Химический состав мяса мидий

Мясо мидий представляет собой один из наиболее ценных пищевых продуктов по составу макрои микроэлементов. В мясе мидий их содержится почти в 10 раз больше, чем в мясе рыб, и более чем в 50 раз больше, чем в мясе теплокровных.

По качеству мидии искусственных популяций превосходят мидии естественных популяций. Первые в меньшей степени загрязнены песком, в их мясе нет «жемчуга» (кальциевых образований). При искусственном разведении экземпляры мидий в одной подвеске имеют одинаковые размеры и массу, что очень важно при их механической разделке. Кроме того, при добыче мидий с естественных банок со дна поднимается большое количество балласта (пустые раковины, камни, песок), который необходимо удалять.

Устрицы. Устрицы, как и мидии, относятся к двустворчатым моллюскам. Известно около 60 видов устриц. Они более теплолюбивы, чем мидии, и поэтому в северных морях не обитают. Устрицы естественной популяции живут в Японском и Средиземном морях, а также в Черном море по Крымскому и Кавказскому побережьям. Большие запасы устриц находятся вдоль берегов Европы и у Тихоокеанского побережья США.

Устрицы очень требовательны к условиям среды обитания, т. е. химическому составу и температуре воды, составу субстрата и т. д. Живут они на глубинах от 0,5 до 50 м на глинисто-илистых, илисто-галечных, галечных и каменисто-песчаных грунтах.

Эти моллюски принадлежат к пластиножаберным животным и прочно прирастают к субстратуальным раковинам, в которые заключено все их тело, а правая раковина является как бы крышкой.

Форма и размеры раковины устрицы зависят от ее вида. В дальневосточных водах на глубине 1…6м на песчаном грунте обитает гигантская устрица, она имеет клиновидную форму и длину до 35 см. Поверхность раковин, имеющих рыхлое строение, довольно ровная, окраска бледно-желтая, иногда с темными пятнами и полосами.

У устрицы Лаперуза раковина округлая или продолговато-яйцевидная, относительно плотная, с резко выраженной слоистостью, окраска зависит от характера грунта и места обитания. Цвет раковины может меняться от желтого до темно-фиолетового с пятнами розового, черного или другого цвета. Обитает устрица обычно среди галечных и каменисто-песчаных грунтов на глубине от 0,5 до 7 м, вырастает до 15 см.

Посьетская устрица имеет сильно выпуклую, продолговато-яйцевидную бугристую, с поверхности очень прочную раковину, достигает в длину 18,5 см. Внутренняя поверхность блестящая, местами окрашена.

Черноморская устрица вырастает до 8 см, ее средняя масса 35 г.

Устрицы, как и мидии, — ценный пищевой продукт. В их мясе содержатся все необходимые для жизнедеятельности организма человека аминокислоты (белки), макрои микроэлементы, витамины, аминосахара.

Химический состав мяса устриц зависит от их вида (табл. 12).