Область применения и принципы разработки системы НАССР

Действие системы НАССР распространяется на:

• — производство молока сухого обезжиренного, включая следующие этапы жизненного цикла: приемка молока заготовляемого, производство, упаковка, хранение и отгрузка сухого молока;
• — производство сыворотки молочной сухой, включая следующие этапы жизненного цикла: приемка подсырной сыворотки в приемо-аппаратный цех, производство, упаковка, хранение и отгрузка сухой молочной сыворотки.

Документ устанавливает процедуру сбора и обработки исходной информации о продукции и её производстве, определение групп риска, определение потенциально опасных факторов, определение учитываемых и управляемых опасных факторов, определение и идентификацию ККТ, мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия.

План НАССР служит для внедрения, поддержания в рабочем состоянии и совершенствовании системы НАССР, а также демонстрации соответствия системы НАССР требованиям СТБ 1470−2004 и способности предприятия выпускать продукцию, соответствующую требованиям ТНПА в области качества и безопасности.

Система НАССР разрабатывается с учетом семи основных принципов:

• 1. Анализ риска (идентификация потенциального опасных факторов и оценка риска) на всех стадиях «жизненного цикла» продукции, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая этапы переработки, хранения и реализации.
• 2. Выявление критических точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию.
• 3. Установление критических пределов (предельных значений параметров) для подтверждения того, что ККТ находится под контролем.
• 4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
• 5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.
• 6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы НАССР.
• 7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе НАССР.

С идентификации потенциально опасных факторов начинается реализация семи принципов НАССР.

Основными источниками информации для проведения работ по идентификации потенциально опасных факторов являются:

• — исходная информация о продукции и её производстве;
• — ТНПА в области безопасности пищевых продуктов;
• — эпидемиологические данные о болезнетворных микроорганизмах, токсинах и химических веществах;
• — данные производственной лаборатории, органов госконтроля и надзора, независимых испытательных лабораторий, аккредитованных в Системе аккредитации Республики Беларусь по показателям безопасности в процессе производства и хранения;
• — другие достоверные источники информации о безопасности пищевых продуктов.

Анализ достоверной информации о безопасности пищевого продукта проверяется и определяется группой НАССР:

• — группы и виды опасных факторов, которые могут быть обнаружены в исследуемых продуктах или других источниках загрязнения в процессе производства, хранения и транспортирования;
• — допустимые уровни содержания опасных факторов;
• — роль опасных факторов, вероятность возникновения и пути их устранения;
• — условия, которые могут привести к недопустимому уровню содержания опасных факторов;
• — участки, на которых могут возникнуть срывы производственного процесса;
• — факторы, которые способствуют загрязнению пищевых продуктов.