доступной форме необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах и продаваемых товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Требования к содержанию информации для потребителей определяются действующим законодательством и правилами продажи товаров отдельных видов.

Предприятие торговли должно иметь вывеску с указанием фирменного наименования организации, режима работы, местонахождения, юридического адреса.

С точки зрения месторасположения следует отметить, что открытие магазина в густонаселенном жилом квартале имеет свое преимущество. Для покупателей одним из основных критериев выбора является близость расположения магазина. Магазин «Абсолют» отвечает этому требованию. Магазин «Абсолют № 42» относится к предприятию розничной торговли. Магазин «Абсолют № 42» — это «магазин у дома», обслуживающий в основном постоянный контингент покупателей, если проанализировать социальное положение людей, пользующихся услугами магазина, то это будут покупатели со средним достатком. Данное торговое предприятие обеспечивает население микрорайона товарами повседневного и частного спроса.

При входе в торговый зал магазина расположен стенд информации. На нём содержится необходимая для потребителя информация.

Книга отзывов и предложений находится у продавца-кассира. На каждую запись в журнале заведующая предприятия немедленно реагирует и отправляет письменный ответ покупателю через почту России, также ответ пишется и в самой книге отзывов и предложений.

ООО «Абсолют № 42» является магазином самообслуживания. Продажа товаров на основе самообслуживания — один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазинов, расширить объем реализации товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца, что позволяет более рационально распределить функции между работниками магазина.

Планировка магазина линейная — размещение товаров и проходов для покупателей в виде параллельных линий торгового оборудования, ?ер?ендикулярно линии узла расчета.

Такая планировка, позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает лучший просмотр торгового зала. В условиях линейной планировки покупатели наиболее эффективно воспринимают информацию о товарах.

По форме собственности магазин относится к ООО (Общество с ограниченной ответственностью). Общество с ограниченной ответственностью — это предприятие, которое создается одним или несколькими лицами для получения прибыли. Сегодня ООО является одной из самых популярных и востребованных форм ведения бизнеса.

Юридическое лицо действует на основании устава (прил. 4), либо учредительного договора и устава, либо только учредительного договора.

ООО «Абсолют № 42» имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, печать со своим наименованием. Свою деятельность ООО «Абсолют № 42» осуществляет на основе полного хозяйственного расчета и самоокупаемости. Оно несет ответственность по обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.

Предметом деятельности Общества является:

— розничная торговля пищевыми продуктами

— розничная торговля непродовольственными потребительскими товарами

— прочая розничная торговля

— розничная торговля алкогольными напитками

— розничная торговля пивом

— розничная торговля табачными изделиями Среди продаваемых товаров высокий объем продаж занимает реализация алкогольной продукции и табачных изделий.

Виды деятельности, для осуществления которых необходимо наличие лицензии, ООО «Абсолют № 42» осуществляет при наличии и на основании лицензии.

Для осуществления своей деятельности Общество имеет право:

— заключать от своего имени любые сделки, не запрещенные действующим законодательством

— отчуждать, продавать, сдавать в аренду и обменивать принадлежащее ему имущество

— использовать в своей деятельности автотранспорт, помещения, оборудование, инструмент сотрудников и отдельных граждан с соответствующим возмещением расходов за их использование

— пользоваться банковскими кредитами

— приобретать акции и различные ценные бумаги

— выступать в качестве участника внешнеэкономической деятельности в порядке, установленном законом.

Общество самостоятельно планирует свою производственно-хозяйственную

деятельность, а также социальное развитие коллектива. Основу планов составляют договоры, заключаемые с потребителями продукции и услуг, а также поставщиками материально-технических и иных ресурсов. Реализация продукции, выполнение работ и предоставление услуг осуществляются по ценам и тарифам, устанавливаемым самостоятельно.

Применяемое в магазине ООО «Абсолют № 42» торгово-технологическое оборудование соответствует современным требованиям к оснащению торговых предприятий. Предприятия соответствует требованиям пожарной безопасности. Имеются следующие средства защиты пожарной защиты: огнетушители, противопожарные датчики. Схема планировки магазина представлена в приложении 5.

Анализ эффективности использования площади показал, что установочная и демонстрационная площади соответствуют оптимальному значению: установочная площадь составляет 0,34, а демонстрационная 0,76. расчет установочной и демонстрационной площади представлен в таблице 1 и 2 Приложения 6

На предприятии линейная организационная структура управления, это одна из простейших организационных структур управления (рис. 9).

Рис. 9 Схема организационной структуры предприятия Линейная организационная структура управления характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель-единоначальник, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления.

2.4 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в ООО «Абсолют № 42»

Магазин ООО ТД «Ленторг» напрямую взаимодействует со следующими производителями: Петрозаводский хлебокомбинат, Хлебозавод «САМПО».

Также магазин Ленторг взаимодействует через поставщиков-посредников: ООО «Бонтон», ИП «Ершов», ООО ТК «Волна», ООО «Лакомка», и др.

На данном предприятии наценка на фасованное печенье составляет 30%, на весовое 40%.

Весь ассортимент фасованного и весового печенья, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42» представлен в таблице 7 и 8.

Таблица 7

Ассортимент фасованного печенья, реализованного в течение 3 месяцев

Таблица 8

Ассортимент весового печенья

Как видно из таблиц в магазине ООО «Абсолют № 42» в структуре ассортимента преобладает реализация фасованного печенья. На рисунке 10 представлены структура соотношения весового печенья и фасованного.

Рис. 10 Соотношение фасованного и весового печенья магазина ООО «Абсолют № 42», %

Из рисунка видно, что фасованное печенье занимает 52,2%, а весовое немногим меньше, что составляет 47,8%.

Ассортимент фасованного и весового печенья по видам в стоимостном выражении представлен на рисунках 11 и 12.

Рис. 11 Соотношение отдельных подвидов фасованного печенья магазина ООО «Абсолют № 42», %

Наибольший удельный вес принадлежит сахарному печенью — 42,2%, за ним следует с большим отрывом затяжное печенье и крекер по 7,8%, а на последнем месте сдобное печенье — 31,3%.

Рис. 12 Соотношение отдельных подвидов весового печенья магазина ООО «Абсолют № 42», %

В ассортименте весового печенья преобладает крекер, его доля составляет 37,9%, за ним следует сдобное печенье 31%, сахарное печенье 17,7% и галеты 13,4%.

Ассортимент сахарного печенья можно разделить на печенье без наполнителей и печенье с наполнителями. В фасованном сахарном печенье процент печенья без наполнителей составляет 71%, а с наполнителями 29%.

В весовом сахарном печенье преобладает продукция с наполнителем, процент которой составляет 52%, без наполнителя 48%.

При разделении ассортимента сахарного печенья на ценовые сегменты можно выделить низкий ценовой сегмент до 150 руб/кг, средний ценовой сегмент от 151 до 250 руб/кг, высокий от 251 до 300 руб/кг (прил. 7).

На диаграмме 13 наглядно представлена градация сахарного печенья в магазине ООО «Абсолют № 42» по ценовым сегментам.

Рис. 13 Структура ассортимента сахарного печенья в зависимости от ценового сегмента, %

Ассортимент сахарного печенья в магазине «Абсолют № 42» представлен в основном сахарным печеньем низкого и среднего ценового сегмента, это обусловлено тем, что данный магазин расположен в месте проживания людей среднего достатка.

На рисунке 14 наглядно представлена структура сахарного печенья по производителям. В таблице 4 Приложения 8 представлено деление сахарного печенья по производителям.

Рис. 14 Структура сахарного печенья по поставщикам в натуральном выражении, %

Доля ОАО «Большевик» составляет 29%, 12,2% занимает продукция ООО «Производственная Фирма АВАНГАРД», таких производителей как ОАО «Кондитерская фабрика «БЕЛОГОРЬЕ», ЗАО «Кондитерская фабрика им. К. Самойловой», ОАО «Брянконфи», ООО «Сладкая слобода», ООО «Диво-Хлеб» по 8,4%, на продукцию ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», ООО «Оригинал-С», ОАО «Пензенский хлебозавод № 2», ОАО «ЛЮБЯТОВО» приходится по 4,2%.

Ассортимент магазина ООО «Абсолют № 42» достаточно полный, но можно включить в перечень товаров и продукцию местных производителей.

2.5 Экспертиза качества сахарного печенья

Данные информационной экспертизы приведены в таблицах 9 и 10.

Таблица 9

Оценка информативности маркировки образцов № 1, 2, 3

Таблица 10

Оценка информативности маркировки образцов № 4, 5

Результаты оценки информативности маркировки (Приложение 6) свидетельствуют о том, что маркировка трех образцов соответствует требованиям ГОСТа 51 074 — 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя, это образцы № 1 Печенье «Сахарное» (ОАО «Кондитерская фабрика «БЕЛОГОРЬЕ»), № 2 Печенье сахарное круглое (ООО «Оригинал-С»), № 5 Печенье сахарное Утреннее (ОАО «Пензенский хлебозавод № 2»).У образцов № 3 Печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром» (ОАО «Брянконфи») и № 4 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное (ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика») на маркировке не указан сорт муки. Также у образца № 4 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное (ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика») размер шрифта и расположение информации неудобны для восприятия, текст неотчетливо виден на основном фоне, что затрудняет прочтение маркировки, а согласно ГОСТу 51 074 — 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», информация должны быть четкой и легко читаемой. Нами была проведена проверка соответствия массы нетто образцов заявленной производителем. (табл. 11)

Таблица 11

Результаты проверки массы нетто образцов

В результате проверки массы нетто было выявлено, что образцы под номерами 1, 3, 4 и 5 соответствуют требованиям ГОСТа 24 901−89 «Печенье. Общие технические условия». При массе нетто 500 г допустимое отклонение составляет минус 2,5%, у образца под номером 2 отклонение составило 4,7%, что не соответствует требованиям стандарта, данное печенье не должно быть допущено к реализации.

Органолептическая оценка качества исследуемых образцов печенья сахарного была осуществлена в два этапа: в соответствие с требованиями ГОСТа 24 901−89, а также с привлеченными экспертами по разработанной пятибалльной шкале, которая представлена в Приложении 9. Результаты оценки экспертов и характеристика образцов приведены в таблице 12.

Таблица 12

Характеристика образцов сахарного печенья

По результатам экспертной оценки выявлено, что наивысший балл 24,4 набрал образец № 3 Печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром» (ОАО «Брянконфи»), на втором месте образец № 1 Печенье «Сахарное» (ОАО «Кондитерская фабрика «БЕЛОГОРЬЕ») 22,4 балла, на третьем месте образец № 4 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное (ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика») с результатом 23,4 балла, на четвертом месте образец № 5 Печенье сахарное Утреннее (ОАО «Пензенский хлебозавод № 2») 22 балла. Данные образцы по результатам органолептической экспертизы соответствуют требованиям нормативных документов. Образец под № 2 признан не соответствующим требованиям ГОСТ 24 901–89 «Печенье. Общие технические условия» по показателям вкуса и запаха, вида в изломе и соответственно должен быть снят с реализации.

Экспертиза физико — химических показателей качества печенья проводилась в лаборатории Петрозаводского Государственного Университета. При проведении экспертизы было использовано следующее оборудование и материалы: ступки с пестиками, бюксы металлические, колбы конические вместимостью 100, 250, 500 куб. см., мерные колбы вместимостью 25 куб. см., пипетки, воронки, вата, фильтровальная бумага, марля, индикатор — спиртовой раствор бромтимолового синего, раствор серной кислоты. Использовался сушильный шкаф. (Прил. 10, 11)

Расчеты физико — химических показателей содержатся в Приложении 12 и 13.

Результаты определения массовой доли влаги представлены в таблице 13.

Таблица 13

Результаты проверки массовой доли влаги печенья

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что все пять образцов сахарного печенья по содержанию влаги соответствуют требованиям ГОСТа 24 901−89 «Печенье. Общие технические условия».

Важным показателем качества является щелочность, ее переизбыток сказывается на вкусовых характеристиках готового печенья, кроме того, степень щелочности некоторым образом влияет на разрыхленность готового печенья, поскольку эти понятия взаимосвязаны.

Если щелочность, по какой либо причине будет завышена, то в результате технологического процесса, у готового изделия будет интенсивно окрашена верхняя корочка, что является недопустимым и считается браком на производстве. Результаты определения щелочности сахарного печенья представлены в таблице 14.

Таблица 14

Результаты определения щелочности образцов сахарного печенья

По результатам определения щелочности печенья сахарного выявлено, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТа 24 901−89 «Печенье. Общие технические условия» и не превышают норму 2,0 град.

2.6 Анализ потребительских предпочтений на рынке сахарного печенья в городе Петрозаводске Цель маркетинговых исследований — определение рынка сахарного печенья города Петрозаводска и выявление потребительских предпочтений по данному продукту.

С целью выявления потребительских предпочтений было проведено анкетирование покупателей.

В опросе принимали участие покупатели различных возрастов, с различным материальным положением. Анкета представлена в Приложении 14, ответы респондентов представлены в таблице 5 в Приложении 15.

Анализ результатов анкеты показал, что не все респонденты, принявшие участие в исследовании потребляют печенье сахарное, 70% респондентов ответили, что любят сахарное печенье, а 30% ответили, что нет. Анализ интенсивности покупок показал, что 28,6% респондентов покупают печенье несколько раз в неделю, 21,5% редко покупают и 49,9% покупают 1 раз в неделю. Продукцию отечественного производства предпочитает 35,7% респондентов, 57% безразличен производитель сахарного печенья и 7,3% покупают печенье иностранного производства. Покупают печенье в одном и том же продовольственном магазине/супермаркете 42, 8% потребителей, 49,9% в любом магазине и 7,3% в фирменных магазинах.

Среди предприятий — производителей печенья наибольшей популярностью пользуется продукция компании «Большевик» 35,4%, «БЕЛОГОРЬЕ» и «Брянконфи» предпочитают по 14,6% респондентов, для остальных 35,4% производитель печенья не имеет значения.

В пределах цены за упаковку печенья 21−40 руб. покупает 73% опрошенных, от 41 до 60 руб. 19,7%, до 20 руб. 7,3%.

Наиболее удобной с точки зрения покупателей является упаковка печенья массой 300 г. Красочная упаковка печенья нравится 51,1% опрошенных, для 41,6% внешний вид упаковки не имеет значения, 7,3% потребителей предпочитают покупать печенье на развес.

С такими наполнителями как орехи, изюм, кокосовая стружка предпочитают покупать печенье 48,9% потребителей, с фруктово-ягодной начинкой 7,3%, с шоколадной 29,2% и 14,6% покупают традиционное печенье без наполнителей.

Исследования показали, что наиболее важными критериями при выборе сахарного печенья являются свежесть печенья 58,4% и цена 58,4%., внешнему виду упаковки уделяют внимание 51,1%, на состав смотрят 21,9%, а на производителя обращают внимание всего лишь 14,6%.

Результаты наших маркетинговых исследований во многом отражают тенденции российского рынка печенья, в частности следует отметить высокую популярность сахарного печенья преимущественно эконом — класса, наибольшее доверие к отечественному производителю, более высокий интерес к сложным видам печенья.

2.6 Экономическая оценка результатов исследования Доход торгового предприятия ООО «Абсолют № 42» за 3 месяца составляет 360 000 рублей, доход от продажи печенья в общей структуре составляет 73 586 руб. или 20%.

Нами проведен анализ дохода от реализации исследуемых образцов сахарного печенья от разных производителей в ООО «Абсолют № 42а» за период с 01.10.13 по 31.01.14 г. В таблице 15 приведен доход от реализации сахарного печенья за 3 месяца.

Таблица 15

Доход от реализации сахарного печенья за 3 месяца в ООО «Абсолют № 42»

Минимальную розничную цену как за упаковочную единицу, так и за 1 кг продукции (69,50 руб.) имеет печенье сахарное «Сормовское» сливочное производства ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика», максимальную (135,30 руб.) — печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром» и Печенье сахарное Утреннее.

Торговая наценка на печенье в ООО «Абсолют № 42″» составляет 30%. Таким образом, наибольший доход за три месяца с учетом объема продажи был получен от реализации печенья «Сахарное» производства ОАО «Кондитерская фабрика «БЕЛОГОРЬЕ» — 1 593, 60 руб, наименьший — от реализации печенья сахарного «Сормовское» сливочное — 460,80 руб.

Таким образом, в общем доходе от реализации сахарного печенья исследуемых образцов наибольший удельный вес 33,5% имеет печенье «Сахарное», Печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром» — 20, 8%, Печенье сахарное Утреннее — 18, 5%, Печенье сахарное круглое — 17, 5% и наименьшую долю в доходе от продажи имеет Печенье сахарное «Сормовское» сливочное — 9,7%. Образец под № 4 по объему реализованных упаковочных единиц занимал 2 место, но ввиду самой низкой цены показал наименьший доход от реализации.

Подводя итог, можно сказать, что по результатам экспертизы качества и экономической оценки лучшими являются: образец № 1 Печенье «Сахарное» и образец № 3 Печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром».

По поводу образца под № 4 следует отметить, что с потребительской точки зрения «цена — качество» он является лучшим, так как имеет высокие показатели качества при наименьшей розничной цене.

2.7 Экологическая оценка деятельности ООО «Абсолют № 42»

Экологическая оценка основана на простом принципе: легче выявить и предотвратить, чем обнаружить и исправлять.

Таким образом, экологическая оценка предприятия сосредоточена на воздействии на окружающую среду.

Экологическая оценка предприятия выполняется в отношении любого вида намечаемой деятельности.

Экологическая экспертиза — это проверка соответствия документации, на основании которой будет производиться хозяйственная деятельность, установленным законодательством требованиям. В ходе экспертизы определяют, допустима ли реализация объекта. Цель такой проверки — предотвращение негативного влияния деятельности человека на окружающую среду. Так определяет это понятие закон «Об экологической экспертизе» .

У предприятия ООО «Абсолют № 42» заключен договор с Петрозаводским муниципальным унитарным предприятием «Автоспецтранс». Данный договор предусматривает, что исполнитель («Автоспецтранс») принимает на себя обязательства оказывать услуги по сбору, вывозу твердых бытовых отходов (ТБО) на специальные объекты, санкционированные для этих целей. Оказание услуг по приему и утилизации ТБО осуществляется на территории в м. Орзега. Исполнитель не берет на себя обязательств по сбору и вывозу опасных отходов.

Мусорные баки закрытого типа, огороженные, находятся на территории жилого дома, рядом с которым располагается магазин.

Также имеется договор с ЧП Кудрявцевым на вывоз макулатуры, полиэтилена и картонной тары.

2.8 Мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране труда в ООО «Абсолют № 42»

В ООО «Абсолют № 42» проводят инструктаж по технике безопасности.

По характеру и времени проведения инструктажи работающих подразделяются на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, текущий на рабочем месте. Проводит инструктаж специалист по технике безопасности.

Инструктаж включает в себя ознакомление с имеющимися опасными или вредными имеющимися производственными факторами, ознакомление с технической эксплуатационной документацией, с правилами электробезопасности (прил. 16), правилами пожарной безопасности (прил. 17).

Инструктаж по охране труда завершается устной проверкой приобретенных инструктируемым знаний и навыков безопасной работы.

Вводный инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, а также с командированными для работы на данном предприятии, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику.

О проведении вводного инструктажа делается запись в «Журнале регистрации вводного инструктажа по охране труда» с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего.

Журнал регистрации вводного инструктажа находится на предприятии.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят перед началом выполнения работы со всеми вновь принятыми в организацию, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику, и с персоналом, выполнявшим новую для него работу.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда.

Проведение первичного инструктажа возлагается на руководителя, в распоряжение которого направляется работник. О проведении инструктажа делается запись в «Журнале регистрации инструктажа по технике безопасности на рабочем месте», который хранится у руководителя .

Повторный инструктаж проводят:

— в целях проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по технике безопасности;

— при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

— при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут принести или привели к травме или аварии;

Внеплановый инструктаж проводят на рабочем месте с указанием причины, вызвавшей его проведение.

Выводы и предложения В ходе дипломной работы был проанализирован отечественный рынок мучных кондитерских изделий, изучен ассортимент сахарного печенья в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42», проведена экспертиза качества сахарного печенья, реализуемого в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» и сделаны следующие выводы:

1. На отечественном рынке мучных кондитерских самым популярным является — печенье, его доля в рамках данного сегмента составляет до 60%. В последние годы наблюдается тенденция к усложнению и специализации продукции.

На российском кондитерском рынке доминируют отечественные производители. Однако доля зарубежной продукции постепенно увеличивается. В структуре импортируемых мучных кондитерских изделий традиционно самую большую долю занимает сдобное печенье.

2. Анализ потребительских предпочтений показал, что наиболее важными критериями при выборе сахарного печенья являются свежесть печенья, цена и внешний вид упаковки. к сожалению, на состав продукта обращают внимание только пятая часть респондентов.

3. В торговом предприятии ООО «Абсолют № 42» доля сахарного печенья в структуре мучных кондитерских изделий занимает 60%, из них большую часть — фасованное печенье — 52,2%.

Ассортимент сахарного печенья в магазине «Абсолют № 42» представлен в основном сахарным печеньем низкого и среднего ценового сегмента.

Наибольший объем реализуемого сахарного печенья — 29%, составляет продукция ОАО «Большевик», 12,2% занимает продукция ООО «Производственная Фирма АВАНГАРД», доля других производителей незначительна.

4. По результатам экспертизы качества всех групп показателей требования нормативной документации соответствуют три образца сахарного печенья следующих производителей: печенье «Сахарное» (ОАО «Кондитерская фабрика «БЕЛОГОРЬЕ»), печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром» (ОАО «Брянконфи»), печенье сахарное Утреннее (ОАО «Пензенский хлебозавод № 2»).

У образца под № 4 «Сормовское» сливочное (ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика») размер шрифта и расположение информации неудобны для восприятия, текст неотчетливо виден на основном фоне.

Образец под № 2 печенье сахарное круглое (ООО «Оригинал-С») не отвечает требованиям ГОСТ 24 901–89 «Печенье. Общие технические условия» по массе нетто с превышением допустимого отклонения (- 2,5%) на 2,2%, показателям вкуса и запаха, вида в изломе.

В качестве замечания следует отметить отсутствие информации о сорте муки у образцов под номерами 3 и 4.

Предложения:

1. ужесточить контроль качества при приемке продукции

2. расширить ассортимент печенья путем сотрудничества с местными производителями

Список используемой литературы

1. Боровикова Л. А., Гримм А. И., Дорофеев А.А.и др. Исследование продовольственных товаров: учебное пособие для товароведных факультетов торговых вузовМ.:Экономика, 1980. — 336с.

2. Бровко О. Г., Гордиенко А. С., Дмитриева А. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989. —424 с.

3. Вытовтов А. А. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров: учебное пособие для вузов — СПб.: ГИОРД, 2007. — 175с.

4. Галун Л. А. и др.; под ред. Галун Л. А. и Лисовской Д. П. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учеб пособие — Минск: ИВЦ Минфина, 2007 — 352 с.

5. Герасимова И. В., Новикова Н. М., Карушева Н. В. Основы кондитерского производства. — М.: Колос, 1996. — 223 с.

6. Грачок М. А.; под ред. Грачка М. А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: пособие — Минск: БГЭУ, 2008. — 151 с.

7. Дубовик Е. В., Ржеусская М. И., Анихимовская Л. В.; под общ. ред. Дубовик Е. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. — метод. пособие — Минск: БГЭУ, 2006. — 145 с.

8. Зуева Н. Н., Торгунакова Л. Г. Технохимический контроль производства. Лабораторный практикум. Часть 2: Учебное пособие. — Кемерово, 2008. — 79 с.

9. Криштафович В. И., Колобов С. В. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие для вузов — М.: Дашков и К, 2007. — 123 с.

10. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для сред. проф. образования. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 480 с.

11. Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие для вузов — СПб.: Питер, 2004.-288с.

12. Матюхина З. П., Ащеулова С. П., Королькова Э. П. Пищевые продукты: (Товароведение): учеб. для проф. — техн. уч-щ — 3-е изд., перераб. — М: Экономика, 1987. — 255с.

13. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А [и др.]. Пищевая химия: учеб. изд. — СПб: ГИОРД, 2001. — 592 с.

14. Николаева М. А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник для вузов — СПб: ГИОРД, 2005. — 411с.

15. Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов — М.: Академия, 2005. — 223 с.

16. Скуратовская О. Д.; под. ред. Скуратовской О. Д.. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия: практ. рук. — М: ДеЛи принт, 2001. — 141 с.

17. Талейсник М. А., Аксенова Л. М., Бернштейн Т. С. Технология мучных кондитерских изделий.- М.: Агропромиздат, 1986. С. 176−180.

18. Тутельян, В. Кондитерские изделия в питании населения России: риск и польза: Хлебопродукты. — 2008. — № 7. — с.2−3.

19. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005. — С.351−353

20. Кондитерская отрасль: состояние и некоторые прогнозы: [Электронный ресурс]: // Режим доступа: http://www.4p.ru/main/research/3689/

21. Кризисы на пользу российским сладкоежкам: [Электронный ресурс]: // Экономика и жизнь // Режим доступа: http://www.eg-online.ru/article/66 920/

22. Кто поймает нужный тренд? Обзор российского рынка печенья: [Электронный ресурс]: // Foodmarket: Журнал. — 2014 // Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1943

23. Обзор российского рынка кондитерских изделий: [Электронный ресурс]: // Режим доступа: http://do.gendocs.ru/docs/index-342 829.html

24. Печенье, отправляемое в районы Крайнего Севера: [Электронный ресурс]: // mig-1.ru. Развитие ребенка.-2012 // Режим доступа: http://www.mig-1.ru/proizvodstvo-pechenya/pechene-otpravlyaemoe-v-rayoni-kraynego-severa.html

25. Пищевая ценность печенья: [Электронный ресурс]: // Coolreferat. 2012 // Режим доступа: http://www.coolreferat.com/%D0%9F%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D1%86%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C_%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8C%D1%8F

26. Рынок мучных кондитерских изделий: [Электронный ресурс]: // Режим доступа: http://www.r52.ru/index.phtml?rid=22&fid=183&sid=31&nid=27 796

27. Шумавцова Е. Российский рынок сахарного печенья: [Электронный ресурс]: Журнал кондитерские изделия. Чай, кофе, какао.-2010 // Режим доступа: http://www.my-ki.ru/articles.php?c=30&n=174&a=6372&l=0

28. ГОСТ 5904– — 82 Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб. (19 стр)

29. ГОСТ 24 901– — 89 Печенье. Общие технические условия. (20 стр)

30. ГОСТ 5900–73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. (24 стр)

31. ГОСТ 5898–87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. (25стр)

32. ГОСТ 51 074– — 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя (53 стр)

Приложения

Приложение 1

Образец № 1

Образец № 2

Приложение 2

Образец № 3

Образец № 4

Приложение 3

Образец № 5

Приложение 4

Устав ООО «Абсолют»

Приложение 5

Схема планировки магазина ООО «Абсолют № 42»

Приложение 6

Таблица 1

Расчёт установочной площади

Таблица 2

Расчёт демонстрационной площади

Анализ эффективности использования торговой площади магазина производится с учетом установочной, демонстрационной площадей и площади торгового зала по формулам:

(3)

где, kу. — коэффициент установочной площади;

Sу. — установочная площадь торгового оборудования, кв.м.;

Sт.з. — площадь торгового зала магазина, кв.м.

(4)

где, kд. — коэффициент демонстрационной площади;

Sд. — демонстрационная площадь торгового зала, кв.м.;

Sт.з. — площадь торгового зала магазина, кв.м.

Для продовольственных магазинов оптимальное значение установочного и демонстрационного коэффициентов должно составлять соответственно 0,3 — 0,35 и 0,7 — 0,75.

Рассчитаем значение установочного и демонстрационного коэффициентов для ООО «Абсолют № 42».

Таким образом, значение установочного и демонстрационного коэффициентов соответствует оптимальному.

Приложение 7

Таблица 3

Деление ассортимента сахарного печенья в магазине ООО «Абсолют № 42» с учетом ценового сегмента

Приложение 8

Таблица 4

Доля производителей сахарного печенья, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42»

Приложение 9

Шкала для оценки органолептических показателей качества

5 баллов — отличное качество: соответствует требованиям ГОСТа 24 901−89 по всем показателям

4 балла — хорошее качество: соответствует требованиям ГОСТа 24 901−89 по всем показателям, но с незначительными отклонениями

3 балла — удовлетворительное качество: положительные характеристики ухудшены, имеет заметные дефекты или недостатки

2 балла — плохое качество (едва приемлемое): не соответствует требованиям ГОСТа 24 901−89 по нескольким показателям с значительными отклонениями

1 балл — очень плохое качество (неприемлемое): значительные дефекты, не пригоден для употребления

Приложение 10

Пробы образцов сахарного печенья

Приложение 11

Оттитрованные пробы образцов сахарного печенья для определения щелочности

Приложение 12

1) Расчет влажности образца № 1 Печенье «Сахарное» (1 сорт)

W% = (32,99 — 32,70) / 5,01*100% = 5,8%

2). Расчет влажности образца № 2 Печенье сахарное круглое (в/с)

W% = (34,26 — 33,94) / 5,01*100% = 6,4%

3). Расчет влажности образца № 3 Печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром»

W% = (33,27 — 33,05) / 5,00*100% = 4,4%

4). Расчет влажности образца № 4 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное

W% = (34,50 — 34,21) / 5,01*100% = 5,8%

5). Расчет влажности образца № 5 Печенье сахарное Утреннее (1 сорт)

W% = (34,38 — 34,02) / 5,01*100% = 7,1%

Приложение 13

1). Расчет щелочности печенья образца № 1 Печенье «Сахарное» (1 сорт) Х = (1*1,0*250*100) / (50*25*10) = 2

2). Расчет щелочности печенья образца № 2 Печенье сахарное круглое (в/с) Х = (1*0,6*250*100) / (50*25*10) = 1,2

3). Расчет щелочности печенья образца № 3 Печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром»

Х = (1*0,7*250*100) / (50*25*10) = 1,2

4). Расчет щелочности печенья образца № 4 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное Х = (1*0,6*250*100) / (50*25*10) = 1,2

5). Расчет щелочности печенья образца № 5 Печенье сахарное Утреннее (1 сорт) Х = (1*0,6*250*100) / (50*25*10) = 1,2

Приложение 14

Анкета «Изучение потребителей сахарного печенья»

В настоящее время наметилась устойчивая тенденция повышения спроса населения на мучные кондитерские изделия. При этом приоритет — за продукцией длительного хранения, высоких вкусовых достоинств из преимущественно отечественного сырья.

Петрозаводский государственный университет в научных целях проводит изучение конкурентоспособности отечественных товаропроизводителей на примере сахарного печенья.

Вам будет предложено несколько вопросов, выберите вариант ответа, наиболее соответствующий вашему мнению. Ваше мнение очень важно для нас. Заполнение анкеты займет у вас 5−10 минут.

Заранее благодарим Вас за участие в опросе!

1. Ваш пол:

1. М

2. Ж

2. Ваш возраст:

1. менее 20 лет;

2. 20—24 года;

3. 25—29 лет;

4. 30—39 лет;

5. 40—49 лет;

6. 50—59 лет;

7. больше 60 лет

3. Каков Ваш основной род занятий в настоящее время:

1. студент неработающий;

2. студент работающий;

3. рабочий;

4. служащий;

5. специалист с высшим образованием;

6. руководитель;

7. предприниматель;

8. домохозяйка;

9. пенсионер (работающий и неработающий);

10. безработный

4. Любите ли Вы сахарное печенье? (Если Ваш ответ «нет», то дальше не отвечайте на вопросы анкеты):

1. да;

2. нет;

5. Как часто Вы покупаете сахарное печенье? (выбранный Вами ответ обведите):

1. редко

2. 1 раз в неделю

3. несколько раз в неделю

6. Сахарное печенье какого производства Вы предпочитаете? (выбранный Вами ответ обведите):

1. иностранное

2. отечественное

3. не имеет значения

7. Какая упаковка печенья Вам кажется наиболее привлекательной? (выбранный Вами ответ обведите):

1. в развес в полиэтиленовом пакете

2. красочная упаковка

3. не имеет значения

8. Каким, по Вашему мнению, должен быть объем упаковки? (выбранный Вами ответ обведите):

1. 100 г.

2. 300 г.

3. 500 г.

4. 1кг

5. другое ________________

9. Где вы обычно покупаете печенье?

1. постоянно в одном и том же продовольственном магазине/супермаркете

2. в фирменных магазинах

3. в любом магазине

4. в небольших стационарных киосках

5. Другое _______________

10. Сахарное печенье какого производителя вы предпочитаете?

1. «Большевик»

2. «Производственная Фирма АВАНГАРД»

3. «Кондитерская фабрика «БЕЛОГОРЬЕ»

4. «Кондитерская фабрика им. К.Самойловой»

5. «Брянконфи»

6. «Сладкая слобода»

7. «Сормовская кондитерская фабрика»

8. «ЛЮБЯТОВО»

9. не имеет значения

10. Другое ______________________________

11. С какими наполнителями вы покупаете печенье?

1. без наполнителей

2. фруктово-ягодные

3. шоколадные

4. орехи, изюм, кокосовая стружка

5. другое _________________

12. По какой цене за упаковку вы предпочитаете покупать сахарное печенье?

1. До 20 рублей

2. 21−40 рублей

3. 41−60 рублей

4. Свыше 61 рубля

13. Оцените важность приведенных в таблице показателей при выборе печенья по 5-ти бальной шкале: (для этого напротив каждого показателя в соответствующей графе «Балл» поставьте знак плюс)

Большое спасибо за оказанную помощь в проведении данного социологического исследования!

Приложение 15

Таблица 5

Потребительские предпочтения при выборе печенья

Приложение 16

Приложение 17