Пищевые красители мясной промышленности

Министерство образования и науки Украины Одесская национальная академия пищевых технологий Кафедра ТМРиМ Реферат Пищевые красители мясной промышленности Студентка гр. ТХПз-41

Удовицкая О.А.

Преподаватель:

Поварова Н.Н.

Одесса 2015

Содержание Введение

1. Вопросы безопасности

2. Законодательная база

3. Синтетический или натуральный?

Вывод Литература

Красители использовались в производстве пищевых продуктов столетиями. Еще в древнейшей цивилизации майя южно-американские индейцы применяли натуральные красители для окраски пищи. В Египте окрашивали сладости и вино природными красителями еще за 400 лет до Рождества Христова. В середине XX века пищевая промышленность уже располагала широким спектром синтетических красителей. За последние 30 лет во всем мире были достигнуты большие успехи в разработке и изучении пищевых красителей, особенно в отношении гармонизации законодательства в области их применения.

С одной стороны, пищевые красители в мясной отрасли не являются острой проблемой, так как не входят в перечень добавок, разрешенных для использования в национальных стандартах. С другой стороны мир пищевых красителей и их товарных форм настолько разнообразен, что зачастую технологу — изготовителю мясопродуктов бывает очень непросто правильно в нем ориентироваться, ведь среди спектра качественных характеристик цвет занимает далеко не последнее место, а краситель в технологически эффективной дозировке является средством достижения требуемой окраски продукта.

По прогнозам ведущих мировых производителей, рынок пищевых красителей будет неуклонно развиваться. При этом рынок натуральных красителей будет расти в глобальных масштабах быстрее, чем рынок синтетических, вследствие постоянного давления со стороны потребителей в пользу «натуральности» продуктов. Разработчики красителей искусственного происхождения продолжат фокусировать внимание на комплексных смесях и дальнейшем совершенствовании технологических характеристик. Все большую актуальность будет приобретать вопрос о сокращении использования синтетических и «проблемных» красителей.

1. Вопросы безопасности

Результаты исследований, проведенных в Англии, стали основанием для озабоченности в Европейском агентстве по безопасности пищевых продуктов (EFSA). Британские ученые пришли к выводу, что синтетические красители Е102, Е104, Е110, Е122, Е124, Е129 вызывают гиперактивность у детей. Дети первыми попадают в группу риска, поскольку всегда предпочитают ярко окрашенные продукты. Британская пищевая промышленность взяла на себя добровольные обязательства отказаться от использования красителей, вызвавших недоверие у исследователей из Саутгемптонского университета.

Следует отметить, что красители Е102, Е104, Е110 являются красителями желтой гаммы и в мясной промышленности не используются, применение Кармуазина (Е122) допустимо только для аналогов мясопродуктов, краситель Красный очаровательный (Е129) разрешен только для вареных колбас с заменой мяса растительным сырьем свыше 6%, а вот Понсо 4R (Е124) является синтетическим аналогом натурального красителя Кармин (Е120) и одним из самым распространенных красных красителей в отечественной мясной отрасли благодаря устойчивости к воздействию технологических факторов.

Несколько лет назад в Европе, затем и в нашей стране, был запрещен синтетический краситель Красный 2G (Е128) из-за наличия в составе химического вещества анилина, признанного канцерогенным. В связи с этим повышенное внимание потребителей к использованию искусственных красителей и возможные шаги уполномоченных органов к их потенциальному запрету не должны застать врасплох российских производителей мясопродуктов.

Ранее запрет на синтетические красители действовал лишь в отдельных странах (например, в Норвегии такие красители были полностью запрещены с 1976 года), и его необходимость воспринималась неоднозначно. После запрета красителя Е128 в связи с его канцерогенностью и генотоксичностью появилась информация о возможном скором запрете синтетических красителей Е110 и Е129. Решение Европейского парламента 2009 года обязывает европейских производителей указывать на этикетках пищевых продуктов, содержащих хоть какое-то количество синтетических красителей E102, E104, E110, E122, E124, E129, что продукт «может оказывать негативное влияние на активность и внимание детей». Ярко окрашенные продукты предназначены, прежде всего, для детей. Вряд ли кто-либо из производителей решится поместить такую отталкивающую надпись на своей продукции. Так что данное постановление фактически является «маркетинговым» запретом применения синтетических красителей. Сейчас более 1000 продуктов в Великобритании, содержащих синтетические красители, перечислены на сайте Пищевой комиссии. Также в Австралии и Новой Зеландии действует программа, направленная на ограничение применения и последующий запрет синтетических красителей, такие же инициативы есть и в США.

Однако доказать безвредность или подтвердить, скажем, канцерогенность, того или иного красителя — очень сложная задача, которая может затянуться на не один десяток лет, как, например, с ферментированным рисом. Ферментированный рис — красный краситель микробиологического происхождения, самый распространенный в нашей стране благодаря низкой стоимости и хорошим функционально-технологическим свойствам. При этом он придает мясопродуктам окраску, максимально приближенную к естественной, обладает консервирующим и лечебным эффектами. Однако он не признан ФАО/ВОЗ в качестве пищевой добавки, не разрешен в Европе и США и не имеет индекса Е из-за возможного содержания микотоксина — цитринина, образование которого зависит от условий ферментации.

Безусловно, безопасность пищевых красителей является важнейшим критерием при их выборе производителями мясопродуктов. Результаты проведенных исследований на подтверждение токсикологической безопасности препаратов ферментированного риса характеризовали данный краситель как нестабильный с точки зрения проявления токсичных свойств по отношению к живым организмам. В ходе исследований один из трех образцов Ферментированного риса, помещенных в среду обитания инфузорий, вызывал их гибель.

В условиях жесткой рыночной конкуренции и экономического кризиса борьба за потребителя между производителями мясопродуктов путем поиска решений повышения качества готовой продукции является нормальным и обыденным явлением. Среди спектра качественных характеристик цвет занимает далеко не последнее место, а краситель в технологически эффективной дозировке является средством достижения требуемой окраски продукта. При использовании красителя в количестве, удовлетворяющем требованиям СанПиН 2.3.2.1293, но при этом превышающем технологически эффективные пределы, могут пострадать качество продукции, производители и потребители. Поэтому технологические дозы внесения разрешенных пищевых красителей, имеющих Е-индексы, намного ниже, чем их медико-биологические ограничения по максимальному содержанию красителей в готовой продукции.

2. Законодательная база

В Украине возможность применения пищевых добавок регламентируется «Санитарными нормами и правилами по применению пищевых добавок», которые были выданы на замену документа «Санитарные правила по применению пищевых добавок» от 29.09.78 № 1923;78. Новые «Санитарные нормы и правила применения пищевых добавок» утверждены Приказом МЗО № 222 от 23.07.96 г., зарегистрированном в Минюсте Украины 16.12.1996 г. за № 715/1740, с изменениями, согласно Приказу МЗО № 218 от 23.07.98 г. Затем Постановлением Кабинета Министров Украины (КМУ) № 12 от 4 января 1999 года был утвержден перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в пищевых продуктах. Сфера применения пищевых красителей также регламентируется Постановлением Главного санитарного врача Украины № 37 от 27.12.1999 г.

Что касается рекомендуемых источников для получения достоверной информации по законодательству в сфере применения красителей и других видов пищевых ингредиентов, специалисты рекомендуют обратить внимание на такие информационные источники: http://medved.kiev.ua/ (официальный сайт Института экогигиены и токсикологии им. Л.И. Медведя); http://moz.gov.ua/ (Министерство здравоохранения Украины); http://jecfa.ilsi.org/ (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives); http://www.codexalimentarius.net/ (Кодекс Алиментариус) и http:// document.ua (законодательная база Украины).

3. Синтетический или натуральный?

В последнее время наблюдается устойчивая тенденция роста потребительского спроса на продукты, в составе которых присутствуют только натуральные компоненты. Существенным преимуществом натуральных колорантов перед синтетическими является их безвредность, а многовековая традиция их применения является в некоторой степени гарантией их безопасности, тогда как действие синтетических красителей на организм человека еще недостаточно изучено.

Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от многих факторов: климатических условий произрастания, времени сбора и др. Количество других соединений — сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т. д. — может превышать содержание пигментов в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья человека, а часто даже полезны, но своим присутствием могут снизить интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ и примесей стараются избавляться. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества. Иногда натуральные красители могут быть подвергнуты химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств, например в-каротин Е160а (ii), который по своему химическому строению соответствует в-каротину (Е160а (i)), выделенному из моркови и другого растительного сырья.

Однако большинство видов красителей натурального происхождения не позволяют получить окраску, характерную для традиционных мясопродуктов. краситель пищевой мясной синтетический Отчасти это объясняется их неустойчивостью к воздействию температуры, света, продолжительности хранения, изменению рН среды.

Являются ли тогда синтетические красители оптимальным выбором для технологов? Они обладают высокой растворимостью и устойчивостью цвета, дают яркие, легко воспроизводимые цвета, их стоимость ниже стоимости натуральных красителей. Однако в связи с развитием исследований в области токсикологии и выявлением в составе искусственных колорантов вредных для организма человека веществ наметилась тенденция к сокращению их использования в пищевых целях. Так, из ранее применявшихся были запрещены: Амарант синтетический (Е123), Цитрусовый красный (Е121), Красный 2G (Е128). Учитывая нежелательное использование синтетических красителей и сложную ситуацию с определением токсичности Ферментированного риса, на сегодняшний день самый оптимальный выбор среди красителей для мясопереработчиков — это Кармин, натуральный водорастворимый краситель красного цвета, устойчивый к воздействию основных технологических факторов.

Свойства красителей в значительной степени зависят от товарных форм, которые могут выпускаться в виде порошков, гранул, растворов, как в жиро-, так и в вододиспергируемых формах, а также в мицеллированных формах. Красители в мицеллированной форме приобретают новые физико-химические свойства и большую активность, не характерные для них в обыкновенной форме. Малая концентрация активного вещества на фоне повышенной его активности (из-за многократного увеличения потенциальной площади взаимодействия с окрашиваемой системой) позволяет улучшить экономические и технологические показатели, влияющие на себестоимость готовой продукции.

В настоящее время существует значительное разнообразие красителей различного происхождения и их товарных форм, растет интерес к поиску новых видов красителей и совершенствованию существующих, наблюдается тенденция к замещению синтетических красителей натуральными, большую значимость приобретают не только методы контроля, но и экспресс-методики функциональной оценки красителей.

Вывод

Несмотря на то, что многие виды натуральных красителей разрешены директивами ЕС и положениями Кодекса Алиментариус (на которые могут теоретически после 16 мая 2008 года ссылаться отечественные производители), в Украине использовать в мясной промышленности пищевые красители — как натуральные, так и искусственные, запрещается (разрешен к применению только ферментированный рис). В этой ситуации, применяя пищевые красители, производители в любом случае рискуют (не зависимо от того, используют они натуральные или искусственные красители). При этом искусственные красители стоят намного дешевле и дают более насыщенный цвет.

Еще одно предостережение для производителей в отношении часто потребляемого ими красителя, который в быту называют «кошениль» (это другое название карминовой кислоты, т. е. кармина). Как отмечают некоторые технологи, часто этим названием поставщики обозначают два вида пищевых красителей: натуральный экстракт карминовой кислоты Е 120 красного цвета (и это правильно) и искусственный краситель кармуазин Е 122 (реализуется в жидкой форме и имеет оранжевый оттенок). Этот искусственный краситель должен стоить существенно дешевле. Поэтому поставщики рекомендуют производителям внимательно смотреть на этикетку поставляемого красителя и искать номер значка «Е» .

1. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение. — СПб.: ГИОРД. — 2000.

2. Британия агитирует Европу отказаться от красителей // Все о мясе, 2008, № 4.

3. Семенова А. А., Веретов Л. А., Черемных Е. Г. О безопасности ферментированного риса // Мясная индустрия, 2007, № 8.

4. Семенова А. А. Новый методический документ по комплексной оценке пищевых красителей // Все о мясе, 2008, № 4.

5. Кравченко А. В., Зарянкова Н. В. Нанотехнологии — новая реальность // Пищевая промышленность, 2010, № 9. 1. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение. — СПб.: ГИОРД. — 2000.