Влияние отдельных операций технологического процесса на качество товара

Производство мясных баночных консервов состоит из следующих основных процессов:

• 1. Подготовка сырья:
  • — Приёмка мяса осуществляется в соответствии с ГОСТ, при этом определяют массу, упитанность и качество технологической обработки мяса.
  • — Размораживание (для замороженного мяса) до температуры +1; -1оС в центре бедра туши. Наиболее распространено воздушное размораживание.
  • — Зачистка — это удаление загрязнений, кровоподтёков, клейм.
  • — Разделка: говяжью тушу делят на 7 частей — лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая; свиные и бараньи туши делят на 3 части — лопаточную, окорок (ножка), туловище.
  • — Обвалка — отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.
  • — Жиловка — это удаление грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфоузлов, нервов.
  • — Нарезание на куски производят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами, масса кусков 30−200 мм (в зависимости от используемой тары). При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16−25 мм, при изготовлении паштетных консервов — на куттерах (тонкое измельчение).
• 2. Подготовка тары:
  • — Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2−3% раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95−98оС), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2−3 минут.
• 3. Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).
• — Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1−3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.
• — Эксгаустирование — это удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.
• — Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа.
• 4. Проверка герметичности:
  • -Для этого банки погружают в воду с температурой 80−90 оС на 1−2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком — либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.
• 5. Тепловая обработка — является основной технологической операцией консервного производства. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Существуют следующие виды термической обработки консервов:
  • — стерилизация — применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112−120оС, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах — вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов — барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.
  • — пастеризация — при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70−80оС. Такие консервы хранятся при низких температурах (0−5оС) не более полугода.
  • — тиндализация — это 2-х или 3-х кратная пастеризация с интервалом 20−28 часов, применяемая при изготовлении особо деликатесных консервов.
• 6. Выгрузка и охлаждение:
  • — Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5−6 часов, или ускоренным способом — под душем или в чанах с холодной водой.
• 7. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.
• 8. Упаковка, маркировка и хранение. 7]