Проект овощного цеха столовой на 300 мест
Все оборудование в цехе размещено, рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Столовая имеет яркую вывеску на входе, меню, приглашения, рекламу. Архитектурно-художественное… Читать ещё >
Проект овощного цеха столовой на 300 мест (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
КУРСОВАЯ РАБОТА Проект овощного цеха столовой на 300 мест
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес — ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
1. Технико-экономическое обоснование проекта Согласно ГОСТ Р50 761−2007 «Классификация предприятий общественного питания» все предприятия общественного питания подразделяются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
В данной курсовой работе разрабатывается проект столовой на 300 мест. Столовая — это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В столовой изготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Столовая находится в городе Пенза, в месте интенсивных потоков студенческого движения, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы столовой — организация питания, досуга молодежи. Также столовая рассчитана на местный контингент жителей. Режим работы столовой установлен с учетом создания наибольших удобств: с 8 часов утра до 22 часов вечера, перерыв с 17 часов до 18 часов.
Столовая имеет яркую вывеску на входе, меню, приглашения, рекламу. Архитектурно-художественное решение зала столовой отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:
— оптовые базы города (сахар, мука, крупы);
— пензенский хлебозавод (хлеб);
— мясокомбинат пензенский (мясо);
— пензенский молочный завод (молоко, сыр);
— личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла и т. д.).
2. Технологическая часть
2.1 Производственная программа предприятия
Расчет количества потребителей.
Исходные данные для расчета:
1) тип предприятия: столовая
2) количество посадочных мест: 300
3) режим работы предприятия: 8:00 — 22:00
Количество посетителей за час NЧ определяем по формуле:
где Р — вместимость зала (число мест);
ц — оборачиваемость мест в зале;
ХЧ — загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день (NД) определяем по формуле:
Результаты расчета представлены в таблице 1.
Таблица 1 — Количество потребителей за день
Часы работы зала | Оборачиваемость места за 1 час работы зала | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей | |
8−9 | ||||
9−10 | ||||
10−11 | ||||
11−12 | ||||
12−13 | ||||
13−14 | ||||
14−15 | ||||
15−16 | ||||
16−17 | ||||
17−18 | Перерыв | |||
18−19 | 0,5 | |||
19−20 | 0,5 | |||
20−21 | 0,5 | |||
21−22 | 0,5 | |||
Итого | ||||
Расчет количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Общее количество блюд определяем по формуле:
где nД — общее количество блюд, реализуемых за день;
NД — число потребителей за день;
m — коэффициент потребления блюд за день; mз = 2, mо = 3, mу = 2; тогда: nД (з) = 3015 Ч 2 = 6030 блюд;
nД (о) = 3015 Ч 3 = 9045 блюд;
nД (у) = 3015 Ч 2 = 6030 блюд.
Затем проводим ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в столовой.
Таблица 2 — Количество блюд по ассортименту при меню со свободным выбором блюд
Вид блюда | Завтрак (%) | Кол-во блюд | ||
от общего | от данной группы | |||
Холодные закуски: | ||||
рыбные | ||||
мясные | ||||
салаты | ||||
кисломолочные продукты | ||||
Горячие закуски | ||||
Супы: | ||||
прозрачные | ||||
заправочные | ||||
молочные, холодные, сладкие | ||||
Горячие блюда: | ||||
рыбные | ||||
мясные | ||||
овощные, крупяные, яичные, творожные | ||||
Сладкие блюда и горячие напитки | ||||
Холодные закуски: | ||||
рыбные | ||||
мясные | ||||
салаты | ||||
кисломолочные продукты | ||||
Горячие закуски | ||||
Супы: | ||||
прозрачные | ||||
заправочные | ||||
молочные, холодные, сладкие | ||||
Горячие блюда: | ||||
рыбные | ||||
мясные | ||||
овощные, крупяные, яичные, творожные | ||||
Сладкие блюда и горячие напитки | ||||
Холодные закуски: | ||||
рыбные | ||||
мясные | ||||
салаты | ||||
кисломолочные продукты | ||||
Горячие закуски | ||||
Супы: | ||||
прозрачные | ||||
заправочные | ||||
молочные, холодные, сладкие | ||||
Горячие блюда: | ||||
рыбные | ||||
мясные | ||||
овощные, крупяные, яичные, творожные | ||||
Сладкие блюда и горячие напитки | ||||
Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета в таблице 3.
Таблица 3 — Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Наименование | Количество посетителей | Нормы потребления | Необходимое количество | |
Холодные напитки (л) | 0,01 | |||
Мучные кондитерские изделия (шт) | 0,3 | |||
Хлеб и хлебобулочные изделия (кг) | 0,05 | |||
Составление расчетного меню.
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для столовой, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.
Таблица 4 — Примерный ассортиментный минимум блюд для столовой
Наименование блюд | Примерное количество блюд в меню | |
Завтрак | ||
Холодные блюда и закуски | ||
Молоко и кисломолочная продукция | ||
Вторые горячие блюда | ||
Сладкие блюда | ||
Горячие напитки | ||
Мучные кондитерские изделия | ||
Обед | ||
Холодные блюда и закуски | ||
Супы | ||
Вторые горячие блюда | ||
Горячие напитки | ||
Сладкие блюда | ||
Молоко и кисломолочная продукция | ||
Мучные кондитерские изделия | ||
Ужин | ||
Холодные блюда и закуски | ||
Вторые горячие блюда | ||
Горячие напитки | ||
Сладкие блюда | ||
Молоко и кисломолочная продукция | ||
Мучные кондитерские изделия | ||
Однодневное расчетное меню представлено в таблице 5.
Таблица 5 — Расчетное меню
№ по Сборнику рецептур | Выход, гр | Наименование блюд | Количество блюд | Ответственный за приготовление | |
ЗАВТРАК | |||||
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | |||||
Салат «Весна» | Повар 4 разряда | ||||
Бутерброд с икрой кетовой | Повар 4 разряда | ||||
Бутерброд с колбасой вареной | Повар 4 разряда | ||||
Молоко кипяченое | Повар 4 разряда | ||||
Ряженка | Повар 4 разряда | ||||
Ацидофилин | Повар 4 разряда | ||||
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | |||||
Каша вязкая с черносливом | Повар 4 разряда | ||||
395/838 | 325/75 | Запеканка со свежими плодами с соусом | Повар 5 разряда | ||
Омлет с сыром | Повар 4 разряда | ||||
СЛАДКИЕ БЛЮДА | |||||
Суфле шоколадное | Повар 5 разряда | ||||
Яблоки печеные | Повар 4 разряда | ||||
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | |||||
200/15/7 | Чай с лимоном | Повар 4 разряда | |||
200/15/30 | Какао с молоком | Повар 4 разряда | |||
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | |||||
Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом | Повар 6 разряда | ||||
Пончики | Повар 6 разряда | ||||
Блины с джемом | Повар 5 разряда | ||||
Оладьи с вареньем | Повар 5 разряда | ||||
ОБЕД | |||||
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | |||||
Салат рыбный | Повар 5 разряда | ||||
Винегрет овощной | Повар 4 разряда | ||||
Салат из свеклы с сыром и чесноком | Повар 5 разряда | ||||
Салат из сырых овощей | Повар 4 разряда | ||||
Молоко кипяченое | Повар 4 разряда | ||||
Простокваша | Повар 4 разряда | ||||
Ацидофилин | Повар 4 разряда | ||||
СУПЫ | |||||
Рассольник домашний | Повар 6 разряда | ||||
Окрошка мясная на кефире | Повар 5 разряда | ||||
Щи из квашеной капусты | Повар 5 разряда | ||||
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | |||||
323/783 | 250/50 | Картофель, тушеный с грибами и луком, с соусом | Повар 6 разряда | ||
321/783 | 255/75 | Рагу из овощей с соусом | Повар 5 разряда | ||
140/827 | 160/75 | Жареная рыба под маринадом | Повар 6 разряда | ||
Макароны с ветчиной и с томатом | Повар 4 разряда | ||||
Плов из птицы | Повар 5 разряда | ||||
Запеканка капустная | Повар 6 разряда | ||||
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | |||||
200/15/7 | Чай с лимоном | Повар 4 разряда | |||
Компот из смеси сухофруктов | Повар 4 разряда | ||||
Кисель из клюквы (густой) | Повар 5 разряда | ||||
СЛАДКИЕ БЛЮДА | |||||
Пудинг яблочный с орехами | Повар 5 разряда | ||||
Корзиночки с ягодами | Повар 6 разряда | ||||
934/834 | 220/40 | Мороженое «Планета» с соусом | Повар 6 разряда | ||
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ БЛЮДА | |||||
Расстегаи с рыбой | Повар 6 разряда | ||||
Чебуреки | Повар 5 разряда | ||||
Котлеты из говядины, запеченные в тесте | Повар 5 разряда | ||||
Сардельки, запеченные в тесте | Повар 4 разряда | ||||
Пирожки жареные из дрожжевого теста с повидлом | Повар 5 разряда | ||||
№ по Сборнику рецептур | Выход, гр | Наименование блюд | Количество блюд | Ответственный за приготовление | |
УЖИН | |||||
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | |||||
Помидоры, фаршированные грибами | Повар 4 разряда | ||||
155/826 | 190/25 | Мясо заливное с соусом | Повар 5 разряда | ||
Салат яичный | Повар 4 разряда | ||||
Ряженка | Повар 4 разряда | ||||
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | |||||
Запеканка овощная | Повар 5 разряда | ||||
Оладьи из тыквы | Повар 6 разряда | ||||
280/215 | Драники с рассыпчатой рисовой кашей | Повар 5 разряда | |||
502/789 | 350/125 | Рыба, запеченная с картофелем по-русски с соусом | Повар 6 разряда | ||
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | |||||
Какао с молоком сгущенным | Повар 4 разряда | ||||
200/15/7 | Чай с лимоном | Повар 4 разряда | |||
СЛАДКИЕ БЛЮДА | |||||
Гренки с плодами и ягодами | Повар 5 разряда | ||||
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | |||||
Ватрушки венгерские | Повар 5 разряда | ||||
Пирожки печеные из дрожжевого теста с джемом | Повар 5 разряда | ||||
Пончики | Повар 6 разряда | ||||
Составление таблицы реализации блюд.
Для выполнения последующих технологических расчетов необходимо составить график реализации готовых блюд по часам работы предприятия. Основой для расчета являются график загрузки зала и расчетное меню.
Количество блюд, реализуемых за час работы предприятия, определяем по формуле:
где nД — количество блюд, реализуемых за весь день;
КЧ — коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле:
где NЧ — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч.;
NД — число потребителей, обслуживаемых за день.
Полученные данные сводим в таблицу 6.
Таблица 6 — График реализации блюд за день
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определяем по формуле:
где g — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;
n — количество блюд.
Расчет производится на основе расчетного меню и сводится в табл. 7,8,9,10,11,12,13,14.
Таблица 7 — Расчет сырья на холодные блюда
Наименование сырья | Количество сырья, брутто, г | Итого, кг | ||||||||
Салат «Весна» | Бутерброд с икрой кетовой | Бутерброд с колбасой вареной | Салат рыбный | |||||||
1 порция, г | 73,5 кг | 1 порция, г | 480 порций | 1 порция, г | 507 порций | 1 порция, г | 320 порций | |||
Салат | 43,8 | 3219,3 | 3,22 | |||||||
Редис красный | 32,2 | 2366,7 | 2,36 | |||||||
Огурцы свежие | 37,5 | 2756,2 | 12,67 | |||||||
Лук зеленый | 18,7 | 1374,4 | 1,37 | |||||||
Яйца | 2,94 | |||||||||
Сметана | 2,2 | |||||||||
Икра кетовая | 20,4 | 9,8 | ||||||||
Масло сливочное | 0,96 | |||||||||
Хлеб пшеничный | 29,61 | |||||||||
Колбаса вареная столичная | 15,72 | |||||||||
Окунь морской | 17,92 | |||||||||
Картофель | 13,12 | |||||||||
Помидоры свежие | 9,28 | |||||||||
Горошек зеленый консервированный | 4,48 | |||||||||
Майонез | 9,6 | |||||||||
Соус Южный | 1,6 | |||||||||
Картофель | 43,3 | 2056,7 | 2,05 | |||||||
Свекла | 28,7 | 1363,2 | 135,5 | 6639,5 | 8,1 | |||||
Морковь | 18,9 | 897,7 | 26,2 | 1205,2 | 2,1 | |||||
Огурцы соленые | 28,2 | 1339,5 | 1,34 | |||||||
Капуста квашеная | 32,1 | 1524,7 | 1,52 | |||||||
Лук зеленый | 28,2 | 1339,5 | 14,1 | |||||||
Масло растительное | 712,5 | 0,7 | ||||||||
Сыр | 24,7 | 1210,3 | 1,2 | |||||||
Чеснок | 0,5 | 24,5 | 0,02 | |||||||
Майонез | 22,5 | 1102,5 | 7,55 | |||||||
Сельдерей (корень) | 12,7 | 584,2 | 0,58 | |||||||
Помидоры свежие | 40,6 | 1867,6 | 61,7 | |||||||
Огурцы свежие | 43,2 | 1987,2 | 1,98 | |||||||
Капуста белокочанная свежая | 26,2 | 1205,2 | 1,2 | |||||||
Грибы маринованные | 15,2 | |||||||||
Говядина | 78,72 | |||||||||
Жир животный топленый пищевой | 1,44 | |||||||||
Морковь | 1,92 | |||||||||
Петрушка (зелень) | 1,92 | |||||||||
Желе | 60,0 | |||||||||
Соус | 12,0 | |||||||||
Яйца | 4,85 | |||||||||
Огурцы соленые | 50,7 | 3726,5 | 3,72 | |||||||
Лук репчатый | 19,6 | 1440,6 | 1,44 | |||||||
Горчица | 4,5 | 330,7 | 0,33 | |||||||
Майонез | 2,2 | |||||||||
Таблица 8 — Расчет сырья на вторые блюда
Наименов сырья | Количество сырья, брутто, г | Итого, кг | ||||||||
Каша вязкая с черносливом | Запеканка со свежими плодами | Омлет с сыром | Картофель, тушеный с грибами и луком | |||||||
1 порция, г | 950 порций | 1 порция, г | 1030 порций | 1 порция, г | 1035 порций | 1 порция, г | 210 порций | |||
Крупа пшеничная | 47,5 | |||||||||
Крупа рисовая | 94,25 | |||||||||
Сахар | 15,05 | |||||||||
Чернослив | 38,0 | |||||||||
Масло сливочное | 14,7 | |||||||||
Молоко | 103,0 | |||||||||
Сухари пшеничные | 4,12 | |||||||||
Яблоки | 58,71 | |||||||||
Сметана | 3,09 | |||||||||
Яйца | 8,24 | |||||||||
Соус | 77,25 | |||||||||
Омлетная смесь | 113,85 | |||||||||
Сыр | 16,5 | 17 077,5 | 17,08 | |||||||
Маргарин столовый | 5,17 | |||||||||
Картофель | 41,37 | |||||||||
Кулинарный жир | 3,78 | |||||||||
Лук репчатый | 10,08 | |||||||||
Шампиньоны свежие | 34,44 | |||||||||
Соус | 10,5 | |||||||||
Перец горошком | 0,05 | 10,5 | 0,01 | |||||||
Лавровый лист | 0,02 | 4,2 | 0,004 | |||||||
Наименование сырья | Количество сырья, брутто, г | Итого, кг | ||||||||
Рагу из овощей | Жареная рыба под маринадом | Макароны с ветчиной и с томатом | Плов из птицы | |||||||
1 порция, г | 215 порций | 1 порция, г | 845 порций | 1 порция, г | 208 порций | 1 порция, г | 840 порций | |||
Картофель | 14,4 | |||||||||
Морковь | 10,75 | |||||||||
Лук репчатый | 26,81 | |||||||||
Репа | 11,4 | |||||||||
Капуста свежая белокочанная | 8,17 | |||||||||
Кулинарный жир | 2,15 | |||||||||
Кабачки | 9,67 | |||||||||
Чеснок | 0,2 | |||||||||
Перец черный горошком | 0,05 | 10,75 | 0,01 | |||||||
Лавровый лист | 0,02 | 4,3 | 0,004 | |||||||
Маргарин столовый | 15,75 | |||||||||
Окунь морской | 107,31 | |||||||||
Мука пшеничная | 8,42 | |||||||||
Масло растительное | 4,22 | |||||||||
Лук зеленый | 10,98 | |||||||||
Ветчина вареная | 7,9 | |||||||||
Томатное пюре | 15,72 | |||||||||
Петрушка (зелень) | 0,83 | |||||||||
Макароны | 41,6 | |||||||||
Крупа рисовая | 42,0 | |||||||||
Курица | 178,92 | |||||||||
Наименование сырья | Количество сырья, брутто, г | Итого, кг | ||||||||
Запеканка капустная | Запеканка овощная | Оладьи из тыквы | Драники | |||||||
1 порция, г | 848 порций | 1 порция, г | 600 порций | 1 порция, г | 606 порций | 1 порция, г | 905 порций | |||
Капуста белокочанная свежая | 198,36 | |||||||||
Маргарин столовый | 17,48 | |||||||||
Яйца | 25,4 | |||||||||
Крупа манная | 22,96 | |||||||||
Сухари | 10,24 | |||||||||
Сметана | 102,06 | |||||||||
Картофель | 444,2 | |||||||||
Морковь | 32,4 | |||||||||
Репа | 17,4 | |||||||||
Лук репчатый | 14,4 | |||||||||
Тыква | 169,07 | |||||||||
Мука пшеничная | 34,82 | |||||||||
Молоко | 18,18 | |||||||||
Сахар | 9,09 | |||||||||
Сода | 2,11 | |||||||||
Кулинарный жир | 9,09 | |||||||||
Масло растительное | 9,05 | |||||||||
Наименование сырья | Количество сырья, брутто, г | |||||||||
Рыба, запеченная с картофелем по-русски | Итого, кг | |||||||||
1 пор-ция, г | 904 порции | |||||||||
Окунь морской | 157,3 | |||||||||
Картофель | 186,2 | |||||||||
Соус | 113,0 | |||||||||
Сыр | 5,4 | 1047,6 | 1,05 | |||||||
Масло сливочное | 9,94 | |||||||||
Таблица 9 — Расчет сырья на гарниры
Наименование сырья | Количество сырья, брутто, г | |||
Каша рассыпчатая рисовая | Итого, кг | |||
1 порция, г | 905 порций | |||
Крупа рисовая | 181,0 | |||
Масло сливочное | 13,57 | |||
Таблица 10 — Расчет сырья на соусы
Наименов сырья | Количество сырья, брутто, г | Итого, кг | ||||||||
Маринад овощной с томатом | Соус абрикосовый | Соус хрен | Соус белый | |||||||
1 порция, г | 63,5 кг | 1 порция, г | 77,5 кг | 1 порция, г | 12 кг | 1 порция, г | 113 кг | |||
Морковь | 46,87 | 2976,2 | 2,97 | |||||||
Лук репчатый | 17,85 | 1133,5 | 1,13 | |||||||
Томатное пюре | 952,5 | 0,95 | ||||||||
Масло растительное | 7,5 | 476,2 | 0,47 | |||||||
Уксус 3%-ный | 22,5 | 1428,7 | 6,25 | 1,5 | ||||||
Сахар | 2,25 | 142,8 | 3487,5 | 0,5 | 3,63 | |||||
Бульон рыбный | 7,5 | 476,2 | 137,5 | 15 537,5 | 16,01 | |||||
Абрикосы свежие | 44,92 | 3481,3 | 3,48 | |||||||
Хрен (корень) | 11,72 | 140,6 | 0,14 | |||||||
Свекла | 6,37 | 76,4 | 0,07 | |||||||
Соль | 0,5 | 0,006 | ||||||||
Маргарин столовый | 6,25 | 706,2 | 0,7 | |||||||
Мука пшеничная | 6,25 | 706,2 | 0,7 | |||||||
Наименование сырья | Количество сырья, брутто, г | |||||||||
Соус томатный | Соус шоколадный | Итого, кг | ||||||||
1 пор-ция, г | 32 кг | 1 пор-ция, г | 300 порций | |||||||
Бульон | 52,5 | 1,68 | ||||||||
Маргарин столовый | 4,1 | 131,2 | 0,13 | |||||||
Мука пшеничная | 2,6 | 83,2 | 0,08 | |||||||
Морковь | 4,7 | 150,4 | 0,15 | |||||||
Лук репчатый | 2,7 | 86,4 | 0,08 | |||||||
Петрушка (корень) | 2,02 | 64,6 | 0,06 | |||||||
Томатное пюре | 26,2 | 838,4 | 0,83 | |||||||
Сахар | 0,75 | 2,42 | ||||||||
Какао-порошок | 1,2 | |||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 18,2 | |||||||||
Ванилин | 0,006 | 1,8 | ||||||||
Таблица 11- Расчет сырья на первые блюда
Наименование сырья | Количество сырья, брутто, г | |||||||
Рассольник домашний | Окрошка мясная на кефире | Щи из квашеной капусты | Итого, кг | |||||
1 порция, г | 508,5 л | 1 порция, г | 113 л | 1 порция, г | 509 л | |||
Капуста свежая | 25,42 | |||||||
Картофель | 68,5 | 7740,5 | 68,76 | |||||
Морковь | 12 712,5 | 25,44 | ||||||
Петрушка (корень) | 6,5 | 3308,5 | 23,65 | |||||
Сельдерей (корень) | 14,5 | 7373,2 | 7,37 | |||||
Лук репчатый | 24,42 | |||||||
Лук-порей | 26,5 | 13 475,2 | 13,47 | |||||
Огурцы соленые | 33,5 | 17 034,7 | 17,03 | |||||
Маргарин столовый | 5,08 | |||||||
Кефир | 162,5 | 18 362,5 | 18,36 | |||||
Говядина | 109,5 | 12 373,5 | 12,37 | |||||
Лук зеленый | 37,5 | 4237,5 | 4,23 | |||||
Огурцы свежие | 8,47 | |||||||
Яйца | 2,26 | |||||||
Сахар | 0,56 | |||||||
Капуста квашеная | 178,5 | 90 856,5 | 90,85 | |||||
Томатное пюре | 10,18 | |||||||
Мука пшеничная | 2,54 | |||||||
Кулинарный жир | 5,09 | |||||||
Таблица 12- Расчет сырья на горячие напитки
Наименов сырья | Количество сырья, брутто, г | Итого, кг | ||||||||
Чай с лимоном | Какао с молоком | Компот из смеси сухофруктов | Кисель из клюквы (густой) | |||||||
1 порция, г | 785 порций | 1 порция, г | 49 л | 1 порция, г | 60 л | 1 порция, г | 58 л | |||
Чай-заварка | 39,25 | |||||||||
Сахар | 22,5 | 17 662,5 | 21,25 | |||||||
Лимон | 7,85 | |||||||||
Какао-порошок | 0,24 | |||||||||
Молоко | 6,37 | |||||||||
Сухофрукты | 1,5 | |||||||||
Кислота лимонная | 0,2 | 0,01 | ||||||||
Клюква | 1,21 | |||||||||
Крахмал картофельный | 0,92 | |||||||||
Наименование сырья | Количество сырья, брутто, г | |||||||||
Какао с молоком сгущенным | Итого, кг | |||||||||
1 пор-ция, г | 58 л | |||||||||
Какао-порошок | 0,29 | |||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) | 2,84 | |||||||||
Сахар | 0,17 | |||||||||
Таблица 13- Расчет сырья на мучные изделия
Наименование сырья | Количество сырья, брутто, г | Итого, кг | ||||||||
Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом | Пончики | Блины с джемом | Оладьи с вареньем | |||||||
100 шт | 80 шт | 100 шт | 174 шт | 1 порция, г | 70 порций | 1 порция, г | 76 порций | |||
Тесто дрожжевое | 5,12 | |||||||||
Мука пшеничная | 153,6 | 9,8 | ||||||||
Повидло | 3,63 | |||||||||
Меланж | 0,33 | |||||||||
Кулинарный жир | 0,02 | |||||||||
Сахар | 0,73 | |||||||||
Маргарин столовый | 1,5 | |||||||||
Соль | 43,5 | 1,5 | 0,14 | |||||||
Дрожжи (прессованные) | 139,2 | 0,34 | ||||||||
Рафинадная пудра | 0,52 | |||||||||
Масло растительное | 913,5 | 0,91 | ||||||||
Яйца | 0,28 | |||||||||
Джем | 20,2 | 1,41 | ||||||||
Тесто для оладий | 13,37 | |||||||||
Варенье | 15,2 | 1155,2 | 1,15 | |||||||
Наименование сырья | Количество сырья, брутто, г | Итого, кг | ||||||||
Расстегаи с рыбой | Чебуреки | Котлеты из говядины, запеченные в тесте | Пирожки жареные из дрожжевого теста с повидлом | |||||||
100 шт | 60 шт | 100 шт | 65 шт | 100 шт | 50 шт | 100 шт | 72 шт | |||
Мука пшеничная | 4867,2 | 7,87 | ||||||||
Сахар | 0,18 | |||||||||
Маргарин столовый | 0,24 | |||||||||
Меланж | 0,57 | |||||||||
Соль | 81,2 | 0,12 | ||||||||
Дрожжи (прессованные) | 0,08 | |||||||||
Фарш | 2,4 | |||||||||
Кулинарный жир | 0,8 | |||||||||
Молоко | 1137,5 | 1,13 | ||||||||
Баранина | 3272,7 | 3,27 | ||||||||
Лук репчатый | 580,4 | 0,58 | ||||||||
Перец черный молотый | 6,5 | 0,006 | ||||||||
Масло растительное | 568,7 | 0,58 | ||||||||
Котлеты из говядины | 2,5 | |||||||||
Тесто (для простых пирожков печеных) | 2,9 | |||||||||
Тесто дрожжевое | 4,03 | |||||||||
Повидло | 1454,4 | 1,45 | ||||||||
Наименование сырья | Количество сырья, брутто, г | Итого, кг | ||||||||
Ватрушки венгерские | Пирожки печеные из дрожжевого теста с джемом | Сардельки, запеченные в тесте | ||||||||
100 шт | 107 шт | 100 шт | 95 шт | 100 шт | 55 шт | |||||
Мука пшеничная | 3804,9 | 182,4 | 95,7 | 4,08 | ||||||
Масло сливочное | 2,14 | |||||||||
Молоко | 1527,9 | 1,52 | ||||||||
Меланж | 375,5 | 0,73 | ||||||||
Дрожжи (прессованные) | 153,1 | 0,15 | ||||||||
Соль | 53,5 | 0,05 | ||||||||
Творог | 1833,9 | 1,83 | ||||||||
Сахар | 702,9 | 0,7 | ||||||||
Лимон | 85,6 | 0,08 | ||||||||
Рафинадная пудра | 0,21 | |||||||||
Тесто дрожжевое | 6,08 | |||||||||
Джем | 4317,7 | 4,31 | ||||||||
Кулинарный жир | 33,2 | 0,09 | ||||||||
Сардельки | 2820,4 | 2,82 | ||||||||
Тесто (для простых пирожков печеных) | 3,19 | |||||||||
Таблица 14 — Расчет сырья на сладкие блюда
Наименование сырья | Количество сырья, брутто, г | Итого, кг | ||||||||
Суфле шоколадное | Яблоки печеные | Пудинг яблочный с орехами | Корзиночки с ягодами | |||||||
1 порция, г | 220 порций | 1 порция, г | 215 порций | 1 порция, г | 305 порций | 1 порция, г | 304 порции | |||
Яйца | 23,7 | |||||||||
Сахар | 16,6 | |||||||||
Молоко | 74,06 | |||||||||
Мука пшеничная | 1,76 | |||||||||
Масло сливочное | 1,96 | |||||||||
Какао-порошок | 1,1 | |||||||||
Рафинадная пудра | 1,1 | |||||||||
Яблоки | 48,14 | |||||||||
Варенье | 6,45 | |||||||||
Миндаль очищенный | 9,15 | |||||||||
Крупа манная | 2,44 | |||||||||
Соль | 0,2 | 0,06 | ||||||||
Корзиночки выпеченные | 13,68 | |||||||||
Малина | 17,93 | |||||||||
Соус | 9,12 | |||||||||
Наименование сырья | Количество сырья, брутто, г | Итого, кг | ||||||||
Мороженое «Планета» | Гренки с плодами и ягодами | |||||||||
1 порция, г | 300 порций | 1 порция, г | 365 порций | |||||||
Пломбир | 45,0 | |||||||||
Соус | 12,0 | |||||||||
Арахис | 4,5 | |||||||||
Печенье | 6,0 | |||||||||
Хлеб пшеничный | 25,18 | |||||||||
Яйца | 2,92 | |||||||||
Молоко | 12,77 | |||||||||
Сахар | 0,73 | |||||||||
Маргарин столовый | 1,82 | |||||||||
Плоды и ягоды консервированные | 10,95 | |||||||||
Таблица 15 — Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья
Наименование сырья и п/ф | № Сборника рецептур, в которых присутствует продукт | Общая масса, кг | |
Салат | 3,22 | ||
Редис красный | 2,36 | ||
Огурцы свежие | 62,95,63,276 | 23,12 | |
Лук зеленый | 62,100,116,140,276 | 30,7 | |
Яйца | 62,107,395,354,359,339,276,1042,915, 918,919 | 70,6 | |
Сметана | 62,395,354,359,339,344 | 107,35 | |
Икра кетовая | 9,8 | ||
Масло сливочное | 13,386,395,442,502,378,1059,915,918 | 43,3 | |
Хлеб пшеничный | 13,8,919 | 54,8 | |
Колбаса вареная | 15,72 | ||
Окунь морской | 95,140,502 | 282,53 | |
Картофель | 95,100,323,321,359,344,502,196,276 | 770,1 | |
Помидоры свежие | 95,63,116 | ||
Горошек зеленый консервированный | 4,48 | ||
Майонез | 95,88,63,116,107 | 19,35 | |
Соус Южный | 1,6 | ||
Свекла | 100,88,826 | 8,2 | |
Морковь | 100,63,155,321,359,827,783,196,191 | 75,74 | |
Огурцы соленые | 100,107,196 | 22,1 | |
Капуста квашеная | 100,191 | 92,37 | |
Масло растительное | 100,140,344,827,1056,1057,1053 | 15,93 | |
Сыр | 88,442,502 | 19,33 | |
Наименование сырья и п/ф | № Сборника рецептур, в которых присутствует продукт | Общая масса, кг | |
Чеснок | 88,321 | 0,22 | |
Сельдерей (корень) | 63,196 | 7,95 | |
Капуста белокочанная | 63,321,354,359,196 | 233,15 | |
Грибы маринованные | 15,2 | ||
Говядина | 155,276 | 91,1 | |
Жир животный топленый пищевой | 1,44 | ||
Петрушка (зелень) | 155,419 | 2,75 | |
Лук репчатый | 107,323,321,419,645,359,827,783,1057,196,191 | 78,94 | |
Горчица | 0,33 | ||
Крупа пшеничная | 47,5 | ||
Крупа рисовая | 386,395,645,378 | 317,25 | |
Сахар | 386,395,339,827,838,826,783,834,276,944,868, 884,959,960,1056,1042,1060,1059,919 | 71,13 | |
Чернослив | |||
Сухари пшеничные | 395,354,359 | 14,36 | |
Молоко | 395,339,959,1057,1059,915,918,919 | 217,03 | |
Яблоки | 395,920,918 | 106,85 | |
Омлетная смесь | 113,85 | ||
Маргарин столовый | 442,321,419,645,354,359,789,783,196,1056,1042, 1046,1060,919 | 47,9 | |
Кулинарный жир | 323,321,339,191,1052,1060,1064,1053 | 21,02 | |
Шампиньоны свежие | 34,44 | ||
Репа | 321,359 | 28,8 | |
Кабачки | 9,67 | ||
Наименование сырья и п/ф | № Сборника рецептур, в которых присутствует продукт | Общая масса, кг | |
Мука пшеничная | 140,645,339,344,789,783,191,1052,1056, 1042,1060,1057,1064,1059,915 | 70,07 | |
Ветчина вареная | 7,9 | ||
Томатное пюре | 419,645,827,783,191 | 27,7 | |
Макароны | 41,6 | ||
Курица | 178,92 | ||
Крупа манная | 354,359,918 | 25,4 | |
Тыква | 169,07 | ||
Сода | 339,344 | 2,11 | |
Уксус 3%-ный | 827,826 | 1,5 | |
Бульон рыбный | 827,789 | 16,01 | |
Абрикосы свежие | 3,48 | ||
Хрен (корень) | 0,14 | ||
Соль | 826,1056,1042,1060,1057,1059,918 | 0,37 | |
Петрушка (корень) | 789,196,191 | 23,71 | |
Какао-порошок | 834,959,960,915 | 2,83 | |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 834,960 | 8,3 | |
Ванилин | 0,001 | ||
Лук-порей | 13,47 | ||
Кефир | 18,36 | ||
Чай-заварка | 39,25 | ||
Лимон | 944,1059 | 7,93 | |
Сухофрукты | 1,5 | ||
Наименование сырья и п/ф | № Сборника рецептур, в которых присутствует продукт | Общая масса, кг | |
Кислота лимонная | 0,01 | ||
Клюква | 1,21 | ||
Крахмал картофельный | 0,92 | ||
Тесто дрожжевое | 1052,1053 | 15,23 | |
Повидло | 1052,1053 | 5,08 | |
Меланж | 1052,1056,1060,1064,1059 | 1,63 | |
Дрожжи (прессованные) | 1056,1042,1060,1059 | 0,57 | |
Рафинадная пудра | 1056,1059,915 | 1,83 | |
Джем | 1042,1052 | 5,72 | |
Тесто для оладий | 13,37 | ||
Варенье | 1046,920 | 7,6 | |
Баранина | 3,27 | ||
Перец черный молотый | 0,006 | ||
Котлеты из говядины | 2,5 | ||
Тесто (для простых пирожков печеных) | 6,1 | ||
Творог | 1,83 | ||
Сардельки | 2,82 | ||
Миндаль очищенный | 9,15 | ||
Корзиночки выпеченные | 13,68 | ||
Малина | 17,93 | ||
Пломбир | |||
Арахис | 4,5 | ||
Печенье | |||
Плоды и ягоды консервиров. | 10,95 | ||
3. Организационная часть
3.1 Организация производства в цехе В овощном цехе производится первичная обработка корнеплодов, лука репчатого, капусты и др. и изготовление из них овощных полуфабрикатов.
Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 16.
Таблица 16 — Производственная программа овощного цеха
№ рецептуры | Наименование блюд | Наименование полуфабриката блюда | Масса сырья на 1 блюдо, г | Количество блюд в смену | Количество сырья, брутто, кг | |
Салат «Весна» | Редис красный Огурцы свежие Салат Лук зеленый | 32,2 37,5 43,8 18,7 | 15,8 18,5 21,5 9,2 | |||
Салат рыбный | Картофель Огурцы свежие Помидоры свежие | 13,2 9,3 | ||||
Винегрет овощной | Картофель Свекла Морковь Лук зеленый | 43,3 28,7 18,9 28,2 | 13,7 9,1 | |||
Салат из свеклы с сыром и чесноком | Свекла | 135,5 | 44,1 | |||
№ рецептуры | Наименование блюд | Наименование полуфабриката блюда | Масса сырья на 1 блюдо, г | Количество блюд в смену | Количество сырья, брутто, кг | |
Салат из сырых овощей | Морковь Огурцы свежие Помидоры свежие Капуста белокочанная | 26,2 43,2 40,6 26,2 | 8,1 13,3 12,5 8,1 | |||
Картофель, тушеный с грибами и луком | Картофель Лук репчатый | 41,5 10,1 | ||||
Запеканка капустная | Капуста белокочанная | 16,6 | ||||
Запеканка овощная | Картофель Капуста белок. Морковь Репа Лук репчатый | 82,2 32,5 17,5 14,5 | ||||
Рыба, запеченная с картофелем по-русски | Картофель | 18,7 | ||||
Рагу из овощей | Картофель Морковь Лук репчатый Репа Капуста белок. Кабачки | 14,5 10,8 7,8 11,5 8,2 9,7 | ||||
В овощном цехе в смену перерабатывают 550 кг овощей, в т. ч. картофеля 183,8 кг, моркови 57,4 кг, лука репчатого 32,4 кг, капусты 65,9 кг, репы 29 кг, кабачков 9,7 кг, огурцов свежих 41,8 кг, редиса 15,8 кг, помидор свежих 21,8 кг, лука зеленого 18,2 кг, салата 21,5 кг, свеклы 53,2 кг.
Режим работы овощного цеха представлен в таблице 17.
Таблица 17 — Режим работы овощного цеха
Место реализации готовых изделий | Часы реализации полуфабрикатов | Часы работы цеха | Продолжительность работы цеха | |
Холодный цех | 08:00 — 22:00 | 08:00 — 22:00 | 12 часов | |
Горячий цех | 08:00 — 22:00 | 08:00 — 22:00 | 12 часов | |
Для обеспечения производственной программы предприятия и выполнения графика реализации блюд составляем график приготовления полуфабрикатов.
Таблица 18 — График приготовления полуфабрикатов в овощном цехе
Наименование полуфабрикатов | Количество полуфабрикатов, кг | Часы приготовления | |||||
к 8 | к 10 | к 12 | к 14 | к 16 | |||
Картофель | 183,8 | 28,5 | 80,8 | ||||
Морковь | 57,4 | 12,4 | |||||
Лук репчатый | 32,4 | 2,4 | |||||
Капуста белокочанная | 65,9 | 15,9 | |||||
Репа | |||||||
Кабачки | 9,7 | 1,7 | |||||
Огурцы свежие | 41,8 | 8,8 | |||||
Редис | 15,8 | 3,8 | |||||
Помидоры свежие | 21,8 | 4,8 | |||||
Лук зеленый | 18,2 | 3,2 | |||||
Свекла | 53,2 | 10,2 | |||||
Салат | 21,5 | 4,5 | |||||
3.2 Расчет численности работников цеха Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственной программы, рассчитываем по формуле:
где n — количество блюд по производственной программе, шт.;
Т — время работы предприятия;
t — норма времени на приготовление одного блюда (t = 100К, где К — коэффициент трудоемкости приготовления одного блюда).
Таблица 19 — Расчет численности производственных рабочих
Наименование блюда | Количество блюд, вырабатываемых за день | Коэффициент трудоемкости | Количество поваров | |
Салат «Весна» | 1,2 | 0,83 | ||
Салат рыбный | 0,9 | |||
Винегрет овощной | 1,1 | 0,49 | ||
Салат из свеклы с сыром и чесноком | 1,2 | 0,55 | ||
Салат из сырых овощей | 0,9 | 0,39 | ||
Картофель, тушеный с грибами и луком | 2,6 | 0,77 | ||
Запеканка капустная | 0,9 | 1,08 | ||
Запеканка овощная | 2,5 | 2,12 | ||
Рыба, запеченная с картофелем по-русски | 0,7 | 0,89 | ||
Рагу из овощей | 2,5 | 0,76 | ||
Итого: | 8,78 | |||
Общую численность работников в цехе с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяют по формуле:
N2=N1*K1,
где N1-расчетное количество работников;
N2-общее число работников в цехе;
К1-коэффициент учитывающий праздничные, выходные дни (К1=1,13), тогда: N2= 9 чел.
4. Расчет технологического оборудования и площади цеха В овощном цехе используется механическое и вспомогательное оборудование (столы производственные, ванны моечные, стеллажи). Предварительный выбор оборудования производим на основании технологических схем, разрабатываемых для цеха.
Таблица 20 — Схема технологического процесса в овощном цехе
Выполняемые операции | Используемое оборудование | |
— сортирование и мытье овощей | стол производственный, моечная ванна | |
— очистка овощей | стол производственный, овощечистка | |
— нарезка овощей | стол производственный, овощерезка | |
Требуемую производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитываем по формуле:
где G — масса обрабатываемого продукта в смену, кг;
ty — условное время работы машины, ч.
где Т — продолжительность работы цеха, ч;
зу — условный коэффициент использования оборудования (зу = 0,5).
По действующим каталогам оборудования выбираем машину, имеющую производительность Qм, близкую к расчетной с большей стороны.
По принятому значению производительности машины находим фактическое время ее работы и коэффициент ее использования:
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимаем две машины или более по формуле Расчет механического оборудования сводим в таблицу 21.
Таблица 21 — Расчет технологических машин
Операция | Масса продукта, кг | Вид оборудов | Производит, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования машины | Количество машин | ||
оборудования | цеха | |||||||
Очистка овощей | 365,5 | Kocateq PP30A | 6,1 | 0,4 | ||||
Нарезка овощей | 2000 La Romagnola FIMAR | 6,1 | 0,4 | |||||
Число производственных столов определяем по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:
где N — число одновременно работающих в цехе;
I — длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем I = 1,25 м);
Lст — длина стандартного производственного стола, м.
Количество работников овощного цеха принимаем по табл. 19: N = 9
Количество столов для овощного цеха Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1 200 600 мм) в количестве 9 шт.
Вместимость производственных ванн определяем по формуле:
дм3
где G — масса обрабатываемого продукта, кг;
с — объемная плотность продукта, кг/дм3;
К — коэффициент заполнения ванны (К = 0,75−0,85);
ц — оборачиваемость ванны.
Оборачиваемость ванны определяем по формуле
где Т — продолжительность расчетного периода (смена), ч (8 часов);
t — продолжительность технологического цикла, ч.
Расчет ванн сводим в таблицу 22.
Таблица 22 — Определение емкости моечных ванн
Продукт | Масса продукта | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Коэффициент заполнения ванны | Оборачиваемость ванны | Емкость ванны, л | |
Картофель | 183,8 | 0,65 | 0,8 | 58,9 | ||
Морковь | 57,4 | 0,5 | 0,8 | 23,9 | ||
Принимаем ванны односекционные: M16/6- 3 шт.
Расчет площади цеха производим по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади, занимаемой технологическим и вспомогательным оборудованием, сводим в таблицу 23.
Таблица 23 — Определение площади, занимаемой оборудованием
Наименование оборудования | Тип, марка, модель | Количество | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | ||
длина | ширина | ||||||
Стеллаж передвижной | CH9/4−3C | 0,36 | 0,72 | ||||
Моечная ванна | M16/6 | 0,36 | 1,08 | ||||
Раковина для мытья рук | 0,16 | 0,16 | |||||
Производственный стол | C15/6 | 0,72 | 4,32 | ||||
Холодильный стол | TRMG 10 013/34/58/LSA | 0,93 | 0,93 | ||||
Холодильный шкаф | S-711S Inox | 0,62 | 0,62 | ||||
Овощерезка | 2000 La Romagnola FIMAR | 0,15 | 0,15 | ||||
Овощечистка | Kocateq PP30A | 0,49 | 0,49 | ||||
Итого: | 8,47 | ||||||
Общую площадь помещения цеха определяем по формуле
м2
где S — площадь, занимаемая оборудованием, м2;
з — коэффициент использования площади (з = 0,35 для овощного цеха).
Площадь цеха
Принимаем площадь овощного цеха 25 м2.
Заключение
столовая блюдо экономический
В данной курсовой работе составлен график реализации блюд, определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале, разработано расчетное меню, составлены таблицы реализации блюд и ведомость среднесуточного расхода сырья.
Также проведены расчеты и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования, расчет рабочей силы для цеха, и расчет полезной и общей площади цеха.
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что запроектированный овощной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка овощного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено, рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы.
1. Аграновский Е. Д. и др. Организация производства в общественном питании. — М.: Экономика, 1990. — 254с.;
2. Богданов Г. А., Смирнова З. М., Богданова М. А. Оборудование предприятий общественного питания. — М.: Экономика. 1991. — 300с.;
3. ГОСТ Р50 761−2007 «Классификация предприятий общественного питания»;
4. Каталог технологического оборудования. -М.: Полибер. 2010. — 40с. ;
5. Кучер Л. С. «Организация производства и управления предприятий общественного питания», Москва, Экономика. 2011;
6. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: «Колос», 2000. — 215с.;
7. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008 г.-373 с.;
8. Сборник рецептур по производству мучных, кондитерских и булочных изделий, Москва, 1999;
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — К: Арий, 2013 — 680 с.;
10. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 2000;
11. СП 2.36.1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственных сырья и пищевых продуктов»;
12. Титова А. А., Шлахтина А. М. «Торгово-технологическое оборудование», 2001 — 224 с.