Классификация и проведение товарной экспертизы овощных смесей

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВПО «ГОСУНИВЕРСИТЕТ — УНПК»

Факультет пищевой биотехнологии и товароведения Кафедра «Технология и товароведение продуктов питания»

Курсовая работа по дисциплине «Товарная экспертиза групп однородной продукции»

на тему: «Классификация и проведение товарной экспертизы овощных смесей»

Выполнил: студент гр. 42-ТД Лапшина Юлия Владимировна

Орел 2015

Овощи — один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.

Социальная роль овощеводства выражается и в том, что она является поставщиком относительно дешевых продуктов питания (уровень розничных цен на овощи наиболее адекватен покупательным возможностям массового потребления).

Овощи для реализации могут быть в следующем виде:

1. в свежем;

2. замороженном;

3. консервированном.

Овощи с давнего времени являются одним из главных блюд человечества. Раньше их ели в свежем виде, а в последнее время многие производители стали замораживать их для сохранения полезных свойств на долгое время. Рынок замороженных плодов и овощей представлен достаточно широко.

Замороженные овощи — продукты питания высокой биологической ценности. С помощью современных методов быстрого замораживания переработанные овощи сохраняют практически все полезные вещества и питательную ценность свежей плодоовощной продукции. Также существуют не только отдельно замороженные овощи, но и овощные смеси.

Овощные смеси — это популярный в последнее время продукт, представляющий собой различные комбинации быстрозамороженных овощей.

Состав овощной смеси зависит только от исходных ингредиентов, которые используют для производства конечного продукта. Существует ни один вид продукта, причем отличаться может не только состав, но и калорийность овощной смеси. Обычно в состав овощной смеси входят овощи, как правило морковь, цветная капуста или брокколи, картофель, сладкий перец, зелень петрушки, сельдерей, укроп, лук репчатый или латук, а также горох и стручковая фасоль.

Актуальность данной работы обусловлена тем, что замороженные овощные смеси, являются одним из важнейших продуктов питания для здоровья и жизнеспособности человека, потому что они обладают большой пищевой ценностью.

Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и качество замороженных овощных смесей, а также состояние потребительского рынка замороженной овощной продукции.

Задачами курсовой работы являются:

— провести анализ терминов и определений по заданной проблеме;

— изучить классификацию и характеристику ассортимента овощных смесей по ГОСТ, ОК 005−93 и ТН ВЭД;

— установить идентификационные признаки овощных смесей;

— провести товарную экспертизу образцов овощных смесей.

Объектом исследования являются «гавайская» и «мексиканская» замороженная овощная смесь, предметом является классификация и проведение товарной экспертизы овощных смесей.

При написании курсовой работы были использованы классификаторы, нормативно-правовые документы, регулирующие вопросы, связанные ВЭД, научные статьи и другие публикации. Также в работе использовались источники Internet.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Состояние потребительского рынка овощных смесей и влияние экономических санкций на его оборот По оценкам аналитиков, сегмент замороженных продуктов в структуре продовольственного рынка составляет сегодня около 17?%, на Западе эта цифра превышает 70?%. Однако для российского потребителя сегмент овощной заморозки стабильно растёт по ряду причин. Во-первых, по причине ускоряющегося образа жизни, мотивирующего к приобретению полуфабрикатов. Во-вторых, по причине растущей грамотности потребителя, понимающего, что современные методы заморозки позволяют сохранять большую часть витаминов в овощах, и этот вид продукции в «не сезон» в большей степени способен витаминизировать организм, чем свежие овощи с прилавков супермаркетов. В-третьих, технологии производства замороженных овощей развиваются и совершенствуются, увеличивая возможности максимального сохранения витаминов в течение длительного срока.

Рынок замороженных овощей в России не был поколеблен даже в период экономически нестабильного периода 2008;2009 годов.

О перспективности рынка замороженных овощей в России комментирует Карен Мовсисян, представитель группы компаний «БИТ»: «Если сравнивать годовые объёмы потребления замороженных продуктов в России, Европе и Америке, мы увидим, что в западных странах этот показатель примерно в четыре раза больше, чем в России, при этом в России культура потребления замороженных продуктов появилась относительно недавно и ещё до конца не сформировалась. Это, а также откровенный интерес основных западных производителей замороженных продуктов к российскому рынку говорят об огромном потенциале отрасли.

Наиболее привлекательными и освоенными для продуктов быстрой заморозки являются Центральный и Северо-Западный регионы — более экономически развитые регионы, с более высоким уровнем жизни". [11]

Так же Иван Куликов, директор по маркетингу компании «Хладторг», рассказывает об истории данной отрасли: «По утверждению отдельных источников идея замораживания овощей и ягод появилась в России ещё в 1926 году. На опытной станции Московского института народного хозяйства были проведены исследования, а в 1930? х годах началось промышленное производство замороженных сельхозпродуктов. В 1976 году в Москве были пущены экспериментальный завод «Хладопродукт №?1» и завод «Гагра» по производству быстрозамороженных полуфабрикатов, после чего такое производство получило широкое распространение.

В период общего спада экономики в начале 90-х годов процесс приостановился, и началась «интервенция» замороженных продуктов из-за рубежа. В конце 90? х годов в нашей стране производства быстрозамороженных овощей начали восстанавливаться и развиваться, стали создаваться частные предприятия. [11]

До 2011 года рынок замороженных овощей и ягод был одним из крупнейших и динамично развивающихся сегментов рынка замороженной продукции в России. Сам сегмент замороженных продуктов в структуре продовольственного рынка России составляет 16−17?%, что немного по сравнению с развитыми странами, например, с США.

В посткризисный период на рынке замороженных овощей и фруктов наблюдается перераспределение долей между сегментами рынка: монопродукты уступают овощным смесям. Потребление последних в период с 2009;го по 2011 год увеличилось практически в два раза, а спрос на монопродукты снизился на 20?%. В целом на рынке замороженных овощей и фруктов в России наибольшую долю занимают овощные смеси. У россиян наиболее популярными продуктами из замороженных овощей и фруктов, помимо смесей, являются цветная капуста, фасоль, шампиньоны и ягоды".

Заморозка представлена в виде моноовощей и в виде смесей. Наиболее востребованы на отечественном рынке именно смеси овощей, например, «Гавайская», «Мексиканская», а также различные смеси овощей и грибов. По исследованиям Russian Food Market, овощные смеси составляют 25?% от всех продаж. Также популярны смеси с добавлением риса — более плотный и калорийный гарнир больше соответствует отечественным принципам питания. На Западе же более актуальны моноовощи. Среди последних российский покупатель выбирает такие зелёные овощи, как стручковую фасоль, цветную капусту, а также грибы — шампиньоны.

Повышение потребительской грамотности населения и сегодня способствует успешному развитию рынка овощной заморозки. Это отлично поняли зарубежные производители и поставщики, которые на протяжении десятка лет успешно предлагают россиянам замороженные овощи. Этот продукт едет в Россию из Польши, Китая, Сербии, Франции и других стран. Некоторые из этих марок уже хорошо известны потребителю, например, польский бренд Hortex. Вообще процент польской заморозки в общем количестве импортных замороженных овощей превышает 60?%.

Известны потребителю и такие марки, как «Зелёная грядка» (группа компаний «Русский Холод») и «Vитамин» (Агропромышленный холдинг «Мираторг»).

О востребованных на российском рынке марках комментирует Иван Куликов: «Среди игроков на рынке замороженных овощей и фруктов в России доминируют польские производители, при этом абсолютный лидер рынка — Hortex. Компания «Хладторг» с давних времён является партнёром компании Hortex в нашем регионе. Совместными усилиями мы воплощаем планы развития бренда на территории, укрепления позиций качественного, востребованного продукта. [11]

Также среди производителей можно выделить Oerlemans Food Siemiatycze, Hortino. Помимо польских производителей свою продукцию в регионе продают голландские (Aviko BV, Farm Frites BV), французские (Bonduelle), бельгийские, венгерские компании. Среди российских производителей до 2012 года основную конкуренцию ТМ Hortex составляла ТМ «4 сезона» подмосковного ЗАО «Хладокомбинат „Западный“». Два игрока-лидера контролируют наибольшую долю рынка замороженных овощей и фруктов по весу и практически полностью определяют конкурентную ситуацию в регионах. Среди российских производителей замороженных овощей и фруктов можно отметить такую крупную компанию, как Шебекинский овощной комбинат". [11]

1.2 Виды экспертиз, проводимых таможенными лабораториями ФТС России с целью идентификации и установления подлинности товара

1) Идентификационная экспертиза проводится с целью определения принадлежности товара к однородной группе товаров или контролируемому перечню товаров, установления индивидуальных признаков товара, соответствия товара установленным качественным характеристикам и техническому описанию и должна ответить на вопросы:

· к какому классу или группе однородных товаров относится данный товар;

· определения наименования и принадлежности товара (неизвестного объекта), в том числе к изделиям (веществам), ввоз / вывоз которых ограничен или они запрещены к обороту;

· установления соответствия товара качественным характеристикам и техническому описанию на него.

2) Химическая экспертиза проводится с целью установления химического состава, количественного соотношения различных химических соединений представленного на исследование объекта и должна ответить на вопросы:

· определения химического состава объекта;

· не содержатся ли в нем элементы, указывающие на принадлежность к определенным группам товаров, подлежащих особому контролю (драгоценные металлы, наркотические средства и СДЯВ, озоноразрушающие вещества, спирт этиловый и др.);

· определения содержания компонентов в объекте;

· идентификации товара (вещества) по химическому составу и соотношению компонентов в нем.

3) Классификационная экспертиза проводится с целью отнесения конкретных товаров к позициям, указанным в Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности СНГ (ТН ВЭД СНГ), и должна ответить на вопросы:

· идентификации представленного для исследования объекта;

· определения таможенного наименования и соответствия определенному коду товара по ТН ВЭД СНГ.

4) Технологическая экспертиза проводится с целью определения возможности помещения товара под таможенный режим переработки на / вне таможенной территории РФ и под таможенным контролем и должна ответить на вопросы:

· определения норм выхода продуктов переработки при переработке определенного вида сырья;

· определения расхода сырья при получении определенного продукта; - идентификации сырья в продукте переработки;

· является ли процесс переработки непрерывным технологическим процессом;

· определения места происхождения товара;

· установления (уточнения или подтверждения) технологии производства представленного для исследования товара;

· определения полноты использования сырья при производстве определенного товара.

5) Сертификационная экспертиза проводится с целью установления качественных характеристик товара и должна ответить на вопросы:

· определения марки, сорта, вида, натуральности представленного для исследования товара;

· соответствует ли конкретному нормативно — техническому документу исследуемый объект;

· соответствует ли исследуемый товар существующим стандартам;

· соответствует ли качество товара представленной технической документации;

· определения принадлежности отдельной единицы к одной группе.

6) Материаловедческая экспертиза проводится с целью определения принадлежности товара к конкретному классу веществ, изделий или материалов и должна ответить на вопросы:

· из какого материала изготовлено представленное для исследования изделие;

· каковы физические, химические и механические свойства материала;

· определения технологических критериев, оказывающих влияние на классификацию исследуемого материала.

7) Товароведческая стоимостная экспертиза проводится с целью определения стоимости товара на основе его качественных показателей, его основных свойств и факторов и должна ответить на вопросы:

· определения таможенного наименования товара согласно ТН ВЭД СНГ;

· определения качественных показателей товара, влияющих на его стоимость;

· какова оптовая рыночная стоимость товара.

8) Оценочная экспертиза проводится с целью определения потребительской стоимости товаров, обращенных в федеральную собственность, и должна ответить на вопросы:

· определения принадлежности и потребительских качеств представленного на исследование товара;

· определения товарных свойств в соответствии с нормативно — техническими документами;

· какова оптовая рыночная цена представленного на исследование товара. [4]

9) Экологическая экспертиза проводится с целью определения возможности ввоза/вывоза товара или помещения товара под конкретный таможенный режим и должна ответить на вопросы:

· определения экологической или эксплуатационной безопасности товара;

· определения соответствия качества товара требованиям ГОСТ и медико — биологическим требованиям;

· определения наличия озоноразрушающих веществ;

· определения принадлежности товара (вещества) к опасным отходам.

10) Минералогическая (геммологическая) экспертиза проводится с целью установления природы драгоценных камней, категории их качества и стоимости и должна ответить на вопросы:

· является ли товар природным, искусственным (синтетическим), реконструированным ограненным или неограненным, драгоценным, полудрагоценным или поделочным камнем;

· какова рыночная стоимость представленных на исследование камней.

11) Криминалистическая экспертиза проводится с целью установления подлинности таможенных и других документов, имеющих значение при проведении таможенного контроля, ценных бумаг, а также таможенных средств идентификации и должна ответить на вопросы:

· каким способом изготовлены печатные формы;

· имеются ли подчистки, исправления в документе;

· соответствует ли исследуемый объект (печать, штамп, бланк, подпись на бланке) представленному сравнительному образцу;

· является ли акцизная или специальная марка продукцией предприятий Гознака РФ;

· изготовлен ли банкнот (чек) предприятием, осуществляющим производство денежных знаков и государственных ценных бумаг соответствующей страны;

· является ли таможенная пломба поддельной;

· является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному наименованию товара и его производителю.

12) Искусствоведческая экспертиза проводится с целью установления исторической, художественно — культурной, научной значимости произведений искусства и предметов антиквариата и должна ответить на вопросы:

· относится ли исследуемый предмет к произведению искусства или культуры, является ли он предметом антиквариата;

· какова художественно — культурная, историческая, научная значимость данного предмета.

С целью идентификации и установления подлинности на данную продукцию можно провести следующие виды экспертиз: идентификационная, классификационная, сертификационная и оценочная экспертиза. [4]

В ходе идентификационной экспертизы овощной смеси установим к какому классу или группе относится данный товар, определим наименования и принадлежность товара, установим соответствия товара качественным характеристикам и техническому описанию. При классификационной экспертизе установим соответствие товара к определенному коду по ТН ВЭД ТС. Сертифицированная экспертиза определит соответствует ли конкретному нормативно — техническому документу овощные смеси, а оценочная экспертиза соответствуетли принадлежности и потребительским качествам овощная смесь.

1.3 Влияние экономических санкций на оборот овощных смесей В настоящее время из-за политических Европейский Союз и США ввели санкции на запрет ввоза определенной продукции в Российскую Федерацию.

6 августа 2014 года президент Владимир Владимирович Путин запретил в течение года ввозить в Россию отдельные виды сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия из стран, которые ввели санкции против РФ. Правительству было поручено составить конкретный перечень продукции, подпавшей под ограничения. [1]

Россельхознадзор приступил к составлению перечня запрещенных для импорта продуктов сразу после публикации президентского указа. [2]

Список овощей попавшие под введенные санкции:

1. картофель (свежий или охлажденный)

2. томаты

3. лук репчатый, лук шалот, чеснок, лук-порей и прочие луковичные овощи

4. капуста кочанная, цветная, кольраби, листовая и аналогичные овощи из рода Brassica (брокколи, кале и проч.)

5. салат-латук и цикорий

6. морковь, репа, свекла, козлобородник, сельдерей корневой, редис и аналогичные корнеплоды

7. огурцы и корнишоны

8. бобовые овощи (горох, фасоль и проч.)

9. овощи прочие (спаржа, баклажаны, грибы и трюфели, перец стручковый, шпинат и др.)

10. овощи замороженные

11. овощи консервированные

12. овощи сушеные, целые, нарезанные, измельченные или в виде порошка, но не подвергнутые дальнейшей обработке

13. овощи бобовые сушеные, лущеные, очищенные от семенной кожуры или неочищенные, колотые или неколотые

14. маниок, маранта, салеп, земляная груша (топинамбур), сладкий картофель (батат) и аналогичные корнеплоды и клубнеплоды; сердцевина саговой пальмы Из сказанного выше видно, что замороженные овощи попали под запрет ввоза в Российскую Федерацию, а, следовательно, и овощные смеси тоже. Также Россия с 1 августа 2014 прекратила импорт почти всех фруктов и овощей из Польши.

Продуктовое эмбарго, введенное Россией в ответ на санкции Евросоюза, привели к значительным убыткам польских сельхозпроизводителей в 2014 году? более одного миллиарда долларов США. Об этом в интервью РИА Новости сообщила торговый представитель РФ в Польше Екатерина Белякова: «Российские антисанкции уже заметно уменьшили экспорт польского продовольствия в Россию. Импорт польского мяса и мясопродуктов в январе-октябре 2014 года сократился на 73,6%, импорт фруктов? на 34,5%, овощей? на 31,3%, молочной продукции? на 16,5%. В абсолютных значениях это означает суммарное снижение российского импорта из Польши в январе-октябре 2014 года по сравнению с тем же периодом предшествующего года на 335 миллионов долларов США. В результате импорт польского продовольствия в Россию сократился на 22,9%».

По ее словам, «можно ожидать, что в целом за 2014 год снижение польского экспорта по четырем указанным товарным группам превысит один миллиард долларов США». [1]

Эксперты считают, что продуктовое эмбарго в отношении производителей из ЕС открыло перед аграриями РФ огромные возможности. Во многих сегментах освободились рыночные ниши, или, по крайней мере, стали значительно менее насыщенными. Есть точка зрения, что сельхозпроизводители из России пока не очень готовы к резкому увеличению объемов выпуска продукции, и в этом случае возможно два хода развитий: заполнение ниш за счет поставщиков из тех стран, что не попали под эмбарго, или же, что менее желательно для экономики РФ, возникновение ощутимого товарного дефицита. И, как следствие, рост цен.

Экономика России сегодня, полагают многие эксперты, пока не может в полной мере гарантировать эффективное импортозамещение — в том числе и в области сельского хозяйства. Аналитики отмечают, что повышение отпускных цен на различные продукты произошло в достаточно скорые сроки с момента введения «антисанкций». По оценкам аналитиков, к концу 2014 года некоторые виды товарных позиций подорожали более чем на 30%. В среднем по продуктам, формирующим основную корзину, рост цен составил около 15%. Есть вероятность, того, что упадет качество продукции, представленной на прилавках.

1.4 Способы, виды упаковки овощных смесей, товарная информация Современная система хранения, транспортировки и распределения замороженной продукции определяет необходимость тщательного подбора упаковки. Наличие упаковки не только предотвращает загрязнение продукции, но и защищает от воздействия кислорода или света, высушивания поверхности или комбинации этих и других, губительных для продукта факторов. Технологии и материалы для упаковки замороженных продуктов, в отличие от других технологий, неотделимы от продукта. Преувеличить значение упаковки в производстве и продаже таких товаров в современном бизнесе невозможно. Она выполняет столько задач, прежде всего защитных, что компании, заботящиеся о своем благополучии, готовы расходовать на ее разработку и закупку массу средств и времени, ведь ни в одном другом продукте не сочетается столько требований к упаковке, как у «заморозки». Более того, технологии замораживания, а затем и размораживания (СВЧ) стали толчком к развитию целых направлений в индустрии упаковки. Она самым активным образом влияет на продвижение продукта. Так, 67% покупателей, по статистике, выбирают в магазине товар, ориентируясь, прежде всего на качество и привлекательность упаковки, и около 47% покупателей вообще руководствуются только этим критерием. По результатам маркетинговых исследований, проведенных Институтом социологии и маркетинга США, хорошая упаковка товаров (стоимость которой составляет 5−14% стоимости самого продукта) увеличивает объем продаж на 60−130%. В силу этих и других причин, около 40% замороженной продукции реализуется через магазины, чуть меньше (30%) — через супермаркеты. На уличную продажу и рынки приходится 16% и 13% соответственно. «Заморозка» — далеко не самый дешевый продукт, поэтому намного выгоднее продавать его в больших магазинах, куда заходят люди с приличным достатком.

Современные упаковочные решения, это как правило, многослойные системы, сопровождающие товар на протяжении всего жизненного цикла. Количество слоев, их комбинации и последовательность, во многом определяют функции и стоимость каждого слоя. Так для индивидуальной упаковки — пленок, коробок — это влагопрочность, водонепроницаемость, запахонепроницаемость. Кроме того, продукт не должен прилипать к упаковке. Транспортная тара — гофроящики — для замороженных продуктов, должны отличаться механической прочностью и влагонепроницаемостью.

На рынке встречаются два типа упаковки замороженных овощей: полиэтиленовые пакеты и картонные коробки по 0,45; 0,5 и 1 кг. Более привлекательной упаковкой считаются полиэтиленовые пакеты, благодаря удобству их хранения. Для замороженных овощей применяют упаковку, как правило, из трехслойного полиэтилена высокого давления со слоем сополимеров, реже из многослойных полимерных пленок и комбинированных материалов. При упаковывании продукции в картонные коробки, рекомендуются ламинированные картоны. При этом визуальный образ упаковки складывается из текстовой и графической информации. Первая воздействует на эмоции, а вторая рассказывает о составе, происхождении товара. И для дизайнера более сложна не картинка, а то, чтобы покупатель сумел обнаружить интересующий его образ. Между тем, сделать одну упаковку труднее, чем серию. Ведь дизайнер делит всю графику на составляющие и затем придумывает, как они могут между собой взаимодействовать. Здесь можно найти бесконечное количество связей, из которых рождается серия вариантов.

Свежие быстрозамороженные овощи и овощные наборы упаковывают в картонные коробки, стеклянные и металлические банки, короба из гофрированного картона, деревянные ящики. В качестве упаковочных и прокладочных материалов используют лакированный целлофан, полиэтилен, полипропилен, парафинированную бумагу и др. Для замороженных соков можно использовать тетраэдрическую упаковку из плотной бумаги с внутренним полиэтиленовым и наружным парафинированным покрытием, стеклянную тару, металлические банки с лакированным покрытием изнутри и др. Для замороженного фруктового пюре используют различные виды картонной и стеклянной тары, пакеты из полиэтилена и лакированного целлофана, а также деревянные бочки, парафинированные или покрытые изнутри смолками или эмалями. [14]

идентификация овощной смесь потребительский

2. Практическая часть

2.1 Анализ терминов и определений по заданной проблеме в соответствии с нормативно технической базой, классификаторами, ГОСТ и пр.

Овощные смеси — это популярный в последнее время продукт, представляющий собой различные комбинации быстрозамороженных овощей.

Замораживание пищевых продуктов — один из перспективных способов консервирования, позволяющий максимально сохранить качество, пищевую и биологическую ценность продуктов растительного и животного происхождения в течение длительного времени. 13]

Термины и определения В данной работе применены термины по ГОСТ Р 52 467, ГОСТ Р 53 029, а также следующие термины с соответствующими определениями:

1) быстрозамороженные продукты: Продукты, технологический процесс переработки которых осуществляется путем ускоренного понижения температуры ниже криоскопической и сопровождается льдообразованием до достижения внутри продукта температуры минус 18 °C.

Примечание — Процесс замораживания должен быть проведен таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации был пройден быстро. Ускоренное снижение температуры создает режим замораживания, обеспечивающий максимальное сохранение структуры тканей овощей, картофеля, грибов, показателей качества и пищевой ценности.

2) термическая обработка: Общее название процессов тепловой обработки овощей, картофеля или грибов, включающее кратковременное нагревание перед замораживанием (бланширование) в воде или на пару.

3) смерзшиеся овощи, картофель, грибы: Овощи или части овощей не более трех — пяти, смерзшиеся в комки.

4) механически поврежденные овощи: Овощи (целые или резаные) с повреждениями кожицы и мякоти (надрезами, царапинами, вмятинами, плохо подрезанные, с надломами, нажимами, трещинами, проколами, ушибами и т. д.), вызванные механическими воздействиями, в том числе овощи с легкими механическими повреждениями кожицы, не снижающими пригодность их к хранению.

5) дефектные овощи: Овощи, поврежденные вредителями и болезнями.

6) примеси растительного происхождения: Фрагменты овощей (стеблей, листьев, стручков и др.) и других растений, не допускаемые к использованию при изготовлении быстрозамороженных овощей. 10]

В ходе анализа терминов и определений были проверены следующие документы:

· Codex Alimentarius

· ГОСТ

· Технический регламент Таможенного союза Из данных нормативных документов, термины и определения на овощную продукцию существуют только в ГОСТ Р 54 683−2011 «Овощи быстрозамороженные и их смеси». В нем присутствуют основное определение быстрозамороженных продуктов, который описывает технологический ускоренный процесс понижения температуры.

Таким образом, в ходе отсутствия документов для сравнения определений, мы не можем выявить схожие показания в терминах, но, можно сравнить с поисковым ресурсом Internet. В нем имеются определение замороженных продуктов, который описывает сохранность качество продукты с помощью заморозки. Можно сделать вывод, что данные два термина «быстрозамороженные продукты» и «замороженные пищевые продукты» отличаются между собой.

2.2 Классификация и характеристика ассортимента овощных смесей по ГОСТ, ОК 005−93 и ТН ВЭД.

Государственный стандарт — одна из основных категорий стандартов в РФ.

Стандартизация — деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения:

· безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

· технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции;

· качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии;

· единства измерений;

· экономии всех видов ресурсов;

· безопасности хозяйственных субъектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций;

· обороноспособности и мобилизационной готовности страны.

Овощные смеси классифицируются и характеризуются по ГОСТ Р 54 683−2011 «Овощи быстрозамороженные и их смеси» следующим образом:

1) Быстрозамороженные овощи изготавливают в соответствии с видовой принадлежностью в виде целых овощей или в виде нарезанных половинками, дольками, кусочками, кубиками, шайбами, полосками. (рис. 1)

2) Быстрозамороженные продукты в зависимости от способа обработки изготавливают:(рис. 2)

· свежезамороженные овощи целые или резаные на части, не подвергавшиеся в процессе предварительной подготовки термической обработке (бланшированию);

· быстрозамороженные овощи, картофель, грибы целые или резаные на части, которые в процессе подготовки подвергают термической обработке (бланшированию). [10]

Рисунок 1 — Классификация овощных смесей по ГОСТ Р 54 683−2011, в зависимости от видовой принадлежности Признаки классификации: в зависимости от способа подачи овощей (целые, нарезанные).

Рисунок 2 — Классификация овощных смесей по ГОСТ Р 54 683−2011, в зависимости способа обработки Признаки классификации: в зависимости от способа технической обработки.

ОК 005−93 «Общероссийский классификатор продукции» содержит перечень кодов и наименований иерархически классифицированных групп видов продукции. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам. Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции. Первые два знака кода идентифицируют класс продукции; третий — подкласс; четвертый — группу; пятый — подгруппу; шестой — вид продукции. Второй и третий знаки кода ОКП разделяются интервалом.

Овощные смеси классифицируются в разделе 91 0000 «Продукция Пищевой промышленности». Им присвоен код 91 6522 «Смеси овощей» и контрольное число 5. (рис. 3)

Рисунок 3 — Классификация овощных смесей по ОК 005−93

Признаки классификации: в зависимости от ботанического происхождения овощей и технологической обработки.

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного союза (ТН ВЭД ТС) — классификатор товаров, применяемый таможенными органами и участниками внешнеэкономической деятельности (ВЭД) в целях проведения таможенных операций. ТН ВЭД ТС был принят Комиссией таможенного союза, при содействии ФТС России.

В ТН ВЭД ТС овощные смеси классифицируются в разделе II «Продукты растительного происхождения», группа 07 «Овощи и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды». Код данной продукции 710 900 000 — овощные смеси. (рис. 4).

Рисунок 4 — Классификация овощных смесей по ТН ВЭД ТС Признаки классификации: в зависимости от ботанического происхождения овощей и термической обработки.

Из трех видов классификации можно сделать вывод, что овощные смеси по ГОСТу, ТН ВЭД ТС И ОК 005−93 классифицируются все по общему способу технологической обработки, также ТН ВЭД ТС и ОКП по ботаническому происхождению овощей, а ТН ТС ВЭД и по способу термической обработки. Следовательно, ТН ВЭД ТС более полно и подробно описывает классификацию овощных смесей.

Ассортимент овощных смесей:

Замороженные овощные смеси сегодня продаются в каждом супермаркете. Их ассортимент настолько велик, что зачастую сложно сделать выбор. Каждая овощная смесь уникальна. Она имеет свой индивидуальный состав, определенный набор овощей, круп.

Сегмент замороженных продуктов в структуре продовольственного рынка России составляет 16−17% (в США тот же сегмент занимает 71%).

Одна из ведущих тенденций на рынке замороженных овощей — это усложнение рецептур традиционной «заморозки», замороженные овощные смеси вкусны, полезны и позволяют экспериментировать.

Для формирования ассортимента замороженных овощных смесей важное значение приобретает пищевая ценность сырья, включаемого в набор. Научно обоснованная общая потребность человека в витаминах может удовлетворяться за счет овощей на 70−80%. Особенно целесообразно включать в замороженные смеси овощи, богатые витамином С, так как у 80−90% обследованного населения страны установлен дефицит этого витамина.

Показатели состава и процентного содержания каждого из компонентов замороженных овощных смесей являются, как правило, «ноу-хау» предприятий и уточняются для конкретных условий производства с учетом наличия сырьевой базы, технологического оборудования, намечаемого назначения продукции (для общественного питания, лечебного, детского и др.), сырьевых возможностей региона, потребительского спроса и других факторов.

Анализ потребительских предпочтений показал, что большим спросом пользуются многокомпонентные быстрозамороженные смеси, причем все большую популярность приобретают смеси с высокой пищевой ценностью. В связи с этим, были разработаны рецептуры трех видов быстрозамороженных смесей, в состав которых будут входить овощи (морковь, стручковая фасоль, капуста брокколи, зеленый горошек, кукуруза в зернах) с добавлением других продуктов, таких как рис, картофель, и макаронные изделия. Предложенный ассортимент подобран с учетом международного и отечественного передового опыта производства данного вида изделий. Замороженные овощи с макаронами — новая и очень привлекательная категория быстрозамороженных продуктов. На сегодняшний день выпуском подобных продуктов занимается лишь ОАО «Житомирский маслозавод», ТМ «Полтино», компании «Айстек» и «4 сезона».

Также была разработана технология производства быстрозамороженных смесей, определена аппаратурно-технологическая схема и проведен расчет технологического оборудования.

Данная разработка позволит расширить ассортимент и поспособствует повышению конкурентоспособности. [15]

2.3 Определение идентификационных (товарных) признаков овощных смесей Идентификация — установление соответствия характеристик товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах или иных средствах информации предъявляемым к нему требованиям. [12]

В соответствии с Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья обязательная сертификация в Системе сертификации ГОСТ Р имеет две задачи:

· идентификация продукции,

· оценка ее безопасности.

Обе эти задачи являются идентификационными задачами, так как в конечном счете и в том, и в другом случаях продукция должна быть отнесена к одному из двух классов («продукт, соответствующий своему наименованию» и «продукт, не соответствующий своему наименованию» или «продукт безопасный» и «продукт опасный»)

При недостаточности или ненадежности полученной документальной информации для идентификации продукции Орган по сертификации вправе назначить проведение дополнительных испытаний продукции по органолептическим и физико-химическим показателям во время проведения сертификации. Если при этом устанавливается несоответствие продукции ее наименованию, маркировке, сопроводительной документации, то дальнейшие работы по сертификации не проводятся до устранения нарушений (если это возможно).

Если речь идет о продукции, поставленной в виде отдельной партии или по контракту, то во избежание различных конфликтных ситуаций задача эксперта, прежде всего, состоит в том, чтобы «привязать» испытуемые образцы к партии, относительно качества которой будет делаться заключение по данным испытаний. Для этого:

· реквизиты партии, указанные в сертификате, приведенные в сопроводительной документации и указанные в маркировке, должны совпадать между собой

· реквизиты должны быть достаточно полными.

3. Экспериментальная часть

3.1 Идентификация информации на потребительской упаковке Информация об отличительных признаках пищевой продукции — это сведения о пищевой продукции, которые свидетельствуют о наличии свойств пищевой продукции, позволяющих отличить ее от другой пищевой продукции (в том числе о пищевой ценности, месте происхождения, составе, иных свойствах).

Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографским или печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары типографским способом с указанием следующих данных: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, товарного знака (при наличии у предприятия), состава (для смесей и наборов из быстрозамороженных овощей), наименования продукции, обозначения стандарта, массы нетто, даты и смены выработки, сведений о пищевой и энергетической ценности, условий хранения и срока годности продукта, указаний по применению (для смесей и наборов).

Результаты анализа товарной информации исследуемого образца замороженной смеси Гавайской «Vитамин» и Мексиканская смесь «Планета витаминов» приведены в таблице 3.1 Гавайская смесь «Vитамин»:

«Vитамин» — это всегда отборные овощи и ягоды, которые бережно замораживаются сразу после сбора нашего урожая. Благодаря технологии мгновенной (шоковой) заморозки в них сохраняется витаминов больше, чем в длительно хранящихся свежих овощах и ягод.

Таблица 3.1 — Анализ информации для потребителей на образце гавайской смеси и мексиканской смеси.

«Vитамин» — натуральный источник витаминов, который помогает Вам радоваться каждому новому дню.

Мексиканская смесь «Планета витаминов»:

Ассортимент «Планеты витаминов»:

1) Овощи: * капуста брокколи

* капуста цветная

* фасоль стручковая

* шампиньоны целые

* спаржа зеленая

* спаржа белая

* перец сладкий

* шпинат

2) Овощные смеси:

* лечо

* гарнир с баклажанами

* картофель с грибами

* гавайская смесь

* калифорния

* овощи для жарки с шампиньонами

* суп с шампиньонами

* царский салат

* мексиканский салат В ходе анализа гавайской и мексиканской смеси, выяснили, что продукция соответствует нормативной документации, а именно ГОСТ 51 074–2003 «Продукты пищевые Информация для потребителя» и техническому регламенту таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», по следующим показателям: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; назначение и условия применения; рекомендации по приготовлению готовых блюд; условия хранения пищевых продуктов; срок годности; срок хранения; дата изготовления и дата упаковывания. Однако, в соответствии с требованиями ГОСТ 51 074–2003 и ТР ТС, на потребительской таре овощных смесях не указаны: сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО); обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (допускается наносить без указания года утверждения); информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов; расположение информации; способ представления информации. Также на мексиканской овощной смеси не был указан срок реализации пищевого продукта. [10]

3.2 Органолептическая оценка качества образцов овощной смеси с целью идентификации товара Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

При оценке товара определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что, однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность, или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло (лупа), микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.).

Требования и результаты оценки органолептических показателей качества быстрозамороженных овощей представленный в таблице 3.2.

Таблица 3.2 — Требования и результаты оценки органолептических показателей качества быстрозамороженных овощей

Органолептические показатели компонентов, входящих в состав смесей, должны соответствовать требованиям для одноименных компонентов.

Допускаются неравномерно нарезанные овощи или неправильной формы не более 20% по массе, мелочь и обрезки не более 10% по массе.

Заключение

: в ходе анализа органолептических показателей компонентов, входящих в состав смесей полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 54 683−2011. 10]

3.3 Изучение физико-химических показателей качества овощных смесей Перечень физико-химических показателей качества продукции общественного питания довольно широк и специфичен для каждого вида продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, изделий из муки, блюд). Эти показатели заложены в нормативной, технической и технологической документации, контроль за которыми осуществляется в установленном порядке.

Соблюдение физико-химических показателей качества обеспечивает стабильность состава и потребительских свойств продукции.

В ходе проведения товарной экспертизы образцов овощных смесей быстрозамороженных были изучены физико-химические показатели качества, результаты представлены в таблице 3.3. 10]

Таблица 3.3 — Физико-химические показатели качества быстрозамороженных овощных смесей

В ходе анализа физико-химических показателей качества мексиканской и гавайской овощной смеси выяснили, что минеральные примеси (песок, камешки, металлические включения и др.) и примеси растительного происхождения (частички стеблей, листьев, стержни колосьев, ости, пленки и др.) полностью отсутствуют, а также какие-либо другие посторонние примеси.

Дополнительно была проведена оценка массовой доли компонентов, входящих в состав мексиканской и гавайской спеси, результаты представлены в таблице 3.4

Таблица 3.4 — Результаты оценки массовой доли компонентов, входящих состав овощных смесей

В ходе дополнительного анализа выявили, что в мексиканской смеси большую часть компонентов составляет морковь 39,7%, это говорит о том, что производитель увеличивает граммы и сэкономил затраты на сырье, тем самым добавляя в смесь более дешевую продукцию. В мексиканской смеси больше всего должно быть фасоли — 20,15% и перца — 81,2%. В гавайской смеси очень малый процент гороха, всего 2,4%. Производитель возместил граммы более дешевой продукцией такие как рис и кукуруза.

Заключение

Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и качества замороженных овощных смесей, а также состояние потребительского рынка замороженной овощной продукции.

Качество продукции любого вида, а в особенности продуктов питания является важным показателем деятельности предприятия. Повышение качества продукции представляет собой необходимое условие для развития предприятия в рыночной среде. Качество производимых переработанных овощей зависит прежде всего от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества переработанных овощей являются следующие: упаковка, позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при несоблюдении режима.

Для достижения поставленных задач рассматривались общие понятия о быстрозамороженной продукции; изучали состояние потребительского рынка овощных смесей; устанавливались идентификационные признаки и соответствия всем нормативным документам овощных смесей. Также провели и исследовали полную классификацию и характеристику ассортимента замороженной продукции, органолептическую и физика — химическую оценку качества данной продукции. Замораживание овощей является наиболее эффективным способом консервирования, позволяющим максимально сохранить комплекс биологически активных соединений растительной продукции, а также сократить потребности в объемах для хранения и транспортирования по сравнению со свежей плодоовощной продукцией. В связи с проведенной работой можно сделать вывод, что изначально поставленная цель данной курсовой работы достигнута.

Список использованных источников

1 Постановление Правительства Российской Федерации от 7 августа 2014 г. N 778 «О мерах по реализации Указа Президента Российской Федерации от 6 августа 2014 г. N 560 „О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации“» // «РИА-Новости» 8.08.2014 № 584

2 Постановление Правительства Российской Федерации от 20 августа 2014 г. N 830 г. Москва «О внесении изменений в постановление Правительства Российской Федерации от 7 августа 2014 г. N 778» // «Официальный интернет-портал правовой информации». 7.08.2014. N 1 201 408 070 021

3 Постановление Госстандарта РФ от 28 апреля 1999 г. N 21 «О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» СПС ГАРАНТ

4 Приказ ФТС России от 25.02.2011 N 396 (ред. от 08.11.2012) «Об утверждении формы решения о назначении таможенной экспертизы, формы заключения таможенного эксперта (эксперта), порядка отбора проб и образцов товаров для проведения таможенной экспертизы и приостановления срока проведения таможенной экспертизы» // СПС Консультант плюс

5 Информационное письмо ГТК РФ «О видах экспертиз, проводимых таможенными лабораториями, и перечне типовых вопросов, задаваемых эксперту» // Официально опубликован на сайте ФТС России. — письмо от 01.09.98 № 01−15/18 416

6 «Единый таможенный тариф таможенного союза» от 27.11.2009 № 130 // Москва: Издательство «Проспект», 2010. -760 с.

7 «Общероссийский классификатор продукции ОК 005−93» от 30 декабря 1993 г. N 301 (в ред. изменений NN 1 — 31 ОКП) // СПС ГАРАНТ

8 Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» от 9.12.2011 № 881 // СПС Стандарт Гост

.ur