Методы исследования. 
Идентификация и фальсификация продовольственных товаров

Массу нетто продукции определяется путем взвешивания продукта без упаковки. Предельно допустимые отрицательные нормы отклонения для мороженой рыбы при массе от 100 до 500 г составляет ± 2%.

Органолептическая оценка рыбы производится в соответствии с требованиями ГОСТ 3948–90 «Филе рыбное мороженое. Технические условия».

Определение внешнего вида мороженого филе. Исследуемый образец помещают на белый поддон или другую посуду, однородную по форме и цвету. При осмотре определяет цвет поверхности, пожелтение.

Цвет поверхности мороженого филе выражают одним из признаков: свойственный, потускневший или тусклый, свойственным (естественным) цветом считается блестящая, чистая, светлая поверхность рыбы.

При визуальном определении степени пожелтения подкожной ткани у филе массой 0,5 кг и менее подкожную пленку снимают со всей поверхности тела. Для этого на спинной части рыбы делают небольшой продольный надрез ножом и снимают подкожную пленку от спинки к брюшку и определяют наличие пожелтения.

Незначительным считается пожелтение, легко удаляемое с кожи простиранием, или легкое, слабое поверхностное пожелтение брюшка, значительным — явное пожелтение поверхности рыбы и брюшка, не проникшее в толщу мяса.

Консистенция мяса определяется у предварительно размороженной на воздухе рыбы или в воде до температуры 0 — 5 °C, легким надавливанием пальцами на утолщенную, мясистую часть спинки и наблюдением за скоростью и степенью выпрямления образовавшейся ямки (пальпация).

Запах рыбы определяют при помощи ножа или шпильки. У мороженого филе запах определяют после размораживания. Нож или шпильку вводят между спинным плавником и приголовком, со стороны брюшка вблизи анального отверстия, а также в местах ранения и повреждений, затем быстро вынимают, определяют приобретенный им запах и после каждой пробы тщательно моют.

Вкус мороженого филе определяется после пробной варки на пару или в несоленой воде при соотношении рыбы и воды 1:2. При этом определяют запах пара, бульона, готового продукта.

По органолептическим и физико-химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям ГОСТ 3948–90 «Филе рыбное мороженое. Технические условия», таблица 2.

Определение физико-химических показателей.

Определение сероводорода Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца (темное пятно образуется на бумаге, смоченной раствором свинцовой соли). Данную реакцию можно представить в следующем виде:

H2S + Pb (CH3COO) PbS + 2CH 3COOH.

При наличии в рыбе свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Результат испытания обозначают следующим образом: (-) — реакция отрицательная, отсутствие окрашивания; (±) — реакция слабо отрицательная, следы окрашивания; (+) — реакция слабо положительная, бурое окрашивание по краям капли; (++) — реакция положительная, бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям; (+++) — реакция резко положительная, интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли.

Определение концентрации ионов водорода колориметрированием.

Сущность метода заключается в изменении окраски универсального индикатора или лакмусовой бумажки в присутствии свободных ионов водорода.

Для свежего мяса рыбы характерно наличие кислой среды, для их удовлетворительного качества (при невысокой активности протекания биохимических процессов) характерна нейтральная реакция, наличие щелочной реакции свидетельствует о накоплении в мышечной ткани продуктов активно протекающих биохимических реакций и о резком ухудшении качества.

Определение азота летучих оснований.

Наличие летучих оснований характеризует степень свежести рыбы: чем их больше, тем хуже качество рыбных товаров. Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующийся аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью.

Азотистые основания измельченной навески исследуемого продукта перегоняют с водяными парами и связывают в приёмной колбе в соответствующие соли точно отмеренным количеством водного раствора серной кислоты известной нормальности. Данную реакцию можно представить в следующем виде:

2NH3 + H2SO4 — (NH4)2 SO4.

2CH3NH2 + H2SO4 — (CH3NH3)2 SO4.

Остаточное количество свободной серной кислоты оттитровывают щелочью и на основе данного титрования рассчитывают количество азота летучих оснований.

Содержание всех летучих оснований (X) в мг % вычисляют по формуле (4):

Х = (А-В)Ч1,4Ч КЧ100/М (4).

где, А — количество 0,1 н. раствора серной кислоты, взятого в приемник, мл;

В — количество 0,1 н. раствора щелочи натрия, израсходованного на титрование избытка серной кислоты, мл;

1,4 — количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора щелочи, мг;

К — поправка к титру щелочи;

М — навеска фарша рыбы, г.

Характеристика свежести рыбы по содержанию азота летучих оснований представлена в таблице 3.

Таблица 3 — Характеристика свежести филе по содержанию азота летучих оснований.